跨界餐飲老兵陸夏明，原是高端服飾制造業(yè)老板。08年金融危機(jī)后他跨界進(jìn)入餐飲業(yè)，用7年時(shí)間陸續(xù)加盟了各類小吃品牌，積累經(jīng)驗(yàn)尋找成熟的小吃商業(yè)模式，并于15年后陸續(xù)開(kāi)出3家直營(yíng)小吃店-七里弄堂生煎店。目前，其三家店均保持可觀的盈利。

在如今琳瑯滿目的小吃品類中，如何才能站穩(wěn)腳跟爭(zhēng)得一席之地？小吃品類該如何有效控制成本？

帶著這些問(wèn)題，筆者對(duì)創(chuàng)始人陸夏明進(jìn)行了采訪，力求以最真實(shí)的角度，挖掘小吃品類成功的關(guān)鍵要素，給餐飲同行帶來(lái)啟發(fā)和借鑒。

品類選擇

決定創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初期選擇什么品類創(chuàng)業(yè)上會(huì)遇到困惑，不知道怎么選品類，選什么品類好。

擁有二十多年商業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)的陸總給我們分享了他的品類選擇方法：

1、市場(chǎng)認(rèn)知度高

扇子小吃和油條哪個(gè)市場(chǎng)認(rèn)知度高？

肯定是油條，油條全國(guó)人民都知道不需要花很大的市場(chǎng)教育成本去教育市場(chǎng)，教育市場(chǎng)的事情是大財(cái)團(tuán)干的事情，不是小餐飲創(chuàng)業(yè)者要去干的事情。

2、有品類無(wú)品牌

什么是有品類無(wú)品牌呢？

如麻辣燙這個(gè)品類在早就存在于消費(fèi)市場(chǎng)，但一直沒(méi)有一個(gè)知名品牌，這個(gè)時(shí)候張亮、楊國(guó)?？粗辛似奉悪C(jī)會(huì)，搶占全國(guó)市場(chǎng)。

像這樣的品類還有很多餛飩、酸菜魚、水煮肉、烤鴨飯、鴨血粉絲、海南雞飯等等。

3、可標(biāo)準(zhǔn)化去后廚

現(xiàn)在人工成本高，去后廚是個(gè)趨勢(shì)，夫妻老婆店產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)關(guān)系。

但要做連鎖店一定要流程制作標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能保證顧客去你任何一家店吃到的口味都一樣。所以在品類選擇上要考慮這個(gè)品類是否適合做標(biāo)準(zhǔn)化，如黃燜雞、鴨血粉絲這些品類操作都是相對(duì)簡(jiǎn)單，非常容易做標(biāo)準(zhǔn)化的品類。

4、生命力強(qiáng)，口味適應(yīng)面廣

中國(guó)由于地域遼闊造成了，各個(gè)地方的口味差異非常大，東酸西辣，南甜北咸。

所以選擇品類很關(guān)鍵的因素要選擇古而有之，口味適應(yīng)面廣的，因?yàn)檫@個(gè)品類經(jīng)過(guò)了歷史及市場(chǎng)驗(yàn)證，存活必有其原因，能降低失敗風(fēng)險(xiǎn)。

5、滿足目標(biāo)消費(fèi)者需求的品類

怎么滿足消費(fèi)者需求呢？

尋找消費(fèi)者沖突，解決消費(fèi)者的沖突就是滿足消費(fèi)者需求。

陸總是個(gè)70后，所以他發(fā)現(xiàn)像他這一輩及80后這一代現(xiàn)在想吃點(diǎn)小時(shí)候味道的小吃已經(jīng)很難了，這就是沖突，有沖突就有需求在。

他開(kāi)始慢慢摸索，還原小時(shí)候的像農(nóng)村人吃的那種老油條，蘿卜絲湯團(tuán)等小吃，幫消費(fèi)者找回過(guò)去的味道。

陸總還提到一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，品類選擇好后，還需明確品類定位人群，比如同樣是做小吃，有人做宵夜的小吃，有人做早中餐的小吃，都可以。不要想著賺所有人的錢，服務(wù)好一類客戶就行！

控制成本

是盈利的基本要素

現(xiàn)在房租、食材、人工是壓在餐飲人身上的三座大山，同樣也給這位曾在生意場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的跨界老板帶來(lái)過(guò)困擾。

那么，他又是怎么解決的呢？

1、所有成本數(shù)據(jù)化

食材成本控制在35%左右，租金成本控制在8%超過(guò)這個(gè)比例就不租，人員成本控制在15%左右，然后其他成本控制在5%-10%左右。

2、一人多崗 一人多能

老陸說(shuō)他現(xiàn)在一般不用兼職，通過(guò)每個(gè)員工多工種，多技能來(lái)解決用工成本問(wèn)題。

比如說(shuō)包生煎的不光是我是包生煎的就只會(huì)包生煎，還需要會(huì)下面、收銀。這樣操作后每一個(gè)人都能多工種，每一個(gè)員工都能多一點(diǎn)加班時(shí)間，多賺點(diǎn)錢，一人多崗解決了用工成本增加問(wèn)題，又滿足了員工出來(lái)打工要多賺錢的需求。

3、采購(gòu)

餐廳需要制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，做到貨比三家。

其次，餐廳要對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，制定采購(gòu)審批流程。同時(shí)，驗(yàn)收人員必須檢查食品原材料是否符合采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有產(chǎn)品原材料查點(diǎn)數(shù)量復(fù)核重量。

4、庫(kù)存

庫(kù)存是食品成本控制的重要一環(huán)，庫(kù)存必須有專人負(fù)責(zé)，未經(jīng)許可任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

這樣可以防止偷盜原料的事件發(fā)生，原料發(fā)放上未經(jīng)批準(zhǔn)不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。

