隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，傳統(tǒng)的服裝、百貨零售業(yè)受到了極大的沖擊，大量的從業(yè)者轉(zhuǎn)身投入“門檻最低”的餐飲業(yè)。而自2012年底政府出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定之后，高端餐飲似乎已經(jīng)成為餐飲業(yè)的夕陽(yáng)。在隨著“黃太吉”、“西少爺”等品牌倍受追捧之后，小吃作為投資成本相對(duì)低廉、制作相對(duì)簡(jiǎn)單成為了眾多創(chuàng)業(yè)者毫不猶豫的第一選擇！

但在看似“門檻最低”的背后，經(jīng)營(yíng)一個(gè)小吃店鋪需要經(jīng)歷哪些環(huán)節(jié)？一個(gè)成功的小吃店背后付出了多少的汗水和思考?這些往往成為了眾多盲目的創(chuàng)業(yè)者忽略的地方，而這些往往也是導(dǎo)致近幾年餐飲業(yè)看似繁榮，實(shí)際上倒下一大片的癥結(jié)！

究竟經(jīng)營(yíng)一個(gè)小吃店鋪需要哪些環(huán)節(jié)，筆者對(duì)此作出了總結(jié)：

1. 產(chǎn)品和品牌的選擇

看好自己想要經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品是否適合作為時(shí)下的商品，是否符合投資地點(diǎn)的人群口味等。如果是加盟則對(duì)該品牌的知名度、口碑以及發(fā)展前景做好調(diào)查。

2. 門店預(yù)算

無(wú)論是自己經(jīng)營(yíng)，還是加盟已有品牌，都應(yīng)做好預(yù)算，預(yù)估出前期的一次性投入成本，運(yùn)營(yíng)成本，資本回收期限等等。一次性投入成本包括店鋪?zhàn)饨鸺稗D(zhuǎn)讓費(fèi)、加盟費(fèi)（若有），辦證費(fèi)用、裝修費(fèi)用、設(shè)備費(fèi)用、首批物料等，運(yùn)營(yíng)成本包括人員薪水、經(jīng)營(yíng)物料成本、易耗品等等，根據(jù)折舊和均攤計(jì)算出資本回收期是否可以達(dá)到自己的期望。

3. 選址

經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)所處位置的優(yōu)劣直接決定了開店經(jīng)營(yíng)的效果，選好經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)等于開店成功了一半。因此，在開店前期，研究重點(diǎn)是營(yíng)業(yè)地點(diǎn)的特性和與之配合的營(yíng)業(yè)方針。不同地段，具有其不同的受眾人群和特點(diǎn)，不要盲目地看中人流，一定要對(duì)周邊環(huán)境進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，根據(jù)自己的產(chǎn)品，選出性價(jià)比較高，適合自己的地段來(lái)。

有一點(diǎn)需要注意的是，并非地段好就意味著可以經(jīng)營(yíng)，在看好一個(gè)店址之后，一定要去工商部門和食藥部門確定此處是否可以合法辦證經(jīng)營(yíng)餐飲，尤其是北京等政策比較嚴(yán)格的城市，地下、限制區(qū)域已經(jīng)明令無(wú)法經(jīng)營(yíng)餐飲，如果事先不調(diào)查清楚，會(huì)導(dǎo)致辦證困難甚至無(wú)法辦證，從而帶來(lái)不必要的損失。

4. 裝修

一定要根據(jù)自己的品牌定位和目標(biāo)人群進(jìn)行色彩和結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，重點(diǎn)突出自己產(chǎn)品的品質(zhì)突出可靠、品牌形象的健康等等。裝修的成本可以去當(dāng)?shù)氐慕ú膹N衛(wèi)批發(fā)市場(chǎng)調(diào)查了解，選擇設(shè)計(jì)符合要求，報(bào)價(jià)合理，資質(zhì)滿足條件（如果是商場(chǎng)店鋪，商場(chǎng)需要審核裝修隊(duì)資質(zhì)來(lái)下發(fā)裝修許可證）的裝修公司。

