118家門店同時(shí)開業(yè),這個(gè)漢味品牌葫蘆里賣的什么藥?專欄
把武漢地道美食開到北京,而且一口氣就要開出118家,在這個(gè)所謂的餐飲寒冬里,“三鎮(zhèn)美食”不同尋常的路,火了一把。
這只是第一步,三鎮(zhèn)美食品牌的負(fù)責(zé)人說,今年要在北京開500家店。
1、啟動(dòng)
118家是開始,今年要在北京開500家
1月30日,當(dāng)記者聯(lián)系到三鎮(zhèn)美食的李姓負(fù)責(zé)人時(shí),他正在北京。略帶沙啞的聲音從電話的另一端傳來,“最近很忙?!?/span>
在馬上要到來的大年初一,118家三鎮(zhèn)美食店面將同時(shí)開業(yè),這讓湖北餐飲界很震驚。有人說這要?jiǎng)?chuàng)造吉尼斯世界紀(jì)錄,該負(fù)責(zé)人表示,“我們走訪了3000多家店面,最終敲定了這么多地方。其實(shí)開業(yè)的會(huì)有118+,我們已經(jīng)申報(bào)了吉尼斯,但能不能認(rèn)定成功還不好說。”
這118家店選址北京二環(huán)至五環(huán)內(nèi)都有,位于多個(gè)大型社區(qū)和地鐵商圈,統(tǒng)一裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格,統(tǒng)一由中央廚房集中配送,采用統(tǒng)一的管理運(yùn)營(yíng)模式。今年,在北京的布局將是500家。
提起漢味美食,我們首先想起的往往是熱干面,但現(xiàn)實(shí)比這一碗面要豐富得多。瓦溝牛肉粉、三鎮(zhèn)鮮魚糊湯粉、巷子口糯米雞、迷你小面窩、吉慶里三鮮豆皮等多種武漢名吃,都會(huì)出現(xiàn)在三鎮(zhèn)美食的店里。
“店面成本很高,物業(yè)費(fèi)用也高,單靠幾個(gè)產(chǎn)品支撐不起來一個(gè)店面,所以我們追求小而美。店面面積大小有不同,20-200平方米都有。比如我們直營(yíng)店,面積就會(huì)大一些,還有合作、聯(lián)營(yíng)的店面,就會(huì)根據(jù)合作方的物業(yè)面積來確定,上多少產(chǎn)品也會(huì)根據(jù)面積來確定?!崩钚肇?fù)責(zé)人說,118家店里還包括漢味美食博物館,展示漢味美食的文化。
2、揭秘
大師坐鎮(zhèn),嚴(yán)格控制食材關(guān)
十年前,三鎮(zhèn)美食的這位負(fù)責(zé)人曾是一位餐飲從業(yè)者,三鎮(zhèn)美食的運(yùn)營(yíng)模式,從那時(shí)候起就有了模樣。怎樣運(yùn)作這樣一個(gè)龐大的項(xiàng)目,怎樣保證漢味美食的純正口味,三鎮(zhèn)美食已經(jīng)有了規(guī)劃。
1)口味食材來自江漢平原,大師坐鎮(zhèn)餐飲最重要的是口味。據(jù)記者了解,三鎮(zhèn)美食為了保證漢味的純正,食材全部來自江漢平原。例如,“瓦溝湯”只選用湖北本地生長(zhǎng)的牛;小面窩精挑江漢平原的米;魚湯糊米粉則選用湖北無污染淡水江湖產(chǎn)的鮮魚。
在三鎮(zhèn)美食的技術(shù)團(tuán)隊(duì)中,既有武漢一些高校的老師,也有一些曾在其他餐飲企業(yè)工作過的餐飲人,三鎮(zhèn)美食還聘請(qǐng)了研發(fā)出“中華名小吃”德華樓包子的虞東海為名譽(yù)顧問。
虞東海曾是德華樓的當(dāng)家?guī)煾?,省?jí)面點(diǎn)特一級(jí)廚師。他還發(fā)明了曾風(fēng)靡全國(guó)的麻將饅頭,至今,在他家里還有不少受到劉華清、陳丕顯等老一輩中央領(lǐng)導(dǎo)接見時(shí)的照片。
三鎮(zhèn)美食中的美食,也并不局限于漢味?!拔覀円惭芯窟^其他省份的美食,我們都會(huì)參考研究,在合適的時(shí)候推向市場(chǎng)?!?/span>
2)標(biāo)準(zhǔn)
傻瓜式操作,終端不超過三個(gè)步驟記者聯(lián)系到三鎮(zhèn)美食的負(fù)責(zé)人時(shí),距離大年初一還有整整十天。他在電話里告訴記者,118家店設(shè)備全部配送到位,已經(jīng)具備開業(yè)條件。
