在古代，其實(shí)它是一種普遍的商業(yè)形態(tài)，往往是自發(fā)形成的，且通常位于車(chē)水馬龍的市中心。

南宋吳自牧所著的《夢(mèng)粱錄》這樣記載其都城臨安（現(xiàn)在的杭州），臨安夜市十分熱鬧，衣帽扇帳、盆景花卉、鮮魚(yú)豬羊、糕點(diǎn)蜜餞、時(shí)令果品，應(yīng)有盡有。這也符合古裝劇里的集市畫(huà)面，熙熙攘攘、人聲鼎沸，美食、果蔬、胭脂水粉、布料、雜耍賣(mài)藝的，應(yīng)有盡有。

這些業(yè)態(tài)至今依然存在，只是隨著商品的增多、社會(huì)分工的精細(xì)化，美食街、購(gòu)物街、菜市場(chǎng)、劇院、電競(jìng)城等各自獨(dú)立出來(lái)，而現(xiàn)在隨著美食街入Mall運(yùn)動(dòng)的盛行，又出現(xiàn)了融合的趨勢(shì)。

筷玩思維認(rèn)為，古代的集市實(shí)則算是“吃喝玩樂(lè)綜合體”的雛形，現(xiàn)在越來(lái)越多的美食街開(kāi)在了購(gòu)物中心里，這是一種回歸，也是未來(lái)的趨勢(shì)，美食街進(jìn)購(gòu)物中心會(huì)產(chǎn)生更好的聚集效應(yīng)，而購(gòu)物中心也會(huì)給美食街帶來(lái)穩(wěn)定的客流量，二者是相輔相成的。

對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，不同品牌在商場(chǎng)里抱團(tuán)，力量可能更大，也有的品牌自己就打造成美食街的狀態(tài)，更好地利用商場(chǎng)客流，并且，美食街開(kāi)在商場(chǎng)里，經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管會(huì)更完善。

將不同品類(lèi)和品牌按主題組合，達(dá)到品類(lèi)互補(bǔ)、形成聚集效應(yīng)

筷玩思維認(rèn)為，相對(duì)于商場(chǎng)外的美食街，購(gòu)物中心有更大的發(fā)揮空間，也有更強(qiáng)的品牌聚集效應(yīng)，根據(jù)購(gòu)物中心的定位，可以走國(guó)際范兒，聚合各國(guó)美食；可以走復(fù)古風(fēng)，聚合中國(guó)的地方特色美食；或者是走潮流風(fēng)，打造吃喝玩樂(lè)的綜合體。

1)、國(guó)際范  

上海的高端綜合商場(chǎng)芮歐百貨的地下二層就是一條美食街，它擁有6000多平的空間，和商場(chǎng)的高端定位相匹配，商場(chǎng)聚集了一眾國(guó)際知名美食品牌，將中式、日式、韓式、越式、意式、美式等各國(guó)美食一網(wǎng)打盡。

如王思聰去過(guò)的Aza  Aza芝心年糕料理，第一家進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的新加坡饑餓吐司，臺(tái)北東一排骨等流行的臺(tái)灣美食，繼光香香雞、貢茶等小鋪高峰期總是會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。

2)、復(fù)古風(fēng)  

上海文峰廣場(chǎng)8月剛剛開(kāi)張的靜海小鎮(zhèn)美食街，以“老上海時(shí)光”為主題，用老上海時(shí)期的黃包車(chē)、軍綠色的偏三輪、復(fù)古的留聲機(jī)、街角的紅色電話亭等元素烘托這一氛圍，還有糖稀畫(huà)、捏面人等現(xiàn)場(chǎng)手工制作的特色小食。

匯集的特色菜有上海本幫菜、自助餐、火鍋、川菜、粵菜、新疆菜、東北菜等，聚合了邵東家、香天下火鍋、歡樂(lè)牧場(chǎng)自助餐、西域疆南、大咀等餐飲品牌?？晖嫠季S瀏覽大眾點(diǎn)評(píng)的用戶評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，“性價(jià)比高”、“人多”是靜海小鎮(zhèn)美食街被提及的高頻詞匯。

3)、潮流風(fēng)  

深圳新沙天虹購(gòu)物中心，把商場(chǎng)的6、7兩層打造成室內(nèi)夜宴主題的美食街——Yes！街，街區(qū)面積超過(guò)3萬(wàn)平米，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)到凌晨2點(diǎn)，以餐飲、休閑娛樂(lè)等業(yè)態(tài)為主，如健身房、KTV、影城、網(wǎng)咖等娛樂(lè)業(yè)態(tài)，以及一些沙井本地的老字號(hào)甜品店、星巴克、面包新語(yǔ)、小麥町北京餐廳、木棧音樂(lè)餐廳等30家餐飲品牌。

