精品咖啡對人們的消費(fèi)方式的影響，對咖啡文化的重新思考以及對零售形態(tài)創(chuàng)新的推動，正在帶來一場消費(fèi)體驗(yàn)革命。

要數(shù)全球咖啡連鎖行業(yè)的龍頭，非星巴克莫屬。如果要打敗Ta，現(xiàn)在才開始山寨Ta走過的路線，只會無路可走；或許，另辟蹊徑，深耕小眾市場，走一條不同于星巴克的精品咖啡路線，才是最佳好選擇。不過，向小眾化發(fā)展這樣去經(jīng)營咖啡館的缺點(diǎn)是，難以規(guī)模化，要成為如星巴克一般的連鎖王國更是難于上青天。

但是，最近有一間從小眾市場出發(fā)的咖啡店Blue Bottle Coffee，成功卷起新一代咖啡革命。短短十年已延燒全美，進(jìn)軍日本，未來更有望在中國臺北設(shè)店?？芍^將手工咖啡館商業(yè)化、開展規(guī)模經(jīng)營的最成功的案例。不僅如此，無論是Twitter創(chuàng)始人，還是Instagram創(chuàng)始人，都想大把錢投給Ta！

Ta與傳統(tǒng)的連鎖咖啡館有何不同？與特立獨(dú)行咖啡廳相比，差異化又體現(xiàn)在哪里？這個(gè)“咖啡浪潮”中涌現(xiàn)出的“黑馬”，是如何塑造自身的品牌價(jià)值與經(jīng)營模式？

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掌握狂熱者的話語權(quán)

在Blue Bottle Coffee，顧客喝到的不是一杯星巴克的“流水線產(chǎn)品”，而是一杯杯經(jīng)過嚴(yán)選、烘焙咖啡豆，再由專業(yè)咖啡師仔細(xì)手沖和盛裝的“有靈魂”的咖啡。

不同于時(shí)下連鎖咖啡館將混充咖啡豆放入咖啡機(jī)烹煮這種毫無感情的現(xiàn)代化制作咖啡模式，Blue Bottle Coffee以手沖的模式來烹煮“單一品種咖啡豆”。手沖咖啡的特點(diǎn)在于它完全不挑咖啡豆，不論哪個(gè)品種的咖啡豆都能品嘗出其獨(dú)特的咖啡香氣與口感。

不僅如此，Blue Bottle Coffee店內(nèi)只售賣48小時(shí)內(nèi)新鮮烘焙的有機(jī)咖啡豆，超過48小時(shí)未使用就必須丟棄；直到現(xiàn)在，店內(nèi)仍使用的昂貴的咖啡機(jī)。員工通過手沖、冰滴這些既費(fèi)工又耗時(shí)的方式為顧客提供的咖啡有著一般連鎖咖啡店難以匹敵的口感。Blue Bottle Coffee的品牌宗旨是：寧愿讓客人多等幾分鐘，也不愿犧牲咖啡的多層次口感！

當(dāng)然，并不是每個(gè)消費(fèi)者都懂咖啡，能分辨出咖啡與咖啡之間的細(xì)膩差異，但Blue Bottle Coffee所瞄準(zhǔn)的正是那些對咖啡口感有特別偏好的小眾人群，同時(shí)也由此建立起有別于其他咖啡品牌的風(fēng)格。同時(shí)，品牌每一個(gè)流程，每一樣產(chǎn)品服務(wù)，都在訴說著他們重視品質(zhì)，堅(jiān)持對咖啡熱愛的精神，這樣的品牌精神，反而喚醒了許多被制式規(guī)條所限制住的人們的心。

不把每個(gè)產(chǎn)品做到所有人都愛，當(dāng)然有其發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)。但是，當(dāng)你專注于把產(chǎn)品或服務(wù)做到最極致，選擇只討好某領(lǐng)域的狂熱者，讓他們愛上你的品牌，就可以依靠他們來撼動市場。

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不僅僅是“空間”那么簡單

目前，Blue Bottle Coffee共有38間分店。門店遍布美國華盛頓、舊金山、洛杉磯和紐約和日本東京，可以說是開一家火一家，明年還計(jì)劃進(jìn)駐臺灣地區(qū)。但是，Blue Bottle Coffee并不想做一間跟著流行走的咖啡店，而是想成為一間開創(chuàng)先例的咖啡店，除了精品咖啡文化已成功深植人心，其空間美學(xué)也令人拍案叫絕。

Blue Bottle Coffee在選址上很有一套，選的都是舊工廠、老倉庫、歌劇院、藝術(shù)博物館這類有故事或有格調(diào)的場地。每間咖啡館與所處社區(qū)的格調(diào)相符，有著獨(dú)一無二的靈魂，也讓每家店自誕生時(shí)起就像是一件藝術(shù)品。

