火鍋行業(yè)開啟"跑男"競技賽專欄

餐飲人必讀 / 肉球 / 2016-02-23 11:17:00
已經(jīng)有不少人大佬大咖,業(yè)內(nèi)專家預(yù)言過2016的各種經(jīng)濟(jì)情況和商業(yè)模式變化。歸根結(jié)底就一個(gè)字:“難”!
按照大多數(shù)中國人的習(xí)俗,過完正月十五,才算是過完新年,在這個(gè)時(shí)候,說這個(gè)話題,可能違和感也沒那么強(qiáng)。
已經(jīng)有不少人大佬大咖,業(yè)內(nèi)專家預(yù)言過2016的各種經(jīng)濟(jì)情況和商業(yè)模式變化。歸根結(jié)底就一個(gè)字:“難”!

但是馬云說:壞消息:2016年,經(jīng)濟(jì)情況會不好,好消息:大家都不好!

在筆者看來,2015年的火鍋行業(yè),經(jīng)歷了老火鍋,主題火鍋,等眾多火鍋模式的火鍋江湖,即將開啟“跑男”模式,誰的牌子會被摘掉?誰又是最后的贏家?

1、群雄紛爭,供大于求

據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)數(shù)據(jù),成都火鍋行業(yè)有1萬3千多家,已經(jīng)超過杭州+北京的火鍋數(shù)量的總和。而據(jù)多位業(yè)內(nèi)餐飲大佬反饋,行業(yè)正常供給量應(yīng)當(dāng)在1萬至9千家,已經(jīng)是一個(gè)很高的數(shù)據(jù)了。

是不是成都人不愛吃火鍋了?

不是。

供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于需求。就這么簡單。其實(shí)在大多數(shù)商業(yè)行為背后選擇邏輯并不復(fù)雜,往往是一些常識。

2、誰OUT?

重自己,輕餐飲

在大環(huán)境經(jīng)濟(jì)情況不好的情況下,餐飲還是被看做最穩(wěn)健的投資方式之一。大多數(shù)人在缺乏足夠心里準(zhǔn)備和資源準(zhǔn)備的時(shí)候,盲目冒進(jìn)餐飲行業(yè)。但餐飲買賣并不是簡單的菜品買賣。是一系列復(fù)雜工程:成本控制,廚房管理,品牌建設(shè),員工管理,以及各種社會關(guān)系把握。從某種角度,把餐飲上升至社會學(xué)范疇也并不為過。

重廣告,輕營銷

廣告是廣告,營銷是營銷,廣告只是營銷的一種表現(xiàn)方式而已。有的時(shí)候思考邏輯比觀點(diǎn)定義顯得更為重要。

大多數(shù)餐飲企業(yè)分兩種:一種是引領(lǐng)的,一種是被引領(lǐng)的。投入大量精力和金錢在廣告上面,往往忽略了本質(zhì)。

火鍋店開業(yè)時(shí)1折,滿百送百,后來的集齊四個(gè)星座相同免單,四個(gè)頭發(fā)長短不一女性顧客免單等等夸張營銷活動(dòng)層出不窮,投微信媒體大號,等等!但賣出了產(chǎn)品,賺足了眼球,最后又剩下了什么?

一味低折扣的營銷,好玩的活動(dòng),看似人氣爆棚,今天排隊(duì)上百號,明日登上各大餐飲媒體頭條,餐飲企業(yè)自嗨得不亦樂乎,不過數(shù)日一旦活動(dòng)結(jié)束,餐廳便門口羅雀!為什么?因?yàn)槟慊ㄥX買的不是人氣,而是熱鬧!

一句話概括:一切不以強(qiáng)化品牌認(rèn)知的廣告宣傳的營銷,那都是耍流氓!

絡(luò)繹不絕排隊(duì)人群

重裝修,輕文化

在過去,火鍋店一張桌子,幾張板凳即可,火鍋店通常也是環(huán)境擁擠,人聲鼎沸。而現(xiàn)在,工業(yè)風(fēng),動(dòng)漫風(fēng),夜店風(fēng)等等不同主題風(fēng)格火鍋店開滿大街小巷。

新穎高大上的環(huán)境容易讓消費(fèi)者眼前一亮,有足夠的亮點(diǎn)和引爆點(diǎn)。但是存在問題也不?。?/span>

第一,環(huán)境投入成本并不低,一旦投入無法收回;第二,即使就餐后記憶深刻也不容易帶來二次消費(fèi),消費(fèi)者很可能只會圖個(gè)一時(shí)新鮮。

比如,有的火鍋店裝修成花店,處處擺滿鮮花,吸引無數(shù)懷有少女心的消費(fèi)者,吃完火鍋,再發(fā)個(gè)朋友圈曬照還可以免費(fèi)幫火鍋店宣傳,看似一舉雙得,但是餐飲企業(yè)有沒有想過:漂亮的裝修也可能過目即忘,你到底是做火鍋的還是做花店的?極度混亂消費(fèi)者認(rèn)知!

我們不否認(rèn)他的創(chuàng)新與創(chuàng)意,但是我們也能預(yù)見它今后的前途與命運(yùn)!

3、誰勝出?

擁有一定品牌知名度

一次演講會上,羅振宇曾說過:自我進(jìn)化能力越強(qiáng)的物種,生存下去的概率越大。

2016年對于成型,擁有一定品牌知名度,自我學(xué)習(xí)力,與口碑較好的的火鍋餐飲企業(yè)必定穩(wěn)步發(fā)展。

擁有深刻的記憶點(diǎn),突出的品牌調(diào)性和顯著的標(biāo)簽早已在消費(fèi)者心中留有烙印餐飲企業(yè)會更加鮮明的進(jìn)階!

高知名度品牌不容易被遺忘

與時(shí)俱進(jìn)

逆水行舟,不進(jìn)則退,狹路相逢勇者勝。

新時(shí)代,更多新思維,新工具,新方法的到來,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)積累的經(jīng)驗(yàn)不但不會成為你的優(yōu)勢,還可能成為你的絆腳石。

沒有成功的企業(yè),只有時(shí)代的企業(yè)!唯有與時(shí)俱進(jìn),不斷學(xué)習(xí)才能在火鍋行業(yè)占有一席之地。

在過去,傳統(tǒng)火鍋企業(yè)只顧眼前消費(fèi)者,盡心服務(wù)好今天消費(fèi)的顧客,而隨著新工具到來,越來越多的餐飲企業(yè)想方設(shè)法留住消費(fèi)者,刺激二次消費(fèi)。比如有的火鍋餐飲企業(yè)充分利用會員系統(tǒng),針對會員做營銷:喚醒服務(wù),久了沒消費(fèi)贈送代金券;生日贈送一定菜品等等。

無論是從成本還是忠誠度來說,與其想盡辦法創(chuàng)造十個(gè)新顧客,不如留住一個(gè)忠實(shí)顧客!

未來是大數(shù)據(jù)時(shí)代,餐飲企業(yè)在賣產(chǎn)品同時(shí)也要“買”數(shù)據(jù)。

正如味蜀吾董事長范勤耘所說,做餐飲年年難過,年年過!做餐飲九死一生!火鍋業(yè)誰能勝出?誰又會被摘牌,OUT?我們拭目以待!

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]

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