身為餐飲第一品類,火鍋市場又釋放出了哪些機會?專欄
作為餐飲第一品類,火鍋市場的規(guī)模到底有多大?
《2018年中國火鍋品類專題報告》中顯示,截至2018年上半年,全國火鍋門店數(shù)量已近40萬,而2017年的規(guī)模還在30萬家左右。
《2019中國火鍋市場大數(shù)據(jù)分析報告》中的數(shù)據(jù)顯示,2018年底,中國火鍋門店的數(shù)據(jù)暴增至60.9萬家。2018年全國火鍋行業(yè)實現(xiàn)總收入8757億元,市占率達到20.5%,相較于2017年的13.7%又提升了6.8個百分點。
隨著規(guī)模的不斷壯大,火鍋江湖開始硝煙彌漫,其中充斥著高手過招,風云變幻。
六大派系各踞山頭,又頻頻“切磋”
聽著雨打芭蕉,賞著飄飛落雪,守著紅泥小爐把酒言歡,古裝劇中,火鍋也經(jīng)常出鏡。
相傳,火鍋的歷史可以追溯到三國時期或隋煬帝時代,彼時的“銅鼎”就是火鍋的前身;還有一種說法是火鍋源于東漢,“斗”便是東漢的火鍋。無論是哪一種,火鍋距今都有2000年的歷史了。
在中國,沒有哪一個菜系或是餐飲品類能夠“一統(tǒng)南北江湖”,唯有火鍋,誘惑著所有中國人的味蕾。
火鍋口味的豐度與廣度,決定了它的南北通吃。在歷史的演變下,火鍋根據(jù)地域飲食習慣的不同,形成了特色分明的六大派系。
1、絕對霸主川渝系
川渝火鍋在火鍋江湖里有著不容撼動的霸主地位。《2019中國火鍋市場大數(shù)據(jù)分析報告》中的數(shù)據(jù)顯示,2018年,川渝火鍋占火鍋市場的66.4%;在2018中國火鍋企業(yè)TOP20中,川渝火鍋企業(yè)占席10個。
在麻與辣的雙重刺激下,川渝派火鍋帶來的酣暢淋漓令食客欲罷不能。
2、北系是肉食者的天堂
北系火鍋的目標很明確——肉,吃北系火鍋就是為了——涮肉!
各類老北京火鍋、羊肉火鍋、肥牛火鍋等,北系火鍋講究的是大口吃肉,大口喝酒的豪爽。
3、菌菇合集的云貴系
每到夏初,網(wǎng)友們就開始調(diào)侃云貴地區(qū)一年一度的“試毒”大會又開始了。云貴地區(qū)食客對于菌菇的熱愛不亞于北派食客對于肉的執(zhí)著。云貴系的主打火鍋是鮮美的菌菇鍋。
夏季的菌菇到了最肥美的時刻,其中有相當一部分被涮進了火鍋里,菌類食材豐富到北派食客想象不到。
4、養(yǎng)生的粵系
粵系火鍋就如同當?shù)厝说娘嬍沉晳T一樣,透著水靈,訴說著養(yǎng)生。
粵系火鍋注重湯底的鮮香,且好料配好鍋。細分出的海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈等,粵系火鍋主張回歸食材本身的本味與營養(yǎng)價值。
5、溫柔的江浙系
菊花暖鍋、什錦暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋……這些在江浙地區(qū)很流行的火鍋,很講究食材的搭配。以一品鍋為例,原本是徽州山區(qū)的冬季特色美食,后在江浙地區(qū)流行開來。它將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分層鋪在鐵鍋里進行燉制??诟袑哟畏浅XS富,卻很溫和。
6、環(huán)保時尚的臺系
前幾年在國內(nèi)流行起來的旋轉(zhuǎn)小火鍋,就是臺系火鍋的代表形式。憑借環(huán)保、時尚、便捷主要特點,臺系小火鍋遍布大江南北。臺系小火鍋也是紅極一時的低門檻熱門創(chuàng)業(yè)項目。
除了以上派系,中國還存在著很多火鍋形式。在火鍋江湖里,各大派系有它們各自的主要陣地,同時,又時刻在“試探”著對方的領地,頻頻“切磋”技藝,覬覦著更廣闊的發(fā)展空間。
川渝火鍋在全國擺開擂臺,北系火鍋開始向南方市場宣戰(zhàn),菌菇底鍋成為各大火鍋品牌的“標配”底鍋,健康養(yǎng)生理念正在流行于整個火鍋市場……
