破局出湘,“國民”湘菜創(chuàng)新之路在何方?專欄
作為歷史悠久的八大菜系之一,湘菜的代表菜品眾多,比如辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、干鍋牛蹄、永州血鴨、吉首酸肉、東安雞、組庵豆腐等,其中,亦不乏自成品類,一個招牌撐起一個店面的爆款,比如永州血鴨、東安雞等。
近兩年,湘菜發(fā)展迅速,頗有大舉出湘的勢頭。特別是粵港澳大灣區(qū),更是成為湘菜發(fā)展的重鎮(zhèn),公開數(shù)據(jù)顯示,在整個粵港澳大灣區(qū),有27000多家湘菜館。其中,深圳開有7000多家湘菜館,廣州有6000多家,東莞有4000多家。
那么,湘菜能否成為“第二個川菜”,成為國民菜系?淺析湘菜的發(fā)展與趨勢,展望未來的湘菜將會呈現(xiàn)出哪般模樣。
“老鄉(xiāng)”湘菜與“國民”川菜
即使近兩年湘菜出湘的勢頭漸猛,但相對于川菜,湘菜依然是“后進生”。
《餐觀大數(shù)據(jù)》給出的數(shù)據(jù)顯示,截至2020年Q4,全國川菜門店總數(shù)達到近29萬家,其中,發(fā)源地四川的門店占比13%。同期,湘菜門店在全國則不足8.3萬家門店,其中,湖南本土門店占比超過30%。與此同時,按照全國網(wǎng)點來看,川菜幾乎遍布全國各地,分布相對均勻,而湘菜在湖南外,主要分布于廣東省與北上廣。特別是在深圳,湘菜大有與粵菜爭高低的局勢,這背后,有一個非常重要的客觀因素,湖南人在深圳者眾多。《2020百度遷徙大數(shù)據(jù)》統(tǒng)計,深圳常住人口超50%來自廣東本省,其次便是湖南,有約400萬湖南人在深圳。這意味著,湘菜,主要做的依然是湖南人的生意。
對比之下,一個做著全國人的生意,一個做著老鄉(xiāng)的生意,湘菜的國民度遠遠落后于川菜。
從味型上,同是以辣聞名,湘菜的影響力遠不如川菜。是國民對湘菜的味型接受度不如川菜嗎?也不盡然。這一點,在長沙的外地人會深有感觸,大多數(shù)外地人會在半年以內(nèi)愛上川菜,甚至不喜辣的人群都會因為湘菜愛上辣味。
與川菜的麻辣有所不同,湘菜的主味型是酸辣,這種辣更爽口,所以,很多食客也稱湘菜的辣為爽辣。在川菜歷經(jīng)10年的規(guī)?;季趾?,網(wǎng)點幾近飽合,麻辣的味型也已經(jīng)深植國民的美食基因。但湘菜不同,除了一線城市外,當下湘菜在新一線以及低線城市的味型認知度并不高,認知度不高的原因不是湘菜不好吃,而是湘菜門店甚少。
接下來,當人們對川味的麻辣、香辣產(chǎn)生疲勞,湘菜的酸辣、爽辣能否成為俘獲當下重口味年輕人的下一個爆款味型,值得期待。
從菜品上,幾乎全國各地的人都能朗朗上口地說上幾個川菜,湘菜卻極少。但是,湘菜里的“名菜”并不少。并且,按照現(xiàn)在的管理理論來看,很多經(jīng)典湘菜具有非常好的傳播潛能,比如被一代偉人毛澤東“帶火”的毛氏紅燒肉、臭豆腐等,經(jīng)典湘菜里具有深厚文化底藥與故事性的菜品并不少,但由于品類傳播相對滯后,導致湘菜爆款的國民度不高。
“國民化”勢頭漸猛
從味型與菜品本身來看,湘菜的影響力落后于川菜,并不是因為湘菜本身的產(chǎn)品實力不足,更多地是因為湘菜出湘的起步較晚,至于為何起步晚,這與當?shù)氐恼?,以及湖南人對于湘菜發(fā)展的態(tài)度都有著莫大的關系。
與湘菜慢半拍的國民化進程相匹配的是,湖南人面對菜系還有一定的“排外性”。
