一場由頭部主演的關(guān)店潮正反復(fù)上演。海底撈關(guān)店300家后，又被媒體報(bào)道原本布局的飯飯林、撈派有面兒等8大快餐副牌，如今只剩4個(gè)艱難求生；茶顏悅色距上次宣布關(guān)店87家不過過了月余，日前又因?yàn)椤敖敌斤L(fēng)波”將自己送上了熱搜第一名。頭部的“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”引發(fā)了整個(gè)行業(yè)的焦慮。

但今天的我們換個(gè)視角看餐飲。在焦慮的大氛圍下，我們看到的并不是自哀自嘆的餐飲人，而是一群積極向生、百折不撓，努力逆襲的餐飲人。

疫情下的餐飲百態(tài)

艱難的生意，堅(jiān)定的信念

日前，國內(nèi)領(lǐng)先的餐飲SaaS公司客如云在線上發(fā)起了一項(xiàng)#逆襲吧餐飲人#的活動(dòng)，活動(dòng)透過街頭采訪、話題互動(dòng)等，為我們呈現(xiàn)了一個(gè)真實(shí)扎心卻立體鮮活的餐飲業(yè)。

樂壽烤鴨北京廣渠門店負(fù)責(zé)人：“原來一天能做到兩三萬，現(xiàn)在只能做到八九千”， 但是：“雖然今年生意確實(shí)難做，但還得做得更好，才能體現(xiàn)咱們‘打不死的小強(qiáng)’”的精神?！?/span>

北京一家高人氣麻辣燙檔口麻辣澡堂，受疫情影響客單量下滑20%左右，但老板依然在守護(hù)著做餐飲的初衷，讓“每一位食客開開心心吃完”。

一位做餐飲7年多的山東菏澤小伙兒，感慨“做餐飲越來越難了”。但對(duì)于未來，小伙兒有著不服輸?shù)膭蓬^：“還要多學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。”

營收下滑成為常態(tài)，并未阻擋餐飲人前進(jìn)的腳步，但真真切切改變了他們前進(jìn)的方向。

目前，#逆襲吧餐飲人#話題已經(jīng)在微博上引發(fā)50+餐飲品牌加入大討論，其中，“新增量”成為討論的關(guān)鍵詞之一；傳統(tǒng)增量見頂，“新增量”開始成為指引餐飲人走出冬天的明燈。

那么，當(dāng)頭部降溫，腰部是否迎來了它的沖刺時(shí)機(jī)？在傳統(tǒng)堂食受挫的背景下，餐飲品牌又該如何找到發(fā)展的“新增量”？

在這場聲勢浩大的逆襲行動(dòng)中，有人已經(jīng)逆襲成功，但更多的人還在冷風(fēng)的肆虐下尋找方向。或許，我們可以借由成功一二案例，一步步去靠近正確的逆襲路徑。

牛魔系烤串的規(guī)模化新增量

20平小店月營收30萬+，門店突破500+

從2020年的100+門店到2021年的500+門店，且存活率在90%以上，20平米小店單店月營收最高可達(dá)30-50萬……一系列的數(shù)據(jù)，宣告牛魔系烤串在2021年的成功逆襲。疫情環(huán)境下，牛魔系烤串憑什么？

1、做透區(qū)域市場

撒下一?！胺N子”，收獲一方市場。這?！胺N子”就是那些生意火爆的門店。

一家火爆的門店，可以盤活一整個(gè)區(qū)域市場；通過區(qū)域市場高密度的門店形成強(qiáng)勢的品牌形象，這是牛魔系烤串的規(guī)?；壿?。

進(jìn)入擴(kuò)張期，牛魔系烤串面臨著兩個(gè)選擇，一個(gè)是在全國范圍內(nèi)廣撒網(wǎng)，另一個(gè)是吃透一方市場。最終，“種子”的力量，讓牛魔系烤串向區(qū)域市場傾斜?！鞍验L沙市場做透了，會(huì)讓我更有底氣進(jìn)駐更多市場。”牛魔系烤串總經(jīng)理千秋在采訪中表示。從長沙到常德，再到貴州，牛魔系烤串“由點(diǎn)及面”的戰(zhàn)略擴(kuò)張計(jì)劃正全面鋪開。

2、兼具風(fēng)味考量的標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作

在中餐味型中，“烤”與“炸”制出來的美食，都具有一定的成癮性。

但對(duì)于二三十平的外帶小店而言，“烤”的出品速度較慢，會(huì)影響門店出單效率，而“炸”在國民接受度上又不如“烤”。那么，將“炸”與“烤”兩大形式同時(shí)融入門店模型中呢？

牛魔系烤串的門店模型告訴大家，“炸”與“烤”結(jié)合，不僅可以保留“烤”的風(fēng)味，又可以推進(jìn)連鎖門店的標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)在，通過恒定的油溫與既定的炸制時(shí)間，牛魔系烤串將出品時(shí)間控制在3分鐘左右，最終實(shí)現(xiàn)通過提效促進(jìn)增收。

3、數(shù)智化轉(zhuǎn)型

2020年，牛魔系烤串開始與客如云展開深度合作，借此推進(jìn)數(shù)智化轉(zhuǎn)型。

對(duì)于數(shù)智化，牛魔系烤串有著明確的訴求：

一是提升點(diǎn)單收銀效率，種類繁多的產(chǎn)品特性與外帶的門店模型使然，牛魔系門店有著極高的翻臺(tái)率，很大程度上，效率決定營收。

二是加強(qiáng)對(duì)加盟門店的管控，通過數(shù)智化手段實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟門店的便捷、及時(shí)管控，規(guī)避因加盟商“失控”帶來各種問題。

