江湖菜深居重慶多年，一些以烤魚、饞嘴蛙、香辣蟹為主打的店面多年前北上南下開疆拓土穩(wěn)扎穩(wěn)打，如今已經(jīng)有了一定根基。不過隨著消費升級，近年它們以“江湖菜”整體概念，重新整合包裝而起的勢頭明顯犀利了起來。

由于江湖菜的菜品最大特點就是味型豐富而獨特，讓人一吃難忘，因此對廚師的要求很高，大多以單店或者幾家店小規(guī)模連鎖的方式經(jīng)營，迅速復制開店卻比較難。

去年，一家名為“撒椒”的江湖菜品牌在深圳這個創(chuàng)新餐飲聚集地開出了4家店，首家開業(yè)時還請來了蔡瀾參加發(fā)布會，引發(fā)諸多媒體報道，掀起了業(yè)界新一輪對“江湖菜”這個品類的關注。

定位時尚、裝修精致、菜品特色鮮明，這個江湖菜里的“靚妹”似乎昭示著重慶麻辣重口菜進入新的競爭層面。不過，如今撒椒一路開到北京，大本營深圳也新開了兩家店，如此擴張速度下，口味問題也逐漸凸顯出來。

與此同時，也有許多江湖菜的新店在各個城市不斷冒頭，似乎都發(fā)覺到這個市場的可愛之處，口味問題既是引爆點，又是持續(xù)經(jīng)營、拓展連鎖店的難點。

江湖菜走出去全靠味道，但這些味道卻很難復制

江湖菜的說法來源于重慶，可以說是一種菜系，更多應該算是一種菜式統(tǒng)稱，因為“菜系”是在“正宗菜”語境里的概念。

而江湖菜則以川菜菜系為基礎，以“五黑”為特點——黑起勢用辣椒，黑起勢用花椒，黑起勢用油，黑起勢用雞精、味精，黑起勢裝盤（筷玩思維注：“黑起勢”川渝方言，意為大量），味型復雜又渾然天成。

所以說，江湖菜最能夠征服人的就是它的味道，并且這種味道一般沒有什么定式，復制到其他店也比較困難，即使反復嘗試也不一定能復原，如果要運用到連鎖店中，最初的味道恐怕更難完美地呈現(xiàn)出來。

因此在重慶當?shù)?，江湖菜從市井走向城市中心的大飯店、餐廳，要么是把小店師傅直接聘請過來，要么就是讓自己的廚師把滿意的菜品仔細研究，加上自己的體驗琢磨，做出相似甚至更好的味道。

把店開到異地也是同樣的道理。比如北京簋街的胡大飯店，其饞嘴蛙仔、水煮魚、秘制香辣蟹等特色菜，都是經(jīng)營者和廚師一起不斷實驗、創(chuàng)新才開發(fā)出受人歡迎的味道。

而招牌菜麻小的口味，則是創(chuàng)始人孫玉珍2000年春節(jié)后和團隊來到四川、重慶，走街串巷去品嘗菜品，遇到味道很好的就重金收來配方材料，在當?shù)卣引R了所需的幾十種香料，再經(jīng)過反復試驗，才最終新鮮出爐。

這種方式如今還在延續(xù)。在深圳、上海、珠海、青島等一二線城市開多家店的新江湖菜品牌“撒椒”，也對外表示自己的多道菜都是從三百多道江湖菜菜品始祖中精選出10余道，進行改良創(chuàng)新后推出的菜品。

這種經(jīng)過反復調整的味道，一方面確實適應了現(xiàn)代都市人群的口味，另一方面卻容易造成口味失調、不易呈現(xiàn)最佳味道的問題。

如果加上大廚的流失，可能菜品味道變化更大。

比如撒椒，已經(jīng)有一些老客人開始抱怨味道有了變化：以前吃的牛蛙肉質很嫩，表面湯汁濃郁，吃起來辣口而胃不痛；現(xiàn)在牛蛙肉質不入味，湯汁上的紅油成色差，有輕微結塊現(xiàn)象，吃起來辣口辣胃。

具體原因筷玩思維不得而知，但口味的變化一般都和用料直接相關，同時也跟烹調廚師的手法關系很大。最初的好味道一定是在這兩方面下了一番功夫，而稍有變化就會影響口味，降低了顧客的用餐體驗，如不扭轉，將失去寶貴的老顧客，品牌也會逐漸走向平庸。

江湖菜長于變化創(chuàng)新，新品菜的味道卻需要反復驗證

江湖菜成型是近十幾年的事，其發(fā)源往往偏遠，不入鬧市。偶爾路過的都市人吃了之后被獨特的風味驚艷，回去后一番宣傳，都市人的好奇心被勾起，紛紛嘗試。

20年前，江湖菜開始轉入都市大餐廳，也是因為這些新式菜肴太容易吸引目光了——當時的川菜已經(jīng)被粵菜大大搶走風頭，許多川菜師傅開始學習粵菜，酒樓也都開始經(jīng)營粵菜。

而江湖菜的出現(xiàn)，讓人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，川菜也可以這么做，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，價格較低，也適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營江湖菜。

江湖菜在四川、重慶異軍崛起，進而風靡大江南北，并深刻影響到川菜，讓川菜、川廚、川味原材料紅遍全國走出國門，成為川菜的代名詞。

這些說到根本，就是江湖菜有著“創(chuàng)新”的基因。

江湖菜的精神是開創(chuàng)進取、兼收并蓄，山間鄉(xiāng)下，省內省外，但凡遇到烹調獨到之處，都可以與川菜相結合；江湖菜的符號是個性鮮明，講究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，這些基因和性格，注定每道菜品必須有極強的感召力，并且不斷挑戰(zhàn)食客的味蕾。