曾經(jīng)有著明顯地域特征的火鍋派系,正在不斷突破地域邊界,在食材、烹飪方式、文化理念等方面持續(xù)合,形成了現(xiàn)在多元、開放的火鍋生態(tài)。
風吹向哪里,投資就跟向哪里
在中國飯店協(xié)會根據(jù)抽樣數(shù)據(jù)發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報告》中顯示,火鍋行業(yè)每平米營收為2.63萬元,緊隨其后的快餐為2.5萬元,正餐則僅為1.02萬元。
在餐飲業(yè)的微利時代,火鍋依然保持著較高的利潤率與投資回報比,這是火鍋行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大的關鍵因素。
長江后浪推前浪,火鍋行業(yè)進入了新人輩出、“風口”不斷的高速迭代期。近幾年的火鍋領域頻現(xiàn)“熱門”投資項目,吸引了不少目光,同時,也讓一些投資創(chuàng)業(yè)者“不慎入坑”。
▲圖源:天貓自嗨鍋旗艦店
1、小火鍋
近兩年,各類小火鍋做得風生水起。從早幾年的旋轉(zhuǎn)小火鍋到當下的串串香小火鍋,小火鍋的風似乎一直都沒有停過。
創(chuàng)業(yè)門檻低,人均消費低決定了小火鍋強大的創(chuàng)業(yè)吸引力與龐大的潛在消費人群。特別是在下沉市場,人均二三十元,甚至十幾元的小火鍋擁有著龐大的市場空間。
但是,正如市場熱度從旋轉(zhuǎn)小火鍋轉(zhuǎn)到串串香小火鍋身上一樣,小火鍋領域也在不斷的迭代。當下傲然挺立于小火鍋市場的要么是不斷進行升級的品牌或門店,要么緊跟潮流而來的新人。
以代表品牌呷浦呷浦為例,在歷經(jīng)幾輪小火鍋風口的過程中,呷浦呷浦均穩(wěn)居火鍋行業(yè)前10榜單之一,關鍵原因就是因為它在與時俱進,在門店裝修、菜單、服務等方面都在不斷進行升級。
2、一人食
小火鍋的風靡與孤獨經(jīng)濟的崛起也有著莫大的關系。
當年,海底撈因為“陪吃小熊”服務而引起爭議。事實上,更多年輕人更希望得到的是不被打擾、獨自安靜吃完一頓飯的體驗。而吧臺式的小火鍋就恰好緩解了“一個人吃火鍋”的尷尬。
受孤獨經(jīng)濟驅(qū)動的“一人食”火鍋還有自嗨鍋?;疱侇I域的海底撈、小龍坎、大龍燚,零食副食領域的良品鋪子、統(tǒng)一、莫小仙等相繼入局,開創(chuàng)了自熱小火鍋的黃金時代。
一人食、懶人經(jīng)濟、便捷速食,這些發(fā)光標簽讓自熱小火鍋擁有了自帶流量的網(wǎng)紅體質(zhì)。就目前的發(fā)展態(tài)勢來看,自熱小火鍋的市場還將進一步被挖掘,也將迎來更多新人入場。
3、網(wǎng)紅細分品類
2016年前后,潮汕牛肉火鍋猝不及防地火了!這個原本盯著潮汕本地市場的火鍋細分品類一下子走向了全國,從一線城市到十八線小城,潮汕牛肉火鍋在全國遍地開花。
與潮汕牛肉火鍋的發(fā)展路徑頗為相似的還是羊蝎子火鍋、豬肚雞火鍋等,這些原本有著明顯地域特征的火鍋細分品類,一下子以“網(wǎng)紅”的形象裂變至全國。
原本要徐徐圖之的市場被猛然激活,后果很嚴重。從2018年開始,大量潮汕牛肉火鍋門店接連倒閉,很多地方的羊蝎子與豬肚雞火鍋淪為“一次性消費”。
這些從原有傳統(tǒng)派系中延伸而來的網(wǎng)紅細分品類,投資的風險其實并不取決于品類,而是取決于投資者對市場的洞察。在對品類了解不夠透徹的前提下,照貓畫虎式的跟風投資,才是失敗的根本原因。
4、外賣
今年,突如其來的疫情將火鍋外賣推向了新高度。
以往,海底撈的外賣在一眾火鍋品牌中一家獨大;在疫情的倒逼下,小龍坎、巴奴開始陸續(xù)推出火鍋產(chǎn)品,連重慶火鍋協(xié)會在疫情期間也鼓勵火鍋門店研發(fā)外賣產(chǎn)品。
其實,在疫情之前,火鍋外賣也曾風靡一時。公認的火鍋外賣元年是在2015年,淘汰郎就是在這一年入局,早兩年成立的臥底火鍋與董火鍋也在這一年迎來發(fā)展的轉(zhuǎn)折點。
