近一個月內(nèi)，海底撈開小酒館；海底撈人事變動，“老板娘”舒萍請辭，第二大股東施永宏請辭，再往前追溯，股價暴跌、市值縮水，就連撤下一款小料，都能登上熱搜，上升到“挨罵”的高度。海底撈一直在輿論的風口浪頭上浮浮沉沉。

在輿論的加持下，海底撈近一年的日子似乎并不好過，但是，海底撈真的如網(wǎng)友預言一般，“跌下神壇”、“撈不起”了嗎？

熱鬧的行業(yè)

與跌跌不休的巨頭

8月24日，海底撈發(fā)布2021年中期業(yè)績。數(shù)據(jù)顯示，截至6月30日，海底撈今年上半年實現(xiàn)營業(yè)收入200.94億元人民幣，同比增長105.9%；凈利潤為9650萬元，同比上升110.0%。海底撈實現(xiàn)扭虧為盈。

業(yè)績扭轉，預想中的股價漲勢卻并未如約而至。2021年8月25日午間休市股價顯示，海底撈跌2.95%，收報27.95港元。相較于2021年2月17日83.85港元的巔峰股價，海底撈的股價已跌去三分之二。

伴隨股價的跌跌不休，海底撈的市值也嚴重縮水。“市值縮水3000億”，已經(jīng)成為各大媒體報道海底撈的關鍵詞之一。

海底撈半年報業(yè)績喜人，但其曾經(jīng)引以為傲的翻臺率卻下降至3次/天。這一數(shù)據(jù)較2020年疫情期間還要低，2020年上半年，海底撈的翻臺率為3.3次/天，整年為3.5次/天。此前，2019年的翻臺率為4.8次/天，2018年為5.0次/天。

翻臺率下降，股價下跌，市值縮水，營收不及預期，針對這一系列的問題，創(chuàng)始人張勇也曾在此前做出反思，稱對疫情預判錯誤，強調海底撈被神化，并直言對海底撈的持續(xù)增長不抱希望，因為沒有任何一家企業(yè)可以一直增長。

無獨有偶，另一家火鍋行業(yè)巨頭呷哺呷哺最近也不太平。8月27日10時，呷哺呷哺股價為6.26港元，相較于今年2月的27港元，同樣跌幅驚人。8月19日，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟在采訪時表示，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店，被媒體稱為“斷臂求生”；7月份，因為罷免行政總裁，呷哺呷哺的“內(nèi)斗”也曾引發(fā)輿論關注。

兩大巨頭跌跌不休，爭議不斷，火鍋不香了嗎？相反，火鍋行業(yè)依然如火如荼。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》中的數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國火鍋的市場規(guī)模近6000億元，門店接近60萬家?；疱佡惖牢嗣餍顷P注，資本加持，依然一片熱鬧，火爆異常。

作為餐飲行業(yè)的第一大品類，火鍋行業(yè)競爭的激烈程度不言而喻，這也在一定程度上決定了這個行業(yè)的“前赴后繼”。在這樣的行業(yè)里，一兩個巨頭的動向不會對行業(yè)產(chǎn)生明顯的影響，甚至，即便有巨頭轟然倒下，馬上會誕生新的巨頭迅速補位。

海底撈與流量的愛恨糾纏

海底撈在一次座談會上曾表示：“我個人不花錢長期占據(jù)各大頭條，別人想上都上不了。我就用幾個店試點下新產(chǎn)品都能上頭條，很尷尬……”此時，正處海底撈用素食味伴侶替換下牛肉粒的當口。

不花錢買流量，但海底撈從來不缺流量。海底撈任何一個動向，都可能被其背后的流量推向熱搜。然而，對于目前的海底撈來說，流量帶來的不只有“愛”，還有一系列的“麻煩”。

1、過度服務

流量帶火了海底撈的服務，同時，流量也為海底撈的服務帶來了巨大的爭議。

海底撈被“神化”，服務是背后的“神來之筆”。在流量的眼中，“極致服務”與“過度服務”之間并沒有明顯的區(qū)隔。

今年年初，“海底撈暗語大全”在網(wǎng)絡上流行開來，比如暗語“聽說你們這里的零食很好吃”，服務員會送出小零食；“小仙女來吃火鍋了”，是討要仙女棒的暗語等。不少網(wǎng)友帶著“攻略”打卡海底撈。但是，很多網(wǎng)友在說出暗語之后，并沒有得到理想中的回應，甚至有些門店的服務員直言，我們沒有這樣的暗語，讓網(wǎng)友多少“覺得有點尷尬”。海底撈方面也有人回應，所謂的暗語事實上有些門店在特殊情境下的一些服務，而非是標準服務。即便有解釋，還是有網(wǎng)友稱海底撈“變摳索”了。

網(wǎng)友總結的部分暗語

有網(wǎng)友吐槽在海底撈沒有享受到“極致服務”，也有網(wǎng)友在網(wǎng)上呼吁海底撈“放過吃飯的我們”，“我們可以自己吃得很好”。特別針對生日祝福，很多顧客表示：“感動到不敢動”，還有網(wǎng)友為避免上演過生日的“社死”現(xiàn)場，將生日蛋糕放包里，躲著服務員“偷”著吃。

