今年餐飲業(yè)“升級熱潮”繼續(xù)，不少過去看似很low的小吃，搖身一變高大上。繼西少爺?shù)娜鈯A饃、桃園眷村的豆?jié){油條、許小樹的麻辣燙之后，一個名叫倔驢幫的驢肉火燒殺了出來。

這個小吃品牌背后是一位跨界餐飲人，他是怎么做到的？

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IT高管跨界做餐飲，選中了驢肉火燒

倔驢幫創(chuàng)始人平景飛，進(jìn)入餐飲行業(yè)之前是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的高管，第一次創(chuàng)業(yè)失敗后，他陷入人生低谷。由于深厚的家鄉(xiāng)情結(jié)，他決定二次創(chuàng)業(yè)——將家鄉(xiāng)河北保定的驢肉火燒發(fā)揚光大。

由于缺少經(jīng)營，驢火一直給人留下“地攤小吃”的印象，他決定用他的互聯(lián)網(wǎng)基因改變?nèi)藗儗H火的認(rèn)知。

于是，他用了3年時間，走遍保定當(dāng)?shù)伢H火店，請教了無數(shù)位老師傅，經(jīng)過上萬次演練，無數(shù)次配方的嘗試后，火燒終于達(dá)到了平景飛追求的水平：外酥里嫩，出鍋后仍保持酥軟。

在這期間，平景飛改進(jìn)了烤制火燒的機器，解決了驢火的標(biāo)準(zhǔn)化問題，實現(xiàn)了驢肉火燒的“傻瓜式操作”，最意外的是他的驢火品牌還吸引了東阿阿膠集團(tuán)的加入。

產(chǎn)品打磨完畢，有了強大品牌的背書。平景飛立下更大目標(biāo)：改變消費者認(rèn)知，將“高度地攤化”的驢肉火燒打造為時尚小吃。 

01

選取流量入口，用設(shè)計吸引顧客  

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在多次實地勘察后，平景飛和伙伴將倔驢幫第一家商場店，選定北京楓藍(lán)國際廣場，鋪面位于商場負(fù)一樓扶梯口處，一個讓他喜憂參半的位置。

喜的是：鋪面位于扶梯口，可見性和易到達(dá)讓品牌宣傳變得十分容易。

憂的是：70平米的鋪面有兩個消防門，按照規(guī)定不能有固定桌椅阻擋消防通道；門口還有個不可移動的承重墻，正好在門口1/3的位置，很擋視線。

他遇到了很多老板都會遇到的問題：商場里開小店，人流量和布局缺陷很難兩全。

最終，在人流量和布局缺陷之間，平景飛選擇了人流量。他認(rèn)為，人流量可遇不可求，而布局缺陷可以通過設(shè)計來改變，一是時尚設(shè)計，二是餐位設(shè)計。

經(jīng)過多次和設(shè)計師溝通，平景飛拿出60萬來打造這個70平米的小店，以提升整體時尚效果。

首先，他用高檔純實木將店面包裝，門口打造了設(shè)計感十足的固定長桌，奠定整體基調(diào)，作為顏值擔(dān)當(dāng)，保證時尚感又兼顧功能。

大廳墻中間，定制了“金屬驢”，以求突出店內(nèi)的“驢文化”。在市場中，同樣質(zhì)量的金屬塊需要一千元，而設(shè)計成立體的金屬驢價格則翻了近三十倍。前后用時2個月，終于達(dá)到了平景飛的要求。

02

克服空間缺陷，改造餐位提高坪效  

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平景飛的愿景是“打造最具時尚感的驢肉火燒”，但由于消防通道口限制，整體的餐位布局只能做出犧牲。但他又想了很多別的辦法：

（1）用可移動桌椅來優(yōu)化空間

消防門前不能設(shè)置固定桌位，那就用移動桌椅代替，4張6人桌加3張2人桌。散客多時拆桌坐，多人顧客多時合桌坐。午休時，桌椅收起，保證消防通道暢通。

（2）用不可移動的承重墻來做餐位  

原本是阻擋視線的承重墻，平景飛也讓其產(chǎn)生價值。在外側(cè)，設(shè)計墻邊桌，增加3個餐位，劣勢變優(yōu)勢：顧客在此就餐，無形中向路過的潛在顧客打了廣告。

改造之后，原本擔(dān)心的餐位擁擠、低平效問題并沒有發(fā)生。相反，日營業(yè)額超過了預(yù)期，達(dá)到日均流水1.5萬元，平效214元/平方米。這在小吃快餐里是一個非常了不起的成績。

03

商場店精簡菜單，提高出餐效率  

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龐大的產(chǎn)品線，不會抓住更多的顧客，只會讓現(xiàn)有的顧客難以抉擇。尤其是對一家70平米的小吃快餐來說，更容易導(dǎo)致積壓庫存、食材浪費，而且，后廚人員要兼顧幾十種菜品，更會降低出餐效率。

“為了顧客體驗，這家商場店開張前，我們把從前路邊店的35種菜品削減至28種，主要刪去了影響出餐效率的菜品，如煎蛋火燒、驢肉煎蛋飯等。”平景飛說，菜品減少后，出餐效率有提升，高峰時能做到菜品2分鐘上桌，最重要的是損耗減低了。

04

強化自己的單品，推出驢火套餐  

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“很多驢肉火燒店，產(chǎn)品還沒發(fā)展好，就著急橫向延展產(chǎn)品線，炒菜、面條、蓋飯，各式中西式小吃在菜單上都能找到。”平景飛很不看好這種大而全的模式，“產(chǎn)品要做透，才能形成品牌勢能，把握競爭優(yōu)勢。”

而較強的品牌勢能往往能引導(dǎo)消費者的消費習(xí)慣，使爆款聚焦于驢肉火燒。為此，倔驢幫看準(zhǔn)驢火市場向下深耕，發(fā)展了7款火燒和4款驢火套餐。

倔驢幫市場運營負(fù)責(zé)人寧晉說，店里有7種驢火，價錢在12元至21元不等，滿足不同消費人群?！绑H肉、肥瘦、腱子肉以及板腸的搭配，就專門針對那些專業(yè)的驢火愛好者或健身人士?！?

據(jù)介紹，他們的驢火套餐也是根據(jù)后臺數(shù)據(jù)，顧客點單的搭配頻次組合出的套餐，一切遵循商業(yè)規(guī)律。

05

優(yōu)化服務(wù)員，前廳選年輕麻利的  

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寧晉說，服務(wù)員的工作效率對餐廳營業(yè)額的提升也有幫助。“倔驢幫有一群年輕的前廳服務(wù)員，個個動作麻利、反應(yīng)迅速，收桌上菜效率高，顧客滿意度也相應(yīng)上升。”

不少顧客在大眾點評上反應(yīng)，“服務(wù)小哥贊！”

平景飛也表示，服務(wù)是最能體現(xiàn)餐廳管理水平的一項，員工精神狀態(tài)好，說明管理有序。 消費者滿意，回頭率增加，營業(yè)額也就自然而然地上升了。

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