近日，主打湯品的餐飲品牌“湯先生SoupMaster”已完成由真格基金領(lǐng)投，天圖資本李康力以個(gè)人名義跟投，安可資本擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問的近600萬元天使輪融資。

據(jù)悉，湯先生的產(chǎn)品因?yàn)榫哂惺朝煛⒔】?、滋補(bǔ)的特點(diǎn)，備受孕婦和產(chǎn)后女性、康復(fù)人群以及白領(lǐng)女性為主的三類群體追捧。

以目前餐飲市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r來看，養(yǎng)生健康類的餐飲品類似乎已是新風(fēng)口。

小編了解，湯先生是一個(gè)湯品垂直單品消費(fèi)升級(jí)品牌，通過網(wǎng)上下單及線下體驗(yàn)店的形式，滿足有養(yǎng)生調(diào)理，飲食無負(fù)擔(dān)需求的都市白領(lǐng)，和有手術(shù)康復(fù)、孕期前后剛性需求的人群。

目前在上海有7家門店，還有5家即將開業(yè)。產(chǎn)品分為養(yǎng)生湯系列、甜湯系列以及飯團(tuán)等主食。其中養(yǎng)生湯系列含有藥膳成分，按照24節(jié)氣更新，占銷售額50%以上。

事實(shí)上，隨著中國消費(fèi)者生活水平和健康意識(shí)的不斷提升，預(yù)示著不止要吃的美味還要吃的健康，低油、少鹽、低(無)糖等用餐需求越來越廣泛。

尼爾森研究成果表明，約有70%的中國受訪消費(fèi)者(含食品)有特定的飲食需求，82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物，這些比例都高于全球平均水平。

也就是說，人們對(duì)于養(yǎng)生的需求越來越強(qiáng)烈。有餐飲業(yè)內(nèi)人士曾指出，未來30年，最能走上世界的中國文化將是中國的養(yǎng)生文化。

01 健康養(yǎng)生餐飲成餐飲新風(fēng)口

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2011年開始，與健康相關(guān)的關(guān)鍵詞,比如有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因、原生態(tài)、低脂、無糖、無農(nóng)藥、全麥等,在淘寶上的銷售量逐漸增長。

據(jù)淘寶發(fā)布的《2015消費(fèi)趨勢(shì)數(shù)據(jù)報(bào)告》，零食為了順應(yīng)健康化需求甚至被劃分了健康等級(jí)：傳統(tǒng)肉食和蜜餞等高脂高糖的食品銷量放緩，堅(jiān)果和乳制品成為最熱門食品。

與前些年相比，越來越多的餐飲老板有了更多的健康養(yǎng)生觀。健康養(yǎng)生觀念悄然扎根餐飲業(yè)，也極大提升了餐飲業(yè)的質(zhì)量。

養(yǎng)生概念從原材料的健康養(yǎng)生發(fā)展到全面的養(yǎng)生體系，即菜品原輔料養(yǎng)生、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、餐飲服務(wù)養(yǎng)生推介，再融匯綠色裝修材料、個(gè)人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。

比如，近兩年鮮榨果蔬汁品牌的興起就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)然，不僅僅是蔬果汁，多家餐飲企業(yè)亦注意到中國消費(fèi)者對(duì)食品的挑剔。上海的悅衡食集就聲稱只使用天然無化學(xué)成分的食物和原料。北京的FactoryFresh則主打健康膳食計(jì)劃，客戶可以獲得從早到晚的專屬飲食安排。

西貝作為行業(yè)內(nèi)打造健康餐飲的領(lǐng)頭者，在其管理層看來，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨，而證據(jù)就是無添加產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率直線上升。

02 食材才是競(jìng)爭焦點(diǎn)

吃要營養(yǎng)，活要健康。食品是承擔(dān)人體健康重要責(zé)任的商品，營養(yǎng)是食品的本質(zhì)特征，安全是食品的基本條件，食品+安全+營養(yǎng)=健康。傳統(tǒng)經(jīng)營辦店模式，已不能適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營需要。一種集“食品、安全、責(zé)任、科研”于一體的綠色營養(yǎng)健康型餐廳應(yīng)運(yùn)而生。

在健康餐飲風(fēng)口已經(jīng)形成的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)菜肴的追求除了品種、品味、工藝、營養(yǎng)藝術(shù)、文化等，同時(shí)還要講究吃原產(chǎn)地的概念，也就是說，食材的好壞將成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭的焦點(diǎn)所在。實(shí)踐證明，以無公害蔬菜為原料烹制的菜肴，非常受顧客歡迎。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，好食材可體現(xiàn)菜的品質(zhì)，為廚藝起到錦上添花的作用，有故事的食材才能做出有底蘊(yùn)的菜文化，特色食材是應(yīng)對(duì)激烈競(jìng)爭的制勝法寶。

