餐飲是個(gè)勤行,掙的都是辛苦錢,不松勁才能挺過去!專欄

餐飲界 / 馬慕杰、柴佳音 / 2020-07-07 08:15:00
“餐飲是個(gè)勤行,不松勁就是核心競爭力”

餐飲行業(yè)就是勤行,百年老店百年忙,稍微懈怠就站一旁。一年、十年、三十年不松勁就形成了核心競爭力,只要勁一松,立馬就下去,不松勁就是核心競爭力。

文/馬慕杰、柴佳音 投中網(wǎng)

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▲Robin攝

疫情一場大考,在這個(gè)過程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有,走不出疫情的企業(yè)也有,疫情也是產(chǎn)業(yè)升級優(yōu)勝劣汰的機(jī)會,后疫情時(shí)代餐廳要想100%短時(shí)間恢復(fù)不是那么容易。

近日,西貝創(chuàng)始人賈國龍、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒提出了一些觀點(diǎn),希望對各位餐飲人穿越疫情能有一些啟發(fā)。

(以下“戰(zhàn)疫催生的消費(fèi)新變量”超級對話實(shí)錄,由投中網(wǎng)整理。本場由加華資本創(chuàng)始合伙人/董事長宋向前主持。)

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“餐飲是個(gè)勤行,不松勁就是核心競爭力”

宋向前:在行業(yè)逐步向頭部化發(fā)展的過程當(dāng)中,在競爭新的常態(tài)下,后疫情時(shí)代世界再也回不到過去,想100%短時(shí)間恢復(fù)不是那么容易。

這樣的環(huán)境情況下,特殊的時(shí)代背景,人均收入沒有那么高了,6億人月收入不到1000塊錢,在這樣的時(shí)代注腳下,頭部企業(yè)的核心競爭力究竟在什么地方?

賈國龍:頭部企業(yè)有核心競爭力嗎?我覺得就是干的久。我們干了32年,這32就是苦活,臟活累活一直在積累,沒有一點(diǎn)松勁。

我覺得餐飲行業(yè)就是勤行,百年老店百年忙,稍微懈怠就站一旁,我覺得核心競爭力就是不松勁,兩萬人也不松勁,一年,十年,三十年不松勁就形成了核心競爭力,只要勁一松,立馬就下去,不松勁就是核心競爭力。

宋向前:是,餐飲行業(yè)是入口的行業(yè)。也想聽聽束從軒總談?wù)?,在餐飲行業(yè),快餐強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈管理,標(biāo)準(zhǔn)門店管理比較復(fù)雜的運(yùn)營系統(tǒng),作為頭部企業(yè)你認(rèn)為老鄉(xiāng)雞過去做對了哪些,未來還有哪些路要走?

束從軒:我們做連鎖餐飲,就是你每開一個(gè)店要比前面的店開的更好,這個(gè)是我們要追求的。至于供應(yīng)鏈這一塊,當(dāng)然是比較重要的,從目前來看現(xiàn)在信息化高速公路、冷鏈技術(shù)等等,社會上也有不少專業(yè)性公司在這一塊發(fā)力,為我們后面的連鎖化經(jīng)營的確鋪了路子,比過去相對來講要容易的多。從我們來說最關(guān)注的還是做好每一道菜,開一個(gè)店比以前要好,這個(gè)是我基本的認(rèn)識。

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“好人做生意的時(shí)代到了,賺辛苦錢應(yīng)該被尊重 ”

宋向前:在疫情期間餐飲行業(yè)經(jīng)過了一次洗禮,餐飲行業(yè)快速進(jìn)入了品牌時(shí)代,大浪淘沙適者生存。我們過去提出一個(gè)觀點(diǎn),中國到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到好人做生意的時(shí)代到了,賺辛苦錢應(yīng)該被尊重。

賈國龍:餐飲其實(shí)就是吃飯的事兒,因?yàn)樘哳l了,一日三餐,一個(gè)月吃90多頓,一年吃1000多頓飯,外吃率比較高?,F(xiàn)在也是供給多,餐館多品牌多,消費(fèi)者對餐館的選擇就是你好我就再來,不好就不來了。

你就認(rèn)真做,用好原料,用心做,用心服務(wù),把顧客體驗(yàn)做好,性價(jià)比合適,你的生意就會越來越好,其實(shí)是正反饋出來的。像我們是嘗到了正反饋的甜頭,你只要好好做,顧客一定會好再來,你的生意就能穩(wěn)定的增加。

一個(gè)是你開新店還有客源,第二個(gè)老店的增加也能覆蓋每年正常增加的剛性的費(fèi)用,比如說是人員每年都會剛性的增加,你增加的客流把這個(gè)費(fèi)用覆蓋。另外還有正常的通貨膨脹,所以我們單店的成長是硬指標(biāo),另外一個(gè)就是你開好了之后可以新的市場開店,這些全部是只要做好,就可循環(huán),什么時(shí)候做不好一懈怠,今年沒有抓基本面客流馬上下降,非常明顯。