有些購(gòu)物中心有主題打造的意識(shí)，會(huì)打造特色的美食街，但實(shí)際上，許多購(gòu)物中心的品類(lèi)同質(zhì)化很?chē)?yán)重，筷玩思維了解到，目前的購(gòu)物中心品牌的重復(fù)率甚至達(dá)到了70%以上，你去哪家商場(chǎng)，看到的、吃到的都一樣。

購(gòu)物中心不注重餐飲組合，比如綠茶、外婆家、鹿港小鎮(zhèn)、烤魚(yú)等定位類(lèi)似的餐飲品牌，頻頻出現(xiàn)在不同定位、區(qū)位的購(gòu)物中心中，因?yàn)槎ㄎ活?lèi)似，目標(biāo)客群重合，為了搶流量，各餐飲品牌不得不打“價(jià)格戰(zhàn)”，進(jìn)入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)，甚至很多餐飲品牌靠團(tuán)購(gòu)這種已經(jīng)out的引流方式維持經(jīng)營(yíng)。

故鄉(xiāng)情北京烤鴨董事長(zhǎng)張家根說(shuō)：“購(gòu)物中心里，真正能盈利的餐企大概占整個(gè)餐飲比例的30%，還有30%保本，剩下的40%都在苦苦掙扎?！?

筷玩思維認(rèn)為，美食街進(jìn)Mall，確實(shí)是一個(gè)趨勢(shì)，只是進(jìn)Mall的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇共存，不能盲目跟風(fēng)，最好去商場(chǎng)實(shí)地調(diào)研，并且根據(jù)自己的品牌定位選擇相匹配的購(gòu)物中心。

品牌把自己打造成美食街業(yè)態(tài)進(jìn)駐商場(chǎng)，但美食街與商場(chǎng)的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”才是正解

品牌抱團(tuán)入Mall要想形成特色，其實(shí)還需要購(gòu)物中心的項(xiàng)目部挖空心思去規(guī)劃，從設(shè)計(jì)、裝修到招商要耗費(fèi)巨大的人力物力，如若能找到一個(gè)自帶流量的美食街，直接把它搬過(guò)來(lái)會(huì)更高效。

西安的曲江銀泰城就把被譽(yù)為“陜西麗江”的袁家村引進(jìn)了商城，袁家村其實(shí)自己就是一個(gè)大IP，袁家村建村初期就形成了一條美食街，集中了幾乎所有的關(guān)中小吃，如紅油辣子陳醋、骨湯臊子香油、蕎面饸饹、羊肉泡饃、灌湯包等美食。

此后，袁家村大力發(fā)展旅游業(yè)，主打“關(guān)中民俗體驗(yàn)”，以小吃為賣(mài)點(diǎn)，并形成了村民出技術(shù)、袁家村出資、統(tǒng)一供應(yīng)食材，最后的凈利潤(rùn)由雙方五五分成的商業(yè)模式，一開(kāi)始就規(guī)定一家只能賣(mài)一種小吃，如遇幾家報(bào)名同一種小吃，就進(jìn)行PK留下味道最佳的那家，因此袁家村的小吃基本不會(huì)重樣，還打造了美食街、民俗街、酒吧街、回民街、祠堂街等業(yè)態(tài)。

記者了解到，2016年，袁家村接待游客510萬(wàn)人次，農(nóng)民人均可支配收入7.5萬(wàn)元，是全國(guó)農(nóng)民人均可支配收入的近7倍。

當(dāng)袁家村進(jìn)入西安銀泰城后，同樣很受歡迎，消費(fèi)者可直接看到食品的制作過(guò)程，可以品嘗到烙饃、漿水魚(yú)魚(yú)、攪團(tuán)、醪糟、乾縣的豆腐腦等特色小吃，也可在特產(chǎn)選購(gòu)區(qū)購(gòu)買(mǎi)袁家村人自制的掛面、面粉、麻花、香油、辣椒粉、油潑辣子、醋、菜籽油、粉條等。

袁家村作為鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的典型，現(xiàn)已成為了餐飲圈一個(gè)獨(dú)特的品牌，其自帶流量、自帶IP的特性讓不少食客都慕名而來(lái)，利用商場(chǎng)自然流量、銷(xiāo)售食材更是挖掘了新業(yè)務(wù)，袁家村的品牌勢(shì)能進(jìn)一步得到了強(qiáng)化。

但如果商場(chǎng)的個(gè)性不突出、表現(xiàn)平平，很容易出現(xiàn)顧客只到袁家村進(jìn)行目的性消費(fèi)的情形，這就與商場(chǎng)最初的引流目標(biāo)背道而馳了，“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”才是持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展之道。

筷玩思維認(rèn)為，中國(guó)并不缺美食街，雖然袁家村這種極度細(xì)分的美食街不多，但各個(gè)城市的美食街各具特色，也有相當(dāng)?shù)拿雷u(yù)度和消費(fèi)基礎(chǔ)，現(xiàn)在的冷鏈物流等技術(shù)十分發(fā)達(dá)，在保證口味的前提下，如果能把精華版的特色美食街引入商場(chǎng)，不僅能為商場(chǎng)引流，還能擴(kuò)大城市的知名度。

