引爆資本的“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”到底有什么區(qū)別?專欄
在消費賽道投資持續(xù)火熱的當下,“蘭州牛肉面”也站上了資本風口。2021年過半,拿到融資的蘭州拉面項目有三家:馬記永、陳香貴和張拉拉。近期這個事件也是在互聯(lián)網上引起了很大的討論。
有人說,“在蘭州人眼里,每一家正宗牛肉拉面都不可能正宗。沒有任何一家面館招牌上會有“拉”字。
那近期站上資本風口的“蘭州拉面“與”蘭州牛肉面“到底有何區(qū)別呢?
蘭州的“拉面”——蘭州牛肉面
據統(tǒng)計,甘肅省蘭州市區(qū)近900多家的面館平均每家每天要賣出800多碗面。照此計算,蘭州市區(qū)250萬居民,每4人中就有1人每天要吃一碗面。這碗面就是蘭州牛肉面。
然而,當出差或旅行到蘭州的外地人特意到街上尋找“蘭州拉面”時,卻發(fā)現當地只有“牛肉面”,而且在這里吃到的拉面,味道格外好,常會發(fā)出“吃了這么多的蘭州拉面,還是在蘭州吃得最正宗”的感慨。
▲圖源網絡,僅學習勿商用
其實,蘭州面館的招牌上既沒有“蘭州”,也沒有“拉”,“蘭州拉面”這個名字不過是外地人的叫法。在蘭州當地,它被稱為“牛肉面”。
一種美食的誕生和傳承往往和其所在的自然環(huán)境息息相關。地處黃土高原和青藏高原交界處的蘭州是農業(yè)文明和游牧文明的匯集區(qū),優(yōu)質小麥和肥美牛羊成就了牛肉面。
但是,說起蘭州牛肉面的起源,卻要從千里之外的河南談起。
▲圖源網絡,僅學習勿商用
據官方資料記載,蘭州牛肉面系清嘉慶年間東鄉(xiāng)族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成,并帶入蘭州的。明清時的“懷慶府”是一個行政區(qū)域,府治“河內縣”,也就是今天的河南省沁陽市。
據《河南特色飲食文化》一書記載,陳維精是清嘉慶年間的國子監(jiān)太學生,當年他把家鄉(xiāng)牛肉湯面的廚藝教給了同窗馬六七,自此蘭州才有了牛肉面的雛形,馬六七創(chuàng)立的“馬家大爺牛肉面”成為蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。清代學術大師張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”:
拉面千絲香,惟獨馬家爺。
美味難再期,回首故鄉(xiāng)遠。
日出念真經,暮落白塔空。
焚香自嘆息,只盼牛肉面。
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據說,陳維精不斷摸索香料調配,陳家后代也都與師傅們不斷切磋烹調技藝,但真正把牛肉面發(fā)揚光大的無疑是“馬師傅”們。有句笑談說,蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“?!保粊怼榜R”本就是當地少數民族中的大姓,二來開牛肉面館的老板十個有九個姓“馬”。這就不能不提到其中一位叫馬保子的大廚師,正是他,使蘭州牛肉面成為西北餐飲的一個重要標志。
在20世紀40年代,曾有一位留著大胡子的神秘人物徑直走進了蘭州城中的一家小飯館,點了一碗面,食后贊不絕口。后來人們才知道,這位神秘人物原來是教育家、書法家于右任,他品嘗的就是蘭州特產清湯牛肉面,為他抻面調湯的就是馬保子師傅。
如今的牛肉面已成為蘭州人的味蕾記憶。有業(yè)內人士估計,整個蘭州地區(qū)大大小小的牛肉面館約有3700家,如果一家面館用工5~10人,那么目前就有幾萬人在牛肉面館就業(yè),蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統(tǒng)計過,大大小小的蘭州牛肉面館僅在國內的數量,就已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。
一碗好面得的“一二三四五”
蘭州人吃牛肉面先要喝口湯,這一口湯咽下便知該店的牛肉面是否地道。說牛肉面先要說“湯”,是因為衡量牛肉面優(yōu)劣最重要的秘密和最關鍵的技術都體現在醇香的湯里。
一般來說,熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兌入一定比例的水。當然,各村有各村的高招,各家有各家的秘方。比如,有的加入了肥土雞,有的加入了牛肝,有的采用了牛油,有的添加了雞湯,像前文說到的馬學明的湯則加入了羊肝。有的香料是十幾種,有的多達30種,還有的添加了可食用中藥,整個熬制過程需要四五個小時。
▲來源:網絡-蘭州牛肉拉面
不過,這只完成了第一步。第二步是把熬好的頭道湯放進陶缸冷卻,待次日天明開業(yè)時,取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時候,清亮澄澈、鮮美濃郁的牛肉湯就呈現在眼前了。
但到此依然不能算大功告成,因為牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。最主要的輔料就是蘿卜,要切成長形或扇形的片,放入開水鍋中焯一下,然后撈出浸漂冷水,再倒入湯里煮,這樣既可以讓蘿卜軟硬適口,又可以去掉蘿卜特有的異味。
說完了湯,面就該登場了。別看拉面師傅能變戲法般地把一團面變成根根銀絲,看似容易,其實這面的道道兒多著呢!