一邊是期待海底撈服務“沒有最好，只有更好”的顧客，一邊是嫌棄海底撈服務過度的顧客，關于海底撈的服務之爭，不會有標準答案。服務沒有特別的標準，一旦服務被訂進制式的標準里，反而少了人情味。特別是中國式服務，中國式的溫暖、貼心，有太多詮釋方式，并不是每一種方式都適合任何一個人，海底撈也在探索適配更多人的服務方式。

近日，在網(wǎng)上傳得比較火的海底撈“洗頭服務”，即便很多網(wǎng)友因為該項服務特意打卡海底撈，但依然有網(wǎng)友吐槽海底撈“不務正業(yè)”。并且，洗頭也好，美甲也罷，都不是海底撈的標準服務，不會每一家店都有，面對“厚此薄彼”的情況，也會有顧客表示不滿。

所以，海底撈探索極致服務的路徑?jīng)]有爭議，只不過，面對眾口難調的顧客，其中的“度”真的很難把握。

2、過度消費

海底撈充分享受著流量帶來的紅利，同時也承受著被流量過度消費。

海底撈曾因為撤下牛肉粒上過熱搜，因為這不是一款普通的小料，它曾經(jīng)為海底撈帶來巨大的曝光度。時至今日，網(wǎng)上依然流傳大量DIY海底撈番茄牛肉粒的內(nèi)容；同時，這款小料還承載著“羊毛黨”的希望。17元吃海底撈事件曾在網(wǎng)上掀起巨大的輿論爭議，甚至，網(wǎng)上流傳有以番茄牛肉粒為主要“充饑食物”的薅羊毛攻略，也有不少網(wǎng)友親身體驗。之所以后來引起爭議，是因為一位網(wǎng)友在17元吃了一頓海底撈后，還吐槽海底撈當時沒有送給小朋友禮物，服務也不到位……

撤小料上熱搜，被網(wǎng)友薅羊毛，在這些事件的背后，是海底撈正在因為流量而被媒體、網(wǎng)友過度解讀。

海底撈的探索

遠不止于火鍋

因為一段時間的頹勢，被認為是“跌下神壇”，失去“一哥”位置，事實上，海底撈的“一哥”地位依然很穩(wěn)。即便在一片叫衰的局勢下，海底撈對于餐飲業(yè)的持續(xù)探索，依然堪當一個行業(yè)龍頭的表現(xiàn)。

根據(jù)海底撈公告，截至2021年6月30日，海底撈全球門店數(shù)達到1597家，相較于去年底增加了299家。近兩年，海底撈在積極下沉，下沉市場的巨大發(fā)展空間，或為海底撈帶來新增量。

針對火鍋業(yè)務，海底撈引發(fā)關注比較多的兩大動向是新設置了“一日食安員”與“食品規(guī)劃收納師”兩大新職位，推出了沙棘味鍋底。

張勇曾預言海底撈的兩種死法，一種是管理出了問題，另一種是食品安全出了問題。張勇強調，食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。設置一日食安員，是海底撈針對食品安全的升級。海底撈原本就設有專職食品安全員，一日食安員由門店全體員工輪流擔任，與專職食品安全員共同擔起食品安檢查的責任；食品規(guī)劃收納師則用于改善食品物資在庫房內(nèi)的周轉率，同樣為保障食品安全提供助力。

沙棘味鍋底同時承載著海底撈的推新和公益使命。顧客每消費一整鍋1200g沙棘火鍋海底撈就向中國扶貧基金會捐贈一棵沙棘樹，助力西北荒漠化治理工作。

火鍋業(yè)務之外，海底撈小酒館開業(yè)了，以自熱小火鍋、火鍋底料為主打產(chǎn)品的新零售業(yè)務銷量不俗；十八氽、飯飯林、秦小賢、撈派有面兒等品牌擺開了快餐矩陣，以智慧運營、平價策略打開市場；還有對供應鏈的深耕……海底撈的生態(tài)布局，也決定了它領先的地位。

正如張勇所說，任何一家企業(yè)都不可能持續(xù)增長。起起伏伏才是一家企業(yè)的正常步調，那么，海底撈近段時間的表現(xiàn)，也大可視為一個企業(yè)發(fā)展歷程中的正常起伏。

海底撈的背后，反映出的是一個競爭持續(xù)加劇的火鍋行業(yè)。

在任何一個有競爭的行業(yè)里，品牌梯隊都不會一成不變，在依然一片向好的火鍋行業(yè)，未來可能會產(chǎn)生新的頭部品牌，梯隊里也有可能迎來一匹又一匹的黑馬。

海底撈作為一個歷經(jīng)時間與市場的考驗，一步步成長起來，且在發(fā)展的路上一直思變且努力向上的頭部企業(yè)，不會輕易倒下。

在火鍋行業(yè)，我們希望看到的是，海底撈等巨頭繼續(xù)成長，迄立不倒，同時，更多新派火鍋，新晉品牌表現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，共同呈現(xiàn)出一個百花齊放，持續(xù)向好的火鍋行業(yè)。