餐飲如何跳出逢假必曝丑聞怪圈?專欄

餐飲界 / 趙昌峰 / 2016-02-24 09:21:00
每逢旅游旺季或節(jié)假日,各地都會曝出宰客事件。天價魚、天價蝦、天價粥、天價面條等消費欺詐,總是層出不窮,屢禁不絕,而且花樣百出,防不勝防。

每逢旅游旺季或節(jié)假日,各地都會曝出宰客事件。天價魚、天價蝦、天價粥、天價面條等消費欺詐,總是層出不窮,屢禁不絕,而且花樣百出,防不勝防。

隨著競爭不斷加劇,平常利潤已近微薄,本想辛苦一下,趁節(jié)日多賺些錢的餐飲老板門,如何安安穩(wěn)穩(wěn)的獲得應(yīng)有回報?

"萬元魚"與"顧客給員工發(fā)加班費"

繼青島去年國慶長假被曝出38元一只天價蝦后,今年春節(jié)后上班第一天,一游客大年初二在哈爾濱吃魚被宰上萬元的消息,再次刷爆網(wǎng)絡(luò),并引起巨大的連鎖反應(yīng),其后續(xù)影響至今仍在發(fā)酵。

無獨有偶,大年初一,上海各大媒體也報道了一家餐館多收費的新聞,但這次卻是一個讓人啼笑皆非的理由,向顧客“加收菜金30%作為員工加班費”。

第一個事件,純粹是宰客,這樣的害群之馬,直接可以一關(guān)了之,對于餐飲經(jīng)營來說,沒什么可討論的價值。

而第二個事件,就涉及更深入的餐飲經(jīng)營問題了,以至于不少餐飲同行看到后忍不住調(diào)侃,都說餐飲難,沒想到難到連員工加班費都得讓顧客付的地步?

成本大漲,不賺錢老板圖什么?


餐飲很難已是不爭的事實,平時利潤已經(jīng)很低,甚至很多已在虧本,而一到節(jié)假日,特別是春節(jié),不但食材成本節(jié)節(jié)上漲,員工翻幾倍的加班費更是讓老板受不了。

本想趁春節(jié)多掙倆錢的老板們,如果不漲菜價,再不收點其他費用,辛辛苦苦圖什么?

當(dāng)然,以員工加班費為名多收顧客費用自是不對,但如果以服務(wù)費的形式表現(xiàn)出來,顧客會理解嗎?

即使理解又怎樣?換句話說,理解不代表就會付給你相應(yīng)的回報;尊重你的服務(wù),也不代表就會以金錢的方式認同。

但狼有狼道,蛇有蛇蹤,隨著餐飲競爭的加劇,經(jīng)營者不能一味埋怨外界因素的影響,而是需要用心從自身上挖潛。其實,即使有時看著所有道路都被堵死的情況下,只要老板有殺伐果斷的決心、另辟蹊徑的能力和不打折扣的執(zhí)行力,也能闖出一條道路。

餐飲節(jié)假日安穩(wěn)掙錢“四個原則”

那么,具體到春節(jié)等節(jié)假日,餐飲老板該如何安全的獲得應(yīng)有的回報呢?以下四個原則和一些企業(yè)的做法,或許值得借鑒和學(xué)習(xí)。

一、首要原則:千萬不要突破底線。

有句古話叫紙包不住火,互聯(lián)網(wǎng)時代的無隱私環(huán)境,更是讓任何信息都無法遁藏。

當(dāng)下,任何人都不要想著坑蒙拐騙,因為一不小心你就成了網(wǎng)絡(luò)“紅人”,人人喊打??纯刺靸r魚、天價蝦等飯店,哪個不是被公眾扒幾層皮,光腚吊打?

當(dāng)然,你如果抱著死豬不怕開水燙的心態(tài),消費者自然會用腳投票。這雖是你自找死路,但對整個行業(yè)帶來非常不利影響,則是更大罪過。

二、次要原則:千萬不要動歪心眼。

有餐飲老板曾說過一句話,“當(dāng)今社會什么都好找,就是傻子不好找”。他說這句話的意思是,一定要誠信經(jīng)營,不要想著賣家總比買家精,整些歪點子,貪一時之利。

春節(jié)一些餐廳放棄與家人團聚,為顧客提供餐飲服務(wù),確實做出了很大犧牲,而且食材和人工成本也會增加不少。按照平常規(guī)矩,直接把費用加到菜價上,只要合情合理,顧客都會理解。但千萬不要想什么“給員工發(fā)加班費”這樣看似明正言順,實則經(jīng)不住拷問的餿主意了。

然而,有一點一定要記住,加價一定要合理,不要想加多少加多少。

那么,加多少算合理?比自己日常價格上浮10%~20%是顧客能理解和接受的,最好不要超過30%。如果超過這個標(biāo)準,看著多賺錢了,其實可能會引起顧客特別是老顧客的心理不適,造成客流的流失。

三、挖潛原則:抓住幾個環(huán)節(jié)開源節(jié)流。

面對顧客追求物美價廉心理和成本上漲的現(xiàn)實,餐飲經(jīng)營者一定要從多個環(huán)節(jié)開源節(jié)流,比如增加餐位提高銷售額,找大的穩(wěn)定的供應(yīng)商少漲價或不漲價,招鐘點工降低人工成本等,都是有效手段。

類似方法很多,只是需要你根據(jù)餐廳情況,用心去想。

案例:蘇州宏泰大酒店
蘇州的宏泰大酒店今年春節(jié)就充分利用了上面幾點。
他們在預(yù)定火爆、30個包廂全部滿員的情況下,將大小會議廳、宴會廳全部騰空,擺上圓桌,輔以隔斷屏風(fēng),又增加了30桌,銷售額一下就翻了一倍。
在食材方面,他們找大的供應(yīng)商,預(yù)先支付了一大筆原料訂金,讓其保證春節(jié)期間不漲價。

人工上,他們讓一些想回家的員工放假,然后聯(lián)系中介服務(wù)公司,招了一些鐘點工于除夕當(dāng)天來服務(wù),不但讓部分員工歡歡喜喜回家過了年,而且還降低了人力成本。

四、長遠原則:承擔(dān)上漲成本提升品牌。

其實,春節(jié)期間,不管你漲多少價格,顧客特別是老顧客,雖然理解,但心里都不會舒服。

對于一些想打造品牌和影響力的企業(yè),最好的方法是,平常注重成本和管理把控,提升贏利能力以及與供應(yīng)商的議價能力,一方面盡量降低不確定性的上漲成本,另一方面不妨自己承擔(dān)無法避免的節(jié)日成本上升費用,把節(jié)日特別是最講親情、友情的春節(jié),當(dāng)作一次最好的推廣時機。

現(xiàn)在很多行業(yè)都風(fēng)行情感營銷,餐飲業(yè)面對唾手可得機遇,何不加以利用呢?

案例:谷雨春黃河大鯉魚
鄭州一家餐飲企業(yè)——谷雨春黃河大鯉魚,今年春節(jié)期間就延用了平常的菜單,除了增加一些方便顧客點單的包桌套餐,一沒提價,二不加收任何服務(wù)費用,不僅生意爆火,還給顧客留下了實力雄厚、企業(yè)正規(guī)、誠信經(jīng)營的印象。

而這些,都是企業(yè)平?;ǘ嗌馘X也買不到的。

[本文轉(zhuǎn)載自一塊兒開餐廳]

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