一場疫情，打亂了所有的節(jié)奏！餐飲業(yè)一片狼藉！

但是，按照“危機之下，必有機遇”的商業(yè)定律，疫情反而成為驅(qū)動某些領(lǐng)域快速進階的催化劑。比如半成品。

在其他餐飲領(lǐng)域幾乎陷入停滯甚至降級的背景下，資本與巨頭對半成品的關(guān)注卻與日俱增，半成品逆勢而來，且聲勢浩大！

文/大箏 餐飲界專欄作者

終端半成品迎合懶人經(jīng)濟，成餐飲新零售的主角

3月1日，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，通過多個電商平臺與自有APP進行售賣。第一批上線的16款產(chǎn)品中，其中包括14款經(jīng)典菜與4款精選湯。紅典菜中，有重口川味的宮保蝦球、新派辣子雞丁、麻婆豆腐，有經(jīng)典爆款酸菜魚、大盤雞，也有番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳等適合清淡口味人群的菜品。這些半成品，消費者僅需簡單翻炒三五分鐘即可食用。

5月，關(guān)于西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)的報道撲面而來。“賈國龍功夫菜”主打到家零售菜品與半成品服務(wù)。與其他半成品菜不同，西貝的半成品菜命名為“功夫菜”，是因為西貝希望通過急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，讓消費者通過簡單加熱就可以品嘗到“大師級別”的“功夫菜”。

西貝相關(guān)負責人透露，“賈國龍功夫菜”計劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，預計3年內(nèi)投資額達到10億元人民幣。未來，西貝功夫菜預計年營收將超過10億元。

海底撈上線“開飯了”，西貝戰(zhàn)略投資“賈國龍功夫菜”，兩大巨頭的動向，升級了餐飲業(yè)與零售業(yè)的火力交鋒。而餐飲與零售的融合，早已開始。

7月16日，盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強稱，盒馬工坊單月銷售額突破1億元，將開出首家獨立門店。

作為盒馬旗下的重要運營板塊，盒馬工坊在2017年就已上線。所謂3R，指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即熱、即食），這個融合了熟食、半成品、面點、時令點心的鮮食品牌備受年輕人的歡迎。

所以，與其說半成品迎合的是疫情下的“宅家經(jīng)濟”，不如說是近年來穩(wěn)步增長的“懶人經(jīng)濟”。每天忙忙碌碌的年輕人以及烹飪小白，是半成品的消費主力軍。

如今的“懶人”已經(jīng)不是一個貶義詞，更多時候，它指的是會利用一些有利資源解放雙手，提升時間價值的人群。那么，當半成品讓餐飲找到了零售的絕佳入口；零售把餐飲帶進了更豐富的場景；移動互聯(lián)的線上資源拓展又為零售打開了全新的渠道，造就了“懶人經(jīng)濟”與“餐飲新零售”風口的并行，催化了半成品菜的發(fā)展。

目前半成品菜的主要市場為一、二線城市?！伴_飯了”APP只面對北京地區(qū)配送，“賈國龍功夫菜”希望以天津為據(jù)點，輻射京津冀地區(qū)，但隨著半成品菜品的持續(xù)開發(fā)與市場教育的持續(xù)推進，突破下沉市場是早晚之事。

中端半成品獲資本青睞，瞄準餐飲業(yè)標準化需求

除了終端餐飲半成品，今年上半年，扎根于餐飲供應(yīng)鏈的中端半成品也很火。

6月19日，證監(jiān)會網(wǎng)站披露了鄭州千味央廚食品股份有限公司首次公開發(fā)行股票招股說明書。如若順利上市，千味央廚將成為A股首家餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。

▲千味央廚部分企業(yè)客戶

千味央廚何許人也？肯德基、漢堡王、海底撈、德克士等知名餐企都是它的客戶，千味央廚為這些餐企提供油條、芝麻球、蛋撻皮、地瓜丸等米面類半成品。

除此之外，據(jù)統(tǒng)計，望家歡、樂禾食品、蓮菜網(wǎng)等7家供應(yīng)鏈企業(yè)分別在上半年完成了不同級別的融資。這些供應(yīng)鏈企業(yè)中，不少都在為餐企提供半成品、凈菜等供應(yīng)鏈服務(wù)。

如今，不只是快餐企業(yè)在使用半成品食材，一些正餐餐企也開始增加半成品食材的供應(yīng)。特別是對于連鎖餐企來說，半成品食材成為提升企業(yè)標化能力與出品效率的重要渠道。

所以，吸引資本的不只有這些供應(yīng)鏈企業(yè)的企業(yè)勢能，還有餐飲行業(yè)對半成品、預制菜、凈菜需求的與日俱增。

機會顯現(xiàn)，吸引頭部企業(yè)與創(chuàng)業(yè)公司進入

從供應(yīng)鏈到新零售，從B2B到B2C，半成品領(lǐng)域釋放出了大量的機會。特別是今年的疫情環(huán)境下，生鮮半成品、餐飲半成品更是迎來了高速發(fā)展。

