搪瓷缸、麻花辮、知青范兒、民國(guó)長(zhǎng)裙、油紙傘……近兩年，在餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的“陣痛”中，不少企業(yè)“另辟蹊徑”，引入文化元素，賦予了其帶有鮮明特色的主題，掀起了一陣主題餐廳風(fēng)潮。

在鄭州市農(nóng)科路一家以紅色革 命為主題的火鍋店內(nèi)，記者一進(jìn)門，迎面接待的是兩位穿著綠色紅衛(wèi)兵服裝的服務(wù)生，長(zhǎng)發(fā)女服務(wù)員是清一色的麻花辮，男服務(wù)員皆是戴著一頂小帽。在店里就餐的一桌顧客在未上菜前對(duì)該店的裝修風(fēng)格大加贊賞，非常期待接下來(lái)的美食。但等火鍋端上、開涮之后，一位女顧客對(duì)記者表示：“也不過(guò)如此，和別家沒(méi)啥差別。”

從店內(nèi)出來(lái)，記者移步一家具有濃郁云南氣息的餐廳，店門外裝修十分古色古香，木式門板、木板柵欄……非常引人注目。在店里就餐的一位消費(fèi)者小王表示，本是沖著云南菜來(lái)的，但吃過(guò)之后，發(fā)現(xiàn)和當(dāng)初去云南旅游時(shí)吃的味道還是不一樣，又貴又不好吃。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士張曉鋒表示，不少主題餐廳靠“噱頭”吸引消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)，而大部分消費(fèi)者屬于初次消費(fèi)，在“噱頭”的吸引下，來(lái)到主題餐廳達(dá)到某種情感或心理上的共鳴，當(dāng)滿足了這種好奇心之后，如果餐廳不能提供持續(xù)且與該主題相關(guān)的服務(wù)、產(chǎn)品之后，消費(fèi)者就會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)厭倦。

轉(zhuǎn)型+投資 虛火過(guò)旺

與主題餐廳的持續(xù)性消費(fèi)相比，其領(lǐng)域的發(fā)展也備受投資者關(guān)注。80后的張慶有一家自己的公司，目前小有所成，近期正準(zhǔn)備和朋友合伙開一家游戲主題餐廳。

當(dāng)記者提到對(duì)于餐飲烹飪和技術(shù)了解多少時(shí)，張慶表示，這個(gè)不太懂，不過(guò)另一個(gè)合伙人是鄭州市某五星級(jí)酒店的中餐廳經(jīng)理，他對(duì)這個(gè)比較了解。

但與投資者的熱情相對(duì)的是，不少主題餐廳“門前冷落車馬稀”，生意十分清冷。究竟是餐飲行業(yè)生意難做，還是另有緣由?

對(duì)此，張曉鋒表示，目前餐飲行業(yè)存在一些不懂餐飲的投資者，一些投資者投資幾百萬(wàn)元、上千萬(wàn)元進(jìn)入餐飲業(yè)，都想賺一把快錢，但對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)卻一知半解。這些店或者企業(yè)一賺錢，就一夜之間開幾十家分店，一賠錢就迅速撤出，銷聲匿跡，從不站在消費(fèi)者的角度考慮，這對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。

此外，張曉鋒表示，主題餐廳目前的核心競(jìng)爭(zhēng)力非常弱，除了硬件，也就是裝修風(fēng)格之外，菜品和經(jīng)營(yíng)要符合消費(fèi)者的需求。

深耕菜品 守正出奇

主題餐廳的“故事”一波接一波。張曉鋒表示，主題餐廳是以文化為“噱頭”，吸引消費(fèi)者前去消費(fèi)，但消費(fèi)過(guò)程中，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)其與文化主題不甚相關(guān)的情況也不在少數(shù)。因此，對(duì)于目前的主題餐廳來(lái)說(shuō)，需要深入挖掘主題餐廳文化的內(nèi)涵，練好內(nèi)功。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在主題餐廳的“坎坷風(fēng)波”之余，也有傳統(tǒng)小店對(duì)烹飪技藝的堅(jiān)守。在鄭州市東三街一家傳統(tǒng)的包子鋪內(nèi)，十幾平方米的小店，每到飯點(diǎn)必然排起長(zhǎng)隊(duì)，年盈利十分可觀。

“餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了近幾年的轉(zhuǎn)型、探索，只有深耕菜品才能守正出奇?！笔〔惋媴f(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張海林表示，對(duì)于主題餐廳來(lái)說(shuō)，比傳統(tǒng)餐廳的慣性消費(fèi)要低一些，如果立足長(zhǎng)遠(yuǎn)競(jìng)爭(zhēng)和比較實(shí)在、接地氣的操作，就一定要打造出特色單品，在這些單品中再著力打造出超級(jí)單品，形成菜品和餐廳品牌的緊密聯(lián)系。有持續(xù)發(fā)展能力和熱度的品牌，才會(huì)吸引更多消費(fèi)者的關(guān)注和消費(fèi)。

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