嘩餐會連鎖餐飲數(shù)字化經(jīng)營高峰論壇在滬召開,解鎖人財物管理新方法專欄
【導(dǎo)讀】4月22日,由嘩餐會主辦的“中國連鎖餐飲數(shù)字化經(jīng)營高峰論壇”在上海圓滿召開。本次會議匯集了諸多知名連鎖餐飲品牌代表、行業(yè)資深從業(yè)者以及餐飲行業(yè)各領(lǐng)域的專家,共同就數(shù)字化時代下,餐飲企業(yè)在人財物管理方面的變革與創(chuàng)新展開討論與分享,助力國內(nèi)餐飲行業(yè)向著更高、更強方向發(fā)展。
會上,嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人王濟民發(fā)表開幕致辭,他指出,當下優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)一定要具備“數(shù)字化經(jīng)營”意識,數(shù)字化在人財物管理方面的應(yīng)用廣度和深度,決定了一個餐飲企業(yè)是否可以持續(xù)擴張。數(shù)字化應(yīng)用給企業(yè)帶來的數(shù)據(jù)資產(chǎn),也將會是餐企實現(xiàn)持續(xù)降本增效、精細化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
人:數(shù)字化時代,如何重塑勞動力管理模式
會上,針對當下餐飲人普遍關(guān)心的用工模式轉(zhuǎn)變問題,嘩啦啦人事業(yè)務(wù)線負責人馮剛進行了精彩分享。
馮剛表示,在餐飲企業(yè)的三大成本中,房租成本、食材成本都是隨行就市,唯有人力成本是可以人為干預(yù)的。
從宏觀層面來看,餐飲行業(yè)人力成本呈現(xiàn)連年遞增趨勢,尤其伴隨金稅三期、營改增、社保入稅等政策的實施,餐飲行業(yè)也將被迫走向合規(guī)用工,這將導(dǎo)致用工成本繼續(xù)攀升。
從微觀來看,餐飲企業(yè)普遍存在招工難、用工浪費的問題。數(shù)據(jù)顯示,當下餐飲企業(yè)的用工年齡結(jié)構(gòu)正在呈現(xiàn)老齡化趨勢,多集中在30歲~55歲之間,而這一年齡段的人多是上有老、下有小,生活成本支出大,對薪資要求高,故也推動著行業(yè)整體薪資水平的不斷攀升,導(dǎo)致餐飲企業(yè)招工難、招工成本高等問題。
其次,當前多數(shù)餐飲企業(yè)存在用工浪費的現(xiàn)象,主要表現(xiàn)在用餐低峰人員閑置、營業(yè)高峰人手不夠,無形中增加了餐飲企業(yè)的人工成本。
馮剛指出,多元化靈活用工模式將是出路,更是未來餐飲用工的大勢所趨。例如通過增加小時工占比降低用工合規(guī)成本,拓展用工群體;通過排班優(yōu)化規(guī)避人員閑置問題,實現(xiàn)人效最大化等。馮剛也介紹,嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式的勞動力管理綜合解決方案,目前已幫助豐茂烤串等眾多餐飲實現(xiàn)用工優(yōu)化,節(jié)省近千萬的人力成本。
財:借助數(shù)字化系統(tǒng),保證財務(wù)分析的核心價值
針對餐飲企業(yè)財務(wù)管理,餐祺咨詢CEO、原85度C中國區(qū)財務(wù)負責人、原望湘園副總裁CFO兼董秘趙建光表示,從業(yè)務(wù)層面來看,餐飲財務(wù)主要分為共享財務(wù)、業(yè)務(wù)財務(wù)、戰(zhàn)略財務(wù)三個方面。
所謂共享財務(wù),即財務(wù)的基礎(chǔ)性工作,包含會計被政策制定、會計審核、報表編制、資金核算、稅務(wù)申報等;業(yè)務(wù)財務(wù)主要指財務(wù)分析與決策支持;戰(zhàn)略財務(wù),主要包括投資戰(zhàn)略、融資產(chǎn)略、財務(wù)管理三方面。
從當下商業(yè)環(huán)境來看,財務(wù)的價值已不僅局限于基礎(chǔ)性的財務(wù)工作,更核心的是其分析和評估價值,例如通過財務(wù)數(shù)據(jù)分析可以評估到產(chǎn)品是否滿足顧客的需求,營銷是否做到了真正的裂變等等。
趙建光指出,財務(wù)分析一定要滲透到經(jīng)營分析中,因為經(jīng)營決策的制定依賴充足的理論數(shù)據(jù)支撐。
從實際經(jīng)營角度來看,財務(wù)分析到底能夠做什么?趙建光以連鎖餐飲模式為例展開講解。他指出,連鎖餐飲模式需要關(guān)注兩點:單店盈利模式、可復(fù)制性。
從財務(wù)分析角度出發(fā),單店盈利模式需要考慮保本點(毛利率、最低人員配置、保底租金)、投資回收期(投資額、平均每月凈現(xiàn)金流)、閉店成本(違約條款、押金、恢復(fù)原狀、可移動設(shè)備);可復(fù)制性需要考慮單店投資額、客單、坪效和人效、產(chǎn)品服務(wù)標準化、堂食或外賣模式、選址要求、施工條件等等。
同時,趙建光也在指出,當前餐飲財務(wù)基礎(chǔ)管理能力相對較薄弱,尤其在共享財務(wù)環(huán)節(jié),多數(shù)餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)報表都是20號之后才出,這種滯后性已失去對老板的決策支持效能,因此數(shù)據(jù)是具有保鮮期的,而要保證數(shù)據(jù)的及時準確性,一定要有數(shù)字化系統(tǒng)的支撐。
