在之前的文章里我們說(shuō)到了中式快餐所面臨的現(xiàn)狀以及對(duì)未來(lái)發(fā)展的一些方向，

了解中式快餐的餐飲人應(yīng)該知道，不論是真功夫還是 味千拉面，都曾把自己對(duì)標(biāo)為“中國(guó)的肯德基”、“中國(guó)的麥當(dāng)勞”，然而真實(shí)情況卻是，這些老牌中式快餐在經(jīng)歷過(guò)幾年的高速發(fā)展時(shí)期后開(kāi)始迅速萎靡，而肯德基、麥當(dāng)勞卻依舊屹立不倒。

是商業(yè)模式上有差距？還是有其他的原因？

中式快餐的境遇

在不少人看來(lái)，洋快餐味道一般、品類(lèi)單一、性?xún)r(jià)比低，而中式快餐如驢肉火燒、肉夾饃、鹵煮火燒、沙縣小吃、過(guò)橋米線(xiàn)等既能做到快，而且味道和分量也要好過(guò)洋快餐。

可惜中國(guó)小吃大多品牌建設(shè)不足，再加上皆是草根品類(lèi)，難以規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。

不過(guò)隨著真功夫、味千拉面、永和大王等快餐品牌的出現(xiàn)，這個(gè)魔咒似乎得以打破，比如味千拉面從一個(gè)路邊手推車(chē)起家，截至2012年底，連鎖店遍布中國(guó)120個(gè)主要城市的商業(yè)地段，在全國(guó)分布661家分店，營(yíng)業(yè)額達(dá)30.43億港元。最后更是高調(diào)上市，稱(chēng)要做中國(guó)的“麥當(dāng)勞”。

可惜味千的業(yè)績(jī)從2015 年開(kāi)始下滑了，今年八月的財(cái)報(bào)顯示，其半年利潤(rùn)狂跌80％。

這些曾經(jīng)輝煌過(guò)的中式快餐品牌可以很輕松地復(fù)制洋快餐的優(yōu)勢(shì)，不論是出餐速度也好、先進(jìn)的器械也罷還是達(dá)到足夠的標(biāo)準(zhǔn)化，且洋快餐學(xué)不到中華美食的文化精髓，又是外來(lái)品種，中式快餐的優(yōu)勢(shì)可見(jiàn)一斑。

但事實(shí)卻往往不如人意。

▲永和大王、吉野家、味千、真功夫四家中式快餐2002—2017開(kāi)店折線(xiàn)圖

是不是只有標(biāo)準(zhǔn)化才能救中餐

不一定。

標(biāo)準(zhǔn)化只是連鎖的基礎(chǔ)，屬于缺了不行，但要靠它拯救全局也不現(xiàn)實(shí)，畢竟一家店的成功還需要明確的定位、成熟的管理以及完善的供應(yīng)鏈。  

1.管理  

從定位來(lái)講，一家店不能背著所有的特色來(lái)經(jīng)營(yíng)。如果你自己定位粥面專(zhuān)家就是粥面專(zhuān)家，招牌是川菜館就別賣(mài)本幫菜，新疆大盤(pán)雞里就不要賣(mài)剁椒魚(yú)頭、驢肉火燒店里端出過(guò)橋米線(xiàn)汽鍋雞也是匪夷所思……

可中式快餐總是追求給消費(fèi)者提供花樣繁多的選擇，比如在香港擁有151家店的大家樂(lè)中式快餐，每天根據(jù)時(shí)間的不同變化四次，有早餐、午餐、下午茶和晚餐時(shí)段，每個(gè)時(shí)段有至少15-25種不用的選擇，且菜品種類(lèi)繁雜，小抄、焗飯、日餐、意大利面甚至還有火鍋......

這毫無(wú)疑問(wèn)增加了消費(fèi)者的時(shí)間成本以及餐廳經(jīng)營(yíng)者的材料成本，定位模糊不說(shuō)，更是完全背離了快餐的本質(zhì)。  

▲大家樂(lè)餐廳“菜單”  

即便快餐領(lǐng)域執(zhí)牛耳的百勝公司，有時(shí)候也會(huì)發(fā)生定位不明導(dǎo)致失敗。

比如旗下的東方既白就是又做飯又做面，不知道有什么特色。時(shí)至今日其賣(mài)點(diǎn)只剩下一個(gè)——“肯德基的兄弟品牌”。

2.管理  

成熟的管理就是讓的是店里的員工、商品、場(chǎng)地保持一個(gè)最佳狀態(tài)。

良好的服務(wù)，快捷的上菜，一致的出品，干凈衛(wèi)生的環(huán)境，都是來(lái)自于成熟的管理。  

前段時(shí)間有媒體爆料杭州某味千拉面連鎖店的后廚發(fā)現(xiàn)死老鼠、用化工原料勾兌骨湯等問(wèn)題。味千拉面也曾為了節(jié)省人力成本將一半的員工都換成兼職......

