動(dòng)蕩不安的2015年悄然落幕，對(duì)于餐飲市場(chǎng)而言，過(guò)去的一年里過(guò)的并不平靜，不少餐廳在變革中敗下陣來(lái)，也有不少后起之秀蓄勢(shì)待發(fā)。在被寄予厚望的2016年里，餐飲人如何做一個(gè)專業(yè)的預(yù)估和計(jì)劃呢？以下是餐飲好案例根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》里的數(shù)據(jù)得出的分析，希望能夠?qū)Υ蠹椅磥?lái)的餐飲經(jīng)營(yíng)決策有所幫助。

2015年全國(guó)餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國(guó)餐飲收入26.8%，同比增長(zhǎng)7%。而截止12月份，我國(guó)共有餐廳5074852家。

餐飲好案例分析：華麗數(shù)據(jù)的背后

上述成績(jī)固然可觀，但仔細(xì)算下來(lái)，全年3萬(wàn)億，平均到每天，差不多100億，而100億再由500多萬(wàn)家餐廳來(lái)分，每天每家只能分到不足2000元！利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金，一般餐飲業(yè)毛利是50%，就是常說(shuō)的對(duì)半利。假設(shè)毛利是50%，成本一月共3萬(wàn)元，那么費(fèi)用只要控制到3萬(wàn)就不虧損，月保本點(diǎn)就是6萬(wàn)元，日保本點(diǎn)就是2000元。對(duì)于餐廳而言，2000元正處于盈虧平衡點(diǎn)上，毫無(wú)盈利可言，可見(jiàn)行業(yè)內(nèi)熱傳的“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會(huì)做死自己”的說(shuō)法并非空穴來(lái)風(fēng)。

在近年來(lái)，總體經(jīng)濟(jì)不理想的情況下，餐飲業(yè)成為不少人轉(zhuǎn)行、創(chuàng)業(yè)、投資的選擇，各路資本，有經(jīng)驗(yàn)的沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的，有錢(qián)的沒(méi)錢(qián)的，都涌入到這個(gè)行業(yè)，在這看似一片欣欣向榮的景象背后其實(shí)是早已死傷遍地，餓殍遍野。

故而，2016年的餐飲業(yè)并非看起來(lái)那么美好。各類業(yè)態(tài)餐飲互相啃食，分流客源，每家餐廳分到的市場(chǎng)份額越來(lái)越小，賺錢(qián)的難度越來(lái)越大。消費(fèi)者消費(fèi)心理日趨理性，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行噱頭營(yíng)銷已經(jīng)不起推敲餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)難度進(jìn)一步加大，餐飲業(yè)對(duì)無(wú)論是縱橫沙場(chǎng)多年的老兵還是初出茅廬的菜鳥(niǎo)的要求也越來(lái)越高?！笆！闭邽橥酰罄颂陨澈缶烤箷?huì)留下誰(shuí)？2016年，餐飲門(mén)檻看似低了，實(shí)則高了，餐飲真正進(jìn)入拼內(nèi)功的階段，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)自身管理水平依然是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的正理。

中烹?yún)f(xié)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、價(jià)格水平和口碑評(píng)價(jià)是顧客在選擇餐廳時(shí)主要看中的五個(gè)因素。

餐飲好案例分析：變與不變

通過(guò)對(duì)比2013-2015年三年的餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，筆者發(fā)現(xiàn)風(fēng)味特色已連續(xù)三年位列影響消費(fèi)者選擇餐廳的因素第一，而安全衛(wèi)生從2014年由第五位上升到第二位后，2015年穩(wěn)居第二。

這給我們傳遞了兩個(gè)信號(hào)：第一，隨著現(xiàn)在消費(fèi)群體年輕化趨勢(shì)加劇，其追求特色美食消費(fèi)習(xí)慣也日益明顯，在外出就餐時(shí)并非一味隨大流，而是會(huì)根據(jù)自己喜好的口味、飲食風(fēng)味以及餐廳特色選擇就餐地點(diǎn)；第二，在餐飲安全衛(wèi)生問(wèn)題頻發(fā)的當(dāng)下，消費(fèi)者依然保持著警惕慎重之心，對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全工作仍然信心不足。

餐飲好案例君認(rèn)為，在大眾化餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的形勢(shì)下，做好菜品定位和安全衛(wèi)生工作仍是當(dāng)前餐飲經(jīng)營(yíng)的重中之重。

