7條實(shí)用度爆表的獨(dú)立咖啡館準(zhǔn)則專欄
Duncan Goodall,美國東岸咖啡館(Koffee on Audubon)店主。
耶魯大學(xué)畢業(yè)、經(jīng)營出身的他,在2002年收購了一家嚴(yán)重虧損的小館。神奇的是,他僅花了4個(gè)月時(shí)間就將其扭虧為盈?!?/span>
他從0經(jīng)驗(yàn)開始經(jīng)營一家咖啡館,至今已經(jīng)超過13年?,F(xiàn)在,他被稱為全美人們喜愛的“咖啡導(dǎo)師”。
他在實(shí)踐中總結(jié)出7條獨(dú)立咖啡館的準(zhǔn)則,實(shí)用度爆表。
1、預(yù)留后路
經(jīng)營餐飲店,勢(shì)必得面對(duì)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。
倘若經(jīng)營了1年仍然不順利,就應(yīng)該做好隨時(shí)都能結(jié)束營業(yè),并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。
大部分的廚房設(shè)備,一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過1年,業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買也絕對(duì)不遲,這樣現(xiàn)金流量會(huì)比較穩(wěn)定。
由于經(jīng)營餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù),因此市面上可以看到許多二手貨流通,可透過拍賣等渠道來購買便宜的設(shè)備。
2、把店開在星巴克旁邊
想要幸運(yùn)找到極佳的地點(diǎn),并不是件簡(jiǎn)單的事,不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。
他們?cè)谑袌?chǎng)調(diào)查上必定投入了許多心血,而我們這種地區(qū)型的咖啡館,也不會(huì)和他們互搶生意。
不需要特地去找空的店面,我反而建議去找一間沒有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面(表示店主沒有做生意的干勁),把它買下來。
如果這間店面原本就是餐飲店更好,這樣一來,便能省下許多在開店之初對(duì)廚房設(shè)備的投資。
3、找到200名固定客源
對(duì)一間地區(qū)型的咖啡館來說,只要有200名固定的客人,就能順利經(jīng)營下去。
早在物色地點(diǎn)的階段,就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦?,思索?dú)一無二、具有“利基”(Niche)的概念。
不過,也不能太過于執(zhí)著。開店之后,必須傾聽顧客的聲音,慢慢地修正方向。
從問候的方式到餐巾紙的設(shè)計(jì)等細(xì)節(jié),都要融入概念。
當(dāng)然,如果店家特色不符合店主本身的個(gè)性,也難以成功。
4、為消費(fèi)者設(shè)計(jì)路線
為咖啡店帶來最多營收的顧客,就是外帶的客人了。
為了他們,請(qǐng)將砂糖、奶精放在店門口附近。
排隊(duì)的路線可設(shè)計(jì)為沿著吧臺(tái)或貨架排,而非面對(duì)收銀臺(tái)排成直角,讓客人在等待時(shí)也看得見菜單,盡量避免讓客人來到收銀臺(tái)前才開始思考要點(diǎn)什么。
把小商品擺設(shè)在隊(duì)伍途中,讓客人可以直接拿著商品來收銀臺(tái)結(jié)帳尤佳。
這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān),小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。
5、咖啡師的移動(dòng)在2步內(nèi)
店員每移動(dòng)1步,提供商品的速度就會(huì)變慢。
設(shè)計(jì)廚房時(shí),請(qǐng)把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi),讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。
尤其是人氣商品,更是必須花心思安排材料擺放的位置,讓它能在最短的時(shí)間內(nèi)制作完成。
假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾,那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方,清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。
請(qǐng)先掌握人氣商品會(huì)是哪一款,再來設(shè)計(jì)廚房。
6、根據(jù)銷量不斷優(yōu)化菜單
請(qǐng)記得經(jīng)常做些改變。
要是停止了改變,店的人氣就會(huì)開始下滑。
不過,變化和“增加”是不同的。要是一直不斷地“增加”,那么這間店很可能有一天會(huì)變成吃得到比薩,還可以換機(jī)油的咖啡店。
在菜單中增加新商品時(shí),請(qǐng)務(wù)必替換掉銷路較差的商品。
顧客的喜好會(huì)隨著時(shí)間改變,只要能反覆增加、刪除品項(xiàng),店里的菜單就能順應(yīng)時(shí)代的變化升級(jí)。
7、販?zhǔn)鄯N類少、數(shù)量多的商品
例如用1個(gè)烤盤制作布朗尼,需要花1個(gè)小時(shí);但若將份量增加為2倍,也只需1小時(shí)10分鐘就能烤好。
換言之,不要增加商品的種類,而是創(chuàng)造出“能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰钡慕?jīng)營模式,便能有效率地?cái)U(kuò)大營業(yè)規(guī)模。
我最推薦的方法之一,就是外燴服務(wù)。
大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐罚椭令櫩椭付ǖ牡胤?,便能降低整體成本。
[本文轉(zhuǎn)載自GQ雜志]
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