Mall里的美食街，與商場(chǎng)外的美食街相比，在客流、經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管上有啥差異？  

美食街本來(lái)就是一種聚集的業(yè)態(tài)，但美食街往往是自發(fā)形成的，管理問(wèn)題一直是個(gè)老大難，美食街進(jìn)入購(gòu)物中心后，依托購(gòu)物中心的綜合管理能力，美食街的聚集效應(yīng)會(huì)更佳，在客流、經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管上也會(huì)有所不同。

1)、客流  

以北京西單商圈為例，2013年數(shù)據(jù)顯示，西單商圈的總?cè)肆髁繛?0萬(wàn)，大體量的購(gòu)物中心門(mén)前人流約在20萬(wàn)，店內(nèi)人流量約有3-5萬(wàn)，而北京最火爆的美食街“簋街”據(jù)說(shuō)每天的客流量為10萬(wàn)。

可見(jiàn)，購(gòu)物中心因?yàn)闃I(yè)態(tài)更多，吸引的客流量更大。

2)、經(jīng)營(yíng)  

即便目前購(gòu)物中心的經(jīng)營(yíng)能力參差不齊，但相比于商場(chǎng)外的美食街，它還是具備一定的綜合經(jīng)營(yíng)能力，比如規(guī)定一個(gè)品類(lèi)只能由一個(gè)品牌經(jīng)營(yíng)，這樣就避免了惡性競(jìng)爭(zhēng)。

并且，購(gòu)物中心還是等位問(wèn)題的解決小能手，購(gòu)物中心所有的心思都用來(lái)讓消費(fèi)者逗留得久一些，多一些消費(fèi)，因而消費(fèi)者在獲取等位牌號(hào)后，還能在商場(chǎng)里進(jìn)行購(gòu)物娛樂(lè)等其他活動(dòng)，等位消費(fèi)成功率較高。

除此之外，購(gòu)物中心還有極強(qiáng)的營(yíng)銷(xiāo)能力，會(huì)舉辦美食節(jié)等活動(dòng)，餐廳只需配合即可。

但，商場(chǎng)對(duì)店鋪是有引流需求的，如果餐飲店一段時(shí)間達(dá)不到營(yíng)業(yè)的保底要求，會(huì)被勸退，《中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)（2017）》指出，商場(chǎng)給餐飲品牌的成長(zhǎng)周期大幅縮短，商場(chǎng)餐飲淘汰期從5年、3年縮短到1年，一些A類(lèi)購(gòu)物中心的餐飲淘汰期甚至只有1.5到3個(gè)月。

3)、監(jiān)管  

大排檔也是一種美食街，它在三四線城市尤為流行，但隨著消費(fèi)升級(jí)蔓延開(kāi)來(lái)，人們更愿意到更加明亮、更加干凈的地方就餐。

大排檔多年來(lái)形成的地溝油、油煙、交通堵塞、噪音等問(wèn)題一直是城市治理的難題，用純管理的思維解決不了的問(wèn)題，資本或許可以解決。

當(dāng)美食街入駐購(gòu)物中心，為維持商場(chǎng)的整體環(huán)境，商場(chǎng)會(huì)配備相應(yīng)的工作人員，去解決衛(wèi)生、消防等問(wèn)題，餐飲店也無(wú)需擔(dān)心停車(chē)位的問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

去購(gòu)物中心是人們的生活方式，新型購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)就是要將吃喝玩樂(lè)一網(wǎng)打盡，因此美食街入Mall是大勢(shì)所趨，只是，美食街到底能釋放多大的能量，得看餐廳的硬實(shí)力和購(gòu)物中心的組合創(chuàng)新了。

一般來(lái)說(shuō)，人氣餐飲品牌往往會(huì)被請(qǐng)進(jìn)Shopping  Mall，不少商場(chǎng)甚至?xí)_(kāi)出免租、補(bǔ)貼裝修費(fèi)和人工培訓(xùn)費(fèi)等豐厚的條件，相對(duì)而言，新型的餐飲品牌、中小型餐飲品牌就會(huì)備受冷落，可能擠破頭才能“進(jìn)城”，還要付出更多的成本。

筷玩思維認(rèn)為，如果中小型餐飲品牌符合以下兩種情況中的一種，可以考慮入Mall。

1)、進(jìn)Mall不單是為了賺錢(qián)，是為了打廣告，利用商場(chǎng)的櫥窗效應(yīng)，為未來(lái)的規(guī)模化鋪路。

2)、你的餐飲品牌代表著某種消費(fèi)趨勢(shì)，且具備一定的資金實(shí)力，因?yàn)橐坏┖蛢?yōu)質(zhì)的商業(yè)綜合體合作，餐飲品牌的成活率要高于街邊店。

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