寶燕胡明寶:餐企要做好長(zhǎng)期過(guò)冬的準(zhǔn)備專欄

餐飲界 / / 2016-02-17 10:47:20
從2012年年底出臺(tái)三公消費(fèi)限制(八項(xiàng)規(guī)定)、提倡反腐倡廉等措施以來(lái),整個(gè)中高端餐飲行業(yè)一度陷入低迷。

從2012年年底出臺(tái)三公消費(fèi)限制(八項(xiàng)規(guī)定)、提倡反腐倡廉等措施以來(lái),整個(gè)中高端餐飲行業(yè)一度陷入低迷。一些中高端餐飲企業(yè)大幅調(diào)整業(yè)務(wù),大幅調(diào)整定位或大幅調(diào)低價(jià)格,有的中高端餐飲品牌甚至賣起了盒飯。中高端餐飲企業(yè)寶燕集團(tuán)董事長(zhǎng)胡明寶接受記者獨(dú)家專訪時(shí)表示,過(guò)去“遍地是黃金”的日子已經(jīng)過(guò)去了,中高端餐飲行業(yè)要做好長(zhǎng)期過(guò)冬的準(zhǔn)備,行業(yè)會(huì)迎來(lái)一輪輪整合,中高端餐飲不宜過(guò)度轉(zhuǎn)型,更不宜盲目將高端餐飲品牌變身大眾餐飲?!霸谶@種形勢(shì)下,大規(guī)模擴(kuò)張或者大幅調(diào)整都是不理智的,將原先的門(mén)店變成大眾消費(fèi)這條路很難走通?!焙鲗毐硎?。

中高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲遇困

過(guò)去三年可謂中國(guó)餐飲行業(yè)十年一遇的低谷,三公消費(fèi)限制、成本壓力上升、消費(fèi)者消費(fèi)力水平下滑等諸多因素困擾著餐飲行業(yè),而首當(dāng)其沖的要數(shù)中高端餐飲了。以上市公司為例,湘鄂情、全聚德、小南國(guó)等均遭遇沖擊,業(yè)績(jī)也不同程度下滑或增速放緩。

為了遏止頹勢(shì),中高端餐飲企業(yè)紛紛各顯神通,祭出轉(zhuǎn)型大招。

湘鄂情、全聚德一度發(fā)力大眾消費(fèi),小南國(guó)開(kāi)啟了多品牌戰(zhàn)略,還有調(diào)整了開(kāi)店策略等。

綜合來(lái)看,中高端餐飲轉(zhuǎn)型無(wú)外乎降低價(jià)格走大眾消費(fèi)。而多品牌策略、調(diào)整主業(yè)則屬于企業(yè)層面的轉(zhuǎn)型,不屬于對(duì)旗下中高端餐飲品牌的轉(zhuǎn)型,暫不做探討。

轉(zhuǎn)型三年下來(lái),那些大幅調(diào)整的餐飲企業(yè)并未看到顯著成果,一些中高端餐飲品牌放棄了轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)的路子,有的甚至倒在了轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)的路上。

全聚德在試水降低消費(fèi)水平專攻大眾消費(fèi)一段時(shí)間后,發(fā)現(xiàn)行不通,繼續(xù)保持了全聚德品牌中高端的定位,湘鄂情在大幅調(diào)低湘鄂情酒樓客單價(jià)后,迎來(lái)的卻是大量關(guān)店的命運(yùn),最后逼的上市集團(tuán)公司走投無(wú)路只能轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)。小南國(guó)也只是重新建立新的餐飲品牌來(lái)發(fā)力大眾餐飲,原有的小南國(guó)品牌則繼續(xù)維持中高端餐飲品牌的定位。俏江南轉(zhuǎn)型尚未完成,創(chuàng)始人張?zhí)m已經(jīng)退出管理層……

為什么中高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)走不通?

胡明寶直言,中高端餐飲不宜大幅轉(zhuǎn)型,如今大量中高端餐飲業(yè)績(jī)下滑、關(guān)店等困境大都是兩方面原因?qū)е碌?,一方面?duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō),中高端不宜大規(guī)模擴(kuò)張,然而在前幾年行情較好的時(shí)候,不少中高端餐飲企業(yè)大規(guī)模擴(kuò)張,在行業(yè)寒冬來(lái)臨時(shí)面臨困境,不得不大幅關(guān)店;另一方面,中高端餐飲品牌原有定位、原有的成本結(jié)構(gòu)及管理模式不宜轉(zhuǎn)型中端或低端的大眾餐飲模式。

“僅就房租成本就是中高端餐飲難以承受之中,中餐翻臺(tái)率很低,麥當(dāng)勞可以24小時(shí)營(yíng)業(yè),我們無(wú)法做到,中高端餐飲往往處于較好地段,房租成本很高,轉(zhuǎn)型中低端餐飲,高成本壓力下很容易虧損,目前大量中低端餐飲實(shí)際上是虧損的,而一些經(jīng)營(yíng)較好的諸如外婆家、綠茶等時(shí)尚中餐,也只是靠規(guī)模以及人流較大的優(yōu)勢(shì)獲得一定生存空間,繼續(xù)擴(kuò)張很可能面臨瓶頸。并且一旦人流量下滑,其營(yíng)收就很難應(yīng)對(duì)高成本壓力?!睒I(yè)內(nèi)人士表示。

