去年，潮汕牛肉火鍋堪稱年度最火爆的品類。

去年底今年初，這一品類逐漸顯出頹勢(shì)。

而今，潮汕牛肉火鍋迎來大規(guī)模閉店潮，在一線城市陣亡率高達(dá)80%。

一大批商家將再一次嘗到盲目跟風(fēng)的苦果。而值得思考的一個(gè)問題是：當(dāng)一個(gè)品類迎來風(fēng)口的時(shí)候，“跟風(fēng)”的正確姿勢(shì)是什么？

“依葫蘆畫瓢”，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮

由于跟風(fēng)太多，潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類似乎被“做爛了”。

在潮汕牛肉火鍋熱度最高的2016年，上海極十企業(yè)咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn)曾為上海的某個(gè)品牌做咨詢，借機(jī)調(diào)研了上海市面上的所有牛肉火鍋店，“門店數(shù)量達(dá)到了上千家。”

而目前在大眾點(diǎn)評(píng)，上海區(qū)域能搜到的潮?；疱伒隇?00多家，其中有3家以上連鎖店的品牌僅有12個(gè)。

在北京，紅火時(shí)潮汕牛肉火鍋店超過千家，但現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)上只能找到約200家。而在二三線城市，倒閉或轉(zhuǎn)讓的潮汕牛肉火鍋店同樣不勝枚舉。

史遠(yuǎn)表示，潮汕牛肉火鍋在過去兩年多里的迅速躥紅，引得大批餐飲人“跳坑”，有一個(gè)重要原因就是這個(gè)品類“貌似”門檻很低。

“牛肉火鍋產(chǎn)品線看上去很簡(jiǎn)單，相對(duì)于其它品類，很容易做到標(biāo)準(zhǔn)化。因此當(dāng)它火起來的時(shí)候，大批餐飲人都想去跟風(fēng)?！?/span>

而據(jù)這次風(fēng)潮中的引領(lǐng)品牌之一——八合里海記的創(chuàng)始人介紹，這里其實(shí)有很多“隱形門檻”。比如，他們自己就是牛肉的供應(yīng)鏈頂端，對(duì)于牛肉這種食材的理解非常深厚，“牛的產(chǎn)地，肉的部位細(xì)分，裝盤的溫度都有嚴(yán)格控制，牛宰殺之后40分鐘之內(nèi)上桌口味才最好”。

據(jù)內(nèi)參君了解，全國(guó)各地的潮汕牛肉火鍋店，主要使用就近省份的牛肉供應(yīng)鏈。潮汕一帶多使用來自云貴川的牛肉，而上海市場(chǎng)的牛肉大多來自山東。受物流成本和單店銷量的制約，各地的牛肉品質(zhì)和和口感都有差別，很難做到完美復(fù)制。

數(shù)量如此龐大的新開門店，大多數(shù)都只是看到了表面的熱鬧。

史遠(yuǎn)說，這些只學(xué)到了皮毛的牛肉火鍋店，反而影響了大家對(duì)這一品類的認(rèn)知，“消費(fèi)者對(duì)牛肉火鍋的好感度下降，接下來的倒閉潮就順理成章了?！?/span>

留下來的潮?；疱伷放谱龀隽四男┱{(diào)整？

風(fēng)潮過去，總有一些人會(huì)留下來。“現(xiàn)在留下來的潮汕牛肉火鍋，都可以稱為是品牌?！毖咨聃r牛火鍋創(chuàng)始人侯江濤說。

這些潮汕牛肉火鍋店，是如何在風(fēng)向中不斷調(diào)整自己的呢？

關(guān)鍵詞：品牌定位

在潮汕火鍋的競(jìng)爭(zhēng)中，炎神選擇了另一條路子。從“潮汕火鍋”，變?yōu)椤磅r?；疱仭?，再到“炎神”品牌。

“第一個(gè)版本是潮汕鮮?；疱仯菫榱嗽谂d起的大浪中找到支點(diǎn)；然后變?yōu)轷r牛肉火鍋，淡化了潮汕；最后我們要做品牌，這個(gè)品牌，無論是鮮牛火鍋、黑牛火鍋都可以。”侯江濤說，也因?yàn)闆]有了“潮汕”的束縛，在運(yùn)營(yíng)上的難度大大降低。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈

鮮牛記目前在2個(gè)國(guó)家的10座城市開了23家店，在北京有10家店。它為什么能活下來？

鮮牛記創(chuàng)始人張志新首先提到了潮?；疱伒暮诵模菏巢摹?/span>

“去年死了一大批牛肉火鍋品牌，最主要的原因就是食材不能保證足夠新鮮。比如很多單店，它需要的肉比較少，也就是幾十斤，在食材供應(yīng)這塊就不占優(yōu)勢(shì)，可能部位都不全，和供應(yīng)商的談判也比較難?！?/span>

張志新說，還有一種情況是，肉用不完，單店經(jīng)營(yíng)的可能就不舍得丟，這樣食材明顯不夠新鮮了。在這方面，鮮牛記采用的是多品牌經(jīng)營(yíng)，“旗下還有幾家中餐館，用不完的肉可以進(jìn)入中餐館的系統(tǒng)，做成別的菜，一定程度上減少了食材的浪費(fèi)。“張志新說。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品本地化改良

比如鍋底——

潮汕地區(qū)一般只有傳統(tǒng)的鍋底，但鮮牛記研發(fā)了6種不同的鍋底，用來滿足更刁鉆的消費(fèi)者的口味?！拔艺J(rèn)為，鮮?；疱伈⒉灰欢ㄒ朗卣?，創(chuàng)新和改良是符合市場(chǎng)需求的?！睆堉拘抡f。