5. 辦理證照

證照是合法經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，裝修完成之后的消防，合法經(jīng)營(yíng)所需營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、排污證等應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)辦理齊全。

6. 人員招聘及培訓(xùn)

在餐飲界尤其是小吃店的人員流動(dòng)是非常大的，一個(gè)月?lián)Q一批人是正?，F(xiàn)象，制定完善的入職離職方案以及適當(dāng)?shù)目梢栽黾臃€(wěn)定性的福利（例如包食宿等），保持員工隊(duì)伍人數(shù)和質(zhì)量是一個(gè)成功店鋪的基礎(chǔ)。要時(shí)刻保持危機(jī)感和創(chuàng)造性，尊重員工，注意培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和與時(shí)俱進(jìn)的話術(shù)等等。

7. 營(yíng)銷策略

在選址合理的前提之下，營(yíng)銷便成為了利潤(rùn)最大化的X因素。而這具體可以分為開業(yè)營(yíng)銷和日常營(yíng)銷兩個(gè)方面。在目前互聯(lián)網(wǎng)化大環(huán)境下，餐飲營(yíng)銷已經(jīng)從傳統(tǒng)的打折促銷向多元化、制造話題等新型方式轉(zhuǎn)變。營(yíng)銷是一門永無(wú)止境的學(xué)問(wèn)，要時(shí)刻保持危機(jī)感和創(chuàng)造性，結(jié)合自身產(chǎn)品、目標(biāo)人群和時(shí)下流行元素等，制定出某一時(shí)段最為合理的營(yíng)銷方案。

8. 流程標(biāo)準(zhǔn)化

“磨刀不誤砍柴工”，店鋪內(nèi)所有物料的進(jìn)出都必須有嚴(yán)格的管理和記錄，包括進(jìn)出時(shí)間、數(shù)量等等。產(chǎn)品的制作也最好有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)化流程以保證產(chǎn)品質(zhì)量和出餐速度。

9. 財(cái)務(wù)審核

對(duì)于日常的財(cái)務(wù)支出和收入都要有明確和詳細(xì)的記錄用以分析店鋪的運(yùn)營(yíng)狀況，出現(xiàn)任何環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)問(wèn)題都要及時(shí)解決，根據(jù)收支狀況來(lái)調(diào)整營(yíng)銷策略。

10. 心態(tài)調(diào)整

首先要有迎接困難心理準(zhǔn)備，看似門檻最低的餐飲業(yè)是最為辛苦的行業(yè)之一。其次餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)，服務(wù)至上、客戶至上的觀念也要養(yǎng)成。在遇到各種問(wèn)題的時(shí)候也要保證一個(gè)冷靜的心態(tài)去解決，經(jīng)營(yíng)者是一個(gè)餐飲店鋪的核心，要時(shí)時(shí)刻刻以身作則！

11. 關(guān)系維護(hù)

在與客戶建立良好關(guān)系的同時(shí)，也需要注意維護(hù)自己的網(wǎng)絡(luò)關(guān)系，包括政府職能部門，商鋪業(yè)主或者商場(chǎng)管理人員，同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，合作的團(tuán)購(gòu)、外賣平臺(tái)等等，有一個(gè)穩(wěn)定和諧的大環(huán)境才是正常運(yùn)營(yíng)最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

正所謂萬(wàn)事開頭難，在餐飲創(chuàng)業(yè)初期就做好物質(zhì)上和心理上的準(zhǔn)備，那即便再困難的事情業(yè)會(huì)迎刃而解，所以，你真的準(zhǔn)備好了么？

延伸閱讀：

進(jìn)軍餐飲，已經(jīng)成為全民創(chuàng)業(yè)的首選方案。都說(shuō)餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，但是邁過(guò)這個(gè)門檻后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面前是一堵墻！多少人都摔了個(gè)嘴啃泥！

