劉峰:亞洲漁港CMO、魚(yú)非魚(yú)創(chuàng)始人。廚師、攝影師、餐飲策劃人。他開(kāi)創(chuàng)的“魚(yú)非魚(yú)”品牌，是滬上首家“輕奢風(fēng)”烤魚(yú)品牌，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)烤魚(yú)界新一代商業(yè)模式典范。他不斷潛心鉆研，成功地創(chuàng)作出了攻陷上海灘餐飲界的“寶典”。

在11/10舉辦的“餐創(chuàng)新未來(lái)”2020第13屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇暨第三屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)典禮上，亞洲漁港CMO、魚(yú)非魚(yú)創(chuàng)始人劉峰為我們帶來(lái)主題為《變革-賦能-突圍》的分享。

優(yōu)秀的企業(yè)總是善于在危機(jī)中發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì),這場(chǎng)疫情也讓亞洲漁港團(tuán)隊(duì)對(duì)餐飲的發(fā)展有了新的思考和實(shí)踐。劉峰及其團(tuán)隊(duì)站在一個(gè)全新的視角，基于實(shí)際情況，做出了戰(zhàn)略性的突破和布局。面臨疫情大考，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)當(dāng)擁抱變化，整合多方資源全面賦能，方能實(shí)現(xiàn)突圍！

以下為劉總演講實(shí)錄，經(jīng)餐某精編整理，有刪減。

突如其來(lái)的疫情,成本不見(jiàn)減少,傳統(tǒng)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額,現(xiàn)金流卻直線(xiàn)下降,在這種情況下,企業(yè)該如何破局?在過(guò)去的五個(gè)月的時(shí)間里，劉峰及其團(tuán)隊(duì)把從餐廳到工廠供應(yīng)鏈做了全新的理解和踐行。

首先劉峰提出關(guān)于餐飲發(fā)展趨勢(shì)的一些看法：1.中國(guó)餐飲對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化需求量日趨增多，推動(dòng)速凍食品向上發(fā)展。2.海鮮產(chǎn)品有更大發(fā)展空間，冷鏈環(huán)節(jié)至關(guān)重要。3.連鎖化是未來(lái)餐飲端的趨勢(shì)，抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。4.未來(lái)餐飲市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，疫情后將是行業(yè)優(yōu)勝劣汰的過(guò)程。5.中餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不斷推陳出新，餐飲端會(huì)日趨進(jìn)入連鎖化。6.未來(lái)食材企業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵?；诖?，魚(yú)非魚(yú)團(tuán)隊(duì)對(duì)自身發(fā)展做了新的思考和實(shí)踐。

今年5月份的時(shí)候，魚(yú)非魚(yú)在全國(guó)有26家店，除了傳統(tǒng)的銷(xiāo)售、外賣(mài)銷(xiāo)售之外，還有什么樣的新玩法呢？魚(yú)非魚(yú)將其產(chǎn)品由亞洲漁港全面進(jìn)入了工廠化。這樣對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)怎么突圍也是一個(gè)新機(jī)會(huì)？作為一個(gè)傳統(tǒng)餐飲，魚(yú)非魚(yú)這樣的嘗試相當(dāng)于進(jìn)入了新領(lǐng)域。新領(lǐng)域?qū)ξ磥?lái)餐飲是一個(gè)全新的思考。

我們知道，跨餐飲行業(yè)的創(chuàng)新都是有風(fēng)險(xiǎn)的。所以，在十幾年當(dāng)中，魚(yú)非魚(yú)一直在持續(xù)做自己擅長(zhǎng)的事情，比如尊寶比薩，云味館也在一直堅(jiān)持做自己擅長(zhǎng)的事情。

但是疫情期間真的關(guān)了很多店，平時(shí)在上?？吹脚R街店鋪有將近一半都關(guān)閉了。在疫情期間，各種不同企業(yè)在不同情況下都有各自不同的玩法，但最終留存下來(lái)的排隊(duì)依然需要排隊(duì)，好的依然好。為什么？因?yàn)橛衅放?。所以塑造品牌是極其重要的事情。那么，疫情后，又有哪些新趨勢(shì)呢？

