9月1日，被譽(yù)為“中餐奧運(yùn)會(huì)”的2017中餐烹飪世界錦標(biāo)賽（團(tuán)體賽）落幕，香港代表隊(duì)從19支參賽隊(duì)中脫穎而出獲得桂冠。本次大賽在廚師操作規(guī)程、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等方面完全與世界接軌，但參賽隊(duì)所表現(xiàn)出中餐西式化的傾向需要警醒。

高手云集

此項(xiàng)賽事的主辦方中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，本屆比賽是本年度獲得世界廚師聯(lián)合會(huì)官方認(rèn)證的全球惟一專業(yè)國(guó)際中餐賽事，秉承“傳承中餐烹飪技藝、傳播中餐飲食文化”的宗旨，共有來(lái)自日本、蒙古、馬來(lái)西亞、中國(guó)內(nèi)地及中國(guó)香港、中國(guó)澳門、中國(guó)臺(tái)灣的19支高水平參賽隊(duì)伍參賽，中國(guó)內(nèi)地的參賽隊(duì)均來(lái)自國(guó)內(nèi)知名酒店或餐飲企業(yè)，所有隊(duì)伍在團(tuán)隊(duì)合作、職業(yè)素養(yǎng)、食品安全、中餐技藝與中餐菜肴等方面，都向世界呈現(xiàn)出中餐發(fā)展的最高水準(zhǔn)。

中國(guó)香港代表隊(duì)最終憑借菜品鮮明的中國(guó)特色，以及出色的團(tuán)隊(duì)合作、國(guó)際水準(zhǔn)的制作，從19支參賽隊(duì)中脫穎而出，獲得了本屆中餐世錦賽的桂冠。云南融通隊(duì)和洲際假日酒店兩支代表隊(duì)則分獲亞軍和季軍。

據(jù)了解，本屆參賽的每支團(tuán)隊(duì)由1名領(lǐng)隊(duì)、5名參賽選手和1名替補(bǔ)廚師組成，參賽選手在比賽現(xiàn)場(chǎng)需要加工制作由6道菜品組成的30份作品，包括1款開胃菜、1款熱湯、1款海鮮主菜、1款肉食主菜、1款主食、1款面點(diǎn)或甜品。中餐烹飪世錦賽團(tuán)體賽的參賽規(guī)則從作品的實(shí)用性及團(tuán)隊(duì)的互助配合出發(fā)，每個(gè)參賽隊(duì)作品需要體現(xiàn)設(shè)計(jì)核心思想，突出團(tuán)隊(duì)配合、綜合技藝和食材搭配。

接軌國(guó)際

在規(guī)范性方面與國(guó)際接軌成為本屆大賽的最大亮點(diǎn)。據(jù)介紹，大賽以國(guó)際化的競(jìng)賽規(guī)則和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為比賽規(guī)范，由經(jīng)過(guò)世界廚師聯(lián)合會(huì)認(rèn)證的國(guó)際裁判現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁，從團(tuán)隊(duì)管理、時(shí)間管理、食材搭配、食品衛(wèi)生、菜品口味多個(gè)方面評(píng)判，打造世界餐飲業(yè)公認(rèn)的中式烹飪競(jìng)技交流國(guó)際舞臺(tái)。

以食品衛(wèi)生安全操作為例，本屆大賽在溫度控制以及防止交叉感染方面完全做到了與世界接軌。廚師在操作過(guò)程中，均采用一次性紙巾清理灶臺(tái)，使用一次性湯匙品嘗菜品，防止交叉感染的發(fā)生。

賽事裁判長(zhǎng)、來(lái)自美國(guó)的司宛春教授表示，通過(guò)比賽，廚師可以學(xué)到先進(jìn)的技法和理念、更規(guī)范的操作流程以及團(tuán)隊(duì)管理理念。而更加規(guī)范的操作流程、更加合理的廚房管理，也會(huì)提升效率，最終落實(shí)到餐飲企業(yè)的收入上。

需保持特色

此次賽事體現(xiàn)了中餐制作的高水準(zhǔn)，但作為一個(gè)中餐業(yè)的賽事，部分參賽隊(duì)的菜品呈現(xiàn)出了程度不一的西化現(xiàn)象值得關(guān)注。以往中餐技術(shù)比賽的國(guó)際化一直停留在口頭上，我國(guó)廚師參加國(guó)際比賽時(shí)，總要按照西餐標(biāo)準(zhǔn)去做中餐，導(dǎo)致這次很多參賽隊(duì)的菜品也呈現(xiàn)不同程度的西化。

有裁判員表示，中餐菜品特點(diǎn)在很多方面不容易在賽事上呈現(xiàn)，包括一些肉食的做法，很難在短時(shí)間內(nèi)完成，一些菜品的湯汁量也很難拿捏，“體現(xiàn)中餐特色，需要廚師通過(guò)創(chuàng)新去破解這些難題”。

“中餐國(guó)際化需要體現(xiàn)中餐特色，但處在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)模式與原來(lái)也不相同，不能僅僅通過(guò)傳統(tǒng)辦法和工藝體現(xiàn)中餐特色，這就要求中餐業(yè)呈現(xiàn)特色的同時(shí)也要更加現(xiàn)代化。”司宛春教授坦言。

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