▲來源:網絡-蘭州牛肉拉面師傅
牛肉面的制面共有5個步驟:選面、和面、餳面、溜面和拉面。
選面要選新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉面專用粉。當地人偏愛使用皋蘭縣種植的一種被稱作“和尚頭”的稀有小麥品種,用這種小麥磨出的面粉顏色微黃,面筋與蛋白質的含量都比其他品種高。
和面非常講究用水溫度,冬天用溫水,其他季節(jié)用涼水。通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團的溫度始終保持在30℃,此時面粉中蛋白質的吸水性可達到100%,面筋的生成率高,質量好,面的延伸性最適宜拉制。
和面的另一個重要環(huán)節(jié)是要加入適量的“灰”,即用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質——蓬灰。蓬灰的加入,不僅給面團增加了特殊香味,而且拉制出的面條爽滑筋道。
▲來源:網絡-一碗拉面香飄神州
注意了溫度,加入了蓬灰還不夠,面團和好后還要反復揉和,講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。不過,現今的蓬灰已基本被專用的拉面劑替代了。面揉好后要餳,即通過靜置發(fā)酵的化學反應生成面筋,一般冬天不能低于30分鐘,夏天則稍短。
溜面這道工序需要膀大腰圓的小伙子來完成,要將大面團反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住面團兩端抬起,在案板上用力摔打。面團拉長后,再兩端對折,再繼續(xù)握住、摔打,如此反復,沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序,行話為“順筋”。然后搓成長條,揪成一條條面節(jié),當有客人叫面時,拉面就隆重開場了。
拉面是一手絕活 ,手握面節(jié)兩端,兩臂均勻用力向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內,另一只手手指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手再往兩邊抻拉,如此反復,每對折一次稱為“一扣”。拉面種類很多,有大寬、二寬、韭葉、蕎麥棱、二細、三細、細、毛細、一窩絲等,一般7扣為二細,9扣為細,11扣為毛細,顧客可自行選擇。之后,“拉面一絲線,下鍋團團轉,碗中蓮花瓣”,這是蘭州人對廚師下面過程的形容。
別以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來,牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢?蘭州人公認的標準是:一清、二白、三紅、四綠、五黃,即:湯色清亮,蘿卜潔白,辣椒油鮮紅,香菜蒜苗翠綠,面條柔滑透黃。
“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”
到底有什么區(qū)別
實事求是地說,蘭州人對“蘭州拉面”這個名稱是不太認可的。凡遇到外地人說起“面”,蘭州人都會特別強調“不是拉面,是蘭州牛肉面”。外地人往往會感到奇怪:為什么全國到處都有蘭州拉面,唯獨蘭州當地沒有?