疫情后餐飲業(yè)有哪些新趨勢(shì)？

1、渠道變化：社區(qū)或成新的開(kāi)店投資渠道

從門(mén)店布局來(lái)看，從街邊店到購(gòu)物中心店，未來(lái)會(huì)在社區(qū)慢慢布局。從產(chǎn)品來(lái)看，滿(mǎn)足飽腹類(lèi)需求的快餐，剛需高頻品類(lèi)更受消費(fèi)者歡迎。從品牌來(lái)看，連鎖化品牌會(huì)越來(lái)越多。

“最后一公里”大大提高了消費(fèi)者的便利，社區(qū)成了新的消費(fèi)場(chǎng)景與投資渠道。原先我們是不開(kāi)社區(qū)店，但是今天產(chǎn)品變化了，供應(yīng)鏈變化了，配送變化了，爆款產(chǎn)品又優(yōu)化了，社區(qū)機(jī)會(huì)又重新出現(xiàn)了。疫情之后有很多想象不到的玩法都出現(xiàn)了，并且可以重塑。

2、高性?xún)r(jià)比商業(yè)模式會(huì)更有機(jī)會(huì)

基于當(dāng)下朋友開(kāi)店模式、開(kāi)關(guān)店的優(yōu)化，包括在亞洲漁港做賦能產(chǎn)品，劉總對(duì)高性?xún)r(jià)比的商業(yè)模式做了深度思考，并提出如下兩種模式：第一，溢價(jià)空間高的產(chǎn)品。第二，通過(guò)模式與成本上的重構(gòu)，在顧客感知上進(jìn)行重新投入。

3、從“以產(chǎn)品為核心”轉(zhuǎn)向“以顧客為核心”

在2018年到2019年已經(jīng)有了新模式出現(xiàn)，但疫情后是以產(chǎn)品為核心轉(zhuǎn)為以客戶(hù)為中心了。我們要有私域流量建立，你要思考過(guò)接下來(lái)怎么能優(yōu)化發(fā)展，所以維護(hù)好顧客關(guān)系，留存顧客，運(yùn)營(yíng)客戶(hù)是所有餐飲人都要做的事情。

4、中國(guó)本土品牌崛起的最好時(shí)機(jī)。

中國(guó)美食具有天然優(yōu)勢(shì)，并且品種選擇多樣，伴隨中國(guó)工業(yè)化的大趨勢(shì)以及從“國(guó)貨回潮”到“中國(guó)潮流”的趨勢(shì)，可以說(shuō)，現(xiàn)在是中國(guó)本土品牌崛起的最好時(shí)機(jī)。

亞洲漁港如何為餐飲企業(yè)多維度全面賦能？

中餐如何標(biāo)準(zhǔn)化？如何去人力化？如何實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)提升？如何補(bǔ)足供應(yīng)鏈短板？如何進(jìn)行品牌孵化？作為餐飲人，這些問(wèn)題可能一直盤(pán)旋在你的腦海中。

亞洲漁港作為中國(guó)優(yōu)秀生鮮餐飲食材品牌供應(yīng)商，可以為餐飲企業(yè)多維度全面賦能。

一：標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品

亞洲漁港通過(guò)品牌化經(jīng)營(yíng)，對(duì)傳統(tǒng)海水初/深加工食品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品重塑。依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生鮮餐飲食材研發(fā)、生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售流程的重塑。亞洲漁港如何在全國(guó)開(kāi)展業(yè)務(wù)？最重要的就是冷鏈和供應(yīng)鏈體系，這也是亞洲漁港最擅長(zhǎng)的體系。所以從東北，到華東、華南，有大量的冷鏈、冷藏的布局，可以為餐飲企業(yè)解決后顧之憂(yōu)。

