開在上海的河南拉面館，幾乎都來(lái)自河南襄城縣，其中以該縣十里鋪鎮(zhèn)付莊村為最多。付莊村有一半的人都在上海開拉面館。在河南拉面爆紅后，一位抖音博主曾到付莊村采訪，遇到一位老大娘，老大娘說(shuō)表示自家在上海有兩套房。當(dāng)博主驚訝反問(wèn)“在上海買房？”，直爽老大娘說(shuō)：“不買房住哪？”憑借開拉面館，付莊村的很多村民在上海都買了房子。

上海的河南拉面館，其實(shí)更像一個(gè)“家族式”產(chǎn)業(yè)。就像當(dāng)初楊國(guó)福麻辣燙在賺到首桶金過(guò)后，通過(guò)加盟的方式帶著親戚一起做一樣。這種“老帶新”的做法在餐飲業(yè)很常見(jiàn)。遍布全國(guó)各地的“沙縣小吃”亦是，相對(duì)于重慶小面，上海生煎，甚至是河南燴面等小吃品類，沙縣小吃也沒(méi)有品牌化運(yùn)作，門頭也都很簡(jiǎn)單，缺乏品牌化標(biāo)簽，就是簡(jiǎn)單的“沙縣小吃”。但與品牌化運(yùn)作有著異曲同工之處的是，全國(guó)的沙縣小吃都有著大同小異的菜單，相似度極高的口感，甚至連調(diào)味辣椒的顏色都差異甚小。這樣的品類，雖沒(méi)有實(shí)現(xiàn)品牌化運(yùn)作，卻已經(jīng)有了很多品牌都未達(dá)到的“標(biāo)準(zhǔn)化”輸出。

追本溯源，這些門店可以說(shuō)是“師出同門”。他們沒(méi)有品牌意識(shí)，但也大多不會(huì)標(biāo)新立異；他們擅于總結(jié)整個(gè)品類的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)與智慧，而后各自為戰(zhàn)，卻默契地不打破當(dāng)前的舒適。

來(lái)自付莊村的朱進(jìn)展，在上海已經(jīng)開了5家河南拉面館，同時(shí)他還身兼河南襄城商會(huì)會(huì)長(zhǎng)。成立商會(huì)，其實(shí)也是河南拉面館追求規(guī)范化管理的一種做法。

所以，在外人看來(lái)，有品類、無(wú)品牌的河南拉面、沙縣小吃們，就如同一盤散沙；事實(shí)上，其背后有著“約定俗成”的運(yùn)營(yíng)邏輯。這些邏輯如同不起眼的水一樣，將散沙凝聚在一起。

當(dāng)然，如果有一天，有人要打破這種“有品類，無(wú)品牌”的格局，一陣“后浪”來(lái)襲，以水為凝結(jié)劑的沙團(tuán)，也有可能不堪一擊。

很多門店已經(jīng)是“20年老字號(hào)”

在很多人羨慕付莊村的拉面館老板在上海擁有多套房時(shí)，忽略了一個(gè)很重要的前提因素——他們不是一夜暴富，相反，他們中間有些已經(jīng)在上海打拼20余年。

在大眾點(diǎn)評(píng)中，對(duì)著“河南拉面”訴說(shuō)“情懷”的網(wǎng)友并不鮮見(jiàn)。能讓網(wǎng)友“從小吃到大”，依然很掛念的餐品，一定有在味道上有著它獨(dú)特的記憶點(diǎn)，有著餐飲人持之以恒的匠心堅(jiān)守。在網(wǎng)友評(píng)論中，很多人提到了河南拉面的那一口讓人欲罷不能的濃湯。河南拉面的濃湯大多采用牛骨或雞骨精心熬制而成，味道鮮美濃郁，很符合上海人的口味。現(xiàn)熬濃湯打底，付莊村人堅(jiān)持了20多年。

河南拉面的門店也算是“一招鮮，吃遍天”的代表，即便沒(méi)有鮮明的地域特色，但憑借出色的口感，超高的性價(jià)比，他們筑高了競(jìng)爭(zhēng)壁壘，在上海這座美食扎堆的城市扎下根來(lái)。

同時(shí)，人們本身對(duì)美食就有著超高的包容度。重慶當(dāng)?shù)孛麣鈽O高的小面店，曾經(jīng)上過(guò)CCTV的董小面、以排隊(duì)著稱的胖妹面莊、將“重慶小面前5強(qiáng)”寫在門頭上的花市豌雜面……均是一些蒼蠅小館。人們對(duì)新奇、高大上的餐飲形式保持著超高關(guān)注度，也對(duì)街邊帶有濃濃煙火氣的小館子帶有獨(dú)特情感。并且，不可否認(rèn)的是，在體驗(yàn)、環(huán)境，甚至衛(wèi)生方面，人們往往對(duì)夫妻店的包容度更高，對(duì)品牌門店則更挑剔。

所以，幾乎每一個(gè)餐飲品類，都存在著打不垮的蒼蠅小館。

不變的邏輯

先有產(chǎn)品，再有輸出

深挖河南拉面在上海的發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，河南拉面非但沒(méi)有偏離餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，反而一直在堅(jiān)守餐飲發(fā)展的本質(zhì)——產(chǎn)品，先有產(chǎn)品，再有輸出。

近幾年的餐飲業(yè)網(wǎng)紅頻出，他們有著時(shí)尚的品牌形象，專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，品牌化的運(yùn)作模式，這些餐飲品牌看似迎合了餐飲發(fā)展的大勢(shì)所趨。比如，雕爺牛腩，明星親測(cè)、網(wǎng)紅探店；500萬(wàn)食神秘方、輕奢儀式感……當(dāng)年的雕爺牛腩是實(shí)實(shí)在在地火過(guò)一把的；再比如叫個(gè)鴨子，互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲的代表品牌，從名字開始就滿滿的“互聯(lián)網(wǎng)味道”，當(dāng)年用心良苦的“美男豪車送餐”事件，至今為人所津津樂(lè)道。但無(wú)論是雕爺牛腩還是叫個(gè)鴨子，在一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩之后，均快速陷入沉寂。究其根本，他們忽略了餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品。

河南拉面的爆火，與地域無(wú)關(guān)，與產(chǎn)品有關(guān)。

產(chǎn)品永遠(yuǎn)是打開市場(chǎng)的試金石，穩(wěn)占市場(chǎng)的磐石。大量案例證明， 一味強(qiáng)化門店形象、運(yùn)營(yíng)模式、營(yíng)銷策略等外在框架，卻弱化產(chǎn)品在餐飲運(yùn)營(yíng)中的比重，是丟西瓜撿芝麻的行為。

如今的餐飲業(yè)之所以一片場(chǎng)景升級(jí)、優(yōu)化體驗(yàn)的呼聲，是因?yàn)樵诋a(chǎn)品層面進(jìn)行升級(jí)的難度越來(lái)越高，而非是產(chǎn)品重要性被弱化。在任何時(shí)代，任何品類，產(chǎn)品都是餐飲運(yùn)營(yíng)的核心之重。

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