臨近新春，餐飲界新媒體（canyinj.com）結(jié)合2021年度共推出的43期每周大事件，從行業(yè)關(guān)注度、媒體傳播、用戶互動、輿情監(jiān)測等多個維度，梳理出了全行業(yè)10大風云事件。

或許看懂了這10件大事，對于2022年的餐飲該如何會有更清晰的方向！

【事件回顧】

1月6日晚間，有網(wǎng)友在社交平臺發(fā)文稱，瑞幸咖啡7位副總裁、所有分公司總經(jīng)理和核心業(yè)務高管簽署聯(lián)名信，集體請求罷免瑞幸咖啡現(xiàn)任董事長兼CEO郭謹一。

聯(lián)名信稱，由于現(xiàn)任董事長兼 CEO 郭謹一的無德無能，公司已經(jīng)到了存亡的邊緣。為維護廣大員工、消費者和投資人的利益，請求董事會和大股東立即罷免郭謹一的董事長和CEO 職務，并盡快任命新的公司高級管理層。

隨后，當事人郭謹一針對此事發(fā)布了一封內(nèi)部全員信，指網(wǎng)上流傳的舉報信是在1月3日由陸正耀、錢治亞等組織并主持起草，部分當事員工不明真相，被裹挾簽字。

郭謹一稱，“我本人自任職以來，所作所為問心無愧！同時，我也提請董事會對此次舉報的組織者和過程動機進行調(diào)查。無論怎樣，公司治理和改革必須堅決推進！和舊勢力徹底切割! 保持團結(jié)、透明、合規(guī)！這符合絕大多數(shù)愛崗敬業(yè)瑞幸人的利益?！?

在他看來，瑞幸現(xiàn)在經(jīng)營穩(wěn)定，收入向好，是一些造假出局人絕不想看到的，并暗示此事是有人惡意挖角、造謠，企圖破壞公司，搗亂團隊。

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

【事件點評】

出來混，總是要還的！自從瑞幸造假風波一出，接二連三的問題接踵而至，巨額賠款、退市等等，對應廣大投資者而言，無論機構(gòu)、個人總是要有個比較徹底的交代，這口大”鍋“究竟該誰來背，怎樣背會讓廣大投資者、看官尤其是媒體更加買賬？小編認為，一切或許就是如瑞幸的上市一樣，都是可以被規(guī)劃出來的。

【事件回顧】

3月3日，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍對所謂的“停止外賣，與平臺開戰(zhàn)”的網(wǎng)絡發(fā)酵再次給出了回應：“木屋燒烤不做外賣”是誤讀，未來仍然會兩條腿走路，但是堂食和外賣業(yè)務分離是趨勢”。

“是堂食店停止外賣，不是木屋燒烤不做外賣。”隋政軍告訴記者，此次“去外賣、停折扣”是內(nèi)部管理的決定，并非向外賣平臺開戰(zhàn)?！叭ネ赓u”指的是堂食店停止外賣業(yè)務，“不打折”主要指線下折扣，因為部分海鮮產(chǎn)品成本高，并且價格上漲明顯，店內(nèi)如果繼續(xù)用打折的方式吸引消費者，就會造成虧損。

隋政軍告訴記者，高峰時期，木屋燒烤平均每家門店的外賣業(yè)務營收占比將近25%，個別單店占比超過40%。

“高占比的外賣業(yè)務，對于堂食體驗的影響非常大。堂食的產(chǎn)能、服務及產(chǎn)品品質(zhì)也會因此受到很嚴重的影響。如此下去，對木屋燒烤未來的發(fā)展十分不利，因此我們才決定今年停下堂食門店的外賣業(yè)務?！?