因?yàn)槲覀儺吘故?2年的企業(yè)了,這些正反饋不斷的強(qiáng)化,你只能做好不能做差,這個(gè)就是束總說的好人做生意的時(shí)代。其實(shí)好人掙錢的時(shí)代來了,雖然新品牌也會不斷的殺入,但是它退的也很快,好好做顧客一定會獎賞你,你的生意一定可以持續(xù)。

束從軒:像我們作為一個(gè)餐飲的創(chuàng)始人,實(shí)際上我們最大的成就感并不是說在哪個(gè)平臺給我發(fā)什么獎項(xiàng),獲得什么獎,或者是哪個(gè)領(lǐng)導(dǎo)給我表揚(yáng)和肯定,實(shí)際上我們最大的成就感,最滿足的是什么呢?就是我們到餐廳里面看,那個(gè)顧客在我們餐廳里面吃的特別的香,能把他點(diǎn)的菜吃的光光的,在里面就餐特別開心,這是我們最大的成就感。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快,你想如果在家做一餐飯,從買菜到洗到切烹飪,吃完以后還要洗,2-3個(gè)小時(shí)就沒有了。所以我們的定位就是家庭廚房,把更多的人從在家做飯中間解放出來,這就是我們最大的成就,謝謝!

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▲攝影師供圖

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“餐飲業(yè)來不得半點(diǎn)虛假,你好顧客就用鈔票投票,不好就用腳投票”

宋向前:大家不知道餐飲行業(yè)一年的GDP大概是4.7萬億,而且解決了將近5000萬人的就業(yè),如果加上規(guī)模以下的夫妻老婆店或者是未開票的部分,我個(gè)人覺得遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于5-6萬億??赡茉?025年,未來5年的發(fā)展,餐飲行業(yè)發(fā)展8-10萬億,解決8千萬人就業(yè)國民經(jīng)濟(jì)最大的支柱,這對經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級,老百姓的消費(fèi)福利相當(dāng)相當(dāng)重要。

我們也觀察一個(gè)數(shù)據(jù),跟大家探討一下,美國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的產(chǎn)值是6.2萬億,美國只有70萬家不到的門店,中國4.75萬億,有991萬家門店。很明顯的觀察出來,14億人口和3億人口的國家,我們門店數(shù)量的差距非常非常大,表明了中國餐飲還在產(chǎn)業(yè)很低的趨勢發(fā)展,逐漸向連鎖化、品牌化、數(shù)字化前進(jìn),這個(gè)是我們投資多年得出來的結(jié)果。

我們也想了解一下,這次疫情因?yàn)閭鹘y(tǒng)行業(yè)都受到了沖擊比較大,現(xiàn)在服務(wù)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)數(shù)字化業(yè)務(wù)在線和組織在線提出了更高的要求,我們也想聽聽各位對這個(gè)方面的一些看法。中國的傳統(tǒng)行業(yè)如何完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型和連鎖化現(xiàn)代化進(jìn)程?

賈國龍:其實(shí)餐飲業(yè)是來不得半點(diǎn)虛假的行業(yè),你好顧客就用鈔票投票,不好就用腳投票。過去32年經(jīng)驗(yàn)很多教訓(xùn)很多,什么時(shí)候驕傲了,不好好做,你的飯菜質(zhì)量不好,價(jià)格高了,服務(wù)不好的時(shí)候,客流馬上就下降。

做一個(gè)敏感的餐飲人,馬上就應(yīng)該捕捉到,其實(shí)你的基本面出問題了,不是說競爭對手更厲害,就是你弱,當(dāng)你再回歸到基本面,好好的抓你的飯菜質(zhì)量,好好抓服務(wù)和環(huán)境,客流又回來了。所以這個(gè)行業(yè)是來不得半點(diǎn)虛假,只能是認(rèn)認(rèn)真真的做,持續(xù)的認(rèn)認(rèn)真真的做。

同時(shí),你店開的多,用的人越來越多,這一群人能不能和你想法一樣,上下同心。西貝經(jīng)過這次疫情又回到了基本面上,我相信我們還是很認(rèn)真地把未來做得更好,為消費(fèi)者提供更好的服務(wù),更好的美味。

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▲Robin攝

宋向前:西貝是強(qiáng)調(diào)閉上眼睛點(diǎn),道道都好吃,也是中國西北菜的創(chuàng)造者和價(jià)值引領(lǐng)者。我們今天能看得出來,賈國龍總對于企業(yè)的價(jià)值觀和企業(yè)愿景的梳理是非常正確的,也能帶領(lǐng)西貝走到今天,我相信束總也是一樣,作為中式快餐的領(lǐng)跑者,對這個(gè)問題您還有更深一步的思考沒有?

