前不久，文化東路上一家“80后”懷舊主題餐廳打出了轉(zhuǎn)讓廣告。這不是個案。和一夜之間涌現(xiàn)出的恐龍、武俠、機器人餐廳一樣，它們有一個共同的名字：主題餐廳。這些餐廳的興起，將濟南餐飲市場帶入“戰(zhàn)國時期”。近日，記者采訪了解到，很多打著“主題”招牌的餐廳，只是“偽主題”概念餐廳，由于一味追求環(huán)境而忽略菜品質(zhì)量，盲目跟風(fēng)、定位不當(dāng)?shù)仍?，生命周期只?-3年。業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，經(jīng)過3-5年的洗牌，濟南餐飲市場會逐漸明朗化。

【現(xiàn)實】有些“找不著北”

2016年1月，濟南迎來1971年以來的最寒冷天氣。但對劉老板來說，最寒冷的又豈止這一個月。因為關(guān)門歇業(yè)的足球主題餐廳，他已經(jīng)煎熬了大半年。

看到身邊一家家主題餐廳開得風(fēng)生水起，劉老板也想分得一杯羹。2015年年初，他選址在市中心開了家足球主題餐廳——灌籃高手的貼畫、籃球形狀的吊燈、限量版的足球鞋……不足200平方米的店面，總投資百萬元。

新鮮東西總是最有市場。剛開業(yè)時，來吃飯的客人常常排成隊。但他沒想到的是，關(guān)門停業(yè)來得那么快。“去年下半年幾乎每天都在慘淡經(jīng)營，從最初的每天營業(yè)額2萬左右，迅速降到每天幾千元?！?/span>

終于堅持到今年1月，劉老板選擇了放棄。

【癥結(jié)】紅火到冷落，究竟誰的錯

相比劉老板的盲目跟風(fēng)，濟南餐飲市場的資深餐飲人、市中區(qū)政協(xié)委員李建軍將電影主題餐廳首次引入濟南。他對裝修風(fēng)格、菜品設(shè)計、人員培訓(xùn)各方面都經(jīng)過了深思熟慮，如今他的餐飲店已安穩(wěn)走過5個年頭，并且通過口碑相傳越發(fā)紅火。

木魚石質(zhì)地的樓梯、老式電影放映機、經(jīng)典電影膠片，每個物件都會讓食客不約而同因為某個影像記憶而產(chǎn)生共鳴。李建軍說，即便這樣，總投資1000多萬元的餐廳，倘若沒有一本吸引食客的菜譜，也會隨時面臨倒閉的風(fēng)險。

“捫心自問，餐廳存在的意義是什么？”接受采訪時，李建軍反問記者。他說，裝修環(huán)境、文化氛圍是給予食客精神層面的附加享受，而一個好的餐廳最根本的生命力還是菜品質(zhì)量。“很多打著‘主題’旗號的餐廳，建立在噱頭之上，菜品卻淪為配角。顧客來一次圖個新鮮，第二次絕對不會再來，這樣的餐廳怎么可能長久？”

【探討】主題or偽主題？

“什么叫主題，它跟特色餐廳有區(qū)別？”面對主題餐廳，大家也許會有這樣的困惑。事實上，有的主題餐廳就是在店名中加了“主題”二字，其他并無絲毫變化。記者采訪了解到，“主題餐廳”發(fā)源于歐洲，近年在濟南興起。但是，目前濟南餐飲市場真正稱得上是“主題餐廳”的寥寥無幾，很多只是“概念餐廳”。

“復(fù)制跟風(fēng)式”壽命短則數(shù)月

日前，記者在大眾點評網(wǎng)美食頻道中輸入“主題”進行搜索，濟南相關(guān)餐廳數(shù)量多達200余家。消費者印象在網(wǎng)站留言同樣可略窺一二，“無非是環(huán)境、餐盤有特色，但菜品卻沒什么特色?！泵朗尺_人“鈺冰鹿”如此評價時下的主題餐廳。