當然，也有一些品牌開始注重環(huán)境上的創(chuàng)新，把江湖菜的用餐體驗往高雅、精致上靠，也有的則做成時髦的網(wǎng)紅店風格。

然而菜品口味仍舊是一道墻。而目前的一些新品牌在裝修設計上的用力過重，口味的創(chuàng)新上則并沒有實質進展，長期也會顯示出后勁不足。

不過，在口味和環(huán)境上創(chuàng)新都做得好的也有。

開在重慶的順風123是一家在當?shù)仡H受歡迎的新派江湖菜老店。18年前就已經(jīng)開業(yè)的順風123卻一直在做新體驗的江湖菜——很多經(jīng)典菜品也是重金在重慶求購得來，但不再粗獷，而是變得精致起來，并逐漸形成了“雅江湖”的特色。

用餐環(huán)境上，順風123在2002年就找來設計公司做VI策劃，并在2005年、2009年和2013年先后又兩次提升，風格越來越高端，菜品不斷更新同時保持了江湖菜的特色口味。

連鎖品牌店不是不能開，出品穩(wěn)定是關鍵

事實上，江湖菜很早以前就出現(xiàn)了一波發(fā)展高潮，沸騰魚、跳水蛙、水煮魚、香辣蟹等紅遍全國、長盛不衰的經(jīng)典大單品的味型已經(jīng)比較成熟，這讓以它們?yōu)橹鞔虻倪B鎖經(jīng)營川菜館不斷壯大。

而江湖菜作為一個整體再次被鮮明地提出來，則是最近兩三年的事，原因可能在于，靠這些單品作為宣傳點的品牌已經(jīng)沒有新鮮度，江湖菜則有一種更能吸引年輕一族的個性情調。

主打的不是某個單品，而是以一組“江湖菜”，再一次勾起人們對重麻重辣、暢快淋漓的用餐體驗。在今天，這種品牌印象也能成為拓店的本錢，甚至是連鎖店的基因。

短短一年時間，撒椒江湖菜的門店已經(jīng)開到17家，這個速度對于需要在味道上保持穩(wěn)定的川餐廳來說算得上高速，但撒椒所強調的“潮流江湖菜”的品牌基因則讓其快速復制得以實現(xiàn)——由于具有極強的辨識性，品牌一出就能占據(jù)人心。

筷玩思維查詢發(fā)現(xiàn)，撒椒江湖菜為甘棠明善餐飲集團旗下的品牌，這也是知名烤魚潮店探魚的經(jīng)營者。

而探魚自2013年12月開業(yè)以來，至今已在58座城市開店達152家之多，主打文藝、懷舊元素的探魚，同樣是把經(jīng)典菜融合以獨特的形象和文化，讓其成為年輕人喜愛的品牌。

不過筷玩思維認為，烤魚屬于標準化比較高、菜式不復雜的菜品，連鎖店的商業(yè)模式容易實現(xiàn)。而江湖菜的菜單則包羅了多個大菜，比較難標準化。

所以，門店迅速擴張之后就會帶來一些問題。深圳的撒椒換掉幾個本來就不多的大菜，剩下3個人氣主菜，配菜則全部撤掉，換成了貼近當?shù)仫L格的蒸菜。

這種改革很可能是因為江湖菜難以在連鎖經(jīng)營下保持穩(wěn)定出品，對于以“麻辣”為口味特色的餐廳來說，這無疑是把客人往外推。

可以說，出品的穩(wěn)定關系著中餐餐廳的生死，一直以來都是經(jīng)營者關注的焦點。

順風123稱自己的一道經(jīng)典菜“青元粉蒸肉”一年能賣2000萬元。為了讓后廚的出品穩(wěn)定，經(jīng)營者突擊檢查餐品的口味，讓廚師時刻不掉以輕心，杜絕在口味上犯錯得罪顧客。

順風123也開連鎖，目前在重慶已經(jīng)開到14家，品牌在當?shù)厣钊肴诵?，但卻不做加盟，雖然保守，但能更好掌控每家店的出品。

味道好、食材鮮、出品穩(wěn)定，依然是顛撲不破的經(jīng)營真理。對于復合味道、更加難以標準化的江湖菜，連鎖店不是不能做，而是要有更強的標準化建設、SOP，以此提高開店的成功率。

結語

中餐體量大、產(chǎn)品多，標準化問題至今難以完美解決。特別是江湖菜以及其他需要在味道上精確把控才能保證出品的品類，多開一家店就意味著經(jīng)營者要多分一部分精力。

江湖菜并非不能持續(xù)開連鎖店，筷玩思維認為，如果能在主要產(chǎn)品相對豐富的前提下，不斷通過管理、技術手段來確保味道經(jīng)年如一，并能持續(xù)推出有競爭力的核心產(chǎn)品和模式，市場依然是可觀的。

不過同時，面對越來越多以效率為重、菜品成品化也能產(chǎn)生百元以上高人均消費的精致中餐，以廚師和配料為重的品牌就顯得有些尷尬。

但對于中餐，消費者大多都有很強判斷力，好不好吃，一吃見分曉；優(yōu)質、好口味、價格又接地氣的店總會被更快接受、更高頻地消費。

所以從長遠來看，這種餐廳在人力上投入不菲所形成的高性價比，會被越來越挑剔的顧客所感知，形成具有持久魅力的消費體驗，也會在餐飲市場扎得更穩(wěn)、走得更遠。

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