今年的半成品菜有多火？從零售平臺對半成品菜資源的爭奪也可窺見一斑。

3月16日，沃爾瑪方面宣布與西貝、上海小南國、云海肴、廣州酒家等30家餐飲品牌合作，開始陸續(xù)在北京、上海、廣州、深圳等城市推出招牌即食菜；而京東早在2月份就發(fā)起了“餐飲零售聯(lián)盟”，包括東來順、廣州酒家、海底撈、西貝等知名餐企在第一時間入駐。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學習勿商用

除了這些利用零售平臺雙管齊下的餐企之外，很多餐企還自尋出路售賣半成品菜。老字號北京華天同和居還“擺起地攤”，售賣麻辣香鍋、醬椒魚塊等半成品菜品。

今年，半成品菜的機會正在被快速瓜分。終端半成品吸引著餐飲巨頭與創(chuàng)業(yè)型公司的注意，而中端半成品供應(yīng)鏈則表現(xiàn)出了強大的“吸金”能力。

在資本、巨頭、創(chuàng)業(yè)型公司的多方作用下，半成品領(lǐng)域暴露的機會雖多，但機會多數(shù)留給有準備的企業(yè)。今年完成新一輪融資的供應(yīng)鏈企業(yè)多數(shù)已經(jīng)是知名成熟的企業(yè)；海底撈、西貝、眉州東坡等餐企面對疫情迅速反應(yīng)，上線或是加大半成品菜品的供應(yīng)，多來源于對半成品菜幾年研發(fā)之后的厚積薄發(fā)。

▲Robin攝

上升期的半成品市場，產(chǎn)品是焦點，也是難點

海底撈的“開飯了”最早可以追溯到2016年12月，它是“海底撈火鍋”微信公眾號一個教做飯的美食視頻欄目。在正式上線“開飯了”半成品之前，海底撈曾以北京為試點，通過訂海底撈外賣送半成品方便菜的方式，用長達3年的時間試探市場，打磨產(chǎn)品。

▲Robin攝

西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”定位于“大師”半成品菜，這讓“賈國龍功夫菜”擁有了高辨識度，但也同時增加了產(chǎn)品研發(fā)難度。

上升期的半成品市場，競爭主要聚焦于產(chǎn)品；同時，產(chǎn)品也是半成品市場進一步發(fā)展的“難點”，且難度主要聚焦于兩大方面。

1、從非標品到標品的進化

終端半成品，沒有了“放若干調(diào)料”、“適當配菜”的困擾，消費者看中的就是它的“傻瓜式”操作；中端半成品，拋卻了廚師的“經(jīng)驗之談”，摒棄了因人工操作產(chǎn)生的出品差異，餐企拿它作為實現(xiàn)標準化出品的重要手段。半成品的誕生，是將非標品做成標品的過程。

▲Robin攝

那么，如何完成從非標品到標品的過渡，又恰恰滿足了目標客戶的需求，便是半成品企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品的基本要素。以千味央廚供應(yīng)給肯德基的小油條為例，店員進行簡單烹炸即可出售。同時這個小油條區(qū)別于國內(nèi)早餐攤上的油條，但又保留有油條的基本屬性，既契合了肯德基早餐的調(diào)性，又迎合了中國人的早餐習慣，這樣的標準化半成品，才更受企業(yè)與消費者的歡迎。

2、新品研發(fā)難度

杏花樓，是眾多做電商轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐企之一。與很多餐企一樣，杏花樓將上線電商的重點產(chǎn)品放置于半成品上。

▲圖源天貓截圖，僅學習勿商用

日前，杏花樓電商業(yè)務(wù)總負責人張曉在接受采訪時表示，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時間與經(jīng)費才能上架一款成功的半成品。在杏花樓，糕點、八寶飯、青團等糕點類的研發(fā)成功率在80%-90%左右，而半成品菜品的成功率只有10%左右。

對于剛剛涉獵半成品領(lǐng)域的企業(yè)來說，生產(chǎn)線的不成熟，口感的調(diào)試、兼顧衛(wèi)生安全的標準化出品，對包裝的高要求等，都為半成品的研發(fā)帶來了難度。

疫情加速了半成品市場的發(fā)展，但半成品的風卻并非因疫情而來。

中端半成品的需求增大，究根結(jié)底是前端餐飲門店的升級與轉(zhuǎn)型倒逼著后端供應(yīng)鏈進行變革，最終目的是為了提升安全且高品質(zhì)的標準化出品能力；終端半成品的主要目標人群規(guī)模在疫情之前就已在穩(wěn)步增長，未來，隨著人們生活節(jié)奏的持續(xù)加快，半成品菜還將迎來更廣闊的發(fā)展空間。

相對于很多西方國家，中國的半成品菜市場只能算得上還處在起步期；但是，中餐的特性使然，中式半成品菜的研發(fā)難度與技術(shù)難度更難。那么，在半成品的上半場競爭中，誰先取得了產(chǎn)品優(yōu)勢，誰就先獲得了“領(lǐng)跑”的資格。

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