“曉壽司”第一家門店大獲成功。好吃、便宜快速吸引了消費者。盡管菜品定價低，房租低、人工成本低、翻臺率卻很高。最多的一天，這個小店一天翻了17次臺。據(jù)估算在2014年到2017年期間，曉壽司門店每天翻臺率保持在5次以上，2019年前后翻臺率能保證每天4次左右，在2021年也保持在4.5次每天。對比同期其他餐飲，2019上半年，網(wǎng)紅餐飲太二酸菜魚的翻座率為4.9次、海底撈的翻臺率為4.8。而小餐飲的低人工、低租金讓品牌有更高的利潤。

“曉壽司”首家門店輕松做到了日營業(yè)額7000元以上，凈利潤可達(dá)20%?！俺跗谖覀儾]有廣告和營銷的投入?！标悤詵|說，“便宜好吃的東西大家都喜歡，通過口口相傳，‘曉壽司’的名氣就打出來了?！?/span>

陳曉東曾經(jīng)在書里看到一句話“同樣的產(chǎn)品只要你比別人的便宜百分之三十五，就沒有品牌忠誠度一說”。 第一家門店只投資了9萬元，最終實現(xiàn)年利潤60萬元左右，它的成功運營，讓陳曉東肯定了自己的想法和規(guī)劃，“我們能把成本控制住，所以即使單價低，也能有30%左右的利潤?！?/span>

按照18平方米小店的模式，“曉壽司”快速在北京推廣，陸續(xù)在各大寫字樓、網(wǎng)紅胡同等地開設(shè)分店。陳曉東做過統(tǒng)計，一家門店最快的回報周期只有4個月。

低價是“曉壽司”的核心商業(yè)邏輯。2014年成立之初，“曉壽司”推出88元的雙人套餐，里面包含涼菜、壽司、刺身和甜品四種品類。7年來這一套餐始終是各大門店的常青樹，賣出近100萬份。即使面臨著物價不斷上漲的市場環(huán)境，目前這一套餐仍有盈利。

通過多年摸索和積累的數(shù)據(jù)分析，陳曉東發(fā)現(xiàn)，目前日料的主要消費群體在35歲左右，其中90后、00后的日料消費水平遙遙領(lǐng)先，白領(lǐng)等年輕都市人群成為消費主力。這一人群也是整個經(jīng)濟(jì)生活中重要的貢獻(xiàn)者和購買力。

疫情爆發(fā)后， “曉壽司”迅速出臺措施調(diào)整經(jīng)營策略。第一時間租下40多個檔口，將廚師分配至檔口著手外賣服務(wù)。不論外賣還是堂食，減少具有一定風(fēng)險的生冷產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詿崾钞a(chǎn)品為主。

這樣的調(diào)整不僅保留了廚師等人力，也快速恢復(fù)獲客能力，“曉壽司”的線上銷售比重從26%提升到46%，并穩(wěn)定在45%左右。2021年上半年，曉壽司的營業(yè)額比2019年同期高出10%，凈利潤高出4%，門店翻臺率達(dá)4.5次，處于高水平。

所謂船大難掉頭，小餐飲有更靈活的機(jī)動力，在適應(yīng)市場變化方面，具有更強(qiáng)的應(yīng)變行。

2021年9月，胡潤研究院首次發(fā)布餐飲連鎖行業(yè)榜單——胡潤中國餐飲連鎖企業(yè)投資價值榜TOP 50，對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展提供可借鑒數(shù)據(jù)。越來越多資本看準(zhǔn)小餐飲，各品牌紛紛融資上市。2019年，擁有30家門店的馬記永拉面獲得了紅杉資本近10億元的估值意向投資書；2021年，擁有20多家門店的趣小面估值10億；2021年9上市的“小酒館第一股”連鎖酒館海倫司發(fā)行價為19.77港元/股，開盤即漲16%，市值漲至300億港元；

而對照翻臺率、利潤、投資回報率， “曉壽司”的32家門店具有更強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)價值和意義，并具有更大的效益和投資潛力。

如今，進(jìn)入后疫情時代，餐飲成為“雙循環(huán)”格局重要的經(jīng)濟(jì)增長點。數(shù)據(jù)顯示，2021年1至8月，全國餐飲收入28919億元，同比增長34.4%；限額以上單位餐飲收入6632億元，同比增長40.2%。

在新消費愈發(fā)火爆，行業(yè)競爭激烈的背景下，“曉壽司”進(jìn)一步深化品牌，對供應(yīng)鏈進(jìn)行改革和調(diào)整。布局中央工廠店將成為“曉壽司”新的發(fā)展方向，同時將打造“普通店面+超小型檔口+臨時售賣點”新模式，推出全場景營銷。

“通過中央工廠店，我們將通過數(shù)據(jù)化、自動化、智能化的生產(chǎn)方式降低管理和生產(chǎn)成本，減少出餐時間，不論是堂食還是外賣，都將減少顧客等待時間，這也意味著將提高翻臺率、點單率。”陳曉東說，“曉壽司”正在打造通過高復(fù)購運營實現(xiàn)超短投資回報周期、穩(wěn)定長期收益的商業(yè)模型。

此次優(yōu)客工場并購“曉壽司”成雙方新的發(fā)展里程碑。并購后，優(yōu)客工場將整合提供近300個聯(lián)合辦公空間和線下116萬會員，聯(lián)合“曉壽司”積累的幾十萬自有以及平臺會員，通過覆蓋白領(lǐng)工作餐、會議餐、下午茶等內(nèi)容，進(jìn)一步將日料深入至日常消費，并從寫字樓、園區(qū)輻射到更廣闊的場景。

這也是優(yōu)客工場入局新消費賽道重要的一筆，這將加深企業(yè)賦能的建設(shè)，擴(kuò)大企業(yè)服務(wù)范圍，實現(xiàn)to B服務(wù)到To C服務(wù)。

業(yè)務(wù)整合后，優(yōu)客工場也會全方位賦能“曉壽司”，進(jìn)一步提升“曉壽司”連鎖化企業(yè)管理能力，加快“曉壽司”全國連鎖布局的步伐。陳曉東說：“目標(biāo)在3年內(nèi)將‘曉壽司’的規(guī)模做到國內(nèi)日料連鎖企業(yè)行業(yè)第一，并達(dá)到獨立上市的要求?！?/span>