美團大數(shù)據(jù)《中國餐飲報告2019》中的數(shù)據(jù)顯示,湖南正餐品類中,湘菜憑借22.7%的門店數(shù)量占據(jù)頭把交椅。在省會長沙的餐飲品類消費金額占比排行榜中,湘菜以24.83%的占比實現(xiàn)衛(wèi)冕。
這意味著,在本土經(jīng)營湘菜的餐飲人,鄉(xiāng)土觀念很強,且品牌化的意識不高,這也成為湘菜滯后出湘的一大原因。
但是,這種滯后的格局即將被打破。湘菜的味型本身具有很好的兼容性,國民對于湘菜味型的接受度也很高,這是湘菜出湘的根本保障。更重要的是,湘菜正在迎來利好的客觀環(huán)境,出湘已勢在必行。
1、流量紅利
近兩年,長沙像是解鎖了流量密碼,不斷輸出網(wǎng)紅文化?!?021“五一”黃金周旅行大數(shù)據(jù)報告》顯示,在熱門旅游城市之中,重慶、長沙、廣州成為“夜游”代表城市。隨著超級文和友、茶顏悅色等超級網(wǎng)紅的誕生,餐飲更是為長沙的網(wǎng)紅元素添上了濃墨重彩的一筆。
長沙的流量,還來源于積淀多年的娛樂文化。背靠湖南衛(wèi)視這個娛樂流量鼻祖電視臺,長沙自帶娛樂基因。且在《快樂大本營》、《天天向上》等王牌節(jié)目中,亦常出現(xiàn)湘菜菜式與品牌,這為湘菜的傳播也起到了一定的推動作用。
流量紅利之下,如今的長沙成為一些餐企創(chuàng)建品牌的最佳選擇,目的是浸染像超級文和友和茶顏悅色這樣的網(wǎng)紅色彩,同時,流量紅利也成為湘菜相對于其他菜系的天然優(yōu)勢,為湘菜出湘提供助力
2、政策紅利
在川菜走向全國的過程中,來自政府的各個方面的支持功不可沒。如今,湘菜也迎來了政策紅利。
為積極推廣湘菜文化,湖南省相關部門已經(jīng)行動起來。7月24日,中國湘菜文化博覽園展示中心正式免費開放,開放當天,園區(qū)舉行了“誰是剝蝦王”的吉尼斯紀錄挑戰(zhàn)賽,吸引不少市民前往。據(jù)了解,中國湘菜文化博覽園的另一個子項目——湘菜博物館已經(jīng)于5月動工,預計于2022年底建成開放。
往前追溯,湖南省人民政府辦公廳于2010年印發(fā)《支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干財稅政策措施》,根據(jù)政策精神指導,從文件印發(fā)至今,政府持續(xù)安排專項產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導資金,對于湘菜企業(yè)給予貼息,減免稅費等實際支持。
政策紅利下,湘菜文化得以更廣泛更規(guī)范地傳播,同時,也為充分享受到紅利的湘菜企業(yè)增加了發(fā)展信心。
出湘
湘菜還需要做好三大建設
菜品實力斐然,且符合年輕人的味型訴求;菜系背景自帶流量,整體向著規(guī)模化、規(guī)范化的方向發(fā)展,湘菜出湘,看起來萬事俱備,只欠東風。但是,對于湘菜而言,要做的卻不只有“等風來”,而是需要通過進一步的自我建設成就站在風口上的力量。
1、文化傳播
說起辣,很多人會在腦海中泛起川菜中的辣椒在熱油下滋滋作響的畫面。無論是四川火鍋,還是川菜中的水煮魚、毛血旺等菜式,我們可以在很多紀錄片中看到關于辣椒的特寫,甚至,辣椒會“喧賓奪主”,超過魚、毛肚等主材的關注度,被大篇幅描述。辣,成為川菜解鎖文化傳播的鑰匙。
