曾經，海底撈是火鍋屆學爭相學習的樣本，一本《海底撈，你學不會》常年登上暢銷書的榜單，如今，雖然擁有1500多家門店，但似乎正在被市場重新審視，翻臺率腰斬、單店營收降低、這一切都反映在了股價上，資本市場用腳投票，股價據距最高點腰斬過半，蒸發(fā)了超過2500億港元的市值。

作為開創(chuàng)了小火鍋品類的呷哺呷哺的日子也不好過，2021年H1（上半年）虧損4693萬元，虧損局面已持續(xù)3年，還未扭虧為盈。

而后繼者撈王卻想要再開辟一種代表粵式火鍋的神話，9月2日，據港交所披露，粵式火鍋連鎖店撈王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申請，若其成功上市，則為繼海底撈、呷哺呷哺后，第三家上市的火鍋品牌。

東方證券研報中曾指出，到2023年，僅火鍋門店的市場規(guī)模便可以超過8000億元，海底撈、呷哺呷哺、撈王、巴奴等新老品牌相繼涌現，火鍋行業(yè)，看似永遠沸騰，持續(xù)火熱，背后卻是早已膠著的紅海競爭。

開店、關店，一家店只賺300元？

對于火鍋行業(yè)而言，什么最重要？菜品？味道？服務？或許都不是。

幾年前，海底撈董事長張勇的一句話，是如今火鍋市場很好的注解，“頂天立地不如鋪天蓋地”。

無論是被稱為的“火鍋一哥”的海底撈，還是“小火鍋第一股”呷哺呷哺，或是將要邁入資本市場的撈王，都開啟了瘋狂拓店模式。

截至2021年上半年，海底撈全球門店達到1597家，2020年底，這一數字是1298家。6個月的時間，海底撈新開出299家門店，平均每天要開出1.6家店，如果對這一數字沒什么概念的話，我們再拿去年同期做對比，2019年，海底撈新開門店數量是130家，今年僅用半年就讓這一數量翻倍，海底撈的開店之心急切。

呷哺呷哺作為小火鍋的代表，也在踐行這種擴張的價值觀，2021年H1（上半年），呷哺呷哺新開餐廳40間，目前為止共經營1077間呷哺呷哺品牌餐廳，未來三年內，其旗下的創(chuàng)新品牌“湊湊火鍋”計劃以每年新開80至100家門店的速度持續(xù)擴張。據筆者了解，海外市場也在積極布局，其中，中國香港地區(qū)年底前落戶8家，新加坡門店也在籌備中。呷哺把門店的擴張歸結成是收入增加的主要原因。

準備要奔赴資本市場的撈王看起來也學起前輩，開啟了迅速擴張計劃，根據招股書，撈王目前在中國內地開設了135家連鎖自營餐廳，及在臺北的一家。按2018—2020年新餐廳開張總數而言，撈王是國內粵式火鍋增速最快的一家，過去三年分別新開19、19和38家餐廳。依靠這樣的拓店速度，撈王迅速占有1.7%的市場份額，在整個中國火鍋餐廳市場中排名第四。

火鍋作為中式正餐，在近4萬億的餐飲市場中獨占鰲頭，根據不同的統(tǒng)計口徑，火鍋市場規(guī)模將在5218-6000億元間，想在這條龐大的市場占據一席之地，開店成為了搶占龐大賽道的基礎，但是規(guī)模本身就是一種無形的壓力。

作為三家里最晚登陸資本市場的，撈王規(guī)模最小，估值最低。從數量看，撈王11年門店數量甚至比不上海底撈在半年的擴張速度，但開店也并不意味著規(guī)模效應遞增。

2021年上半年，擁有1597家的海底撈營收200.94億元，凈利潤9650萬元，是2019年同期凈利潤的十分之一，平均每家店凈利潤6萬元，再均攤到日，每天凈賺僅為334元。同期撈王凈利潤2145萬元，平均每家店凈利潤15.8萬元，是海底撈的2倍多。

呷哺呷哺則在一邊開店，一邊關店，創(chuàng)始人賀光啟曾坦言，呷哺呷哺已經陸續(xù)關閉了200家虧損的門店，但一直虧損仍是無法扭轉的現實。

作為餐飲業(yè)最重要的指標翻臺率，正在遍布的新店影響中下滑，2021年上半年，海底撈平均翻臺率為3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，撈王為2.4次/天，而距離各家的高峰期時都幾乎腰斬。新店正在蠶食老店的流量。

向上or向下，都是困局

“一二線城市加密，三線以下城市布點?！?