似乎不管是誰(shuí)、投資多少、技術(shù)如何，都可以折騰一下餐飲這個(gè)大眾行業(yè)。小到煎餅攤子，大到跨國(guó)企業(yè)，都屬于餐飲的范疇，這個(gè)行業(yè)的歷史之久、門檻之低，漸漸已成為大家的共識(shí)。

誠(chéng)然，口腹之欲作為生活剛需，市場(chǎng)是巨大的。再加上城市化進(jìn)程加快，生活節(jié)奏緊張，在外吃飯已經(jīng)逐漸成為習(xí)慣，更是進(jìn)一步擴(kuò)張了市場(chǎng)容量。一個(gè)個(gè)排位爆滿的飯店、一個(gè)個(gè)名聲在外的獵奇餐廳，仿佛都在招手說(shuō)：來(lái)吧來(lái)吧，來(lái)了就能掙錢。但是，你聽(tīng)到泡沫的聲音了嗎？

聽(tīng)起來(lái)很贊，看起來(lái)也很美，可惜，這些都是假象。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)之前發(fā)布的《2013年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》，用數(shù)據(jù)證明了餐飲行業(yè)的寒流來(lái)襲，而過(guò)去了三年的時(shí)間，依舊沒(méi)有回暖；

經(jīng)濟(jì)鏈條的收緊，帶來(lái)了餐飲業(yè)的“四高一低”：人工高、房租高、能耗高、原材料成本高，而且競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈、利潤(rùn)越來(lái)越低。

街邊小飯館沒(méi)什么野心，尚且能憑借嚴(yán)苛的成本控制和靈活的運(yùn)營(yíng)勉強(qiáng)賺個(gè)人工費(fèi)，但對(duì)于中高檔餐飲而言，只能用慘烈來(lái)形容！

從一線調(diào)查獲得的行業(yè)動(dòng)態(tài)得知，中檔餐飲達(dá)到盈利的不足3成，而高檔餐飲由于經(jīng)濟(jì)與政策的雙重影響，利潤(rùn)嚴(yán)重下滑。

都說(shuō)餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，只是邁過(guò)這個(gè)門檻后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面前是一堵墻！

炒個(gè)菜做個(gè)飯，那是過(guò)日子，不是做事業(yè)；沒(méi)把這層想通，就算進(jìn)了這個(gè)門，也上不了這條道。

有的店，潛心餐飲十余年，從最初的幾張桌子，發(fā)展到如今的百余家直營(yíng)店，也從未敢把餐飲業(yè)的門檻看低，反而在我們眼中看到的，已經(jīng)不能稱之為門檻，而是一個(gè)又一個(gè)欄桿；這個(gè)門檻太高，跨越則生，未過(guò)則死！

12.出品

這是所有餐飲企業(yè)存身立命的根基，是任何花哨的噱頭與炒作都無(wú)法替代的核心。

問(wèn)題回歸到本源，消費(fèi)者進(jìn)店來(lái)，哪怕你裝修得再高檔、服務(wù)員再漂亮、金碗銀碗的伺候著，他們也帶不走兩個(gè)字——“好吃！”或者三個(gè)字——“不好吃！”，這就決定了餐企的命運(yùn)！

好吃的店或許做不大，但基本上都做得久；不好吃的店開得再大，也經(jīng)不住市場(chǎng)的考驗(yàn)，最終只能是曇花一現(xiàn)！

可是，也有很多好吃的老店，開了十幾年、二十幾年，但是卻走不出去，這是什么原因？

在出品上用心，是第一步，跨過(guò)了這道欄欄，面前還有一道更高的欄桿！

13.運(yùn)營(yíng)

開了十幾二十年的老店不少，證明大家都認(rèn)可他們的“出品”；但是能在短短幾年時(shí)間里飛速發(fā)展，開到一百多家直營(yíng)分店的老招牌卻寥寥無(wú)幾，最重要的原因，就是運(yùn)營(yíng)沒(méi)有跟上。

這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過(guò)來(lái)，十幾家店就忙不過(guò)來(lái)了，這樣的問(wèn)題比比皆是。

