當(dāng)茶顏悅色、黑色經(jīng)典等餐飲門店走進(jìn)人們的“旅游攻略”，品牌與城市融為一體，成為長沙人情懷的一部分，長沙，有了C味擔(dān)當(dāng)。

將特色小吃臭豆腐打造成“湖南美食名片”，國內(nèi)率先提出“餐飲型零售+互聯(lián)網(wǎng)新零售“理念,來自網(wǎng)紅城市長沙的餐飲品牌代表”黑色經(jīng)典“，如何用品牌守護(hù)城市C味，一起來聽聽黑色經(jīng)典CEO盧路成有著怎樣的解讀！

守護(hù)傳統(tǒng)

守護(hù)城市的C位

去過長沙的人，或多或少都逛過黑色經(jīng)典的店。在臭豆腐這個品類中，無論是規(guī)模還是品牌勢能，黑色經(jīng)典都以絕對的優(yōu)勢走在了前面。

之所以選擇長沙臭豆腐創(chuàng)業(yè)，有兩大原因：首要原因是臭豆腐的國民認(rèn)知度非常高，但品牌化的程度卻不高，市場空白比較大。

其次是一個“現(xiàn)實”的原因，黑色經(jīng)典的創(chuàng)始團(tuán)隊均是初出茅廬的大學(xué)生，資源匱乏、技術(shù)貧瘠，用一個字概括，就是“窮”。當(dāng)時，團(tuán)隊調(diào)侃自己是“三無大學(xué)生”團(tuán)隊，無技術(shù)、無背景、無經(jīng)驗，唯有一顆守護(hù)城市C味的情懷。

做傳統(tǒng)小吃要打起“守護(hù)”的旗幟。

黑色經(jīng)典在創(chuàng)立初始時，招人很難，但是當(dāng)黑色經(jīng)典搖旗吶喊“一起守護(hù)長沙的C味”時，高舉高打，吸引不少人才。

針對產(chǎn)品的打造，黑色經(jīng)典做的是傳統(tǒng)小吃的升級，堅持以傳統(tǒng)的配方、科學(xué)地改良、標(biāo)準(zhǔn)的操作三大方針路線。首先要把口碑做到爆贊，而口碑來源于產(chǎn)品本身。所以，黑色經(jīng)典一直堅持一個方向，做傳統(tǒng)小吃不要試圖做顛覆，要順應(yīng)心智做產(chǎn)品。一款經(jīng)典傳統(tǒng)小吃需要經(jīng)過長時間的傳承、沉淀，我們要做的不是顛覆它，而是在傳統(tǒng)認(rèn)知基礎(chǔ)上敬畏它，同時對它進(jìn)行科學(xué)的改良形成標(biāo)準(zhǔn)的操作。

黑色經(jīng)典用“數(shù)據(jù)”對豆腐進(jìn)行了升級，其中用到了黑色經(jīng)典獨創(chuàng)的模型，這個模型曾在《天天向上》節(jié)目中亮相。在數(shù)據(jù)模型、函數(shù)圖形展示的過程中，主持人大張偉曾調(diào)侃，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)一定要展示“裝13”的產(chǎn)品，其實并不是，黑色經(jīng)典是基于傳統(tǒng)認(rèn)知與科學(xué)數(shù)據(jù)打造而成，但同時又不被傳統(tǒng)局限。

比如，黑色經(jīng)典利用標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)行打孔灌汁，這個看似很簡單的動作，卻是黑色經(jīng)典經(jīng)過對產(chǎn)品和產(chǎn)品原料細(xì)化優(yōu)化后形成，它摒棄了此前長沙臭豆腐泡在湯里失去脆感的痛點，讓臭豆腐的“脆嫩“口感和“香臭”口味充分完全地展現(xiàn)出來。