這是海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈未來規(guī)劃的門店布局策略，持續(xù)下沉成為了海底撈未來深耕的方向，哪怕曾經在消費者的印象里，這是個不算平民的品牌。

而財報卻道出了海底撈的下墜，2020年，海底撈人均消費為112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。

在開店方面，海底撈仍不斷走向下沉市場。今年開出的一線城市，二線城市，三線城市中，一線和二線城市的翻臺率分別為4.7次/天，4.9次/天，2018年這兩個數據分別為5.1和5.3。

海底撈財報

相比于海底撈的不斷向下，呷哺呷哺和撈王則不斷上探。近三年，撈王的人均消費分別為120.3元、123.7元和128.1元，持續(xù)增長態(tài)勢，客單價已經超過海底撈。

作為陪伴著80后、90后成長起來的呷哺呷哺，曾經是學生、白領就餐平價小火鍋的代表，如今也在慢慢漲價，很多普通消費者都對此有感受，李梨告訴筆者，自己上大學的時候經常去呷哺呷哺，價位劃算，而且能吃得很豐富，前幾天又去呷哺感覺也沒吃什么，就花了近100元。

很多消費者都感覺呷哺呷哺變貴了，這可能不是感覺，是事實。

2016年人均消費為47.7元而到了2020年，這個數字已經變成了62.3元。

呷哺呷哺在做升級的動作，人均客單價已經2016年的47.7元漲到了62.3元。除此之外，呷哺還布局了客單價在120元左右湊湊，創(chuàng)始人賀光啟重新執(zhí)掌呷浦后表示，呷哺集團仍會布局中高端市場，將在明年正式推出新品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。從60-120的客單價區(qū)間，呷哺均有入局。

但在無論在下沉還是向上的市場，呷哺的對手都不少，日式牛肉飯出名的吉野家已經在8城11店新增了“自助小火鍋”；和府撈面同時開售了6款小火鍋；作為最大的中式快餐連鎖老鄉(xiāng)雞也介入，上新了38元的雞湯鮮蔬小火鍋等，主打高端價位的巴奴毛肚火鍋也孵化了小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”，開始搶奪呷哺呷哺在小火鍋市場份額。

在整體市場分布上，火鍋賽道的玩家，也無法做到贏者通吃。

呷哺呷哺的大部分門店主要集中在北方地區(qū)，南方市場始終是呷哺呷哺的一塊“心病”。

2020年報中，呷哺呷哺重點提到因門店大部分集中在北方地區(qū)營運布局失衡，2021年將集中開發(fā)華東、華南市場。未來三年內，華南將是呷哺呷哺擴張的重點地區(qū)。

而撈王的問題是向北擴張受阻，初創(chuàng)期的撈王是將粵式火鍋引入華東市場，隨后一直以上海為大本營，逐步向江浙滬發(fā)展，近年來雖然北京、西安、重慶等地均有布局，但這仍然是一個由南方占主導的市場。

從事重慶火鍋供應鏈的趙先生告訴筆者，海底撈能前期能憑借知名度迅速打開市場，也能在很多好的點位以非常優(yōu)惠的價格獲得店面，但到后期，這套打法不再適用了。

外部環(huán)境變了，內部也開始動搖。先是那張流傳廣泛的呷哺前總裁趙怡朋友圈截圖，她稱自己在結束工作回程路上，在高鐵廁所里“被迫”參加了這場長達一個小時“罷免自己”的會議。

后有，8月海底撈老板娘舒萍、海底撈的第二大股東施永宏雙雙辭職的消息。與戰(zhàn)略布局向上還是向下有關的，或許更深入的還是管理問題。

我們可以做個粗略的計算，以海底撈為例，新開了290多家店，按每家店100名員工，就有3萬新員工，這批人如何融入海底撈文化并落地到服務，是對管理層的新考驗和挑戰(zhàn)。

“海底撈從創(chuàng)業(yè)到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度?！睆堄伦銐蛱拐\清晰，卻也說明餐飲的舊把式還不能完全適應新消費的變化。

