這家店的肉夾饃一天賣上千個專欄
西安的美食給人一種豪放、爽利的感覺,到了當?shù)厮坪蹙蛻摯笸牒染啤⒋髩K吃肉。而已經(jīng)稱得上西安特色一條街的回民街更是擺滿了各色美食,成為吃貨們必去的勝地。
老白家肉夾饃就位于這條美食多到琳瑯滿目的街上,它家的招牌非常醒目,寶藍底漆金字,還有清真的字樣,主打產(chǎn)品是肉夾饃和羊肉泡饃。
聞著香,吃著香,誰吃誰香
老白家是傳統(tǒng)的夫妻店,童曼麗和白林都是土生土長的西安人,祖上三代都跟餐飲打交道。他們一家人都信仰穆斯林,所以主要經(jīng)營牛肉肉夾饃、羊肉泡饃這些地道的陜西小吃。
“我們店的肉夾饃賣得特別好,15塊錢一個,贈送一杯酸梅湯,一天可以賣掉上千個。在原材料和工藝上,我們把關很嚴格。精挑細選原材料,保證品質(zhì),腌制、漂洗等加工過程,我們都做得比較到位,這樣出來的成品就很不一樣?!蓖愓f。
直到現(xiàn)在,許多操作還是他們自己來做,童曼麗介紹道:“我們店并沒有標準化,調(diào)料的配比就是我在做。這個一方面是為了保證口味,因為季節(jié)、天氣、原材料的原始狀況等會影響味道。比如,花椒、辣椒每一批都會有所不同,用起來就會有區(qū)別,所以維持穩(wěn)定的口感就需要根據(jù)不同的情況做調(diào)整,都是我們用經(jīng)驗來做的?!?/span>
由于回民街是西安著名的美食街,這里吸引著眾多來旅游的消費者。童曼麗說:“我們家的人流量比較大,游客占到消費人數(shù)的60%,但他們并不是一次性顧客,我也偶爾跟顧客打個招呼、聊一聊,有很多人雖然只在西安待一周,但其中三四天都是在我們這里吃的?!?/span>
對她來說,這些能第二次來的就算老顧客了。“要把東西做好,對得住自己的良心和顧客。肉夾饃和羊肉泡饃的制作程序都是按照前輩傳承下來的,而且每天定量制作,不會為了賣出產(chǎn)品而降低質(zhì)量,就是要將產(chǎn)品、服務、衛(wèi)生都做好?!蓖悘娬{(diào)到。
老白家肉夾饃是老品牌,每天一開市就聚滿了人排隊購買。去過的人都了解,要想吃他家的肉夾饃少說都要等半個小時。她說:“我們的牛肉都是一鍋賣完,再來一鍋,保證新鮮。店門口有兩個人專門負責制作肉夾饃,分工明確,一個人切饃放肉,另一個人澆汁打包,相互合作,就是為了讓顧客吃到正宗的陜西美食?!?/span>
線上好口碑,線下高人氣
經(jīng)常有顧客在大眾點評上給老白家留言,“饃里的肉很實在,味道特別棒?!?、“他家需要先買等價的餐牌,拿著牌換肉夾饃。隊伍特別長,我和朋友等了一個小時才吃到,但絕對值得?!?、“一開始覺得15塊錢一個肉夾饃有點貴,但拿到手里才發(fā)現(xiàn)真的好大一個,女生吃一半就足夠了,做午飯也綽綽有余。”也正是這些評價給老白家?guī)砹顺呷藲?,但最讓白林覺得意外的是有人專門在攻略里寫他幫助老人的事兒,“在西安玩的幾天,特意吃過兩次的東西就是老白家的肉夾饃,比之前在別的地方吃過的好吃太多。更贊的是,第一次去買泡饃,很多人排隊,老板看到有一對腿腳不便的老夫妻排在隊尾,二話不說,直接上前請老夫妻去最前排,招呼伙計先給老夫妻做。老板做整件事情,都一臉的理所應當,全然沒有自己做了什么好事一般的自得,就沖這一點,這家店就值得五星好評?!?/span>
“童叟無欺,為顧客著想”其實就是老白家傳承的經(jīng)營理念,童曼麗說:“做餐飲并不能只是為了賺錢,也要提升人們對穆斯林的印象,我們就是想做良心產(chǎn)品,對得起購買的顧客。”另外,據(jù)童曼麗介紹中央電視臺《舌尖上的中國》還到她家采訪過。
細心工藝出優(yōu)品
白林主要負責店里的后廚和出品,他說制作羊肉泡饃和牛肉肉夾饃最重要的是選材,“我們精選的是秦川黃牛肉,肥瘦相間。這更符合現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu),以瘦肉為主。”
制作過程中,漂洗是其中很關鍵的一個環(huán)節(jié),老白家基本上要漂洗五到六個小時,把肉里的血清洗掉,這樣做牛肉的口感會更好。白林說:“我們回族人的飲食習慣,就是以牛羊肉為主,做法上也是傳統(tǒng)的回方,跟一般的大店也不一樣。我們店的配料都是祖?zhèn)飨聛淼?,只是略微做了一些改良,低脂低鹽,沒有色素、添加劑,保障食品安全?!?/span>
他還說,西安這邊的口味以麻鮮香為主,麻比較出頭,但并不像四川那邊那么突出,稍微偏口重一些,但不是特別咸。
老白家的羊肉泡饃和羊肉湯也是一絕,一天可以賣出400份。這幾樣產(chǎn)品最重要的就是湯頭,而關于如何做湯頭白林有自己的方法。
怎么做湯頭?
首先,是選牛骨頭和羊骨頭。牛尾部、脊梁骨最下面的位置和牛的腿骨,這幾處的骨頭最好。挑選出合適的棒子骨之后,要把骨頭剁小塊,這樣味道才能熬出來。其中,羊骨頭拿來之后,并不能直接用,需要先在水里浸泡。還要安排一個員工用專門的搟面棍,不停地攪動骨頭,把里面的血水和不干凈的東西都攪拌出去。這個重要的環(huán)節(jié)最起碼要換三四次水。
其次,是熬湯過程要用大火,最短需要熬三個小時。熬至兩個小時,要把油下到鍋里繼續(xù)熬,然后是放裝在袋子里的調(diào)料。調(diào)料放進鍋里之前需要清洗。
白林接著說,這個程序完了之后就是煮肉。牛肉稍微老一點,要先煮,最起碼要早煮一個小時。之后再煮羊肉,羊肉下到鍋里,煮好之后,要把鍋里的沫打掉,最后才是用肉板子把肉壓起來。他們一般是六七點鐘出湯,把鍋里的湯放到一個甕或桶里,鮮肉鮮湯,一天就賣完了,然后把煮肉的鍋清洗干凈、加水,如此循環(huán)往復。
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