日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》 ，從四方面對(duì)餐飲具（“餐飲具”為餐具和飲具的總稱）現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作做出指導(dǎo)。指南中明確了使用化學(xué)品消毒液清洗餐具應(yīng)每四小時(shí)更換消毒液，在消毒過(guò)程中餐飲具全部浸沒(méi)在消毒液5分鐘以上。  

以下為指南原文：

為指導(dǎo)餐飲企業(yè)積極落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化食品安全管理，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理水平，踐行餐飲現(xiàn)場(chǎng)良好操作規(guī)范，明確餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒參考標(biāo)準(zhǔn)，9月1日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京食安為先管理咨詢有限公司編寫(xiě)并發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》。

《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》參考了《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制度，總體概括為：三清、三消、重保潔、常自查 四方面內(nèi)容，具體建議如下：

第一步 餐飲具清洗三過(guò)程  

1.刮渣

（1）使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘?jiān)坝臀酃纬綇N余垃圾桶中；

（2）禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。

2.清洗

對(duì)應(yīng)的水槽中放置適當(dāng)比例的洗滌溶劑和水，宜使用不低于40℃左右的溫?zé)崴?，或按照化學(xué)品說(shuō)明書(shū)要求配置：

（1）將餐飲具浸泡3分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，使殘留物松動(dòng)；

（2）使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進(jìn)行刷洗清潔。

3.沖洗

使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液，宜配合使用手持花灑在沖洗池中進(jìn)行。

第二步 餐飲具消毒三方法  

1.物理消毒法

（1）煮沸消毒

煮鍋保持沸騰狀態(tài)，即保持100℃，餐飲具全部浸沒(méi)煮沸10分鐘或以上。

（2）紅外線消毒柜消毒

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘或以上。

2.化學(xué)消毒法

（1）消毒液有效氯濃度250mg/L或根據(jù)化學(xué)品說(shuō)明書(shū)配置適宜的消毒濃度；

（2）使用溫水配置消毒液；

（3）消毒劑應(yīng)在水中充分溶解并攪勻；

（4）宜在配置消毒液容器內(nèi)側(cè)，如水池或水桶等，標(biāo)記容積刻度線以簡(jiǎn)化消毒液配置流程，確保其濃度正確；

（5）宜采用測(cè)氯試紙驗(yàn)證有效氯濃度；

（6）每四小時(shí)更換消毒液，原配置的消毒液統(tǒng)一收集后傾倒入排水管道；

（7）餐飲具全部浸沒(méi)在消毒液5分鐘以上；

（8）使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。

3.洗碗機(jī)消毒保潔

（1）確認(rèn)洗碗機(jī)配套的化學(xué)品(清潔劑、催干劑)符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商可以提供該化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說(shuō)明書(shū)(MSDS)；

（2）確認(rèn)化學(xué)品在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度濕度等條件貯存；

（3）化學(xué)品應(yīng)通過(guò)可自動(dòng)分配裝置直接按比例分配進(jìn)入洗碗機(jī)；

（4）根據(jù)水的硬度不同酌情定期清理水垢；

（5）按照洗碗機(jī)的設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行日常規(guī)范操作，可避免洗碗機(jī)內(nèi)部的油污，食物殘?jiān)c餐飲具的交叉污染問(wèn)題。

目前各餐飲業(yè)態(tài)常見(jiàn)的洗碗機(jī)型號(hào)有揭蓋機(jī)、通道機(jī)兩種，企業(yè)選擇對(duì)應(yīng)機(jī)型洗碗機(jī)參考：

洗碗機(jī)操作規(guī)范揭蓋式適合于300餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

洗碗機(jī)操作規(guī)范通道式適合于300-600餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

第三步 餐飲具保潔五要素

1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔；

2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類存放；

3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài)；

4.餐飲具保潔柜隨手清潔，內(nèi)部每天擦拭消毒；

5.餐飲具如臨時(shí)放置備餐區(qū)待用時(shí)，需保持存放區(qū)域潔凈無(wú)污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。

第四步 加強(qiáng)管理，自檢自查

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓(xùn)考核，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。企業(yè)應(yīng)主動(dòng)落實(shí)主體責(zé)任，定期自查。依據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，順暢交流，夯實(shí)培訓(xùn)，采取措施，落實(shí)驗(yàn)收，信息公示的順序進(jìn)行過(guò)程控制。為加強(qiáng)企業(yè)餐飲具現(xiàn)場(chǎng)洗消環(huán)節(jié)管控，特制作《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清洗消毒自查表》供參考。企業(yè)通過(guò)本表自查，可以有效發(fā)現(xiàn)并修正餐飲具現(xiàn)場(chǎng)洗消過(guò)程中可能產(chǎn)生的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，提升企業(yè)科學(xué)監(jiān)管和防控能力

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