辣同樣也可以成為湘菜文化傳播的秘匙,但不是唯一。單一的辣,總有一天會讓觀眾產(chǎn)生審美疲勞,文化傳播需要接入更多的創(chuàng)新元素。比如,湘菜文化博覽園,以沉浸式的體驗傳播湘菜文化;再比如超級文和友,以文創(chuàng)的場景,排隊的盛況,為長沙的“宵夜霸主”小龍蝦、臭豆腐等戴上人氣光環(huán)。
文化傳播應與湘菜出湘并駕齊驅,相輔相成,形成良性循環(huán),在全國乃至全球范圍內(nèi)提升湘菜的認知度。
2、供應鏈體系建設
很多菜系,為何出了本土就失了正宗?很多時候問題出在供應鏈上。
包括湘菜在內(nèi),八大菜系中有多個菜系均缺乏真正具有標桿作用,能夠引領菜系發(fā)展的集團性大型品牌。一個大型連鎖品牌的建設,一個菜系的發(fā)展,都需要一個基礎力量——供應鏈。從食材到醬料的供應,都最終決定味道的呈現(xiàn)。
目前,湘菜的供應鏈短板依然明顯,在規(guī)?;牧戏N植,以及標準化調(diào)料、輔料等方面的弱勢,已經(jīng)成為湘菜品牌實現(xiàn)標準化、標?;\營的阻礙。
但就這兩年湘菜的發(fā)展步調(diào)來看,供應鏈建設正在得到重視,2019年,湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會湘菜產(chǎn)業(yè)供應鏈委員會正式成立;各類有著政策支持的湘菜供應物流產(chǎn)業(yè)園投入建設與使用,這將成為未來促進湘菜發(fā)展的關鍵力量。
3、創(chuàng)新
這里的創(chuàng)新,不局限于餐品,還包括湘菜在運營模式上的創(chuàng)新。
湘菜的“蒼蠅小館”最好吃,但湘菜出湘,卻必然要打破“蒼蠅小館”的固有認知,需要從服務、場景設計等“外在包裝”上改變自己,以更適配主流消費人群年輕人的審美。
在“包裝”下,餐品創(chuàng)新依然是核心。任何菜系在走向本土的其他市場上時,均會出現(xiàn)一定程度的水土不服,這里,就需要企業(yè)根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲龀鑫?chuàng)新。同時,任何菜系,在傳承的同時,也需要加入創(chuàng)新元素為菜品延長生命力。
未來的湘菜
或將是這般模樣
近兩年,越來越多的湘菜品牌開始在全國舞臺上嶄露頭角。
費大廚,憑借一道“國民下飯菜”辣椒炒肉,火遍湖南與深圳;農(nóng)耕記,用獨特的農(nóng)耕元素設計,還原湖南鄉(xiāng)土風情,引發(fā)打卡熱潮;蛙來噠,以蛙為單品,開店300+;炊煙,又一個從長沙走出的“排隊王”;大弗蘭,聚焦湖南小吃與現(xiàn)磨手工米粉,開到第三家店時就拿下融資……這些品牌,每一個品牌都在基因里刻上了湘菜的傳承,但同時又做出不同層面的創(chuàng)新,因此受到眾多年輕人的喜愛。未來,在這些品牌中,或將誕生連鎖餐飲品牌大廠;同時,湘菜領域還將持續(xù)迎來新人入場在與這些品牌一決高下,他們共同將湘菜帶到更廣闊的市場。
按照餐飲業(yè)品牌化、連鎖化的大勢所趨,湘菜也必將加快其品牌化、連鎖化的腳步,在這個過程中,將會有越來越多的品牌沖出湖南本土市場,面向全國,走向世界,尋求新的發(fā)展空間。
當超級文和友在深圳刷新了餐飲排隊的叫號紀錄,當茶顏悅色因“代購”沖上熱搜,當炊煙在魔都掀起排隊風潮……各種跡象表明,年輕化氛圍漸濃,吸粉能力瘋漲的湘菜或者說湖南餐飲,離它的高光時刻,或許不遠了!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。