三鎮(zhèn)美食把中央廚房設(shè)在了燕郊,這也是該品牌建設(shè)的第一個(gè)中央廚房?!爸饕┚┙蛱迫厥褂?,規(guī)劃的產(chǎn)能是供1000家店面使用,以后會(huì)分區(qū)域再建設(shè)中央廚房?!?/span>
在店面運(yùn)營(yíng)中,三鎮(zhèn)美食的團(tuán)隊(duì)盡量簡(jiǎn)化了人工操作流程?!拔覀兘猩倒狭鞒?,我們最終端的操作環(huán)節(jié)不超過三道,買單、交貨、給錢,這個(gè)交易就完成了,培訓(xùn)很簡(jiǎn)單,不會(huì)有終端店的操作難題?!?/span>
該負(fù)責(zé)人說,有一些產(chǎn)品目前還沒有上。“以現(xiàn)在的技術(shù),有些產(chǎn)品還達(dá)不到配送、標(biāo)準(zhǔn)化,但我們一直在做實(shí)驗(yàn)?!?/span>
3)體驗(yàn)
講述美食文化,教顧客怎么吃記者在網(wǎng)上找到了一些三鎮(zhèn)美食的照片,深紅色的招牌上,隸書的三鎮(zhèn)美食顯得古樸,大方。
往往,我們總是擔(dān)心地方特色小吃到了外地,會(huì)遇到水土不服。
“我沒擔(dān)心過這樣的問題?!痹撠?fù)責(zé)人說,盡管沒有什么數(shù)據(jù)支撐,但南北口味的融合度越來越高,“可能上了年級(jí)的人口味已經(jīng)固化,對(duì)于外來食品不太能接受。但在年輕人群體中,他們更愿意去嘗試一些沒有吃過的東西,比如廣東人吃辣的其實(shí)也不少?!?/span>
三鎮(zhèn)美食還準(zhǔn)備了一些“課程”。“我們教顧客去吃,甚至教他們?cè)鯓幼觥1热缥覀兊陌?,為什么要折這么多褶,我們都會(huì)告訴顧客,讓了解漢味美食的文化?!?/span>
3、定位
賺品牌,走親民路線
之所以選擇在大年初一開業(yè),三鎮(zhèn)美食的團(tuán)隊(duì)是如此考慮的。
“春節(jié)開業(yè)就是在北京最缺乏服務(wù)的時(shí)候,我們提供假日體驗(yàn)型服務(wù),賺的是品牌。”李姓負(fù)責(zé)人說,武漢不缺乏美食,也有許多名頭響亮的老字號(hào),但普遍缺乏創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)模式,沒有強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和營(yíng)銷策劃團(tuán)隊(duì),也因此一直走不遠(yuǎn)。
“我在北京做過詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查,北京雖然有大大小小數(shù)萬家酒樓,但地道的漢味民俗小吃廖廖無幾,而且各自經(jīng)營(yíng),不成氣候。哪里有空白哪里就有機(jī)會(huì),這讓我下定決心打造一個(gè)家喻戶曉的武漢美食品牌?!睆牧愕?18家的密集開店,該負(fù)責(zé)人說就是要讓品牌實(shí)現(xiàn)核裂變式的發(fā)展。
“三鎮(zhèn)美食”做的是“民生親食工程”,店面選址基本在社區(qū)旁,社區(qū)居民可以很方便地體驗(yàn)到漢味美食。而且,三鎮(zhèn)美食在保證口味純正的同時(shí),價(jià)位又走了親民路線,店中每道餐品的價(jià)格都在2—30元之間,還有袖珍版的“漢味美食全家福”。
經(jīng)過了2015年,互聯(lián)網(wǎng)和餐飲已經(jīng)徹底合體,三鎮(zhèn)美食也不例外。三鎮(zhèn)美食的產(chǎn)品可堂食,也能外賣?!澳壳埃壳拔覀冞€沒有完全確定與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的合作方式,已有的微信平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)店面訂貨、消費(fèi)者點(diǎn)餐結(jié)賬這樣的功能。”
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