作為明檔廚房的先行者，西貝的開(kāi)放式明廚一直是業(yè)界學(xué)習(xí)的范本——

全部位于餐廳外側(cè)，對(duì)外是透明玻璃的全方位展示；對(duì)內(nèi)是無(wú)遮擋、全開(kāi)放式的制作臺(tái)，廚師面向就餐區(qū)進(jìn)行烹飪。這已經(jīng)是西貝門店的“招牌姿勢(shì)”。

但西貝旗下200多家門店，各家店的戶型、環(huán)境、客流情況各異。除了食品安全、品牌展示的功能，全明廚模式對(duì)實(shí)際運(yùn)營(yíng)還起到怎樣的作用？

今天，來(lái)聽(tīng)負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)了100多家西貝門店的北京瑞迦尚景設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)總監(jiān)胡朝暉，解析西貝明廚背后的秘密。

業(yè)界常說(shuō)：西貝你學(xué)不起。

開(kāi)放式明廚背后，一家店需要增加的成本可能過(guò)百萬(wàn)。但西貝的開(kāi)放式明廚通過(guò)高效動(dòng)線，強(qiáng)化了每家門店的運(yùn)營(yíng)效率。某種程度上，甚至可以說(shuō)，裝修設(shè)計(jì)的優(yōu)勢(shì)就是西貝的優(yōu)勢(shì)。

門店動(dòng)線相當(dāng)于餐廳運(yùn)營(yíng)的“動(dòng)脈”，絲毫不能堵塞。廚房動(dòng)線要求出品、出餐高效。服務(wù)動(dòng)線要求“最快到達(dá)顧客身邊”。在這方面，西貝可謂做到了極致。

2014年，西貝北京國(guó)貿(mào)財(cái)富店第一次向大眾展示了“開(kāi)放式明廚”，被視為西貝現(xiàn)有店面模式的“鼻祖店”。

同年，西貝北京中關(guān)村當(dāng)代商城店亮相，成為目前西貝店面模式的“模板店”。

“這兩家店的嘗試，形成了西貝現(xiàn)有店面模式的裝修設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)始進(jìn)行大面積推廣。”胡朝暉說(shuō)，這也是目前西貝為業(yè)界和社會(huì)所熟知的店面特點(diǎn)——“明廚亮檔”。

西貝開(kāi)放式明廚背后的7個(gè)心機(jī)

西貝的“開(kāi)放式明檔廚房”，除了與品牌定位匹配，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中還起到怎樣的作用？胡朝暉向內(nèi)參君介紹了其背后的動(dòng)線秘密。

1、一字布局：廚師動(dòng)線縮減到極致，提高出品效率

在西貝的任何一家店面，開(kāi)放式明廚都是臨靠餐廳外側(cè)，沿墻一字排開(kāi)，廚師面向用餐區(qū)進(jìn)行烹飪制作。

相比背對(duì)背雙線的廚房動(dòng)線，單向一字型布局的廚房可以最大化縮減廚師的操作流線。

“每個(gè)廚師的操作范圍在一兩個(gè)平方以內(nèi)，不需要走動(dòng)、不需要轉(zhuǎn)身，就能完成自己的所有操作。”胡朝暉說(shuō)，一字型布局的廚房不僅可以面向顧客展示制作流程，而且動(dòng)線也縮減到了極致，能更有效地提高出品效率。

2、相關(guān)品類的制作臺(tái)相鄰：節(jié)省廚房面積和人工

明廚是一字排列，相鄰制作臺(tái)之間也有講究。

比如羊肉串和燒烤制作臺(tái)，原本各需要2個(gè)人，一人備餐一人制作。但兩個(gè)制作臺(tái)相鄰，每個(gè)制作臺(tái)留一個(gè)廚師制作，共用一個(gè)幫廚即可，既節(jié)省了廚房空間，又節(jié)省了人工。

3、廚師與顧客面對(duì)面互動(dòng)：提升安全感、儀式感和體驗(yàn)感

西貝采用開(kāi)放式明廚后，對(duì)廚師的工作環(huán)境和個(gè)人儀表也提出了要求。每個(gè)崗位的廚師都衣著整潔、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)。

