川菜在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的地位，餐飲人大概都知道，最近酸菜魚更以年開近萬家的速度，成為川菜中的扛把子。原本只是川菜中最普通的家常菜，如今卻以現(xiàn)象級(jí)的火熱，迅速占領(lǐng)你我身邊的美食廣場(chǎng)和商業(yè)街。

這種火熱，讓人不禁想起仍舊大紅大紫的小龍蝦，以及當(dāng)初開遍周遭的潮汕牛肉火鍋和重慶小面。

但這波酸菜魚的風(fēng)潮究竟是實(shí)力風(fēng)靡，還是盲目跟風(fēng)？試圖進(jìn)入酸菜魚市場(chǎng)的餐飲人，是否還需再思量思量？

酸菜魚火熱的原因

在川渝地區(qū)，酸菜魚只是川菜中較為家常的一道，每個(gè)家庭都能做出一碗不同風(fēng)味的酸菜魚。這道菜在本地尋常到?jīng)]有多少餐飲人會(huì)追蹤酸菜魚風(fēng)潮，去開一家專門以酸菜魚為特色的餐廳。

在重慶大眾點(diǎn)評(píng)搜索酸菜魚關(guān)鍵詞，僅有51個(gè)結(jié)果，但在北上廣深杭等地，搜索結(jié)果大都過千。

▲ 大眾點(diǎn)評(píng)北京區(qū)域搜索“酸菜魚”關(guān)鍵詞結(jié)果

我們?cè)敿?xì)分析后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚能在一線城市大火的主要原因有以下幾點(diǎn)：

1、酸菜魚本身就是一道廣受消費(fèi)者喜愛的單品，據(jù)《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，北上廣深及成都城市菜品銷售市場(chǎng)中，酸菜魚奪得顧客最受歡迎的菜品稱號(hào)，同時(shí)在榜首的還有毛血旺。

2、盡管川菜館在全國(guó)16個(gè)主要城市呈現(xiàn)數(shù)量過剩的局勢(shì)，但隨著川菜的風(fēng)靡，國(guó)人對(duì)川菜的偏好愈發(fā)加深。酸菜魚憑借其川菜背景，能夠快速獲得廣大消費(fèi)者好感。

3、對(duì)以營(yíng)利為第一追求的餐飲商戶來說，魚的食材更易獲取、成本低、毛利高、烹飪上更簡(jiǎn)單、對(duì)選址要求更低，經(jīng)營(yíng)上看更易上手。尤其對(duì)北上廣深杭一線城市所面臨的高成本餐飲現(xiàn)狀來說，酸菜魚的經(jīng)營(yíng)成本更低。

酸菜魚火熱背后是單品化餐飲趨勢(shì)

近年來我們可以發(fā)現(xiàn)，除了小龍蝦、酸菜魚單品外，還有許多以菜品名為餐廳名稱的品牌開始崛起，比如：太二酸菜魚、楊記興臭鱖魚、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋等等。

這種品牌+菜品的餐廳名字有一個(gè)最好的優(yōu)勢(shì)在于，顧客一眼就知道店內(nèi)的招牌菜，能夠強(qiáng)化記憶，幫助餐廳營(yíng)銷推廣，并打造餐廳爆款。這種取名方式也預(yù)示著，餐飲已呈現(xiàn)單品化趨勢(shì)。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)餐飲的消費(fèi)已超越了生理需求，消費(fèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈，餐廳必須找到自己獨(dú)特的定位，才能吸引顧客。單品化成為餐飲行業(yè)最有效的手段之一，助力餐廳以更加聚焦，更加專業(yè)，更加特色的定位在競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中脫穎而出。

單品化還能夠幫助餐廳在當(dāng)下已經(jīng)飽和的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，更好地控制成本。比如酸菜魚這種簡(jiǎn)單經(jīng)營(yíng)方式，單一食材能夠大大降低采購成本，同時(shí)單一烹飪方式還能放低對(duì)廚師的要求，降低人工成本。

酸菜魚常有而小龍蝦不常有

隨著單品化趨勢(shì)的到來，我們能夠從市場(chǎng)表現(xiàn)中看到，盡管每年都有一些網(wǎng)紅單品，比如榴蓮熱、牛油果熱、重慶小面熱、潮汕牛肉火鍋熱等風(fēng)潮出現(xiàn)，但能夠連續(xù)多年仍廣受顧客追捧的親民爆款幾乎很少。當(dāng)年央視一部《嘿，小面》，讓全國(guó)雨后春筍般突然開出各種重慶小面館，但沒過多久大多關(guān)門。其實(shí)每一款當(dāng)?shù)靥厣似?，不一定都適合大范圍走入全國(guó)。除了小龍蝦外，我們幾乎很難能再找出一款經(jīng)典單品。

隨著單品化趨勢(shì)的加強(qiáng)，今天有酸菜魚，未來還將有更多類似酸菜魚的單品出現(xiàn)。而盲目跟風(fēng)的惡果，就將如潮汕牛肉火鍋和重慶小面一樣，讓一些人血本無歸。

當(dāng)下的酸菜魚風(fēng)靡，全國(guó)出現(xiàn)許多加盟類品牌。想要加入這波風(fēng)潮的餐飲人，盡量在做好市場(chǎng)調(diào)研之后，再加入其中。因?yàn)橐环N品類的流行一般會(huì)伴隨更大的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)很快給顧客帶來審美疲勞。

我們可以斷言，趁機(jī)卷入掙快錢的酸菜魚新店，極有可能跟以往倒閉的潮汕牛肉火鍋一樣，淹沒在同類競(jìng)品中。而深入探索酸菜魚價(jià)值，認(rèn)真經(jīng)營(yíng)其品牌的餐廳，仍能在此次風(fēng)波之后存續(xù)，不一定會(huì)成為小龍蝦，但一定會(huì)形成自己的影響力。

總結(jié)     

由于每個(gè)餐飲人所在區(qū)域環(huán)境等因素的不同，所以酸菜魚的市場(chǎng)前景如何，我們無法輕易斷言。但我們可以看到的是，單品化趨勢(shì)下，我們還可以尋找屬于自己的特色單品。綜合考慮成本、顧客接受度等因素后，探索或發(fā)掘出一個(gè)新品類。若盲目跟進(jìn)酸菜魚，卻不能還原味道，反而會(huì)破壞原本已經(jīng)打好的顧客認(rèn)知基礎(chǔ)，導(dǎo)致無法存續(xù)經(jīng)營(yíng)。

本文來源：餐飲公會(huì)，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！