火鍋外賣的崛起有一個非常重要的背景,就是美團平臺在2015年實施了瘋狂、高額的補貼,2015年被美團CEO王興稱為“美團的決戰(zhàn)年”。很多火鍋外賣品牌便是抓住了這樣的紅利。
然而,僅僅火爆了1年,有數(shù)據(jù)顯示,2016年,有90%的火鍋外賣倒閉了。
火鍋外賣有一定的市場空間,但可能并沒有想象中的大。即便在疫情時期,巴奴火鍋在開通外賣時還特別表示疫情結束將關掉外賣。作為一個極其講究場景體驗,外賣吃起來又“不那么便捷”的細分品類,很多火鍋品牌還處在對外賣運營的“試探期”,整個火鍋外賣板塊事實上也還處在探索期。
5、火鍋食材連鎖
日前,一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資;同類型的懶熊火鍋也在近日完成了千萬級別的融資。
火鍋食材超市,是近幾年崛起的一個新細分品類,主要面對的是堂食之外的家庭火鍋場景。各類火鍋的食材、調(diào)料、底料、酒水等在此一應俱全,同時,大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。
火鍋食材超市,也一度被認為火鍋行業(yè)的新藍海。但在資本的助推下,這片藍海也將迅速變紅。
巨頭引領的火鍋江湖,不只聚焦火鍋
小火鍋、外賣、潮汕牛肉火鍋等網(wǎng)紅品類……幾乎每一個熱門投資項目,都經(jīng)歷了從爆火到平靜的局面。未來,還將有新的熱門板塊進入火鍋行業(yè),在爆火的過程中,一定會有炮灰產(chǎn)生,但最終都會趨于理性與平穩(wěn)。
新投資引領還在不斷吸引著新人入局,同時,由大佬們坐陣的巔峰之戰(zhàn)也如火如荼。
1、“生態(tài)”競爭
作為火鍋行業(yè)名副其實的霸主,海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供應鏈、新零售,都被海底撈納入到商業(yè)生態(tài)中。
除了海底撈,小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè),也在通過新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài),以提升企業(yè)的盈利能力與抗風險能力。
2、搶地盤之戰(zhàn)
“高維打低維”,近兩年的海底撈瞄準了下沉市場,對三四線城市的全面布局,讓在一二線城市漸漸飽和的海底撈找到了新的發(fā)展空間。
與起步于一線城市,做市場下沉的各大品牌有所不同,曾經(jīng)聚焦于二三線城市的巴奴正在反其道而行,反攻一線城市。
無論下沉市場,還是反攻一線,均表現(xiàn)出火鍋品牌的圈地決心。品牌加速圈地,也將驅(qū)動著火鍋行業(yè)的整體品牌化。
3、供應暗戰(zhàn)
火鍋行業(yè)的戰(zhàn)爭還從前廳打進了后廚。
從關于一塊鴨血的激烈辯論到毛肚的新鮮程度,火鍋品牌關于供應鏈的暗戰(zhàn)正在升級。降本增效,是企業(yè)進行供應鏈之爭的主要目標,同時,對于供應鏈的重視,也預示著,火鍋行業(yè)正在從口味當先的時代走向真正的品質(zhì)化時代。
火鍋行業(yè)一片紅海,但餐飲的紅海中從來不缺少機會。
上游的供應鏈,下游的新零售與火鍋食材連鎖,還有相當?shù)目臻g待開發(fā)。即便是中游的火鍋門店,也永遠歡迎懂市場、會創(chuàng)新的新人入場。
在火鍋這個“古老”江湖中,紛爭是不變的主題!紛爭中,行業(yè)會自動傳承下優(yōu)良的基因與傳統(tǒng),同時,也會海納新元素的到來!
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本文來源:火鍋高參,由餐飲界百家號整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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