這與西餐場(chǎng)景相同。廚師與顧客面對(duì)面溝通更顯親切，直觀的制作過(guò)程也能增加顧客對(duì)餐廳食品安全的信任，并且通過(guò)制作過(guò)程的儀式感提升顧客就餐體驗(yàn)。

4、明廚檔口隨處可出餐：提高出餐效率、節(jié)省傳菜人工

西貝的開(kāi)放式明廚里，取消了傳統(tǒng)的固定出餐口，廚師做好菜品可以直接放到面前的備餐臺(tái)。既避免了用餐高峰期的出餐口擁堵，也有效提高了餐廳的出餐效率。

同時(shí)，明廚檔口任意位置可出餐的靈活布局，為西貝節(jié)省了傳菜人員，服務(wù)員可以迅速直達(dá)每個(gè)菜品檔口取菜。

5、空間布局靈活：出餐高峰期可增加臨時(shí)餐位

西貝的備餐臺(tái)寬0.5米，平時(shí)是出餐口，高峰期又是臨時(shí)餐位。平時(shí)廚師把做好的菜品放在備餐臺(tái)，客流高峰期檔口可以隨時(shí)添置座椅，變?yōu)榕R時(shí)餐位。

6、明廚與就餐區(qū)連通高峰期廚師和服務(wù)員通崗

所謂“開(kāi)放式明廚”，不只是明廚檔口的無(wú)遮擋，西貝的明廚與就餐區(qū)也是連通的。用餐高峰期時(shí)，服務(wù)員可以進(jìn)入廚房協(xié)助制作，廚師也隨時(shí)可以走出廚房，協(xié)助服務(wù)員送餐。

明廚與就餐區(qū)的連通，也是在鼓勵(lì)廚師“走出廚房，與顧客進(jìn)行互動(dòng)，直接得到顧客反饋”，廚師可以拿到第一手的數(shù)據(jù)，了解顧客對(duì)菜品提出的意見(jiàn)和建議。

7、廚房與就餐區(qū)流線縮短：服務(wù)動(dòng)線最長(zhǎng)10米

開(kāi)放式明廚的出餐通道與前廳動(dòng)線重疊，廚房到達(dá)餐桌的距離最長(zhǎng)也不過(guò)10米。

西貝的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求“最快的時(shí)間到達(dá)顧客身邊”，胡朝暉說(shuō)，目前西貝餐廳的小而美設(shè)計(jì)，能讓廚師和服務(wù)員在任一位置看到每個(gè)位置上顧客的動(dòng)態(tài)，對(duì)服務(wù)品質(zhì)和顧客滿意度也有很大提升。

西貝的餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)，該怎么學(xué)？

餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)，不僅影響運(yùn)營(yíng)效率，決定餐廳的盈利能力，更關(guān)乎到員工和顧客的需求和感受。胡朝暉總結(jié)了幾個(gè)餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的要點(diǎn)：

1、廚房動(dòng)線——安全、便利、快捷

后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)首先要考慮烹飪制作時(shí)所需的設(shè)備，因?yàn)椴煌奉愋枰煌膹N房設(shè)備和空間。要有效利用設(shè)備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則，并提供最適宜的工作條件。

廚師的操作動(dòng)線越短、流程越簡(jiǎn)單，出品效率就越高。

2、服務(wù)動(dòng)線——少走每一步“冤枉路”，最快到達(dá)顧客身邊

好的服務(wù)動(dòng)線，應(yīng)該讓服務(wù)人員盡量不走一步“冤枉路”。服務(wù)動(dòng)線要盡量短，同一方向的動(dòng)線不要太集中，避免出現(xiàn)擁堵。服務(wù)人員效率高，就意味著人力成本的降低。

3、顧客動(dòng)線——開(kāi)放、透明，就是最佳的就餐體驗(yàn)

食品安全是顧客最注重的就餐體驗(yàn)，也是餐廳生存的命脈。簡(jiǎn)潔的動(dòng)線設(shè)計(jì)、開(kāi)放直觀的廚房、明亮舒適的環(huán)境，能讓顧客因視覺(jué)的直觀而對(duì)餐廳產(chǎn)生信任感。

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