央視新聞聯(lián)播曾用時長3分半的片段對在疫情期間積極求生的餐飲企業(yè)做了大篇報道。報道稱：“面對新冠肺炎疫情，有這樣一家餐飲企業(yè)，不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開門營業(yè)，還在新的困難中，走出了一條新路。

▲新聞聯(lián)播截圖

這家餐飲企業(yè)就是眉州東坡。

一場突如其來的疫情顯然打亂了所有人的腳步，就在報道的2個多月前，眉州東坡還面臨著生死考驗：一萬多桌預定餐桌被陸續(xù)退訂，價值幾千萬元的春節(jié)原料要打水漂，所有堂食收入趨近于0，每月成本支出將近1億元！如果再繼續(xù)維持這樣高成本支出0收入的現(xiàn)狀，眉州東坡最多只能撐3~6個月。

如何將危機變成機遇，眉州東坡創(chuàng)新性的疫情舉措變成破局利器，打開了新形式下的發(fā)展新機，也引來了央視的關注與報道。它究竟做對了什么？是如何轉危為機的？

川菜領導品牌眉州東坡

眉山，古稱眉州，位于四川盆地西南邊緣，已有一千四百多年建制歷史。眉州物產(chǎn)豐盈、代出才人。被列為“唐宋八大家”的蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人皆出于眉州。其中大文豪蘇東坡亦為美食大家，因他而開創(chuàng)的東坡菜和儒雅之食風，是中國飲食文化的寶貴遺產(chǎn)，如同其文學才華一樣名揚天下。

北京是川菜品牌眉州東坡的大本營。眉州東坡酒樓創(chuàng)始人王剛先生，16歲入京學習烹飪技藝，得葉劍英元帥家廚，被譽為“總統(tǒng)廚師”的甘國清大師真?zhèn)?。?jīng)多年磨練和潛心鉆研，練就了過硬的烹飪技藝，在繼承東坡飲食文化方面做了大量的整理、研制和創(chuàng)新工作，形成了一套以東坡文化為底蘊的眉州東坡川菜。

眉州東坡酒樓集團是北京乃至全國都有影響的一個餐飲集團，年營業(yè)額高達幾十億，旗下有眉州東坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋等品牌，涵蓋大酒樓、火鍋、小吃業(yè)態(tài)和品類，陸續(xù)在美國等海外市場開店。

▲圖源于眉州東坡官方

值得一提的是，在整個正餐領域，眉州東坡酒樓一開始就在北京高勢能市場，比西貝更有名氣，隨著西貝的快速崛起以及“賈總折騰”的各種話題效應，逐漸取代了眉州東坡在正餐領域的位置。

眉州東坡供應鏈

從2008年開始，眉州東坡就嘗試構建一套“三位一體”的體系，即農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品加工廠，三個生產(chǎn)線協(xié)同合作，從源頭到加工生產(chǎn)、再到成品輸出。

▲圖源于眉州東坡官方

現(xiàn)如今，眉州東坡集團不僅坐擁完善的集研發(fā)、食材分揀加工、集中采購配送以及學習體驗為一體的中央廚房式工廠，還有規(guī)模巨大、業(yè)態(tài)豐富的川菜全產(chǎn)業(yè)鏈綜合基地，進一步夯實了其在行業(yè)中的地位。

其供應鏈已經(jīng)為全家便利店、康師傅牛肉面、田老師紅燒肉、和府撈面等眾多餐飲客戶提供了服務。在終端渠道方面，產(chǎn)品覆蓋了山姆會員店、伊藤洋華堂、沃爾瑪、家樂福、全家、羅森、7-11等眾多線下零售渠道，線上京東、天貓、拼多多均有旗艦店，從不同維度領航行業(yè)發(fā)展。

▲眉州東坡菜站

疫情期間，眉州東坡殺進了超市，在超市里開設了不到20平米的檔口，通過售賣包子、小菜、鹵菜等半成品實現(xiàn)了餐飲零售化。香腸、辣椒、花椒、豆瓣醬等產(chǎn)品也都在眉州東坡的食品工廠生產(chǎn)，能夠從工廠發(fā)到美國、到全國各地的餐廳。