在調(diào)查中，有超過(guò)80%的受訪者認(rèn)為傳統(tǒng)臺(tái)式電腦已可以被手機(jī)、平板電腦等移動(dòng)終端的餐飲互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)（包括搜索、預(yù)定、評(píng)價(jià)、分享等）所代替。另外，有超過(guò)50%的受訪者有關(guān)注或者關(guān)注過(guò)餐飲微信公眾號(hào)，其中“打折或優(yōu)惠信息”“新產(chǎn)品上市嘗鮮提醒”“飲食小貼士”和“其他有趣信息”最受他們關(guān)注。

餐飲好案例分析：微信不失為餐廳互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的重要渠道

作為移動(dòng)終端下載普及程度極高的微信完全可以成為餐飲企業(yè)營(yíng)銷推廣的利器。但是在當(dāng)下，微信營(yíng)銷并沒(méi)有在餐飲行業(yè)形成整體規(guī)模，甚至還趨于兩級(jí)化分化，一些餐飲企業(yè)借助微信營(yíng)銷賺得盆滿缽，如金百萬(wàn)，有些餐企微信則如同一個(gè)擺設(shè)毫不起作用。總體而言，餐飲企業(yè)管理者的互聯(lián)網(wǎng)思維還需加強(qiáng)，告別功利化的“企業(yè)本位主義”，重新考慮如何用微信為顧客做點(diǎn)什么。

外送服務(wù)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，滿意度仍有上升空間。而送餐速度排在消費(fèi)者最關(guān)心的外送服務(wù)問(wèn)題中的首位。

餐飲好案例分析：速度就是外賣(mài)的生命

經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不景氣，行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲走在微利的鋼絲上，開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)不失為提升餐廳業(yè)績(jī)的一條有效快捷的路徑。但是作為一個(gè)餐廳，人手和精力本來(lái)就有限，既要做好堂食品，又要兼顧外賣(mài)，一旦送餐量增大，速度得不到保障，一旦送餐速度太久，用戶也會(huì)因?yàn)轲I而失去耐心，隨之而來(lái)的便是顧客體驗(yàn)不好，或是取消訂單給餐廳帶來(lái)?yè)p失或是給差評(píng)影響餐廳形象。

而餐飲外賣(mài)不同于其他服務(wù)，速度就是外賣(mài)的生命，速度做好了，在一定程度上也會(huì)帶來(lái)口碑和用戶黏度。現(xiàn)在各類第三方平臺(tái)亦或者自身平臺(tái)提供了外賣(mài)服務(wù)，但是餐廳經(jīng)營(yíng)者也要學(xué)會(huì)分析平臺(tái)數(shù)據(jù)，做好顧客集中點(diǎn)餐時(shí)間、顧客分布區(qū)域、顧客消費(fèi)偏好等情報(bào)備案，用作設(shè)計(jì)送餐路線、準(zhǔn)備外賣(mài)菜品等做參考，以優(yōu)化送餐環(huán)節(jié)，提升送餐速度，提高顧客滿意度。

在餐飲結(jié)算方式上，現(xiàn)場(chǎng)刷卡以占比49.4%高居榜首，現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平臺(tái)預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例也有不同程度提高。而在餐飲預(yù)定途徑選擇上，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)預(yù)定（企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)）的比例達(dá)到39.9%。

餐飲好案例分析：無(wú)法忽視和拒絕的互聯(lián)網(wǎng)+力量

隨著互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)的縱深發(fā)展，自上而下，由內(nèi)而外，無(wú)不給餐飲行業(yè)各方各面帶來(lái)變革。無(wú)論是移動(dòng)支付的興起還是網(wǎng)上訂餐的火熱，都是互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)內(nèi)的深入應(yīng)用。現(xiàn)如今，吃飯不用帶錢(qián)包，吃飯不用等位在很多餐飲店已經(jīng)成為了現(xiàn)實(shí)，未來(lái)多種支付和預(yù)定模式并存也是很多餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)選擇。對(duì)此，餐飲企業(yè)不應(yīng)該是被動(dòng)接受，而是主動(dòng)擁抱，以及時(shí)跟上時(shí)代與行業(yè)步伐，滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的各類需求。

總結(jié)

2016年，餐飲企業(yè)依然面臨著客人的減少，營(yíng)業(yè)額的降低，而租金、人工等一系列成本持續(xù)走高的壓力，但餐飲好案例相信只要餐飲經(jīng)營(yíng)者懷揣一顆對(duì)美食的敬畏之心，對(duì)消費(fèi)者的誠(chéng)信之心，定能在未來(lái)的洗牌和變革之后依舊唇齒留香。2016年，我們期待餐飲業(yè)能夠迎來(lái)一個(gè)平穩(wěn)、多彩、祥和、共贏的開(kāi)門(mén)紅。