運(yùn)營(yíng)能力是餐企規(guī)模擴(kuò)張的重要影響因素，一個(gè)廚師做的味道，跟一百個(gè)廚師做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供應(yīng)鏈怎么解決？從上到下的人員怎么管理，怎么擰成一條繩？屬地化工作怎么達(dá)成？如何保證流程的標(biāo)準(zhǔn)化......等等等等。

這個(gè)欄桿已經(jīng)不是悶頭做菜就可以跨越的，更需要系統(tǒng)化、先進(jìn)創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)管理思維。

14.體驗(yàn)

出品好、規(guī)模大，但口碑不好，前面的努力都等于白費(fèi)。

口碑的來(lái)源是消費(fèi)體驗(yàn)，涵蓋的范疇有點(diǎn)大，不過(guò)我們可以理解為從消費(fèi)者進(jìn)店，到買單離店的這個(gè)過(guò)程中，他們所經(jīng)歷的與在意的事情。

消費(fèi)者是很苛刻的！這一點(diǎn)我們時(shí)刻都要提醒自己。

排位他會(huì)不會(huì)煩，吃得健不健康，服務(wù)員放盤子的動(dòng)作會(huì)不會(huì)太大，上菜夠不夠快，先上主食還是先上涼菜，燈光會(huì)不會(huì)太亮，音樂(lè)會(huì)不會(huì)太吵......這所有的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)加起來(lái)，就構(gòu)成了消費(fèi)體驗(yàn)，好的消費(fèi)體驗(yàn)，能帶來(lái)口碑傳播和回頭客；差的消費(fèi)體驗(yàn)，換來(lái)的往往是一句：“下次再也不來(lái)了！”

構(gòu)建良好的消費(fèi)體驗(yàn)需要各方面環(huán)節(jié)的密切配合，任何老牌企業(yè)的成功都是長(zhǎng)期細(xì)節(jié)的積累；面對(duì)顧客，如履薄冰，時(shí)刻保持危機(jī)感，才能順利跨越這道欄桿。

15.品牌

“品牌”這兩個(gè)字，最近這些年已經(jīng)被揉爛嚼碎了無(wú)數(shù)次了，但是不可否認(rèn)，這是餐企走向全國(guó)乃至世界、并且做到基業(yè)常青的關(guān)鍵所在。

我們所理解的品牌分為兩個(gè)部分，一個(gè)是行業(yè)品牌，另一個(gè)是消費(fèi)者品牌。

而消費(fèi)者品牌的領(lǐng)域，傳統(tǒng)餐企涉及得比較少，反而是新興餐企、O2O模式略微深入一些。

傳統(tǒng)餐企往往被前三道欄桿所糾纏，沒(méi)有意識(shí)或者是無(wú)暇兼顧消費(fèi)者品牌的建立，與大眾缺乏溝通和互動(dòng)，更談不上建立品牌形象和品牌文化。

長(zhǎng)期以往，餐企在消費(fèi)者心中，就淪為了“供應(yīng)商”的角色，只是提供飯菜與聚會(huì)場(chǎng)地的地方，而不是一個(gè)有具體形象、溫度、血肉的品牌。

簡(jiǎn)而言之，客人在肚子餓的時(shí)候想起了你，你或許可以稱為“名牌”，而客人在不餓的時(shí)候也時(shí)常掛念著你，這才是消費(fèi)者品牌。

這道欄桿可能要很久很久才能跨越過(guò)去，但走到這兒，已經(jīng)可以算是真正入了餐飲業(yè)的“門”了。

結(jié)語(yǔ)：

所以說(shuō)，童話里的都是騙人的，看起來(lái)餐飲業(yè)的門檻低，其實(shí)庭院深深，一不小心，就容易摔跤。所以，看似簡(jiǎn)單的其實(shí)并不簡(jiǎn)單，無(wú)論內(nèi)行外行，經(jīng)營(yíng)都一定要深入門道！

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