但停下堂食門店的外賣業(yè)務并不代表木屋燒烤“不做外賣”或者是“和外賣平臺開戰(zhàn)”。接下來，木屋燒烤會嘗試將外賣和堂食業(yè)務分離，并且木屋燒烤也已經(jīng)開出外賣專門店。

▲圖源木屋燒烤微信公眾號，僅學習勿商用

【事件點評】

誠如隋總所言，木屋燒烤的外賣業(yè)務其實是不怎么掙錢的，是不健康的。

而這種“不健康”，也正是整個餐飲行業(yè)外賣生態(tài)的現(xiàn)狀。外賣涉及的四方，除了平臺，其他的分別是商家、騎手和消費者。

對于商家，面臨平臺的壓榨，屈辱卻又無可奈何；對于騎手，他們是“困在算法里”的一群人，而且大多數(shù)沒有社保；對于消費者，他們看似享受了用餐的便捷，實際上不知道吃了多少來自犄角旮旯的食物。顯而易見，這種生態(tài)是不健康的，自然也是不可持續(xù)的。

【事件回顧】

2021年4月2日，深圳文和友正式開業(yè)，當天超5萬人排號，隊伍排到了河對岸，現(xiàn)象級的排隊背后，絕大部分人都是奔著茶顏悅色而去。據(jù)了解，一杯茶顏悅色代購價也被黃牛炒到兩、三百元，再次刷新紀錄。

據(jù)統(tǒng)計，當時超級文和友引進了60+個特色美食品牌，包括廣東各地、港澳和長沙的一些特色美食、地方小吃以及茶飲店、甜品店、咖啡館、海鮮酒樓等。

時隔半年以后，這家文和友近日徹底“大變樣”：不但改名，裝修也變得科技感十足，甚至連入駐商家、產(chǎn)品也都換了，全面升級為以生蠔為主題的“老街蠔市場”。

近日，深晚記者實地走訪發(fā)現(xiàn)，昔日入口處排起的“長龍”已不復存在，消費者無需等待即可直接入場。多家商鋪店主告訴深晚記者，即便在剛剛過去的國慶假期，客流量也與他們的心理預期存在較大差距。

【事件點評】

如果要用一句話概括文和友的商業(yè)模式，那大概就是依賴于場景化體驗和超大空間的打造，并用市井文化內(nèi)容和美食予以包裝。因此，超級文和友爆紅背后，最大的依托在于其文創(chuàng)上的差異性和獨特性。

文和友和長沙這座城市緊密相連，對本地文化有著的深刻理解與情感相依，這才是孵化出超級文和友的關(guān)鍵。模式可以遷移，但地域文化不能復刻。

【事件回顧】

繼馬伊琍代言奶茶品牌涉詐騙被曝光后，演員鄭愷也疑似“踩雷”了！

5月18日晚間，一位自稱鄭愷代言奶茶店加盟商的謝先生在社交平臺公開發(fā)文稱，自己因加盟鄭愷代言的奶茶品牌“茶主播”，損失高達一百萬元。

謝先生稱，“最開始去考察時，‘茶主播’人滿為患，現(xiàn)在才知道大部分都是找的托，烘托出來的加盟火爆場景！”

謝先生表示，加盟之前品牌方態(tài)度一直很好，但是加盟商簽約后，“茶主播”便立刻“變臉”——既不提供大型設備，也沒有派人去加盟店進行培訓，但卻督促加盟商裝修，并以高出市場價的價格將物料賣給加盟商。

謝先生還表示，他曾私下聯(lián)絡到其他加盟商，一共找到了七百多名受害者，直接經(jīng)濟損失已達到上億！

“對方早已轉(zhuǎn)移財產(chǎn)，導致后期無財產(chǎn)可執(zhí)行！現(xiàn)在對方公司已經(jīng)搬離原有地址，并且做著新的同類項目進行著下一輪的詐騙！他們還拉黑了所有的加盟商！”

企查查信息顯示，“茶主播”隸屬于南京永茂餐飲管理有限公司。自2020年12月至今有多達17個限制消費令，自2020年10月以來共有48次被列為被執(zhí)行人，且多次被法院列為限制高消費企業(yè)。

