一檸一檸檬茶創(chuàng)始人黃啟成:水果茶的迭代專欄
茶飲業(yè)的爆款清單里,從滿杯水果到小眾果茶,各類水果反復(fù)上演著你方唱罷我登場(chǎng)的熱鬧場(chǎng)面;細(xì)分賽道上,從鮮榨果汁到鮮椰飲、檸檬茶,細(xì)分品類下跑出的黑馬不斷為行業(yè)帶來新的活力。從飲品行業(yè)的爆款飲品到熱門賽道,都常見水果茶的“忙碌”身影。
那么,近幾年,一直很火的水果茶經(jīng)歷了怎樣的迭代,水果茶的趨勢(shì)又發(fā)生了怎樣的變化?做產(chǎn)品與研發(fā)出身的一檸一檸檬茶創(chuàng)始人黃啟成深度剖析水果茶的發(fā)展與成長(zhǎng),帶來“水果茶的迭代”的精彩分享。
水果茶為什么會(huì)成為主流
水果茶到底為什么會(huì)成為一種主流茶飲,主要有四大原因。
1、健康
大家都知道奶精不健康,傳統(tǒng)認(rèn)知中的奶茶亦存在很多不健康的因素,而水果茶給大家的第一感覺,就是健康。
2、好喝
“水果+茶”,既摒棄了純果汁口味單一,且甜度不夠的口感痛點(diǎn),又弱化了純茶的澀,水果的清甜、茶的清香,再加上研發(fā)人員進(jìn)行合理比例調(diào)配,水果茶的口感很好。
3、清爽
大家對(duì)水果茶的清爽是有共識(shí)的。相對(duì)于奶茶,水果茶擁有更清爽的口感。
4、方便
一杯水果茶,又能吃到水果,又能喝到東西,這種很方便的產(chǎn)品模式很受現(xiàn)代人的原因。
“N代”水果茶
水果茶發(fā)展至今,已經(jīng)經(jīng)歷了N次迭代。
1、鼻祖檸檬茶
檸檬茶是水果茶的“鼻祖”。很早之前的英國(guó)人,就已有拿檸檬搭配茶的習(xí)慣,傳統(tǒng)的港式凍檸茶,亦是早期檸檬茶的代表飲品之一。檸檬茶發(fā)展至今,是經(jīng)歷了不斷的迭代。
2、早期臺(tái)灣奶茶店里的水果茶
早期的臺(tái)灣奶茶店里的水果茶,有幾款復(fù)購率非常高的產(chǎn)品,比如金桔檸檬、百香果茶等。以前幾乎每一個(gè)奶茶店里都有金桔檸檬,此時(shí),大家對(duì)水果茶的普遍共識(shí)是酸味水果才好用。
3、果汁版的水果茶
仙蹤林、快樂檸檬等品牌崛起的時(shí)候,大多用的是一個(gè)很簡(jiǎn)單的調(diào)配方式,比如芒果汁+綠茶做成芒果綠茶,包括荔枝白玉、草莓綠茶等熱銷產(chǎn)品,在產(chǎn)品中并未用到新鮮水果,就是將濃縮果汁、果醬加到茶中,有時(shí)候再放一些椰果等其他配料。
4、深圳水果茶的興起
2012年之后,水果茶開始在深圳興起。很多優(yōu)秀的水果茶品牌都是在深圳爆發(fā),甚至一些好的飲品模式亦在深圳誕生。gaga鮮語就是其中之一。
gaga鮮語是用水果茶飲品引爆市場(chǎng)的重量級(jí)品牌。早期,gaga鮮語的店大多比較大,可以堂飲,一杯飲品可以賣到32元。在它的產(chǎn)品中,新鮮水果主要用來裝飾,主要風(fēng)味還是依賴于果醬,里面放的有一些綜合的水果茶醬。
雖然利潤(rùn)很高,但當(dāng)時(shí)沒有外賣愿意做gaga鮮語那樣的水果茶,也沒有人愿意將新鮮水果放到門店,對(duì)于茶飲創(chuàng)業(yè),大家更多地想到的還是奶茶,水果茶在當(dāng)時(shí)并不流行。很多人會(huì)考慮到鮮果的損耗,以及鮮果出品的口感差異問題。