黑色經(jīng)典的理念是守護(hù)傳統(tǒng)的C味，這驅(qū)動我們要做意料之中但預(yù)期之上的產(chǎn)品，意料之中是指產(chǎn)品符合大家對臭豆腐外脆里嫩的認(rèn)知；預(yù)期之上是產(chǎn)品超出了大家對脆嫩的想象。

守護(hù)Creative味

要做年輕人喜歡的品牌

守護(hù)C位，不只要做好味道，還要抓住年輕人的眼球。

傳統(tǒng)的產(chǎn)品如何做到年輕人的喜歡？這是一個持久的命題。品類會老去，如何讓產(chǎn)品不老，讓新一代的消費者喜歡？值得所有餐飲品類/品牌思考。

故宮博物院院長單霽翔曾說過，如果我們不用年輕人的語言向年輕人講述歷史，我們將失去年輕人，而年輕人將失去歷史。同理，如果傳統(tǒng)事物不能用年輕人喜歡的方式來吸引年輕人，也將失去年輕人的市場，而年輕人也將失去更多的傳統(tǒng)文化。

身為品牌的領(lǐng)頭人，不理解年輕人沒關(guān)系，但一定要知道他們的喜好。

如今，我們的初創(chuàng)團(tuán)隊已經(jīng)不再年輕，為了更加了解年輕人的認(rèn)知與改變，了解年輕人喜歡什么，行為習(xí)慣是什么，邏輯思維是什么，公司里有一半的員工都是95后，聽取年輕員工的想法與意見，已經(jīng)成為公司每周例會的傳統(tǒng)。

針對年輕人的喜好，黑色經(jīng)典也實實在在地做出了一些創(chuàng)新。比如讓長沙臭豆腐從“碗里”跳脫出來。臭豆腐的美味不應(yīng)僅僅拘囿于碗中，黑色經(jīng)典將臭豆腐放入月餅、漢堡、燒賣等各種各樣的產(chǎn)品中，跨界形式受到獵奇的年輕人的歡迎。黑色經(jīng)典希望傳統(tǒng)元素可以與更多時尚的潮流產(chǎn)品結(jié)合，產(chǎn)生新的反應(yīng)，甚至讓長沙臭豆腐可以出現(xiàn)在餐桌上，出現(xiàn)在任何吃的元素之中。

做傳統(tǒng)小吃，不僅要好吃，還要好玩

把一個品牌做潮并不難，但把一個傳統(tǒng)的品牌做潮，有一定難度。為此，我們做了很多嘗試。黑色經(jīng)典推出過一款“臭豆腐香水”，其實真正購買的人并不多，但這種概念所帶來的反差與沖突，會吸引年輕人關(guān)注這種新奇特的形式，繼而讓他們關(guān)注并重新喜歡上傳統(tǒng)小吃。

黑色經(jīng)典堅持走年輕人喜歡的品牌路線，Slogan是“讓這份快樂，在年輕人心中發(fā)酵”，這不僅代表著情懷也代表著當(dāng)前的市場現(xiàn)狀。黑色經(jīng)典改變了大家對傳統(tǒng)小吃的印象，讓傳統(tǒng)小吃成為年輕人愿意傳播、愿意傳承，且津津樂道的熱愛。

突破品類天花板

剛需性不夠，新渠道來補

很多人疑問，黑色經(jīng)典早于茶顏悅色創(chuàng)建，為何在近兩年才火起來？

這其中有四個關(guān)鍵原因：

一是臭豆腐的剛需性嚴(yán)重不足。有人可以每天喝幾杯奶茶，但每天吃臭豆腐的人幾乎沒有。

二是黑色經(jīng)典初始一直走的是現(xiàn)做路線，現(xiàn)做有效率瓶頸，每天銷售的最大體量會受制作效率限制。

三是客單價很低，黑色經(jīng)典最初賣5元一碗，在房租連年上漲之后，才漲到了10元一碗。如此低的客單價，很難消化城市中心商圈的房租。

四是特色小吃本身有流通需求，但受門店限制，流通性并不強。有人想將臭豆腐打包，甚至想帶出長沙時，會受到限制。

對此，該如何破局？

市場本沒有天花板，只有思維的天花板。近兩年，黑色經(jīng)典一直在思考兩個問題，一是長沙臭豆腐只能以油炸單店來做嗎？模式和模型不能升級迭代嗎？直到2019年及2020年疫情的倒逼，黑色經(jīng)典正式走向零售化。

