把武漢地道美食開到北京，而且一口氣就要開出118家，在這個(gè)所謂的餐飲寒冬里，“三鎮(zhèn)美食”不同尋常的路，火了一把。

這只是第一步，三鎮(zhèn)美食品牌的負(fù)責(zé)人說，今年要在北京開500家店。

1、啟動(dòng)

118家是開始，今年要在北京開500家

1月30日，當(dāng)記者聯(lián)系到三鎮(zhèn)美食的李姓負(fù)責(zé)人時(shí)，他正在北京。略帶沙啞的聲音從電話的另一端傳來，“最近很忙?！?/span>

在馬上要到來的大年初一，118家三鎮(zhèn)美食店面將同時(shí)開業(yè)，這讓湖北餐飲界很震驚。有人說這要?jiǎng)?chuàng)造吉尼斯世界紀(jì)錄，該負(fù)責(zé)人表示，“我們走訪了3000多家店面，最終敲定了這么多地方。其實(shí)開業(yè)的會(huì)有118+，我們已經(jīng)申報(bào)了吉尼斯，但能不能認(rèn)定成功還不好說。”

這118家店選址北京二環(huán)至五環(huán)內(nèi)都有，位于多個(gè)大型社區(qū)和地鐵商圈，統(tǒng)一裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格，統(tǒng)一由中央廚房集中配送，采用統(tǒng)一的管理運(yùn)營(yíng)模式。今年，在北京的布局將是500家。

提起漢味美食，我們首先想起的往往是熱干面，但現(xiàn)實(shí)比這一碗面要豐富得多。瓦溝牛肉粉、三鎮(zhèn)鮮魚糊湯粉、巷子口糯米雞、迷你小面窩、吉慶里三鮮豆皮等多種武漢名吃，都會(huì)出現(xiàn)在三鎮(zhèn)美食的店里。

“店面成本很高，物業(yè)費(fèi)用也高，單靠幾個(gè)產(chǎn)品支撐不起來一個(gè)店面，所以我們追求小而美。店面面積大小有不同，20-200平方米都有。比如我們直營(yíng)店，面積就會(huì)大一些，還有合作、聯(lián)營(yíng)的店面，就會(huì)根據(jù)合作方的物業(yè)面積來確定，上多少產(chǎn)品也會(huì)根據(jù)面積來確定?！崩钚肇?fù)責(zé)人說，118家店里還包括漢味美食博物館，展示漢味美食的文化。

2、揭秘

大師坐鎮(zhèn)，嚴(yán)格控制食材關(guān)

十年前，三鎮(zhèn)美食的這位負(fù)責(zé)人曾是一位餐飲從業(yè)者，三鎮(zhèn)美食的運(yùn)營(yíng)模式，從那時(shí)候起就有了模樣。怎樣運(yùn)作這樣一個(gè)龐大的項(xiàng)目，怎樣保證漢味美食的純正口味，三鎮(zhèn)美食已經(jīng)有了規(guī)劃。

餐飲最重要的是口味。據(jù)記者了解，三鎮(zhèn)美食為了保證漢味的純正，食材全部來自江漢平原。例如，“瓦溝湯”只選用湖北本地生長(zhǎng)的牛；小面窩精挑江漢平原的米；魚湯糊米粉則選用湖北無污染淡水江湖產(chǎn)的鮮魚。

在三鎮(zhèn)美食的技術(shù)團(tuán)隊(duì)中，既有武漢一些高校的老師，也有一些曾在其他餐飲企業(yè)工作過的餐飲人，三鎮(zhèn)美食還聘請(qǐng)了研發(fā)出“中華名小吃”德華樓包子的虞東海為名譽(yù)顧問。

虞東海曾是德華樓的當(dāng)家?guī)煾?，省?jí)面點(diǎn)特一級(jí)廚師。他還發(fā)明了曾風(fēng)靡全國(guó)的麻將饅頭，至今，在他家里還有不少受到劉華清、陳丕顯等老一輩中央領(lǐng)導(dǎo)接見時(shí)的照片。

三鎮(zhèn)美食中的美食，也并不局限于漢味?！拔覀円惭芯窟^其他省份的美食，我們都會(huì)參考研究，在合適的時(shí)候推向市場(chǎng)?！?/span>