水果茶外賣真正的大爆發(fā)應(yīng)該算是Yo!tea有茶。作為Yo!tea有茶的聯(lián)合創(chuàng)始人,對(duì)Yo!tea有茶也很了解。從一開始,團(tuán)隊(duì)就洞察到了gaga鮮語高利潤(rùn)下空白的外賣市場(chǎng),Yo!tea有茶的誕生便主攻外賣。
團(tuán)隊(duì)將Yo!tea有茶定位于“1000毫升”水果茶的流行, 區(qū)別于gaga鮮語的500毫升,Yo!tea有茶1000毫升的定位還有著更深層的考量。
一是更加突出飲品的價(jià)值感??雌饋沓笠槐臐M杯水果,其中的水不值錢,更多時(shí)候,里面的一些西瓜等水果也不值錢,1000毫升去賣16塊9,有時(shí)候再走團(tuán)購,顧客就會(huì)感覺超值。當(dāng)時(shí)Yo!tea有茶在線下沒有任何活動(dòng),主攻線上的美團(tuán)團(tuán)購,瞬間成為南山區(qū)域第一名,每個(gè)店都有著十幾萬的業(yè)績(jī)。當(dāng)時(shí),Yo!tea有茶在深圳非?;鸨?,包括整體的搜索指數(shù)都非常高。
另一個(gè)大目的是通過大尺寸的視覺刺激顧客“拍照分享”,產(chǎn)生很多話題,促進(jìn)傳播。
但是,這種水果茶終究有一個(gè)弊端,它是用果醬做的,它沒有跟上迭代的風(fēng)潮。
5、單一品種的水果茶
接下來是單一型的水果茶。在果醬型水果茶后,像西柚、芭樂、草莓等單一品種的水果茶出現(xiàn)了,也是非?;鸨?,在深圳賣得非常好。
但是,這些水果茶在其他地方賣得并不好,這其中有供應(yīng)鏈的原因。華南地區(qū)在采購水果時(shí)會(huì)相對(duì)其他地方更方便,水果品種也更多,所以當(dāng)時(shí)水果茶在華南地區(qū)比較有優(yōu)勢(shì)。
6、鮮果茶與芝士的融合
在單一水果茶流行過后,茶飲界對(duì)水果茶做了一個(gè)非常大的創(chuàng)新結(jié)合——鮮果與芝士的融合。
第一個(gè)做鮮果+芝士的是奈雪的茶,它的霸氣草莓芝士,是當(dāng)時(shí)的領(lǐng)航者。這種產(chǎn)品形式迅速風(fēng)靡了整個(gè)市場(chǎng),到2018年、2019年的時(shí)候,芝士水果茶走到比較成熟的階段。
7、七分甜楊枝甘露
七分甜楊枝甘露很火爆,火爆到其他品牌也只要上楊枝甘露,就能沖到很好的銷量,甚至沖到產(chǎn)品銷量的第一、二名。
8、季節(jié)水果和茶的搭配
最近很多茶飲店都在上草莓飲品。茶飲業(yè)有一個(gè)新趨勢(shì),叫不時(shí)不食,茶飲新品開始綁定季節(jié)鮮果,以突出飲品的“鮮”體驗(yàn)。
9、手打檸檬茶
手打檸檬茶在2018年底開始爆發(fā)。
在2018年底,起碼有大大小小上百個(gè)品牌在做香水檸檬,這款水果茶隨之爆發(fā),在當(dāng)時(shí)導(dǎo)致香水檸檬供不應(yīng)求的情況,夸張的時(shí)候,香水檸檬的供應(yīng)價(jià)格比榴蓮還貴。
但香水檸檬確實(shí)更適合來做手打檸檬茶,喝一口香水檸檬做的檸檬茶,會(huì)瞬間愛上它,因?yàn)樗奈兜篮堋吧项^”,讓人感覺得舒服。
隨著香水檸檬大規(guī)模爆發(fā),檸檬茶賽道上涌進(jìn)很多新品牌。明年,將會(huì)有更多的檸檬茶飲店上線,屆時(shí),可能全國(guó)都可以喝到香水檸檬茶。
但香水檸檬茶有一個(gè)痛點(diǎn)——不穩(wěn)定,這也是一個(gè)技術(shù)難點(diǎn):