不僅如此，每一家門店設(shè)計(jì)都走性冷感風(fēng)，用開放的空間感外加簡潔的設(shè)計(jì)，陳列出一系列手沖咖啡器具。而所有的設(shè)計(jì)都在給顧客傳達(dá)一個(gè)信息：這不是一家普通的連鎖咖啡店，而是一個(gè)回歸咖啡本質(zhì)與專注沖泡一杯好咖啡的地方。

星巴克原本想要打造既非工作場所也非家中的“第三空間”，最終卻成了自由職業(yè)者的低成本辦公室。在Blue Bottle Coffee內(nèi)，沒有折扣商品，也不提供無線網(wǎng)絡(luò)。品牌所采用的模式是：好好享用你的飲品，然后趕緊走人。品牌創(chuàng)始人并不希望讓你和自己的電腦親密無間，甚至也不想促成你和其他顧客的交流。他希望你與咖啡師交談。談?wù)摰膬?nèi)容就是咖啡。

而近年來，Blue Bottle Coffee不僅僅被視為咖啡品牌，還被定義為生活美學(xué)品牌、科技公司。品牌增加了類似We Work的共享辦公功能空間，完成了對“咖啡”場景的一次有效延伸。與We Work、優(yōu)客工場等其他創(chuàng)客空間不同的是，Blue Bottle Coffee在這個(gè)空間中仍同時(shí)出售自家品牌的產(chǎn)品。國內(nèi)最接近這種模式的是“3W咖啡”和“車庫咖啡”，而Blue Bottle的高明之處在于，在空間被賦予新內(nèi)涵的同時(shí)，店內(nèi)的咖啡也早已烙下了品牌本身的靈魂。

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Ta做的，比你想象的還要多

與其他主流咖啡連鎖店靠批發(fā)分銷咖啡豆贏利相反，Blue Bottle的核心業(yè)務(wù)聚焦在零售店的手工咖啡以及咖啡器具銷售上，這是以高投入換取高回報(bào)的模式。

當(dāng)品牌擁有了自己個(gè)性，并且規(guī)模越來越大，Blue Bottle Coffee漸漸不再滿足于它那藍(lán)色的小瓶子只出現(xiàn)在咖啡紙杯和外賣袋上。品牌開始在咖啡館內(nèi)直接售賣所使用的原料咖啡豆，每個(gè)包裝袋上都貼有標(biāo)簽，可以知道里面咖啡豆的品種、產(chǎn)地和是否經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證。

除了販?zhǔn)劬房Х?，在咖啡相關(guān)周邊商品上，Blue Bottle Coffee也是做足功夫。每次推出新品都會自帶熱點(diǎn)，引發(fā)高人氣關(guān)注。Blue Bottle Coffee表示，“除了賣咖啡，我們做的比你想象的還要多”。

除了在咖啡豆之外，相匹配的器具也很重要。造型前衛(wèi)的咖啡壺 Moka Pot，以及與Timbuk2合作推出的旅行咖啡裝備等一系列器具。這些咖啡器具給了咖啡狂熱者更多“狂熱”的理由。同時(shí)，消費(fèi)者還能買到 Blue Bottle Coffee 出版的關(guān)于咖啡制作方法的書籍。

▲Mokaccino

另外，2017年1月，Blue Bottle Coffee與知名巧克力品牌TCHO聯(lián)手開發(fā)，制作出全新的巧克力系列品牌 “Mokaccino”，一經(jīng)推出引起廣泛關(guān)注。

不僅如此，Blue Bottle Coffee還經(jīng)常聯(lián)手各地藝術(shù)家、手工藝人，旨在發(fā)據(jù)在地文化與風(fēng)格。以藍(lán)瓶為靈感的“Support Local”系列，希望透過手藝人們的巧手，創(chuàng)造出一個(gè)溫暖的世界，也將內(nèi)心的詩意傳遞給每一個(gè)人。

Blue Bottle Coffee每次研發(fā)出新品種咖啡或周邊產(chǎn)品都會自帶熱點(diǎn)，引起熱烈話題。正是出于它對細(xì)節(jié)的專注，技術(shù)創(chuàng)新、市場消費(fèi)痛點(diǎn)的把握，這也是顧客喜歡這神秘藍(lán)瓶子的原因吧！

狄更斯說過,這是一個(gè)最好的時(shí)代,也是一個(gè)最壞的時(shí)代。這句話，同樣適用于餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者。尤其在一個(gè)消費(fèi)者掌握話語權(quán)的時(shí)代，消費(fèi)升級，小眾群體開始崛起。把握這群人，就是最好的時(shí)代；如果是一味迎合多數(shù)人，只懂得跟風(fēng)和隨大流，品牌是不會經(jīng)營出自己的性格和腔調(diào)。而這，就是最壞的時(shí)代。

本文來源：新店商研習(xí)社，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！