提升傳統(tǒng)海洋食品的產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值。作為一個(gè)大連人，劉峰對(duì)海鮮類(lèi)食材特別了解，尤其在華東地區(qū)發(fā)現(xiàn)太多企業(yè)想用海鮮，但是買(mǎi)不到好貨，買(mǎi)不到可以深入加工的好貨。有沒(méi)有可能把很多名廚名店產(chǎn)品更加優(yōu)化呢？這就需要很專(zhuān)業(yè)的工廠了。基于這一點(diǎn)，魚(yú)非魚(yú)就從餐飲往工廠開(kāi)始轉(zhuǎn)變。劉峰認(rèn)為在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等方面提升傳統(tǒng)海洋供應(yīng)鏈的價(jià)值是非常有意義的。

二：品質(zhì)保障體系。亞洲漁港具有全產(chǎn)業(yè)鏈國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證資質(zhì)，值得消費(fèi)者信賴(lài)。餐飲最重要的就是安全，如果沒(méi)有更安全的認(rèn)證體系，沒(méi)有更安全的支持，亞洲漁港，也不能深入這么多體系。亞洲漁港是蝦類(lèi)的主要供應(yīng)商，蝦的深加工領(lǐng)域的認(rèn)知，包括未來(lái)要推的更多安全性的產(chǎn)品都是為大家賦能的。

三：全國(guó)物流配送體系。亞洲漁港擁有全國(guó)性物流配送體系，覆蓋除臺(tái)灣、香港、澳門(mén)、西藏以外的所有省、市、自治區(qū)。公司自主研發(fā)物流管理平臺(tái)，客戶(hù)下單后，自動(dòng)流轉(zhuǎn)出貨。目前，區(qū)域配送中心正逐步增加，持續(xù)提升城市冷鏈配送能力。

四：團(tuán)隊(duì)式共創(chuàng)共進(jìn)，全方位賦能。專(zhuān)業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)為連鎖餐飲企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品體系解決方案。從標(biāo)準(zhǔn)化包裝，市場(chǎng)到品牌全面負(fù)責(zé)，亞洲漁港可以為你打造品牌，從菜單策劃，到產(chǎn)品規(guī)劃，到工廠化的研發(fā)，包括幫你推向市場(chǎng)。

亞洲漁港賦能

（產(chǎn)品，渠道，促銷(xiāo)等）實(shí)例探究

一 、產(chǎn)品：多元化產(chǎn)品&標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

魚(yú)非魚(yú)在上?，F(xiàn)在最招牌的產(chǎn)品是香辣鳳爪烤魚(yú)。現(xiàn)在魚(yú)非魚(yú)又推了新菜——麻辣牛舌烤魚(yú)，針對(duì)上海人吃辣比較少，魚(yú)非魚(yú)餐廳有很多中老年人也會(huì)來(lái)，魚(yú)非魚(yú)推出了西紅柿年糕烤魚(yú)，泰式咖喱魚(yú)蛋烤魚(yú)等品類(lèi)。產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新與迭代，形成了魚(yú)非魚(yú)的多元化產(chǎn)品。多元化產(chǎn)品需要工廠賦能，這些產(chǎn)品在天貓、京東都有銷(xiāo)售。魚(yú)非魚(yú)現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入到了傳統(tǒng)模式下餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的邊界，打破了傳統(tǒng)的玩法。

一個(gè)好的餐廳再火也需要時(shí)間的節(jié)點(diǎn)，再火爆的爆款產(chǎn)品也有走下坡路的時(shí)候，所以持續(xù)的研發(fā)，持續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化、大量的開(kāi)店新模式的優(yōu)化還是很有必要的。過(guò)去提口味，現(xiàn)在提單一性的爆款思維，這是餐飲品牌的輪回。在什么時(shí)間發(fā)展什么樣的優(yōu)勢(shì)，適應(yīng)當(dāng)下的趨勢(shì)，才是最明智的。所以，持續(xù)的學(xué)習(xí)和持續(xù)的提升是把握市場(chǎng)最有效的方式。