黑色經(jīng)典打破思維天花板后發(fā)現(xiàn)，品牌的很多運營維度都值得重做一遍。

1、內(nèi)部組織調(diào)整

把臭豆腐當(dāng)成單品和品類，在餐飲門店中融入零售思路，打造融合一體的門店模式，這是黑色經(jīng)典引進(jìn)新零售模式后率先發(fā)生的改變。以零售為中心的空間，門店的陳列、員工銷售，以及整個品牌展現(xiàn)都會發(fā)生巨大的變化。

圍繞零售思維，黑色經(jīng)濟(jì)進(jìn)行了組織重塑、業(yè)務(wù)重塑，以及制度重塑。組織重塑是門店的分工服務(wù)于零售銷售；業(yè)務(wù)重塑是整個門店的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不再受限于餐飲，餐飲做體驗，零售做效率，二者相輔相成；制度重塑是需要在制度上以零售為核心激發(fā)門店員工的激情，讓員工為零售服務(wù)。

2、零售產(chǎn)品策略與招牌產(chǎn)品有需求共振

很多餐企都想做產(chǎn)品零售化，但容易忽視一個細(xì)節(jié)——需求共振。

長沙臭豆腐和以長沙臭豆腐為代表的湖南特色食品零售就有需求共振點，長沙臭豆腐迎合了很多游客“打卡”湖南美食并帶走的需求，這種需求共振和需求同頻，決定了黑色經(jīng)典以零售區(qū)域特色為重點的新模式打造。

以茶顏悅色為例，茶顏悅色的第二增長曲線是會員文創(chuàng)零售，飲品消費的熱情能夠把周邊產(chǎn)品的消費帶動起來，文創(chuàng)周邊又在一定程度上推動了茶顏悅色的品牌傳播，飲品與文創(chuàng)周邊形成良性融合的關(guān)系。

3、做零售化不能忽略線上渠道

餐飲業(yè)的線下基因很重，但當(dāng)餐飲轉(zhuǎn)型新零售時，卻一定不要忽略線上渠道。線上場景是餐飲零售產(chǎn)品增長的重要場景。

4、多維度思考復(fù)合生態(tài)和體驗場景

在黑色經(jīng)典的復(fù)合生態(tài)中，有非常清晰的占比度，餐飲和零售的比例在1比3。這個比例是黑色經(jīng)典不斷摸索產(chǎn)品屬性，把體驗方式和零售賣點縝密融合后打造的模型。

體驗場景和零售場景是兩個不同的概念，餐飲要破局，要進(jìn)行零售化，需要進(jìn)行多維度思考復(fù)合生態(tài)中的各方占比，以及體驗場景的各有所長等。

12年經(jīng)驗觀點分享

觀點一：區(qū)域品牌要鏈接區(qū)域文化才是長期主義品牌。區(qū)域文化是歷史的沉淀，沒有周期，可以延綿流長。品牌鏈接文化后，伴隨區(qū)域文化的流傳，區(qū)域品牌也可長久。

觀點二：消費品領(lǐng)域未來會誕生越來越多的區(qū)域品牌和全國頭部品牌并存。每個地方都有它的C味，長沙臭豆腐是一個縮影。黑色經(jīng)典雖然在全國做了2000多家門店，根基依然在長沙。受文化區(qū)域、文化勢能的限制，黑色經(jīng)典做不成全國的品牌，但一樣可以把文化傳播到全國各地。