▲來源:網絡-蘭州市與化隆縣地里位置
說起遍布全國的“蘭州拉面”,必須說說甘肅的“鄰居”青海省。
20世紀80年代,青?;』刈遄灾慰h的幾位農民率先走出大山,在福建廈門開辦了第一家清真拉面館。南方餐桌上“米”占主位,拉面并不被接受,于是他們便在面館門口展示拉面技藝,逐漸吸引了顧客,生意日漸紅火。隨后,越來越多的青海人在更多的城市開始從事拉面生意。也許是為了借助“蘭州牛肉面”的名氣開拓市場,也許是“拉”的手藝更能吸引顧客,青海人創(chuàng)造性地融合了“蘭州”和“拉面”兩個詞,直接組合成了“蘭州拉面”。
如果從“標準”看,“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”沒什么區(qū)別,也是“一清、 二白、三紅、四綠 ”,頂多就缺個“五黃”。但很多人去蘭州吃了他們以為的“蘭州拉面”—— 牛肉面后感慨:區(qū)別還是很大的。
▲來源:網絡-蘭州牛肉拉面
除了肉特別多外(有的直接把牛肉放到面里,有的則放在碟中,吃時自己放進去),最大的區(qū)別就在“湯”上。蘭州的牛肉面館很多,各家有各家的湯料配方,這些配方都屬于商業(yè)機密,就連蘭州牛肉拉面協(xié)會的專家也承認,蘭州牛肉面的秘制熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因,而化隆牛肉拉面的配方則將“蘭州拉面”推到了全國。
2007年6月,蘭州市向海內外征集標識,最后從近500余幅作品中“海選”出了一幅,作為“蘭州牛肉拉面”的統(tǒng)一標識。該圖案以綠為主色調,圖形似牛頭卻又展現了拉面的動作:一個綠色的剪影,一輪火紅的太陽,配以簡潔明快的線條,下方加注“蘭州牛肉拉面”字樣。2010年5月,國家商標局通過了“蘭州牛肉拉面”的注冊申請。2019年1月25日,蘭州市政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標。
▲來源:網絡-蘭州牛肉拉面商標
或許有人會問,這個商標為什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢?會不會因此讓人有不太正宗的感覺呢?
對此,業(yè)內人士指出,之所以選擇這款商標,是因為其中的每個元素都與蘭州牛肉面息息相關:綠色剪影仿佛一人正在用力拉面,手臂中間的線條恰是他手中上下抖動的面條,與蘭州穿城而過的黃河相對應;整個商標的外觀輪廓酷似健碩的牛頭,象征著牛肉拉面中的重要元素——牛肉。
至于蘭州本地人習慣稱之為“牛肉面”或“牛大”,但在外地,人們更習慣稱呼“蘭州牛肉拉面”,這種稱謂的變化,體現了蘭州牛肉拉面在不同發(fā)展時期繼承、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展的歷程。
其實,早在2003年蘭州市就成立了蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會,2010年蘭州又被中國烹飪協(xié)會認定為 “中國牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年,“蘭州牛肉拉面”被國家人社部職業(yè)技能鑒定中心列為國家專項職業(yè)能力鑒定項目之一。
在對上述情況綜合考慮后,蘭州市決定向國家商標局提交注冊的商標依然以“蘭州牛肉拉面”命名。與此同時,蘭州牛肉拉面行業(yè)也制定了質量標準、經營標準、服務標準,要求企業(yè)開店按照標準進行建設且達到規(guī)范性標準要求。目前,使用“蘭州牛肉拉面”商標的面館(店)已達2000家以上。
現在在全國不少城市,“蘭州拉面”的門店已經隨處可見。其中更是不乏一些優(yōu)秀的品牌,例如:馬記永已經拿到紅杉高達10億元估值的TS,陳香貴的估值也來到整齊的10億,規(guī)模稍小的張拉拉估值3.9億元。
“蘭州拉面”現已不再是簡單的一碗牛肉面,它正在成為投資機構爭搶的線下消費新品類。
總結
如果說“牛肉面”是蘭州的名片,那么“蘭州拉面”就是走出去的人帶出去的城市名片。所以,市場上有的品牌叫“蘭州牛肉面”,有的叫“蘭州拉面”,這些不盡相同的名稱,其實也是根據品牌本身的基因和戰(zhàn)略打法而來的。
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