一把椒麻入熱湯,千年鮮香火鳳祥專欄

餐飲界 / YesRobin / 2022-04-08 12:42:07
火鍋是我國獨創(chuàng)且傳承至今的美食之一,以其豐厚的包容性和鮮明的地域區(qū)別深受人們喜愛

火鍋是我國獨創(chuàng)且傳承至今的美食之一,以其豐厚的包容性和鮮明的地域區(qū)別深受人們喜愛。在火鳳祥最新發(fā)布的TVC宣傳片當(dāng)中,調(diào)侃的劇情背后,是它在各處暗暗為鮮發(fā)力的痕跡。而不可否認(rèn)的是,所謂鮮貨火鍋,就應(yīng)如視頻中展現(xiàn)的那樣鮮活有力。鮮貨火鍋未來的天花板在哪里,我們也許并不能妄測,但這一次火鳳祥的主動釋義,無疑為整個市場開了個好頭。

【藏在湯里的“秘密”】

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故事以一位皇帝為中心展開,在開疆拓土的同時也在尋找人間甄味。鏡頭切換下,宮女們端上了各式各樣的新鮮香料,跟隨節(jié)奏感切換后,展現(xiàn)了要“釀”成一鍋上好的底料,需要準(zhǔn)備多少好東西。在場景的切換下,我們看到了諸如冰糖、米酒、砂仁、香葉、辣椒、花椒等等調(diào)料陸續(xù)登場,人們開始好奇:這一鍋看似簡單味道香醇的紅湯,真不簡單。

實際上,一開始的火鍋只是將食物投入熱湯中,煮沸之后佐以蘸料食用,一直到南宋開始,人們才逐漸開始研究湯料的味道。

南宋時期,北方民族飲食文化流入中原,火鍋也受到了影響。中原地區(qū)的人們常以新鮮蔬菜、禽類、豬肉等食材為主,而清水鍋底能夠更好地激發(fā)食物本味,類似如今潮汕地區(qū)的“打邊爐”。北方民族喜食牛羊肉,但牛羊肉本身膻氣重,在原本的火鍋當(dāng)中烹煮會造成串味,影響口感。

根據(jù)《本草綱目》記載,牛羊肉性溫,補血益氣。為了抵御寒冷的天氣,人們將傳統(tǒng)的牛羊肉烹制技巧移植到火鍋當(dāng)中,在原有的清水鍋底中加入中草藥和香辛料,既可以去腥增鮮,又能將湯鍋熬制成滋補美肴。這樣的嘗試自皇城開啟,逐漸流入到民間,最終成為了現(xiàn)在火鍋厚重鍋底的雛形。


【多元底料更上一層樓】
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調(diào)味萬千,當(dāng)然更鮮。人們在評價火鍋的時候,不僅對食材有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn),對于鍋底更是有過之而無不及。從一開始的中草藥,到后來的各類香辛料,再到后來辣椒引入我國,取代了茱萸成為新的主角,火鍋的鍋底一直在更新迭代,人們對于味覺的追求也越來越高。

鍋底為什么要越來越厚重?這和食材的迸發(fā)有關(guān)系。重慶碼頭火鍋的故事大家都聽過,而以往被視作“不上臺面”的下水類食材被端上了餐桌。為了讓人們在享用臟器的獨特口感時不被濃厚的氣味所干擾,牛油、八角、豆蔻、草果等別樣的香料也被運用到其中。紅湯滾滾,驅(qū)寒開胃,打開了火鍋的新一道層面。

時至今日,各家火鍋依然在研究鍋底的“秘密”,火鳳祥亦是如此。隨著時間的推移和社會的進(jìn)步,人們經(jīng)歷了從“吃上飯”到“吃飽飯”再到“吃好飯”的需求升級,所有人都開始追求更加“天然健康”的飲食方式。

【鮮料制鮮鍋,新鮮看得見】

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以鮮料制鮮鍋,這是火鳳祥一直以來堅持的理念。相比起陳年香料提前制備好的底料,選用當(dāng)季新鮮好料加工而成的半成品底料更受人們追捧。在上桌之前加入更加新鮮的麻椒、辣椒等重要角色,佐以清水,再加入米酒、冰糖等小料提現(xiàn)增味,一鍋沸騰,香氣宜人。

除了紅湯鍋底之外,清湯鍋底也成為了眼下眾人追捧的對象。選用當(dāng)季度最好的菌類切片入鍋,加入精心熬制的骨湯,再以玉米、蘿卜、蟲草花等食材作為點綴,這就是人們俗稱的“一鍋鮮”。鮮肉、蔬菜等物在清湯鍋底中烹煮之后,滋味更加濃厚;而應(yīng)季的筍類和魚片在其中翻滾之后,釋放的氨基酸也會增添幾分香氣。

在火鍋市場高度發(fā)展的今天,標(biāo)準(zhǔn)化的底料模式可以有效地保證食品安全。而落在終端的增鮮手法,也讓火鳳祥鮮貨火鍋的招牌更有底氣,畢竟鮮貨火鍋并不是一個噱頭,無論是底料還是食材,甚至是不斷延伸出來的新吃法、新玩法,它都需要貫徹“新鮮看得見”的理念。

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