物:數(shù)字化成本管理,讓餐廳盈利翻番
現(xiàn)場,嘩啦啦精細化程度管控高級顧問丁亮分享了如何通過數(shù)字化做好原材料成本管控,實現(xiàn)毛利率的快速提升。
分享中,他提到很多餐廳在經(jīng)營中面臨營業(yè)流水高,但依然不賺錢;同樣的菜品和價格,別家餐廳的毛利卻比自己高;剛進的原材料,沒兩天就消耗完了,不知道都用在了哪里.......究其原因,是成本管理不夠精細。
他表示,做好成本管控要把握四個關(guān)鍵點:
1、“收”得正確、合理。例如關(guān)注“退菜日指標”是否控制在行業(yè)標準指標內(nèi);反結(jié)操作次數(shù)是否在行業(yè)標準內(nèi);高毛利、低毛利菜品銷售結(jié)構(gòu)是否合理等。
2、“付”得清楚,預(yù)估準確,庫存無積壓。要關(guān)注采購計劃是否合理;采購驗收入庫是否準確;采購占銷比情況;用料確認流程執(zhí)行是否到位等。
3、余下庫存的準確、合理。需保證盤點數(shù)據(jù)的準確性;庫存周轉(zhuǎn)率保持在行業(yè)標準范圍內(nèi);合理設(shè)定安全庫存。
4、用得明白、合理,可追溯。需制定與錄入標準成本卡;關(guān)注損益率不超過行業(yè)標準、報損占比本的合理性等
丁亮指出,要把控好以上4個關(guān)鍵環(huán)節(jié),需要“數(shù)字化”力量加持。嘩啦啦數(shù)字化成本管理解決方案可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)數(shù)字化成本管控。例如嘩啦啦“菜譜優(yōu)化大師”可有效幫助餐飲企業(yè)構(gòu)建合理的菜品銷售結(jié)構(gòu);嘩啦啦“智能預(yù)估系統(tǒng)”可幫助餐飲企業(yè)準確預(yù)估菜品銷售,實現(xiàn)精準預(yù)估訂貨;嘩啦啦“盤點診斷”功能,可及時幫助餐企發(fā)現(xiàn)盤點數(shù)據(jù)誤差,保證盤點的準確性。
物:供應(yīng)鏈數(shù)字化升級,打破連鎖發(fā)展天花板
嘩啦啦供應(yīng)鏈運營部負責人汪麗敏指出,當前餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)存在諸多問題,例如:
1、各環(huán)節(jié)信息流轉(zhuǎn)依賴Excel表格及人工匯總統(tǒng)計,效率低;
2、數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象嚴重,各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)需人工對照關(guān)聯(lián),有數(shù)據(jù)誤差,無法及時發(fā)現(xiàn)風險與問題,發(fā)現(xiàn)問題追溯難;
3、中央廚房成本控制不好,利潤薄弱;供應(yīng)商對賬結(jié)算耗時長、差異追溯難……
要改善以上問題,餐飲企業(yè)需要依托供應(yīng)鏈信息化建設(shè),打通供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)、構(gòu)建一體化的高效供應(yīng)鏈體系,并基于經(jīng)營數(shù)據(jù)沉淀與分析,實現(xiàn)供應(yīng)鏈精細化運營與成本管控。
汪麗敏表示,嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式供應(yīng)鏈解決方案,也可以為餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的綜合解決方案。目前嘩啦啦供應(yīng)鏈產(chǎn)品體系及解決方案涉及餐廳、團膳、超市、社區(qū)團購等各業(yè)態(tài),同時覆蓋訂貨、配送中心、倉庫、中央廚房、供應(yīng)商、支付等供應(yīng)鏈各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。除此,嘩啦啦還擁有撮合買賣雙方的交易平臺“二十二城商城”,以及實體倉庫、加工工廠,可為餐企提供代倉代配代加工等服務(wù)。
隨著用戶體量遞增、業(yè)務(wù)場景完善,嘩啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)正在向業(yè)務(wù)一體化業(yè)務(wù)且智能、易用化方向轉(zhuǎn)變。“我們不單要省去人工操作環(huán)節(jié),還要取代一些職能性崗位,同時針對不同業(yè)態(tài)提煉更加易用的針對性解決方案。”汪麗敏說。
分享最后,汪麗敏指出,未來餐飲連鎖發(fā)展將呈現(xiàn)“輕門店、重后端”趨勢,即通過建設(shè)并完善信息化的后端供應(yīng)鏈體系,形成標準化和統(tǒng)一的模式,盡可能減輕門店端的操作環(huán)節(jié)。供應(yīng)鏈信息化建設(shè)的深度與廣度將會決定企業(yè)發(fā)展的天花板。
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