很多人說(shuō)，你工廠做的產(chǎn)品會(huì)很好吃嗎？這是劉峰自己?jiǎn)栕约旱膯?wèn)題。如果不好吃是賣(mài)不出去的，今天是否還原到接近餐廳100%呢？你食堂炒的菜和工廠做的菜是有差別的，能接近80%就不錯(cuò)了。這也是這么多年持續(xù)研發(fā)產(chǎn)品到今天零售所下的決心。

現(xiàn)在傳統(tǒng)銷(xiāo)售進(jìn)入到了外賣(mài)、零售化的時(shí)代，是否有餐飲企業(yè)找不到方法？亞洲漁可以幫助餐飲企業(yè)把產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)勢(shì)化賦能。如果需要的話(huà)，也可以與劉總交流。

二、促銷(xiāo)：明星代言&直播帶貨&火爆IP

亞洲漁港請(qǐng)了很多明星代言，效果還不錯(cuò)。請(qǐng)明星代言首先是要打造出自己的品牌，有品牌之后，明星才會(huì)代言，后續(xù)也會(huì)有更多明星參與進(jìn)來(lái)。

亞洲漁港與光線(xiàn)傳媒《哪吒之魔童降世》IP合作，為不同系列產(chǎn)品進(jìn)行全新升級(jí)包裝。也取得了很不錯(cuò)的成效。亞洲漁港即將推出的蝦餃產(chǎn)品，是以餐廳味道進(jìn)入工廠，再做出來(lái)餐廳的味道。B端C端都有在出貨。之前很多好的餐廳自己做不了，即使他開(kāi)了幾家餐廳，他有很好的背景也做不了。但如果你有很好的產(chǎn)品，亞洲漁港可以幫你賦能，幫你在西餐快餐領(lǐng)域快速推廣開(kāi)來(lái)。劉總說(shuō)到，未來(lái)會(huì)持續(xù)購(gòu)買(mǎi)更多好的IP為客戶(hù)賦能。

三、聯(lián)合餐企,名店名廚,多方位助力品牌發(fā)展

聯(lián)合餐企擴(kuò)大品牌知名度。亞洲漁港與全國(guó)6家知名連鎖餐飲企業(yè)、 業(yè)協(xié)會(huì)機(jī)構(gòu)，簽署“中國(guó)優(yōu)秀 鮮餐飲 材品牌供應(yīng)商+連鎖餐飲名店”戰(zhàn)略合作協(xié)議。

為名店名廚聯(lián)名款產(chǎn)品發(fā)聲，為餐飲企業(yè)賦能。亞洲漁港持續(xù)發(fā)聲，包括多場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)分享，包括上海各大媒體、餐飲行業(yè)對(duì)亞洲漁港都有大力的支持。所以亞洲漁港在合作餐飲企業(yè)是越來(lái)越多了，在全國(guó)連鎖品牌也越來(lái)越多了。

亞洲漁港所做的嘗試打破了傳統(tǒng)餐飲壁壘，締造了餐飲營(yíng)銷(xiāo)新模式，可以為餐飲企業(yè)提供全國(guó)冷鏈配送，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，中西餐工業(yè)化研發(fā)，銷(xiāo)售推廣，銷(xiāo)售推廣，包裝設(shè)計(jì)等服務(wù)，為餐飲企業(yè)多維度全方位賦能。

最后，劉總寄語(yǔ)餐飲企業(yè)，未來(lái)十年優(yōu)化的新餐飲模式將決定性改變中國(guó)的餐飲，進(jìn)入新時(shí)代最重要的是去學(xué)習(xí)和換思維。希望后疫情時(shí)代，大家合作共贏，一起為餐飲加油！

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本文作者汪一笑，由劉峰先生分享，餐某整理，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界,違者將依法追究責(zé)任！