“真正的主題餐廳具有鮮明的文化特色，與消費者的心理體驗達成共鳴，消費對象絕大多數(shù)對生活有較高品質(zhì)?！崩罱ㄜ娬f，嚴格意義上講，市面上更多打著“主題”的餐廳只能稱之為“概念”餐廳，裝修標新立異，但文化內(nèi)涵欠缺?！安似房焖購?fù)制時下流行的菜式，涵蓋面廣，包括各種菜系，比如川菜、杭幫菜等?！?/span>

“菜品價格適合年輕消費群體，在10元-30元之間，人均消費控制在50元左右?！痹跐蠐碛袃杉抑黝}餐廳的高女士告訴記者，有經(jīng)驗的餐飲人都知道，“偷師學(xué)藝”絕不會去經(jīng)營5年以下的餐飲店。復(fù)制式’的概念餐廳壽命短暫，長則13年，短則數(shù)月?！?/span>

“中央廚房式”有功也有非

為了具備擴張能力，中央廚房成了餐飲店的“經(jīng)營法寶”。業(yè)內(nèi)人士透露，個別主題餐廳8成以上的菜品由中央廚房配送。

據(jù)一家以魯菜風(fēng)味為主的主題餐廳負責(zé)人透露，旗下所有門店都通過中央廚房實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化配送，甚至招牌菜都可以實現(xiàn)流水線式地廚房操作，節(jié)約了食材、人工等運營成本。

不過這種模式食客并不完全認同?！懊朗炒罂А眲⑴空f：“我花了這么多錢，接受的服務(wù)卻是快餐式的，根本看不出廚師的水平，這樣的餐廳沒有吸引我二次消費的理由?！?/span>

“真正的主題餐廳應(yīng)該是拒絕‘中央廚房式’的?！币患疫B鎖餐飲店行政總廚韓先生告訴記者，標準化固然可以使產(chǎn)品更能保持水準和質(zhì)量安全，但也可能大大降低創(chuàng)意性。李建軍同樣表示，“廚師是藝術(shù)大師，中餐更是特別需要創(chuàng)作的菜系。工業(yè)化生產(chǎn)的菜品，對食客來說是沒有特色和樂趣的，因此也失去了應(yīng)對競爭的優(yōu)勢?！?-5年后餐飲市場明朗化“目前餐飲市場基本分3類，星級酒店的高端餐飲，大而全；快餐店的標準化餐食，不講究色香味；最后一類就是美食餐飲，也是競爭最為激烈的領(lǐng)域，包括主題餐廳、特色餐廳、新概念餐廳等。”李建軍說。

“開業(yè)期間的高營業(yè)額往往掩蓋了一些美食餐飲的經(jīng)營缺陷?！辈稍L中，多位餐飲單位經(jīng)營者向記者表示，和普通大眾餐廳相比，不論是主題餐廳還是“偽主題”餐廳的優(yōu)勢都在于擁有差異，在越來越多同質(zhì)化的餐廳當(dāng)中，能夠塑造出一種與眾不同的風(fēng)格，使自己的產(chǎn)品在外在形式與服務(wù)上區(qū)別于競爭對手，才能長久立足市場?！敖?jīng)過35年的洗牌，餐飲市場會逐漸明朗化?！?/span>

【建議】給食客一個堅持的理由

當(dāng)新鮮感褪去，能不能提供給食客一個堅持消費的理由，應(yīng)該是時下餐飲業(yè)需要思考的問題。

“目前很多主題餐廳重表象輕實質(zhì)，重經(jīng)營輕宣傳?！币患覐氖虏惋嫎I(yè)20余年的張先生表示，只是在裝修方面做得非常到位，顧客消費到的卻是沒有特色的大眾化菜品，這樣的餐廳很難長久?！霸囅肴绻壹叶寄艹缘竭@樣的菜品，為何非要去你那里？”

李建軍在自己經(jīng)營的電影主題餐廳引入國內(nèi)鮮有的“分子料理”，令食客紛紛慕名而來?！耙岊櫩彤a(chǎn)生二次消費的欲望，最終要落腳到‘好吃’和‘文化認同’上來。擁有一款可以‘通殺對手’的菜品，是主題餐廳立足的不二法寶?！?/span>

也有業(yè)內(nèi)人士建議，除口碑相傳外，時下餐飲店還需要通過各種營銷途徑提高曝光率，因為食客只會追逐“火爆的餐飲”。

本文來源：濟南日報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！