首先是從香水檸檬摘下來,到運(yùn)達(dá)手上需要大概四至五天的時(shí)間,在這個(gè)時(shí)間里,香水檸檬會(huì)從綠色變成黃色,而綠色和黃色的風(fēng)味不一樣,它會(huì)導(dǎo)致飲品口感也產(chǎn)生變化。
其次是供應(yīng)不穩(wěn)定,香水檸檬一年有四個(gè)品種、四個(gè)口味,四個(gè)時(shí)節(jié)的香水檸檬風(fēng)味都有所變化?,F(xiàn)在冬季,香水檸檬的皮比較薄,汁水很多,酸度更高,這導(dǎo)致現(xiàn)在的香水檸檬茶香氣不夠,但酸度有余。
第三是“暴打”模式下,手工操作帶來的不穩(wěn)定性,手打的力度、時(shí)長(zhǎng)等因素都有可能造成產(chǎn)品口感的細(xì)微差別。
有一個(gè)香水檸檬茶品牌王檸,它定位于“正宗”檸檬茶,為何“正宗”呢,它用了幾個(gè)方面來詮釋:一是不去冰,檸檬茶去冰就會(huì)影響它的口感,且會(huì)很快苦澀;二是只用廣東香水檸檬,因?yàn)閺V東香水檸檬是最好的;三是現(xiàn)切,現(xiàn)切的情況下,香水檸檬的香氣才能達(dá)到峰值,如果切好放置,不僅香氣大打折扣,口感還會(huì)變苦。
所以,一個(gè)品牌想要把香水檸檬茶做好,要花很大功夫,從供應(yīng)鏈源頭到培訓(xùn)流程,再到員工管理,都需要下大功夫?,F(xiàn)在很多設(shè)備廠在推暴打檸檬機(jī),它也只是解決了一部分的問題,供應(yīng)價(jià)格、風(fēng)味變化等根本問題并未解決。
為什么香水檸檬茶的門店特別火,就是因?yàn)橄鄬?duì)于其他飲品店,這些門店聚焦于一個(gè)產(chǎn)品,會(huì)做得更穩(wěn)定,這是其他門店很難保證的。
10、小眾水果的發(fā)掘
今年,很多小眾水果被發(fā)掘出來,特別是奈雪的茶賣得特別火爆的油柑,以及前一陣子也特別火的黃皮。
與香水檸檬一樣,這些小眾水果在爆發(fā)之后出現(xiàn)了供不應(yīng)求的情況。但是到明年,在供應(yīng)鏈看到了市場(chǎng)后,一定會(huì)開發(fā)可以相對(duì)穩(wěn)定供應(yīng)的原料去支持這些產(chǎn)品的制作,屆時(shí),或?qū)⒂性絹碓蕉嗟牡胤娇梢院鹊竭@種以小眾水果為原料的飲品。
將來隨著時(shí)代的變化,對(duì)于原材料的要求也將越來越高。在果飲發(fā)展過程中,從濃縮果汁、冷凍果汁、nfc果汁到低溫瞬間滅菌果汁、hpp超高壓低溫滅菌果汁的工藝變化,也意味著人們對(duì)于果飲健康性要求越來越高。
對(duì)鮮果原材料的高要求也延伸到茶葉上,在水果茶中,茶葉也越用越好。當(dāng)然,水果茶的迭代還表現(xiàn)在很多其他方面,比如很多人都見過“一桶水果茶”,在今年非?;鸨.?dāng)時(shí)廠家看到“桶”的設(shè)計(jì)時(shí),直言“這個(gè)桶這么丑,會(huì)有人買嗎?”但是,事實(shí)最終證明,不僅有人買,而且火了。水果茶在原材料、工藝、包裝等多維度的迭代,共同促進(jìn)了水果茶的發(fā)展與成長(zhǎng),未來,還將持續(xù)迭代。
本文作者飲Sir,由飲品報(bào)原創(chuàng)首發(fā),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源飲品報(bào)(ID:DrinkNewspaper),違者將依法追究責(zé)任!
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