這些都離不開過去在供應鏈上的打造。說白了，有了供應鏈才能實現(xiàn)超市新零售和餐飲食品化的全國布局之路。

疫情中的自救

從品牌宣傳的角度，其實眉州東坡此次能得到主流媒體的認可，最重要的一點在于其平價菜站等舉措和服務大眾的形象，與“群眾路線”高度一致。這看上去像一次偶然事件，卻頗能體現(xiàn)眉州東坡這家餐企貼近群眾的作風。

▲眉州東坡菜站

那被新聞聯(lián)播點名表揚發(fā)揮作用的菜站和mini店究竟是怎樣運作的呢？

1、依托門店，售賣積壓的現(xiàn)有食材

20年1月26日，啟動 “便民平價菜站”。利用企業(yè)本身的食材儲備和資源供應鏈，提供平價的來自四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品等，帶領企業(yè)員工到自家門店前賣菜。

2、菜站小程序上線，美味的食材和半成品新鮮快遞到顧客家中

疫情期間，為了滿足不能出門的顧客需求，眉州東坡團隊快速上線了菜站小程序，從新鮮四川特色蔬菜、到早餐的主食廚房，以及各種調(diào)味料和方便食品，深受顧客的喜愛。

3、由線下的菜站出發(fā)，衍生出眉州東坡商超mini店

去年2月份，眉州東坡在北京物美通州梨園店、昌平西關店、玉蜓橋店以及新街口店的超市內(nèi)，4家店同時開業(yè)。這種超市mini菜站，占地20~30平米，從即食產(chǎn)品到半成品再到可以囤著吃的產(chǎn)品，這里一應俱全，品牌餐飲在超市的的攤位吸引了不少人流。

▲眉州東坡菜站

事實證明，這一系列動作非常及時，拿到了商超mini店的相關手續(xù)，以低頻帶高頻的舉措快速了增加銷售額。2個月實現(xiàn)了營收8000萬，使得公司更有力量渡過疫情。

川菜標準化之路

根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》，在2020年中式正餐全品類的門店數(shù)量中，作為第三大菜系的川菜門店數(shù)最多，但在“2020年度中國餐飲品牌力百強”中，川菜上榜品牌僅有眉州東坡、俏江南、大蓉共3個，與粵菜、江浙菜相比有不小的差距。

▲圖源于眉州東坡官方

通過標準化推動規(guī)?；?jīng)營，一直是餐飲業(yè)界努力的一個方向。川菜特點在于味型多樣，包含魚香、家常、麻辣、紅油、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、泡、爆等38種之多。這樣的多樣化，導致川菜標準化難度成倍提升。而供應鏈標準化則成為了川菜發(fā)展的重要根基，也是品牌能否走遠的重要標志。

眉州東坡獨家的標準化，思路與之相似。據(jù)了解，眉州東坡將廚師細分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等，分別對所有門店的涼菜、熱菜、小吃負責。一些特色菜如魚香肉絲，會從四川民間找到傳統(tǒng)的大師傅制作，再由眉州東坡的師傅把關改進。如果某道菜制作時的隨意性太大，難以保證在各店同樣好吃的味道，眉州東坡便不會引進。

經(jīng)過多年在標準化探索中創(chuàng)新融合，源出川菜、主打川菜，如今眉州東坡的菜式看上去并不是一片紅油油的，而是融合了其他菜系的菜型、技法及裝盤等，一改過去川菜賣相不精致的老印象。另外，由于逐漸實現(xiàn)菜肴的程序化操作，也為出產(chǎn)半成品菜和食品奠定了基礎。

總結

眉州東坡能在逆勢中站起來，靠的是25年來在每一次困難面前艱難前行總結的寶貴經(jīng)驗，靠的是養(yǎng)兵千日用兵一時所煉就的團隊，靠的是危機面前一次次嘗試創(chuàng)新轉變的思路。

危機，即是危險，亦是機會。在家哀怨的時候，不妨想一想如何破局，因為洗牌鍵已經(jīng)開啟無法暫停。