【事件點評】

回到5年前，如果把快招歸為餐飲企業(yè)的話，小編估計市面上大部分餐企，包括一些上市餐企，盈利能力不一定比快招公司強。

快招打著法律擦邊球，借力網(wǎng)紅品類、品牌對廣大跨行小白創(chuàng)業(yè)者進行”韭菜“收割，也導致了一大堆的行業(yè)亂象，如山寨品牌、抄襲風、加盟=割韭菜等等，這種亂象導致“劣幣驅(qū)逐良幣”，極不利于行業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展，也傷害廣大投資者，是需要整治的行業(yè)“歪風”，此次鄭愷奶茶事件恰好將快招業(yè)態(tài)曝光于大庭廣眾之下，對加盟連鎖行業(yè)健康發(fā)展是一件好事！

【事件回顧】

6月30日，奈雪的茶正式在港交所上市，成為“新式茶飲第一股”。

上市首日，奈雪的茶跌破發(fā)行價，開盤跌近5%。股價跌幅擴大至8.89%，報18.060港元，市值310億港元。

8月2日，新華社報道稱，奈雪的茶北京西單大悅城店、長安商場店出現(xiàn)“地面有蟑螂”、“用發(fā)黑芒果”、“生產(chǎn)標簽標識錯誤”……。店員表示：“沒事，不用管它，水吧和面包房有蟑螂正常?！彪S后奈雪的茶先是道歉再關(guān)店整改。

隨著食品安全問題頻發(fā)，以及自身盈利能力堪憂，奈雪上市后的股價一路下滑，截止12月31日收市，收盤價8.56港元，市值120多億港元。

【事件點評】

從虧損不斷，開盤破發(fā)，到股價創(chuàng)新低，奈雪的茶作為茶飲第一股的發(fā)展之路充滿坎坷。據(jù)了解，2021年上半年，奈雪的茶毛利率為37%，比前年同期的29.35%提升7.65個百分點。2021年上半年員工成本占比仍達到31.5%，是有公開數(shù)據(jù)以來的最高。

8月食品衛(wèi)生問題及時地幫助其在高速發(fā)展的道路上“踩了剎車”，讓其注意到“當初是為了什么出發(fā)”。然而，奈雪的茶要何時能得到投資者與消費者的滿意？在同行都在謀求上市的當下，留給奈雪的茶時間不多了。

【事件回顧】

7月，河南洪災一直牽動著全國人民的心。

危難之下，奈雪的茶、喜茶、喜家德、鄉(xiāng)村基、蜜雪冰城、巴奴火鍋、星巴克等餐飲企業(yè)都在第一時間站出來捐款捐物。

大企業(yè)之外，一些中小餐企、個體餐廳老板在災難面前也不計較損失，正在力所能及地貢獻自己的力量:在鄭州市民相互轉(zhuǎn)發(fā)的一份“鄭州這些餐廳提供臨時救助站”的名單上，匯總了多家為受困群眾提供免費住處和安置點的酒店、餐館名單，庖丁堂酒店、宴秋、味廚、塘涇隱食小館、杭粥吃鋪等18家餐館第一時間就加入為受災者提供了臨時安置點。

不少飯店老板為被困的市民提供了避雨場所，讓市民在店內(nèi)休息，為他們留夜燈，提供熱水、食物及生活所需。

除了為受困民眾提供休息場所，鄭州的餐飲老板還積極為救援人員送餐。如，鄭州一飯店老板免費請支援鄭州的江蘇消防員吃飯。鄭州二七區(qū)侯寨鄉(xiāng)外賣老板王芳聽說武警官兵在附近水庫抗洪搶險，主動送來150份盒飯慰問官兵。

【事件點評】

洪災無情，但餐飲業(yè)卻有大愛。每個餐飲人都在用自己的方式幫助鄭州渡過難關(guān)！疫情當下，我們看到了呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等品牌紛紛關(guān)店，營業(yè)數(shù)據(jù)大幅度下滑，餐飲人本該是最難的一群人體，但是在災難面前，我們的餐飲卻表現(xiàn)出了極大的熱情，這是一個企業(yè)表達的一份社會擔當，值得每個人為他們點贊。

【事件回顧】

今年5月，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新上任擔任CEO。8月19日，賀光啟在媒體采訪中表示，呷哺呷哺集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。對此，集團決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店，且今年不再拓展門店。

關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價持續(xù)走高的聲音，賀光啟也回應稱，將繼續(xù)走大眾消費路線，客單價保持在60元以內(nèi)。

