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想成為一個高手，需要練好基本功。

想開出一家旺店，需要尊重常識。

無論對于準(zhǔn)備餐飲創(chuàng)業(yè)的小白或已經(jīng)在餐飲業(yè)廝殺的老板來說，餐廳經(jīng)營的基本功都很重要。

大多數(shù)老板經(jīng)營不善，無非死于這些常識性問題：成本核算、餐廳選址、營銷策略、運營管理、裝修設(shè)計、考核激勵……等等。

從今天起，內(nèi)參君推出“開店100問”欄目，為您系統(tǒng)梳理開一家好店，都需要具備哪些常識性問題。助餐飲小白了解行業(yè)、做好準(zhǔn)備，助已經(jīng)上路者充電加油、查漏補缺。

開篇幫您算一算：開一家小店需要準(zhǔn)備多少錢？一條清晰的成本紅線，或許會讓你少走許多彎路。

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01

一位面館老板的盈利難題

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楊軍保，山西人，賣油潑面。

在北京餐飲圈闖蕩了兩年后，迫于房租人工成本的壓力，老楊今年年初來到了鄭州，在位于鄭州三環(huán)附近開了這家面館。

之前，這里曾經(jīng)是一家熱干面館。老楊盤下鋪子的時候，店面剛裝修過不到半年，只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉(zhuǎn)讓費比較高，但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說，開業(yè)時間也可以提前兩個月。

面館不大，只有70平米，一共放了12張桌子。菜品上，只經(jīng)營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞，不經(jīng)營炒菜。老楊的小算盤是，做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。

為了節(jié)省開店成本，整個店面只有后廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數(shù)職，收銀員、采購員、傳菜員、服務(wù)員，多個角色自由切換。

本想著到二線城市開店成本能節(jié)省不少，能多賺些錢。可是經(jīng)營了兩個月后，老楊發(fā)現(xiàn)還是不賺錢。

為什么會這樣？老楊細細地算了一筆賬。

先來看看老楊列出的各項成本數(shù)據(jù)——

根據(jù)每日保本營業(yè)額的計算公式：

老楊其實是個馬大哈，每月的通訊費用、食材損耗、運輸費用、稅費繳納、設(shè)備維護這些，他平常并沒有怎樣留心，所以統(tǒng)統(tǒng)沒有計算在成本之內(nèi)。  

那么，面館一天得賺多少錢才能保本呢？以中餐較高的毛利——60%來計算，每天的營業(yè)額需要達到5109元。

如果客單價按20元來計算，每天要有256名顧客才能達到這一目標(biāo)。對于一家只有不到50個座位的小店來說，這意味著一天需要翻臺5.1次。

現(xiàn)狀究竟如何呢？據(jù)楊老板透露，店內(nèi)日均營業(yè)額在4000元左右，想要實現(xiàn)上述目標(biāo)，每天還差1000多元的營業(yè)額。

老板親自當(dāng)服務(wù)員、省了裝修費用、不搞宣傳、沒有廚師……即便如此，想要在鄭州這個二線城市開一個能賺錢的街邊面館，也著實不易。

02

開餐廳的幾個成本警戒線

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那么，開店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢？是否有一個明確的數(shù)據(jù)指標(biāo)？內(nèi)參君根據(jù)多位餐飲人的實際經(jīng)驗，整理了出幾個餐飲成本警戒線，以供參考。

1、租金成本：不超過預(yù)估銷售額的10%。

犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們在考慮租金成本時規(guī)定，要將租金成本控制在營業(yè)額的10%以內(nèi)。

“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業(yè)額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業(yè)額也會比較高。”王藝偉說。

另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內(nèi)是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高難以為繼。

2、人力成本：不超過銷售額的20%。

魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至?xí)^20%，但是比較合理的是不要超過20%。

現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營將難以為繼。

3、采購成本：營業(yè)額的30%。

關(guān)于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營業(yè)額的30%。

餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營業(yè)額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經(jīng)營。

對于采購成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié)；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

4、裝修成本：開業(yè)預(yù)算的25%~30%。

對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預(yù)算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以后感覺來得值。”張磊表示。

03

復(fù)盤

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日均營業(yè)額4000元，一年營收144萬，對于一家70平的面館來說，似乎“戰(zhàn)績”還不錯。可是為什么我們上邊算了這么多帳，老楊一年收回成本并實現(xiàn)60%的毛利率目標(biāo)卻難以實現(xiàn)呢？

我們按照上邊幾個餐飲老炮給出的警戒紅線，再來替老楊算一筆賬。

我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數(shù)職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等，采購成本遠未達標(biāo)。

最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。此前曾有人跟內(nèi)參君聊到，鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對老楊的這間70平小店來說，合理的租金一年應(yīng)該在16萬左右。

這也和老楊跟內(nèi)參君講的，“來到鄭州人生地不熟，租店面被坑了”的說法相印證。

｜小結(jié)｜

 

表面上看，餐飲是一個低門檻行業(yè)，研究生畢業(yè)可以干，初中文化水平也可以干。其實，餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。

所以，開餐廳絕不能想當(dāng)然，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)導(dǎo)向型思維、事先進行全方位考察和科學(xué)測算、對每一分錢的用途都精打細算，才能夠走出“三月死”的魔咒。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！