2）標(biāo)準(zhǔn)

記者聯(lián)系到三鎮(zhèn)美食的負(fù)責(zé)人時(shí)，距離大年初一還有整整十天。他在電話里告訴記者，118家店設(shè)備全部配送到位，已經(jīng)具備開業(yè)條件。

三鎮(zhèn)美食把中央廚房設(shè)在了燕郊，這也是該品牌建設(shè)的第一個(gè)中央廚房?！爸饕┚┙蛱迫厥褂?，規(guī)劃的產(chǎn)能是供1000家店面使用，以后會(huì)分區(qū)域再建設(shè)中央廚房?！?/span>

在店面運(yùn)營(yíng)中，三鎮(zhèn)美食的團(tuán)隊(duì)盡量簡(jiǎn)化了人工操作流程?！拔覀兘猩倒狭鞒?，我們最終端的操作環(huán)節(jié)不超過三道，買單、交貨、給錢，這個(gè)交易就完成了，培訓(xùn)很簡(jiǎn)單，不會(huì)有終端店的操作難題?！?/span>

該負(fù)責(zé)人說，有一些產(chǎn)品目前還沒有上。“以現(xiàn)在的技術(shù)，有些產(chǎn)品還達(dá)不到配送、標(biāo)準(zhǔn)化，但我們一直在做實(shí)驗(yàn)?！?/span>

3）體驗(yàn)

記者在網(wǎng)上找到了一些三鎮(zhèn)美食的照片，深紅色的招牌上，隸書的三鎮(zhèn)美食顯得古樸，大方。

往往，我們總是擔(dān)心地方特色小吃到了外地，會(huì)遇到水土不服。

“我沒擔(dān)心過這樣的問題?！痹撠?fù)責(zé)人說，盡管沒有什么數(shù)據(jù)支撐，但南北口味的融合度越來越高，“可能上了年級(jí)的人口味已經(jīng)固化，對(duì)于外來食品不太能接受。但在年輕人群體中，他們更愿意去嘗試一些沒有吃過的東西，比如廣東人吃辣的其實(shí)也不少?！?/span>

三鎮(zhèn)美食還準(zhǔn)備了一些“課程”。“我們教顧客去吃，甚至教他們?cè)鯓幼觥１热缥覀兊陌?，為什么要折這么多褶，我們都會(huì)告訴顧客，讓了解漢味美食的文化?！?/span>

3、定位

賺品牌，走親民路線

之所以選擇在大年初一開業(yè)，三鎮(zhèn)美食的團(tuán)隊(duì)是如此考慮的。

“春節(jié)開業(yè)就是在北京最缺乏服務(wù)的時(shí)候，我們提供假日體驗(yàn)型服務(wù)，賺的是品牌。”李姓負(fù)責(zé)人說，武漢不缺乏美食，也有許多名頭響亮的老字號(hào)，但普遍缺乏創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)模式，沒有強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和營(yíng)銷策劃團(tuán)隊(duì)，也因此一直走不遠(yuǎn)。

“我在北京做過詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查，北京雖然有大大小小數(shù)萬家酒樓，但地道的漢味民俗小吃廖廖無幾，而且各自經(jīng)營(yíng)，不成氣候。哪里有空白哪里就有機(jī)會(huì)，這讓我下定決心打造一個(gè)家喻戶曉的武漢美食品牌?！睆牧愕?18家的密集開店，該負(fù)責(zé)人說就是要讓品牌實(shí)現(xiàn)核裂變式的發(fā)展。

“三鎮(zhèn)美食”做的是“民生親食工程”，店面選址基本在社區(qū)旁，社區(qū)居民可以很方便地體驗(yàn)到漢味美食。而且，三鎮(zhèn)美食在保證口味純正的同時(shí)，價(jià)位又走了親民路線，店中每道餐品的價(jià)格都在2—30元之間，還有袖珍版的“漢味美食全家福”。

經(jīng)過了2015年，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲已經(jīng)徹底合體，三鎮(zhèn)美食也不例外。三鎮(zhèn)美食的產(chǎn)品可堂食，也能外賣?！澳壳埃壳拔覀冞€沒有完全確定與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的合作方式，已有的微信平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)店面訂貨、消費(fèi)者點(diǎn)餐結(jié)賬這樣的功能。”

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