投資人愛了，年輕人卻退了？

海底撈、也許在短期內因為各項數據的不夠漂亮，遭遇了二級市場投資人們的用腳投票。但這并不妨礙一級市場投資人們正在火熱地圈定標的，培養(yǎng)著新的下一個“海底撈”“撈王”。

天眼查數據顯示，我國共有近41萬家企業(yè)名稱和經營范圍包含“火鍋”，其中，超九成為個體工商戶，且注冊資本在100萬以內。我國火鍋相關企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）年注冊總量穩(wěn)步上漲。今年以來，以工商登記為準，截至2021年9月9日，我國今年已新增超4.5萬家火鍋相關企業(yè)。

但火鍋對消費者的吸引力有多強？齊悅告訴筆者，“由于領導是海底撈會員，每次團建都會吃海底撈，現在吃海底撈真的吃膩了，自己出來選擇就不會選擇。”穩(wěn)定、崇尚標準化、品質如一的老牌連鎖火鍋或許沒有一絲絲改變，而新的消費者以及他們多元化的消費訴求卻已在悄然發(fā)生著改變。

中餐原本是一個難以標準化，無法擴大規(guī)模的市場，此前也并不被資本看好，但對于火鍋品類來說，擁有復雜度低、連鎖性強，可復制的優(yōu)勢，逐漸開始被資本青睞。

有人主打高端，據2020年數據顯示，巴奴只有75家直營店，年營收就達15億元。與潛在競爭對手海底撈不同，巴奴火鍋走更加高端的市場定位。據大眾點評公開數據顯示，巴奴火鍋客單價是160元，遠高于海底撈。今年6月，巴奴獲得了5億元的新一輪融資，投資方包括高榕資本、番茄資本等，此輪融資過后傳聞其估值高達200億元。

也有品牌專攻口味，重慶火鍋品牌周師兄，是重慶本地最大的直營火鍋品牌，連續(xù)三年入圍黑珍珠餐廳指南。8月2日，周師兄火鍋宣布，獲得黑蟻資本獨家A輪億元投資。截止2021年7月，周師兄才有21家直營門店。

明星也在覬覦著這個生意：鄭愷的火鳳祥、陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊、薛之謙的上上謙等，人人都在入場分一杯羹。

據賢合莊總部招商經理告訴筆者，目前，已經有加盟店超過600家，這一速度有迅速趕超老牌連鎖店的趨勢。在加盟費用上，二三線城市大約45-60萬的價格，也在吸引越來越多玩家涌入。

不是火鍋不香了，而是年輕人的選擇真的太多了。

但這可能又是一個新的輪回。曾經紅火的“麻辣空間”“小肥羊”“德莊”等連鎖火鍋已經不再在年輕人選擇的清單上，新晉品牌、網紅餐飲能火多久還需時間檢驗。

食品行業(yè)分析師朱蓬則認為，老牌連鎖火鍋店在服務上沒有差異化，必須要在品質、場景、服務體系和客戶粘性、創(chuàng)新等方面進行提升。這可能是即將上市的撈王等火鍋品牌，也會面臨的發(fā)展難題。

整個行業(yè)正在向細分領域過渡，從火鍋口味上來說，無論是海底撈主打的川菜火鍋，還是撈王主打的粵式火鍋以及滇式火鍋，椰子雞海南火鍋，潮汕牛肉火鍋，甚至更細分的巴奴的毛肚火鍋，以及譚鴨血的鴨血火鍋，都是在無限的細分這個大市場。

不僅是同賽道的競爭者越來越多，替代品、衍生品也花樣層出不窮。“宅家經濟”盛行讓火鍋的衍生品“自熱小火鍋”達到了前所未有的火爆程度，三只松鼠、良品鋪子這樣的零食廠商也在積極進入市場，連完全不搭邊的互聯(lián)網公司B站，都在上海為集紀錄片《生活如沸》開了第一家官方體驗店。

細分品類跟衍生品正在蠶食著，原本龍頭企業(yè)的增速和規(guī)模，而整體火鍋餐廳市場CR5 （前五名品牌市場占有率）僅為5.5%，即便是規(guī)模和營收都是老大的海底撈，也只占2.2%，呷哺僅占0.8%，一步步地圈地盤，仍然是費力不討好的苦生意。

火鍋像是一個蒸蒸日上永遠沸騰的市場，但這個寬闊的賽道，似乎也永遠充滿最大的變化。