持相同觀點(diǎn)的還有全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)。受到禽流感及三公消費(fèi)限制,全聚德也面臨業(yè)績(jī)下滑壓力并走上轉(zhuǎn)型大眾餐飲道路,然而效果并不理想。對(duì)于高端餐飲企業(yè)做大眾餐一事,王志強(qiáng)并不認(rèn)可。

“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情,放棄80元以上的菜,做80元以下的大眾餐,但是,這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門(mén)店,在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等,有的門(mén)店甚至開(kāi)到社區(qū)。對(duì)于他們的行為,我們的態(tài)度是表?yè)P(yáng),而不鼓勵(lì)。”王志強(qiáng)稱,“在轉(zhuǎn)型之初,這么做必定會(huì)增加收入,但是長(zhǎng)期走下去是不是全聚德的方向呢?賣包子、自助餐,已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額,從180元拉到了130元-140元,今年全聚德的上座率高了,但是,人均客單價(jià)卻降低了不少?!?/span>

湘鄂情轉(zhuǎn)型做80元以下的大眾餐,在王志強(qiáng)看來(lái),全聚德要推出70元、80元以下的菜品,他每天睜開(kāi)眼無(wú)法向股東交代,遂放棄將全聚德轉(zhuǎn)型大眾餐飲。

一些嘗試依靠中央廚房降低成本的中高端餐飲也面臨困境。

由于中餐品類繁多,消費(fèi)者對(duì)單個(gè)餐飲品牌的忠臣度很低,中式餐飲特別是中高端中式餐飲并不適合走大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)的道路,加上中餐菜品成百上千,導(dǎo)致中餐很難走規(guī)?;?、工業(yè)化生產(chǎn)的道路。這讓一些中高端餐飲嘗試走中央廚房也因此陷入進(jìn)退維谷的困境?!坝捎趩蝹€(gè)菜品的需求無(wú)法形成規(guī)模,導(dǎo)致中央廚房很難發(fā)揮工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;a(chǎn)的優(yōu)勢(shì),事實(shí)上,有了中央廚房并不代表門(mén)店就不需要廚師等員工,有了中央廚房,門(mén)店的員工在非用餐時(shí)間面臨無(wú)事可做的問(wèn)題,造成勞動(dòng)力浪費(fèi),勞動(dòng)力成本上升。”胡明寶表示。

據(jù)悉,一些原先大力發(fā)展中央廚房的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始考慮縮減中央廚房的投入或者將中央廚房外包出去。

如何做中高端餐飲?

在胡明寶看來(lái),在目前高房租成本、高人力成本、高食材成本、高稅賦的壓力下,中高端餐飲品牌變身大眾餐飲品牌就是死路一條。中高端餐飲市場(chǎng)的確受沖擊,但市場(chǎng)依舊存在,只是消費(fèi)人群開(kāi)始變化。中高端餐飲企業(yè)要做的是針對(duì)這一變化進(jìn)行調(diào)整,降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量才是根本。

在近三年餐飲行業(yè)低迷期,不少中高端餐飲品牌門(mén)店大幅萎縮,有的門(mén)店縮水了一半以上,而寶燕集團(tuán)旗下中高端餐飲品牌寶燕壹號(hào)門(mén)店數(shù)卻逆勢(shì)增長(zhǎng)了一倍,并且獲得“上海綠色餐飲企業(yè)”、“中華餐飲名店”等榮譽(yù)。胡明寶表示,在困境下,我們通過(guò)源頭采購(gòu)、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、迎合消費(fèi)者需求諸如鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶酒水等措施保障產(chǎn)品品質(zhì),進(jìn)而贏得消費(fèi)者。

事實(shí)上,在鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶酒水后,反而推動(dòng)了營(yíng)收增長(zhǎng)?!拔覀冋{(diào)研發(fā)現(xiàn),自帶酒水的消費(fèi)者消費(fèi)水平反而很高,一般自帶酒水的消費(fèi)者往往希望跟朋友分享家中好酒,一方面,餐廳允許自帶酒水獲得消費(fèi)者認(rèn)可,另一方面,自帶的酒水一般都是較好的酒,為了配合好酒,消費(fèi)者也會(huì)點(diǎn)一些單價(jià)較高的菜品,從而提高了客單價(jià)。”這一系列措施看似很容易做到缺很少有企業(yè)意識(shí)到去改變。

“中高端餐飲往往具有很強(qiáng)的地域性,如北京全聚德、上海小南國(guó)、廣州酒家等,對(duì)于中高端餐飲,應(yīng)該穩(wěn)扎穩(wěn)打,守好所在區(qū)域,穩(wěn)步擴(kuò)張,切忌高舉高打大規(guī)模擴(kuò)張,做好服務(wù),優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu),提高高毛利率產(chǎn)品的比例,縮短采購(gòu)流程,可以的話采取源頭采購(gòu)減少采購(gòu)成本?!焙鲗毐硎尽?/span>

面對(duì)行業(yè)寒冬,胡明寶一直這樣告訴自己和同行:“好企業(yè)應(yīng)該學(xué)會(huì)冬天買雪糕,在冬天能穩(wěn)步增長(zhǎng)的企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)?!?/span>

[本文轉(zhuǎn)載自一財(cái)網(wǎng)]

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