漫口潮汕牛肉火鍋今年7月1日才開業(yè)，沒趕上風(fēng)口的最佳時(shí)期。但在大眾點(diǎn)評(píng)上，其在鄭州的潮汕牛肉火鍋品類沖上了前三名。

▲漫口的鴛鴦鍋

他們對(duì)鍋底的調(diào)整，是推出鴛鴦鍋?！坝腥诉M(jìn)店問有沒有辣鍋，一說沒有，他們站起來就走了?！甭趧?chuàng)始人朱延亮說，“這也是適應(yīng)本地市場(chǎng)不得不做出的調(diào)整?！?/span>

據(jù)了解，鴛鴦鍋在潮汕牛肉火鍋的改良中比較常見，成都很多潮?；疱伷放埔餐瞥隽锁x鴦鍋。

比如涮品——

張志新介紹，潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋，不需要太多配菜，而北方地區(qū)習(xí)慣于各類涮品，鮮牛記適當(dāng)加入了配菜，還有很多獨(dú)創(chuàng)的小吃，均圍繞潮汕特色來設(shè)計(jì)，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，希望借此盡快融入市場(chǎng)。

比如蘸料——

“潮汕牛肉火鍋?zhàn)钫诘某苑ㄊ钦荷巢栳u?！钡煅恿涟l(fā)現(xiàn)，中部地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)沙茶醬的接受度非常低，“每天芝麻醬很快就沒了，沙茶醬還剩很多?！?/span>

▲漫口的改良蘸料

針對(duì)這種情況，他們的調(diào)整方法是首先把沙茶醬和海鮮汁口味加重加咸。“我們還加重了芝麻醬的比例?！贝送?，他們還推了兩款特制的蘸料：秘制姜絲醬和秘制辣椒醬。

“在不改變湯底清淡這個(gè)特色的前提下，比較容易著手改良的就是蘸料了?！敝煅恿琳f。

關(guān)鍵詞：人才

2016年，一個(gè)潮汕牛肉火鍋的切肉師傅工資能翻四倍。

很多在浪潮中倒掉的潮汕火鍋品牌，原因則是“廣東大廚集體出逃”。

炎神的應(yīng)對(duì)辦法是培養(yǎng)自己人?！俺鄙腔疱亴?duì)于大廚的高要求有目共睹，大多數(shù)潮汕火鍋品牌都是用高薪挖來潮汕地區(qū)的大廚，但也常常面臨著廚師出逃的問題。因此，炎神選擇了自己培養(yǎng)廚師。此外，從廚師長(zhǎng)到員工都是‘帶槍入伙’，都是合伙人，降低了品牌人員流失的風(fēng)險(xiǎn)?！焙罱瓭f。

跟風(fēng)的正確姿勢(shì)是什么？

1、判斷品類本身的“素質(zhì)”

史遠(yuǎn)認(rèn)為，判斷一個(gè)餐飲品類的市場(chǎng)前景，首先要判斷這個(gè)品類本身的“素質(zhì)”如何。

以潮汕牛肉火鍋為例，形式、食材、口味等多方面都比較符合現(xiàn)代人追求新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，這個(gè)品類是有生命力的。

它并不會(huì)像某些品類一樣在紅極一時(shí)后銷聲匿跡，而是會(huì)在完成了初步的市場(chǎng)教育和市場(chǎng)洗牌之后，走入一個(gè)平穩(wěn)的發(fā)展階段。因此，這個(gè)品類還是有市場(chǎng)空間的。

2、把握好風(fēng)口上升期

跟風(fēng)，得把握好風(fēng)口時(shí)間，最好能跟在起步期。開在2015年及更早的潮汕牛肉火鍋，到了2016年基本上“躺著都能賺”，但此后新開的店多數(shù)在紅海中阻力重重。

怎么確定一個(gè)品類即將迎來風(fēng)口？一個(gè)方法是看品牌，有時(shí)一兩個(gè)品牌的紅火能帶動(dòng)整個(gè)品類。一個(gè)方法是看看數(shù)據(jù)，整個(gè)品類銷量、需求量曲線迎來大規(guī)模上升，那么基本可以判斷這個(gè)品類正在迎來風(fēng)口期。

3、跟對(duì)風(fēng)，也要找到品牌特色

內(nèi)參君列出了上海部分潮?；疱伒牡昝鍐?，發(fā)現(xiàn)這類門店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“?！薄磅r”三個(gè)字的各種排列組合，如：牛很鮮、牛到家、潮日鮮、潮鑫鮮、旺潮之牛、潮香記、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……從名字到產(chǎn)品，看上去千篇一律。

市面上大部分潮?；疱侀T店的視覺設(shè)計(jì)也落入俗套，明檔切肉柜臺(tái)+牛形裝飾+原木桌椅成了標(biāo)準(zhǔn)配置。

想在已經(jīng)萬(wàn)人扎堆的品類當(dāng)中脫穎而出，獨(dú)特的門店設(shè)計(jì)也是法寶之一。比如目前在上海擁有連鎖門店最多的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”，就順利擺脫了這種慣性思維，店內(nèi)白色基調(diào)的庭院設(shè)計(jì)和繁花軟裝，贏得了女性食客的偏愛，從而能在市場(chǎng)趨于平靜的階段，迎來逆勢(shì)擴(kuò)張。

突出品類特色并沒錯(cuò)，但在“品類”的基礎(chǔ)上做出自己的“品牌”，是在跟風(fēng)的大軍當(dāng)中存活下來的關(guān)鍵一步。

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