5、切配

切配是決定主配料成本的重要環(huán)節(jié)，切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況。我們制定了整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用的原則，以降低食品成本。

6、烹飪

油、味精、糖在烹飪菜品時(shí)占到的成本比例是非常大的，所以給廚師指標(biāo)控制在合理范圍內(nèi)，并給予激勵(lì)。

7、服務(wù)

加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)，服務(wù)員的操作不當(dāng)也是造成成本增加的一個(gè)原因。

如服務(wù)員在點(diǎn)單的時(shí)候沒(méi)有聽(tīng)清顧客所點(diǎn)菜品，以至于上菜時(shí)顧客說(shuō)不是我點(diǎn)的，造成退菜；另外餐廳還需建立監(jiān)管制度防止服務(wù)員偷吃菜品造成菜品份量不足，收款時(shí)嚴(yán)防相關(guān)人員貪污、舞弊行為。

8、審核

建立餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，審核每日成本支出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，確保餐廳利益。

小店做營(yíng)銷

不要盲目跟著別人走

陸總表示，目前七里弄堂每家店生意都不錯(cuò)，但每家店基本不做什么營(yíng)銷。

在這樣一個(gè)大談互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，不做營(yíng)銷似乎意味著與互聯(lián)網(wǎng)脫節(jié)、與目標(biāo)人群脫節(jié)。

當(dāng)真如此嗎？

對(duì)于營(yíng)銷，陸總給出了不一樣的答案。

1、頭1個(gè)月不做大力度營(yíng)銷

七里弄堂的開(kāi)店?duì)I銷十分簡(jiǎn)單就發(fā)優(yōu)惠券，如那種5元的現(xiàn)金券。

為什么不做大力度營(yíng)銷呢？

這里面是有門道的，老陸表示，現(xiàn)在很多外面營(yíng)銷做的很好的網(wǎng)紅店，內(nèi)功沒(méi)練好，就大面積靠營(yíng)銷引流的，火不過(guò)3個(gè)月，一年后生意慘淡，三年后關(guān)店！

陸總喜歡開(kāi)業(yè)的時(shí)候不要太忙，這樣才能夠把店內(nèi)的整個(gè)流程理順，理順之后我慢慢的做營(yíng)銷，迭代產(chǎn)品，這些都需要時(shí)間磨合。

在很忙很忙的情況下，特別是開(kāi)業(yè)初期依靠大力度營(yíng)銷來(lái)引流，你是做不好產(chǎn)品品質(zhì)的。

2、最好的營(yíng)銷是口碑營(yíng)銷

口碑營(yíng)銷要從兩方面去落實(shí)一個(gè)內(nèi)部營(yíng)銷和一個(gè)外部營(yíng)銷。

內(nèi)部的營(yíng)銷的關(guān)鍵點(diǎn)要有一個(gè)公司經(jīng)營(yíng)的理念，內(nèi)部人員認(rèn)可，大到店長(zhǎng)經(jīng)理，小到服務(wù)員，經(jīng)常跟她們灌輸經(jīng)營(yíng)理念，企業(yè)價(jià)值觀。

舉個(gè)例子：?jiǎn)T工一進(jìn)來(lái)，老陸基本都會(huì)與他們交談，讓員工覺(jué)得老板有親和力，店長(zhǎng)、經(jīng)理看到老板這么對(duì)員工，自然會(huì)主動(dòng)在生活上去給予員工關(guān)注與員工交流工作與生活，員工得到關(guān)注，認(rèn)同企業(yè)價(jià)值理念他們才會(huì)更用心在店里去做事情，才會(huì)向顧客向他周邊的人傳遞企業(yè)文化和理念。

第二體制改革 角色轉(zhuǎn)換，讓員工從打工者的身份轉(zhuǎn)變成店的主人。首先從經(jīng)理，店長(zhǎng)讓他們有機(jī)會(huì)入股，其次讓做滿5年的老員工入股。賺錢不要想都往自己口袋里，要大家一起來(lái)分享。

所有人都把店當(dāng)自己的店，力往一處使時(shí)，內(nèi)部就比較容易形成正能量，另外員工變成了主人享受了分紅，才會(huì)發(fā)自內(nèi)心的把獲得的這種幸福感傳遞給我們的顧客，顧客滿意了，我們才會(huì)有回頭客形成良好的收益 。

外部營(yíng)銷，就是品牌對(duì)顧客的承諾。重視顧客體驗(yàn)就是根據(jù)你的定位，把符合你定位的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等呈現(xiàn)給你的目標(biāo)人群。

說(shuō)到外部營(yíng)銷老陸舉了個(gè)例子：“我們?cè)谀緸^店有一個(gè)阿姨，住在邊上的，去店里的時(shí)候碰到我，表?yè)P(yáng)我們店里的小伙子，在窗口的，她說(shuō)他的服務(wù)是真的很好，很多事情都會(huì)為我想得到的，我要盛一碗稀飯有點(diǎn)涼了，他就在微波爐里給我轉(zhuǎn)好了，跟我說(shuō)有點(diǎn)涼要盡快吃掉。你一點(diǎn)點(diǎn)的小動(dòng)作，客人都會(huì)感受到溫馨的感覺(jué)。

最后老陸總結(jié)到內(nèi)部營(yíng)銷要點(diǎn)就是視員工為伙伴，外部營(yíng)銷要點(diǎn)視顧客為上帝。

老陸給我們傳遞的道理似乎都很淺顯，很多人一看就懂，但知易行難，餐飲人要做的不僅僅是知道，而是要去做到。

顧亮 餐飲界專欄作者

顧亮，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)飲食研究委員會(huì)主席、蘇幫菜博物館主編、餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃師，ID：gu27755406

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