【猴賽雷】餐飲之探秘魔穴專欄
金猴獻瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無憂的時代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來的這些餐飲企業(yè)，哪個不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？
值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個角度進行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！
所謂知己知彼百戰(zhàn)不殆，想當年孫悟空每到一處，每每遇到難纏的妖怪，都要把當?shù)亍暗刂鳌蓖恋毓页鰜韱柹弦粏枴斑@妖怪是何來歷？”抑或化身飛蟲，深入魔穴盜聽“閨中秘語”，摸清其優(yōu)勢弱點，時不時還能盜回點妖怪法寶，以其人之道還治其人之身。
餐飲行業(yè)內(nèi)閉門造車必死無疑。今天的新美大出臺，明天的阿里、滴滴來助陣……這些餐飲動態(tài)，那些知名企業(yè)的戰(zhàn)略布局都能助益于我們自身的發(fā)展。無論如何，學習是必不可少的，知己知彼更是首當其沖的。下面我們就先來揭開綠茶、巴奴和黃太吉的神秘面紗，明悉其成功的所以然吧！
1綠茶餐廳用更多新玩法抓住吃貨們的胃
綠茶餐廳之所以在短短十年間就發(fā)展成為全國知名連鎖餐廳，其最核心的經(jīng)營理念就是對餐廳的定位。王勤松說：“青年旅舍有很強的公益性質(zhì)，綠茶餐廳由此而來，也是要定位年輕人的大眾化餐飲，菜品要好吃，服務要一流，價格更要便宜。”以低價取勝聽起來容易，做起來并不簡單，綠茶餐廳能夠堅持物美價廉的理念，主要是因為做到了以下三點：菜品包容性強、餐廳翻臺率高以及精心的選址。
首先是菜品的包容性。綠茶對于菜品的定位是創(chuàng)意菜，王勤松表示：“我們想做全國性質(zhì)的連鎖品牌，最大范圍的吸引大眾吃我們的菜，所以并不局限于地方菜系?！?綠茶內(nèi)部有菜品研發(fā)機制，會根據(jù)連鎖店面的地方特點推出特色菜，并進行口味改良。不斷更新?lián)Q代的菜單也牢牢把握住了大眾的口味。
最后是選址。綠茶店面的選址經(jīng)過調(diào)研基本可以預測營業(yè)額，根據(jù)前期調(diào)研結(jié)果，實際營業(yè)額誤差控制在10%以內(nèi)。與大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)進行合作，綠茶利用自身品牌和客流量以低價入住商業(yè)地產(chǎn)，與商場共享客流福利而且節(jié)約了店面租金。
對于綠茶將從中餐轉(zhuǎn)型，推出創(chuàng)意西餐Playking這一舉動，王勤松說：“轉(zhuǎn)變沒有對錯只有合適與否，互聯(lián)網(wǎng)也是衣食住行，Playking融合年輕人的需求做差異化個性化品牌，不管成功還是失敗，我都會選擇用我的方式擁抱互聯(lián)網(wǎng)，追求創(chuàng)新。”
2巴奴火鍋把資源都專注在一件事情上
定位一：本色本味。2011年巴奴的招商宣傳手冊上，其核心也是在講菌湯和毛肚，當時的店面門頭宣傳語也是“本色本味”，但都是傳統(tǒng)講法，沒有出彩的地方。那一年的巴奴處于虧損狀態(tài)。
定位三：巴奴毛肚火鍋。當很多分析師還在津津樂道“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”時，前不久到巴奴的一次就餐發(fā)現(xiàn)，巴奴已經(jīng)進行了第三次定位，聚焦毛肚火鍋。巴奴火鍋要成為獨一無二的代表，就要進一步聚焦，它在門頭和店內(nèi)配套宣傳上進全部聚集到巴奴毛肚火鍋。
短暫流行的餐飲，以裝修風格、低價、獨特烹飪方法瘋狂，但會被迅速模仿和復制，市場生存周期比較短。真正的品牌之路是定位，然后營運配套。能長久經(jīng)營的品牌海底撈、巴奴、西貝等皆是如此。
3黃太吉用社會化營銷強化用戶體驗
定位上，你以什么方式和消費者溝通，很大一個程度上取決于你的個性。因為寫微博的關(guān)鍵是要讓消費感覺你和他們在一起，讓他在你身上找到強烈的認同感。在“黃太吉傳統(tǒng)美食”的微博里，老板會親自寫內(nèi)容，有時候也會曬一些私人的生活。而微博上粉絲們的互動也相當頻繁。郝赫稱，從開業(yè)至今黃太吉的微博評論他都會在第一時間逐一回復，他認為這么做的動機不僅僅是互動，更重要的是用心和顧客溝通。把老板放在產(chǎn)品前面，讓顧客關(guān)注自己的一舉一動，從而愛上他的煎餅。
內(nèi)容還要有話題性，不能只注重宣傳產(chǎn)品，這樣話題才有附著性。而黃太吉在話題的附著力上下足了功夫，時不時拋出一些帶有附著力的話題來，引發(fā)大家的討論和圍觀，例如煎餅店開進CBD、老板開奔馳送煎餅、煎餅相對論公開課等，這已成為粉絲們津津樂道的話題。
因為黃太吉在互聯(lián)網(wǎng)上的影響力，很多線下媒體也慕名而來。黃太吉在社會化媒體的成功，很大一部份歸根“人情味”，店鋪人情味，內(nèi)容人情味，粉絲人情味。赫暢說：“今天做微博已經(jīng)不是0和1的問題，而是1和2的問題，是你怎么才能把它做得更好。但問題的核心不是微博，還是你本身的產(chǎn)品和用戶體驗?！?/span>
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