束從軒:現(xiàn)在數(shù)據(jù)化的確是比較熱,我覺得也有這個(gè)必要,能夠?yàn)槲覀冑x能,這個(gè)還是要適度作。為一個(gè)餐飲企業(yè)來講,我還是覺得不能把更多的錢都投入到數(shù)據(jù)上,數(shù)據(jù)本身還是不能產(chǎn)生美味的,我們還是要盯在菜上,把更多的資源把錢用在做菜上。把菜做好,花香自然有蜜蜂來,不能過度把錢用到別的地方。這是我的看法。

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▲圖源老鄉(xiāng)雞,僅學(xué)習(xí)勿商用

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“餐廳生意短時(shí)間內(nèi)很難恢復(fù)到100%,這是最大挑戰(zhàn)”

宋向前:束從軒總現(xiàn)在也是標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)紅,我們也請束從軒總談?wù)?,老鄉(xiāng)雞作為中式快餐的頭部企業(yè),疫情帶來哪些思考,培養(yǎng)哪些能力,未來老鄉(xiāng)雞頭部企業(yè)的發(fā)展有什么樣的規(guī)劃?

束從軒:這次疫情給我們帶來的影響和反思還是比較大的。從目前來看,整個(gè)餐飲行業(yè)都得到了很大恢復(fù),有的能到80%,70%、60%都有。但是我們能發(fā)現(xiàn)當(dāng)我們恢復(fù)到這個(gè)點(diǎn)的時(shí)候,基本上就停滯了,不再往上漲了,就形成了后疫情期間這種營收的新常態(tài)。

可能我們有的企業(yè)還在那里盼望,能不能過一段時(shí)間會不會再好一點(diǎn)?從目前看,或者是說在一定的時(shí)期內(nèi)還是比較難的。

另外從消費(fèi)端來看也有一些變化,在網(wǎng)上購買的,在網(wǎng)上訂餐的要變多。對安全和衛(wèi)生的要求提高了,還是發(fā)生了不少變化,這一次都給我們整個(gè)餐飲人提出了新的要求,所以這一次疫情對我們來說的確是一次大考。從我們老鄉(xiāng)雞來說,跟很多餐飲企業(yè)一樣,現(xiàn)在都在努力尋求怎么解決后疫情期間的新變化。

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“疫情讓餐企更積極地?fù)肀зY本,提升反脆弱能力”

宋向前:疫情是突如其來的,是人類系統(tǒng)性的風(fēng)險(xiǎn),對我們普通百姓的生活也產(chǎn)生了長遠(yuǎn)深刻的影響。這個(gè)過程當(dāng)中我們看到頭部企業(yè)也有一些變化,過去餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)現(xiàn)金流的產(chǎn)業(yè),似乎不太容易想到走資本市場的道路。

這次疫情發(fā)生以后,媒體也注意到了,很多的投資機(jī)構(gòu)向我打聽,賈國龍總對資本市場這個(gè)事兒看法發(fā)生了一些改變,似乎作為頭部企業(yè)也更加以積極的心態(tài)擁抱了資本,這個(gè)事兒賈國龍總可以談?wù)勀愕目捶▎幔?/span>

賈國龍:對,確實(shí)是在疫情期間我們的反思還是很多的。盤點(diǎn)完自己的能力之后,發(fā)現(xiàn)我們的能力還是脆弱的。

當(dāng)時(shí)的真實(shí)情況,就是我們賬上的錢加上銀行的授信就只能發(fā)3個(gè)月的工資,因?yàn)槲覀兪乾F(xiàn)金流行業(yè),不做過多的現(xiàn)金儲備,我們過年前是滿倉,準(zhǔn)備大干一場,我們2萬多員工沒有休息的,全部在崗位上,過年是傳統(tǒng)旺季,但疫情發(fā)生有些地區(qū)門店全部都關(guān)了,這個(gè)是一點(diǎn)都沒有想到的。

等盤點(diǎn)完庫存后,才發(fā)現(xiàn)其實(shí)自己企業(yè)抗大危機(jī)的能力不夠。原來我也說過的,西貝永遠(yuǎn)不上市,這個(gè)時(shí)候想自己的話對不對?就在那個(gè)時(shí)機(jī)改變了看法也改變了想法,同時(shí)也改了口。如果有資本注入的話,企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力或許更強(qiáng),只是從這個(gè)角度想的。

宋向前:所以在疫情面前也讓很多企業(yè)家審時(shí)度勢。疫情也是一場大考,也把很多企業(yè)反脆弱的能力得到了提升。在這個(gè)過程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有,走不出疫情的企業(yè)也有,疫情也是產(chǎn)業(yè)升級優(yōu)勝劣汰的機(jī)會。

謝謝各位,我們今天的討論就到這,也祝福我們的企業(yè)都能成功穿越疫情,為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)!

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來源:投中網(wǎng) | 作者:馬慕杰、柴佳音

編輯:寒斌 | 統(tǒng)籌:大箏

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