【猴賽雷】餐飲之如意金箍棒專欄

餐飲界 / 小諾 / 2016-02-13 19:46:00
正所謂工欲善其事必先利其器，大圣爺深諳此理，于是鬧天宮前就先找到了東海龍王，“討要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爺如虎添翼，降妖伏魔、解圍脫困都少不了金箍棒的身影。

金猴獻(xiàn)瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來(lái)了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點(diǎn)燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無(wú)憂的時(shí)代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來(lái)的這些餐飲企業(yè)，哪個(gè)不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？

值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個(gè)角度進(jìn)行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！

【猴賽雷】餐飲之如意金箍棒


正所謂工欲善其事必先利其器，大圣爺深諳此理，于是鬧天宮前就先找到了東海龍王，“討要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爺如虎添翼，降妖伏魔、解圍脫困都少不了金箍棒的身影。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，什么才算得上神兵利器，什么才堪比“金箍棒”呢？答案在每個(gè)餐飲人的心中都是不同的，因?yàn)樽陨砥髽I(yè)發(fā)展方向以及戰(zhàn)略規(guī)劃的不同，任何一個(gè)餐廳特色都可以成為你致勝的法寶，能夠成為你的決勝兵器，下面就拿必勝客、Teddy Bene和85度C為例，分析這些餐廳的致勝小技巧。1必勝客：創(chuàng)新致勝
必勝客開新餐廳本就不是一件新鮮事，但這家必勝客餐廳卻真的是很“新”。必勝客此前在上海推出了首家個(gè)性體驗(yàn)餐廳，不同以往必勝客給人留下的刻板化印象，包括裝修風(fēng)格，菜單和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等通通換了樣。
首先是裝修風(fēng)格上的變化。黑白相間的極簡(jiǎn)風(fēng)格突出了簡(jiǎn)約冷艷的特點(diǎn)，顛覆了以往必勝客裝修中的紅色主色調(diào)。餐廳對(duì)8米的層高進(jìn)行了挑空設(shè)計(jì)，營(yíng)造LOFT的感覺。此外，餐廳使用全開放式水臺(tái)，第一次使用7×3米的手繪墻代替壁畫紙。值得一提的是，必勝客還第一次在新餐廳使用了全開放廚房，讓食客可以看到整個(gè)菜品的制作過(guò)程也算是一種cooking show的嘗試。
其次是菜單的變化。這里的菜單經(jīng)過(guò)了重新的設(shè)計(jì)，有30%的菜品是普通必勝客餐廳吃不到的如慢煮菌菇牛肋排、意式燴牛膝、蘆筍牛肩排等。尤其是慢煮菌菇牛肋排，還專門有服務(wù)員會(huì)推著小推車來(lái)進(jìn)行專門的餐桌服務(wù)，享受完全升級(jí)。不僅如此，在這家餐廳，食客還可以喝到多達(dá)12種的雞尾酒，比普通餐廳多出8成。
最后是引入文化概念。必勝客在進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，除了打造“露天花園”等有小資情懷的就餐環(huán)境外，還引入小資文化。來(lái)自上海的人氣漫畫家Tango，就將他在餐廳辦漫畫沙龍的首秀獻(xiàn)給了必勝客星空店。Tango在星空店餐廳展出的20幅漫畫，絕大多數(shù)都與“食物”有關(guān)。
必勝客首先改變刻板印象，營(yíng)造了新鮮感；其次，顧客來(lái)餐廳并不一定只為了吃飯，于是必勝客在餐廳注入了更多文化氣質(zhì)；最后，餐廳做出了符合時(shí)代發(fā)展規(guī)律的創(chuàng)新，進(jìn)行了個(gè)性化的設(shè)計(jì)。必勝客開特色餐廳的嘗試的確給顧客帶來(lái)了不少新鮮感，因此成功吸引了很多顧客慕名來(lái)到這家文化氣息頗濃的餐廳。