除了關(guān)閉門店外，賀光啟還透露了呷哺呷哺集團的兩大重要決定：

第一是將同樣處于虧損狀態(tài)，定位不清晰的“in xiabuxiabu”品牌關(guān)停，接下來in xiabuxiabu門店將陸續(xù)全面退出市場。與此同時，呷哺呷哺集團將推出新火鍋品牌——呷哺X。

【事件點評】

相較于海底撈，呷哺呷哺在服務上沒有差異化，品質(zhì)、供應鏈也并沒有優(yōu)勢，未來必須要在品質(zhì)、供應鏈、場景、服務體系和客戶粘性等方面進行全方位提升。

此次，創(chuàng)始人親自上陣，從關(guān)店止損到推出新品牌，可以看出創(chuàng)始人賀光啟重整呷哺呷哺集團的態(tài)度和決心，結(jié)合半年報中呷哺呷哺提及的重整業(yè)務具體措施，其意欲大刀闊斧變革的決心已然十分堅定，重整后的呷哺呷哺值得期待。

【事件回顧】

8月23日，《新京報》記者在暗訪胖哥倆肉蟹餐廳后，曝光了其門店存在隔夜死蟹充當現(xiàn)殺活蟹賣等食品安全問題。相關(guān)報道發(fā)布后，#胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材#話題迅速竄升到微博熱搜榜第一位。

據(jù)《新京報》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胖哥倆門店承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質(zhì)的土豆簡單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣；500g一份的肉蟹煲，店家故意只給430g。

8月24日，胖哥倆創(chuàng)始人、副總裁陳炳斐也接受了媒體采訪，稱公司總裁張靈翰已前往北京配合調(diào)查，依據(jù)調(diào)查結(jié)果，涉事兩家門店或被永久關(guān)閉。

8月26日下午，胖哥倆肉蟹煲創(chuàng)始人張靈瀚流淚鞠躬，向廣大消費者致歉。

胖哥倆通過其官方微博@胖哥倆PGL 發(fā)布聲明稱，針對今天媒體對北京合生匯店和凱德mall店的報道，公司總部高度重視，已對涉事門店進行停業(yè)整頓，公司第一時間成立專案組進行內(nèi)部自查，并配合市場監(jiān)管部門進行檢查，對檢查結(jié)果將及時公布。

【事件點評】

從時不時曝出的“記者臥底調(diào)查”情況來看，當前不少餐飲服務單位的“明度”還不夠高；有些已經(jīng)實施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，也存在設置不透明擋板、遮擋攝像頭、錄播代替直播、設備“黑屏”等問題，制作外賣餐飲的后廚更是重災區(qū)。

對此，小編認為應該善用互聯(lián)網(wǎng)手段，將“陽光”引進后廚，讓食品存儲、加工等環(huán)節(jié)實時呈現(xiàn)在消費者眼前；監(jiān)管部門也要逐步消除盲區(qū)，實施全覆蓋、全鏈條監(jiān)管。同時，也為餐飲老板們叫個”冤“，媒體應當發(fā)揮第三方監(jiān)督作用，但曝光食品安全的目的是為了告誡企業(yè)規(guī)避風險，如果一味放大傳播，對餐飲企業(yè)其實是傷害極大，小編更提倡傳播行業(yè)正能量。

【事件回顧】

11月5日，海底撈公告稱，將于今年年底前逐步關(guān)停300家左右的門店。

根據(jù)海底撈歷年財報計算，2019年，海底撈新開了308家店；2020年疫情之下，海底撈仍然新開了544家店。今年上半年，海底撈新開了299家店，相當于每天有1.6家新店“拔地而起”。此次關(guān)店300家后，海底撈的剩余門店仍然超過1300家。

海底撈自己的信中表示，“因快速擴張造成經(jīng)營未達預期的幾個表現(xiàn)為：部分新開門店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級管理人員‘無法理解且疲于奔命’、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信‘連住利益’的KPI指標，以及企業(yè)文化建設的不足。這也是此次啟動停業(yè)整合行動后所要解決的問題?！?