去年以來，西貝重點(diǎn)在做的一件事就是到全國各地尋找天然、優(yōu)質(zhì)、無添加的食材和調(diào)味料，以塑造西貝“天然派”健康餐飲的品牌形象。

比如一款由白蘭瓜制成的天然飲品，甜度指數(shù)17.6，是普通西瓜甜度的1.7倍，那就是沒有添加任何其他成分，它的高甜度完全是由西域戈壁18攝氏度的晝夜溫差和15個(gè)小時(shí)日照造就的。

去年9月份，九毛九攜手一加一，開始使用0添加面粉，宣布全面開啟健康餐飲征程。 0添加面粉即按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的面粉，生產(chǎn)過程中不加任何面粉添加劑。優(yōu)質(zhì)小麥，專用生產(chǎn)線，沒有任何添加，保證出品無殘留，還原最初的簡簡單單。

九毛九負(fù)責(zé)人表示，未來餐飲界，健康是1，口味、環(huán)境、服務(wù)才是后面的0。

此外，還有不少餐飲企業(yè)都建立自己的綠色蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地，以保證食材的絕對(duì)新鮮和安全。

事實(shí)上，自2012年以來，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一系列的陣痛、轉(zhuǎn)型與調(diào)整。高端餐飲發(fā)展受挫，2014年餐飲市場(chǎng)流行“大牌做小店”，一大批“小而美”特色餐廳集中出現(xiàn)，2015年則紛紛開始“聚焦”產(chǎn)品，通過產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定與升級(jí)謀求新的發(fā)展。

因此，另一方面，由于餐飲回歸產(chǎn)品、注重品質(zhì)已成為行業(yè)發(fā)展新訴求，這一轉(zhuǎn)變也對(duì)于上游食材供應(yīng)企業(yè)提出了更為專業(yè)、嚴(yán)苛的要求，食材產(chǎn)地、加工工藝、配送等各鏈條也將面臨新一輪的調(diào)整。從另一角度來看，這也將倒逼食材升級(jí)以及上游食材市場(chǎng)的規(guī)范開發(fā)。

03 明檔廚房將是企業(yè)傳遞健康理念的窗口

健康餐飲和開放式廚房搭配，是現(xiàn)今餐飲業(yè)的一個(gè)流行趨勢(shì)，明廚亮灶門店廚房策略使顧客在餐廳里面，可以清楚看到洗手臺(tái)、冰箱定位圖、食材儲(chǔ)存標(biāo)簽、廚師試菜工具等廚房布局，以及后廚人員的儀容儀表，更能看到廚師們做菜的全過程。

由此，顧客自己點(diǎn)的菜是誰做的，用什么材料做，具體工序制作，都能一目了然。

事實(shí)上，自2014年開始，食品藥品監(jiān)管總局結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)，部署了各地食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)開展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作。

“明廚亮灶”指的就是餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。

數(shù)據(jù)顯示，大部分的消費(fèi)者對(duì)于餐廳菜品質(zhì)量的擔(dān)憂，大多是食材質(zhì)量和制作流程。因此，公開烹飪流程和食材 ，是一種極其有效的“健康飲食”塑造方式。這不僅能增加消費(fèi)者對(duì)餐廳的信心，也能增強(qiáng)與消費(fèi)者互動(dòng)，并以此作為餐廳的經(jīng)營特色進(jìn)行戰(zhàn)略部署。

值得注意的是，餐廳一旦采用明檔廚房，在管理上一定要更加的注重細(xì)節(jié)，比如　擺在明檔廚房里的菜品，一是要衛(wèi)生（蔬菜上的泥是否洗干凈了、有沒有蟲），二是要新鮮（顏色是不是正常、水分是不是充足）。

即使大多數(shù)客人可能都是難得下廚的人，但蔬菜是不是冷凍過，肉質(zhì)是不是新鮮，還是很容易看出來，而且這種印象一旦形成就很難改變。

因此，餐廳對(duì)于明檔廚房的建設(shè)一定要謹(jǐn)慎為之，根據(jù)自身的運(yùn)營實(shí)力來，那樣才不會(huì)成為“雞肋”，投入的錢和精力才也就不會(huì)浪費(fèi)。

本文來源：百家號(hào) 生活錦囊妙計(jì)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！