2Teddy Bene：IP致勝

2014年在成都誕生的咖啡品牌“泰迪陪你”，僅一年時(shí)間，就從默默無(wú)聞成長(zhǎng)為區(qū)域的營(yíng)銷先鋒。這期間，“泰迪陪你”沒有花費(fèi)任何媒體宣傳、推廣費(fèi)用?！疤┑吓隳恪笨焖僮哌M(jìn)人們視線，靠的就是人見人愛的泰迪熊，泰迪熊就是這家咖啡館的“IP”。
在現(xiàn)在的市場(chǎng)營(yíng)銷中，IP等同于招牌、內(nèi)容，或者產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，在文學(xué)創(chuàng)作上，韓寒、郭敬明憑借小說(shuō)、文字的影響力，贏得了最原始的粉絲群體，這也就形成了他們自己的品牌IP。在此基礎(chǔ)上，不管他們?cè)偃绾紊煺惯@個(gè)IP產(chǎn)業(yè)鏈，其粉絲效應(yīng)都形成了一種自發(fā)的市場(chǎng)凝聚力。所以《后會(huì)無(wú)期》與《小時(shí)代》系列都形成了令人瞠目的票房效果。這就是所謂的IP品牌營(yíng)銷。
在“泰迪陪你”快速發(fā)展的這一年間，創(chuàng)始人羅建紅把這個(gè)吸引眼球的公仔，擺在各大賣場(chǎng)、擺在各個(gè)名車展內(nèi)、擺在著名樓盤里。利用人們對(duì)泰迪熊公仔的喜愛，引來(lái)了一批又一批的體驗(yàn)用戶，而這些用戶依靠互聯(lián)網(wǎng)分享，又吸引了更多的消費(fèi)者。這期間，“泰迪陪你”不僅節(jié)省了傳統(tǒng)媒介宣傳推廣費(fèi)用，還成功賺取了與車展、樓盤合作以及售賣泰迪熊的費(fèi)用。
靠著互聯(lián)網(wǎng)的傳播，“泰迪陪你”走出了一條特有的泰迪熊營(yíng)銷路線。將泰迪熊本身的IP營(yíng)銷和粉絲延伸做到了很好的發(fā)揮。其實(shí)，餐飲行業(yè)不像文化產(chǎn)業(yè)，有著獨(dú)特的內(nèi)容ICON。但是一些成熟的快餐企業(yè)，像麥當(dāng)勞等，還是可以開發(fā)一些吉祥物品牌，自我創(chuàng)立餐飲品牌的IP營(yíng)銷市場(chǎng)。這些餐飲品牌吉祥物，就是餐飲品牌的IP，在消費(fèi)者追逐這些吉祥物的同時(shí)，會(huì)為了這些吉祥物付出你想象不到的RMB。
歸根結(jié)底，這是一個(gè)粉絲制勝的時(shí)代。這個(gè)時(shí)代的消費(fèi)者除了注重餐飲的口味、服務(wù)與性價(jià)比，還會(huì)追逐市場(chǎng)的前衛(wèi)與熱度。在這樣一個(gè)時(shí)代，餐飲運(yùn)作者怎樣抓取用戶的眼球，怎樣培養(yǎng)消費(fèi)者的產(chǎn)品忠誠(chéng)度，是決定一個(gè)品牌能否沖擊市場(chǎng)，能否引起產(chǎn)品銷售熱潮的關(guān)鍵。

385度C：選址致勝

85度C的重慶負(fù)責(zé)人曾詳細(xì)講述了85度C在選址上的“術(shù)”，即選址不跟風(fēng)，牢牢鎖定目標(biāo)客群。今天就把85度C在選址上的“術(shù)”分享給大家。
85度C在開店之前會(huì)為選址進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，調(diào)查團(tuán)隊(duì)不是外聘，而是在公司內(nèi)部就有一支這樣的隊(duì)伍。舉個(gè)例子，85度C剛進(jìn)入重慶時(shí)把第一家店開在毗鄰重慶大學(xué)C區(qū)大門的地方，但是隨著該校區(qū)的搬離，85度C開始重新選址，把新店址選在了位于三峽廣場(chǎng)與重慶師范大學(xué)校區(qū)之間的岷山飯店處。
支撐其選址依據(jù)的市調(diào)結(jié)論是：岷山飯店附近一天有5萬(wàn)的人流，以學(xué)生和家庭主婦、上班族為主，這三個(gè)消費(fèi)群體的相互重疊能夠保證該店最大程度的吸引潛在消費(fèi)者。而按照沙坪壩地區(qū)3%左右的品牌捕獲率，預(yù)計(jì)新店每日有近1500人進(jìn)店，客單消費(fèi)在20元左右。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研是成敗的關(guān)鍵。但是往往在這方面，餐飲企業(yè)卻沒有引起足夠的重視，要么把市調(diào)外包，要么自己對(duì)中意的地方進(jìn)行粗放式調(diào)研。而85度C的市調(diào)案例告訴餐企，市調(diào)是一個(gè)系統(tǒng)性的工程，只有做足功課才能為開店打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
85度C的選址十分看重商圈出口和三岔路口這兩個(gè)位置，而選擇避開在高租金的商圈核心地帶開店，并非忌憚成本被攤高，而是因?yàn)閷?duì)于85度C來(lái)說(shuō)，自己的最大客群并非集中在此。如果說(shuō)小吃、飲品開在商圈核心地帶更多的是能夠?yàn)榭腿禾峁┘促I即食的服務(wù)的話，那么開在商圈外圍口附近的85度C，定位的就是能夠“把糕點(diǎn)帶回家”的這部分客群。
很多餐飲企業(yè)在選址的時(shí)候總喜愛跟風(fēng)，認(rèn)為越是開在核心區(qū)域生意肯定不會(huì)差到哪里去。但是85度C的案例卻告訴餐企，選址不是湊熱鬧，哪里熱鬧哪里去，而是一定要選擇與自己定位相匹配的地方，這樣才能圈住屬于自己的客群。

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