海底撈創(chuàng)始人張勇曾直言自己盲目自信，“我對趨勢的判斷錯了，現(xiàn)在看確實是盲目自信”

近日，海底撈又出現(xiàn)了“第二波關(guān)店潮”。其早先布局的喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田等新品牌的門店都出現(xiàn)了閉店歇業(yè)的情況。

截至12月23日，海底撈總市值僅剩943億港元，相較于2月份的高點，跌幅近80%，市值蒸發(fā)約3500億港元，在資本市場上交了一筆昂貴的“學費”。這相當于，10個月，54個呷哺呷哺沒了。

【事件點評】

關(guān)于海底撈宣布關(guān)店300家，頗有幾分“壯士斷腕”的果斷，從經(jīng)營結(jié)果上來看，對于經(jīng)營不善、不具備扭虧為盈的“瘦狗店”確實應該果斷關(guān)掉。海底撈沒有在悄無聲息地進行關(guān)店，而是自爆“關(guān)店300家”某種程度上也是為了避免后續(xù)被媒體曝光后的捕風捉影，對品牌以及股市的影響或許會更大。

從某種程度上來看，海底撈的問題，是大部分傳統(tǒng)餐飲人的問題，在疫情當下，消費降級，火鍋競爭進入下半場。隨著核心消費人群的改變，注定品牌應當根據(jù)市場需求重新審視自己的定位，如何跟年輕人走得更近，如何抓住年輕人的“胃”，或許是所有火鍋企業(yè)應該深思的問題。

【事件回顧】

網(wǎng)紅茶飲店茶顏悅色，12月17日上了熱搜第一。原因是一份茶顏悅色公司內(nèi)部群聊記錄被曝光，其內(nèi)容顯示，部分長沙員工因疫情減工時、降薪，到手工資由原本的5000元左右降低至2000元左右，提成僅8元，因而在茶顏悅色內(nèi)部群聊中引發(fā)討論。有員工表示工資太少、房租吃飯外所剩無幾；也有人對高強度的工作不滿。有員工因為群內(nèi)的爭執(zhí)，接到呂良的電話。電話中，呂良表示，“那明天你來找我提離職吧，我親自簽?！边€有人發(fā)帖稱，茶顏悅色公司群里一下午少了兩百多人。

對于創(chuàng)始人呂良向13位員工提出如果在茶顏悅色做得不開心可帶離職申請找他簽字批準，以及向已提交離職申請的2位員工提出"盡快來辦理離職"，茶顏悅色稱，是公司的管理人員把一場更需要用溝通解決的誤會，硬生生搞成了一場鬧劇。對此，呂良進行了深刻反省，并在公司內(nèi)部發(fā)布了對員工的致歉信，并向當日聯(lián)系的15名員工（除1人未聯(lián)系上外）致歉，后續(xù)茶顏悅色也將持續(xù)與員工溝通。

而呂良也在致歉信中表示，此次爭吵是公司和其本人在管理上的失職?！笆孪葲]有把薪資調(diào)整的原因和調(diào)整后的薪資計算方式跟大家講清楚，在伙伴們收到當月工資后，也沒有站在伙伴們關(guān)心的問題角度來做好溝通，解答大家的困惑。反而我個人情緒上頭，帶頭挑起了這場爭吵，暴露出我個人在溝通上巨大的問題 ”。

【事件點評】

“人無癖不可交”。茶顏悅色老板面臨員工抱怨，因個人情緒上頭采取了非理智的舉措，確實暴露了創(chuàng)始人在溝通方面的短板。作為擁有近1萬名員工的企業(yè)老板，在面臨員工的薪資問題上，沒有表現(xiàn)出大公司應用的流程化和規(guī)范化，反而讓自己卷入其中，確實不應該。

這也從側(cè)面反應了茶顏規(guī)?；l(fā)展過程中暴露出的管理問題，創(chuàng)始人“面臨大規(guī)模閉店、盈利狀況堪憂”等復雜情況下的極度焦慮，餐飲人真心不易！

或許，從餐飲老板角度理解這件事，我們會多一絲理解，但是站在員工角度，老板此舉會讓大部分員工頗感心寒。