單店的問(wèn)題由點(diǎn)及面地反應(yīng)了整個(gè)品牌內(nèi)部的問(wèn)題，這也是前段時(shí)間海底撈在致歉信中將一切問(wèn)題歸咎于公司內(nèi)部管理問(wèn)題的原因。

▲海底撈致歉信

還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象，根據(jù)香港法律，所有的餐廳都需要有洗手間，如果該店鋪內(nèi)沒(méi)有的話(huà)，所屬商場(chǎng)也必須由洗手間提供給該餐廳，否則，就拿不到營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

這在快餐市場(chǎng)也是相同的，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，同等價(jià)位下廁所的干凈程度往往會(huì)成為對(duì)一個(gè)餐館最重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。曾有網(wǎng)友開(kāi)玩笑說(shuō)KFC和麥當(dāng)勞最大的貢獻(xiàn)之一就是在人流密集地區(qū)提供了足夠的衛(wèi)生間。

相比之下，許多中式快餐由于條件的限制或是觀念問(wèn)題，并不會(huì)對(duì)此多處足夠的重視，殊不知，有些時(shí)候，不用看后廚，光看衛(wèi)生間就能對(duì)這個(gè)餐廳的管理有所了解。

3.供應(yīng)鏈  

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)最重要的一點(diǎn)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，流通業(yè)做大了到最后拼的都是供應(yīng)鏈。

舉個(gè)例子，肯德基和麥當(dāng)勞等西式快餐的崛起，一定程度上帶動(dòng)了中國(guó)的養(yǎng)雞行業(yè)，麥當(dāng)勞進(jìn)中國(guó)時(shí)，也把其全球五大供應(yīng)商打包進(jìn)來(lái)的(包括福喜)，進(jìn)中國(guó)前考慮的是在如何在國(guó)內(nèi)種植薯?xiàng)l用土豆。

今年8月，楊銘宇黃燜雞米飯首先在美國(guó)開(kāi)出旗艦店，不少人認(rèn)為這是中式快餐的又一里程碑，然而事實(shí)卻并非如此，黃燜雞米飯說(shuō)到底只是一款單品，井格火鍋合伙人彭謝川說(shuō)：“米飯這種主食在中國(guó)都有南北差異的需求，在全世界更是沒(méi)有普及。并且外國(guó)人很少吃雞胸肉以外的肉。麥當(dāng)勞、肯德基的門(mén)店有一定的社交屬性，而黃燜雞米飯不具備即拿即吃的功能?！?/span>

宅食送CEO穆楊說(shuō)：麥當(dāng)勞、肯德基有非常固定甚至堪稱(chēng)巨頭的渠道商，能快速地把渠道建立起來(lái)，供應(yīng)鏈源源不斷地供貨，這一點(diǎn)黃燜雞是實(shí)現(xiàn)不了的。

▲“正宗”巴西烤肉

小結(jié)

肯德基從1987年進(jìn)入中國(guó)，算算也快30年了?；旧厦课迥昃蜁?huì)跳出一個(gè)品牌說(shuō)自己未來(lái)“拳打前門(mén)肯德基，腳踢東門(mén)麥當(dāng)勞”。

對(duì)此，M和K也就是自己管好店、炸好雞、繼續(xù)推廣。完全不回應(yīng)對(duì)方，那些品牌自己就銷(xiāo)聲匿跡了。

胡適早在一百年前就說(shuō)：少談些主義，多研究些問(wèn)題。

各方面做的比別人好，自然大家都來(lái)你這里消費(fèi)了。一個(gè)“快”字就凝聚了多少制作過(guò)程的變化修正、凝聚力多少管理上的變革。我們?cè)诿朗娇觳偷昀锵M(fèi)了30塊錢(qián)是看得見(jiàn)的，沒(méi)看見(jiàn)的是人家三十年以上的努力，真的有識(shí)之士還是多研究些問(wèn)題為佳。

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