三是優(yōu)化供應(yīng)側(cè)的成本與效率，比如，針對(duì)工作繁雜的物料、食材盤點(diǎn)管理提出解決方案。

針對(duì)具體問題，牛魔系烤串選擇“各個(gè)擊破”：

首先，除了傳統(tǒng)的POS點(diǎn)單外，牛魔系烤串上線了掃碼點(diǎn)餐入口，同時(shí)，增加提前下單、到店自取等多個(gè)選項(xiàng)，緩解門店的收銀點(diǎn)餐壓力。

其次，通過數(shù)智化工具打造各個(gè)運(yùn)營環(huán)節(jié)，比如打通前端收銀與后端供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)食材物料的科學(xué)化管理，再比如打通管理部門與加盟店數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)品牌對(duì)加盟店的實(shí)時(shí)管控等。

從規(guī)模化方向到以產(chǎn)品為核心的單店盈利模型，再到加盟商管理，從戰(zhàn)略到戰(zhàn)術(shù)，牛魔系烤串都有著它明朗的目標(biāo)與明確的規(guī)劃，這是其找到規(guī)?；略隽康母局?。

疫情加速了餐飲競爭邏輯的改變，數(shù)智化成為驅(qū)動(dòng)行業(yè)改變，助力餐飲人適應(yīng)改變的關(guān)鍵力量之一。當(dāng)下，包括牛魔系烤串在內(nèi)，幾乎所有品牌都在積極引進(jìn)數(shù)智化手段，區(qū)別在于有人則淺嘗輒止，有人則更深入了解并系統(tǒng)運(yùn)用。當(dāng)數(shù)智化勢在必行，接下來，各大餐飲品牌拼的該是數(shù)智化的速度、深度，以及廣度。

第九味的營銷逆襲

會(huì)員增長超15萬，加盟速度提升20%

所有增量的最終目標(biāo)是營收增量，營收增量源于消費(fèi)增量，消費(fèi)增量依靠用戶的數(shù)量增量或回購增量。

那么，餐飲品牌該如何提升會(huì)員數(shù)量，形成自己的流量池，同時(shí)提升會(huì)員質(zhì)量，提高回購率？看看第九味老上海餛飩是怎么做的。

第九味老上海餛飩是一個(gè)以手工制作面皮和中藥滋補(bǔ)骨頭湯為核心產(chǎn)品優(yōu)勢的餛飩小吃品牌。目前在全國有500多家門店，其中廣東省有200多家。

和很多傳統(tǒng)餐飲品牌一樣，第九味老上海餛飩也曾經(jīng)在會(huì)員營銷、數(shù)智化管理等方面遭遇瓶頸。為了突破瓶頸，近兩年的第九味老上海餛飩持續(xù)加碼數(shù)智化工具的使用。

1、增加流量入口，打造私域流量池

第九味老上海餛飩是通過優(yōu)惠券等福利，持續(xù)培養(yǎng)消費(fèi)者掃碼點(diǎn)餐的心智，同時(shí)，上線自點(diǎn)單小程序。通過這幾大入口，第九味老上海餛飩一方面為門店接入私域消費(fèi)場景，沉淀私域流量，另一方面，通過消費(fèi)流程線上化，進(jìn)一步推進(jìn)效率與成本的優(yōu)化。

2、上線連鎖管理工具，對(duì)未達(dá)預(yù)期門店定制營銷方案

加盟連鎖品牌的營收增量，靠的是一家又一家賺錢的加盟門店。

為提升加盟商管控能力，第九味老上海餛飩開始系統(tǒng)使用SaaS工具中的“連鎖管理”功能。通過該功能，第九味老上海餛飩做了兩件事情，一是隨時(shí)查看各加盟店實(shí)時(shí)營業(yè)數(shù)據(jù)與經(jīng)營情況，以對(duì)未達(dá)預(yù)期的門店做出快速反應(yīng)與決策；二是及時(shí)為未達(dá)預(yù)期的門店量身打造營銷方案，助力門店實(shí)現(xiàn)營業(yè)額逆襲。

目前，借由數(shù)智化工具，第九味老上海餛飩的點(diǎn)餐效率提升了45%，會(huì)員增長超15萬，500家門店對(duì)賬時(shí)間則縮短至6小時(shí)。

疫情環(huán)境下，相對(duì)于頭部，腰部品牌確實(shí)擁有更充足的發(fā)展空間，包括牛魔系、第九味在內(nèi)，大批腰部品牌也正在抓住機(jī)會(huì)努力沖刺。

但是，嚴(yán)苛環(huán)境下的逆襲，從來不是靠單一元素，腰部們的新增量也不是簡單地體現(xiàn)在品牌規(guī)模、會(huì)員數(shù)量、門店效率等某一個(gè)板塊中，而是每一個(gè)板塊互相作用，互相成就。而在這些板塊互相成就的過程中，有一個(gè)關(guān)鍵的橋梁與力量——數(shù)智化工具。如果說“新增量”是目的、是終點(diǎn)；那數(shù)智化工具就是手段、是起點(diǎn)。

最后，“焦慮”不應(yīng)是餐飲業(yè)的主旋律，“逆襲”才是！