餐飲界更新迭代速度巨快，今天大眾覺(jué)得某一餐廳會(huì)越來(lái)越好，但說(shuō)不準(zhǔn)明天就遇倒閉風(fēng)波......

2016，在餐飲界也算是不平凡的一年，有人歡喜有人憂，曾經(jīng)火鍋界的清風(fēng)，餐飲界的黑馬——潮汕牛肉火鍋，默默的就把頭銜轉(zhuǎn)讓給了網(wǎng)紅日日香。

日日香也算是餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭鵝了，曾起源于潮汕地區(qū)潮汕大排檔，之前的原名并不是日日香而是汕特日日香鵝肉飯，其中“汕特”意指汕頭特區(qū)，但由于其對(duì)餐飲品牌打造沒(méi)有意義，所以將其去掉，保留“日日香”。

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體驗(yàn)至上？

對(duì)這些“講究”說(shuō)“NO”

在這個(gè)講究“體驗(yàn)”的時(shí)代，什么都是顧客至上。光有公眾號(hào)哪夠啊，餐廳還要提供預(yù)約服務(wù)、Wifi服務(wù)、給排隊(duì)顧客備好飲料、小吃、小游戲；要和顧客之間建立共鳴；還要研究互聯(lián)網(wǎng)思維，洞察80,90后的消費(fèi)心理......

相信此前紅透半邊天的“潮汕牛肉火鍋”也會(huì)如此迎合大眾，最起碼，WiFi是不會(huì)少的...

但網(wǎng)紅“日日香”就敢于對(duì)這些“講究”說(shuō)“NO”。它不僅不提供WiFi，不提供預(yù)約，不留座，沒(méi)有會(huì)員，而且它還敢不做促銷(xiāo)！最讓人震驚的是，即便這樣門(mén)口也總是盤(pán)踞著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，從開(kāi)業(yè)一直保持至今。

說(shuō)好的用戶體驗(yàn)?zāi)兀?/span>

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單品存活率低？

餐飲行業(yè)中的兩位單品心機(jī)婊

做單品的優(yōu)勢(shì)是聚焦，從而搶占消費(fèi)者的心智，在供應(yīng)和出品方面也變的更為可控，但其劣勢(shì)是會(huì)面臨不可預(yù)計(jì)的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。

潮汕牛肉火鍋主打牛肉火鍋，其賣(mài)點(diǎn)是將牛肉解構(gòu)成很多部位，每個(gè)部位口感不一，再將其部位進(jìn)行拼湊，提供給顧客。

而日日香的老板正是借鑒了潮汕牛肉火鍋的玩法，因其住大獅頭鵝鹵味，把鵝解構(gòu)成12個(gè)部位，之后再進(jìn)行3-5拼等。為防御系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，日日香在主打獅頭鵝之外，還增加了豬肘系列鹵味。同時(shí)這也是對(duì)品類(lèi)的一種補(bǔ)充，給顧客多一種選擇。

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噱頭高是真的好？

供應(yīng)鏈才是最終保障

業(yè)內(nèi)分析大多認(rèn)為，用來(lái)做火鍋的牛肉供應(yīng)不足，是潮汕牛肉火鍋關(guān)門(mén)風(fēng)波的重要原因。大家認(rèn)為每天宰殺一到兩頭從貴州運(yùn)來(lái)的母黃牛，算下來(lái)，旺季可就無(wú)牛可用了。即使牛夠量，如果把握不了供應(yīng)量，盲目訂貨依舊會(huì)導(dǎo)致虧損，惡性循環(huán)，倒閉也是近在眼前了。

而對(duì)于日日香而言，食材是日日香的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為此其老板在深圳建起農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)獅頭鵝，活鵝現(xiàn)宰，一天兩次送到店。供應(yīng)鏈可謂是環(huán)環(huán)相扣，生意當(dāng)然是越做越火。

鹵鵝的路子到底有多寬？是否能寬過(guò)牛肉火鍋這還是個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)“潮汕牛肉火鍋閉門(mén)事件”到“一籠小確幸事件”，參某時(shí)不時(shí)還是會(huì)為網(wǎng)紅餐廳“日日香”捏一把汗，一家門(mén)店眼下火爆可能是暫時(shí)的，關(guān)鍵還是要看長(zhǎng)期性的運(yùn)營(yíng)。對(duì)于日日香未來(lái)可能面臨的挑戰(zhàn)，參某想說(shuō)幾點(diǎn)：

1、無(wú)招勝有招

隨著日日香的火熱，跟隨者短期內(nèi)迅速冒出，用各種手段來(lái)瓜分市場(chǎng)，對(duì)此，參某認(rèn)為：無(wú)招勝有招，做好自己比什么都重要。

2、持續(xù)鞏固供應(yīng)鏈

雖說(shuō)現(xiàn)在供應(yīng)鏈看起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題，但時(shí)日一長(zhǎng)，難免會(huì)出錯(cuò)。不怕一萬(wàn)就怕萬(wàn)一，要始終把供應(yīng)鏈放在首要位置。

3、利用優(yōu)勢(shì)，激發(fā)潛力

由于特色明顯，它會(huì)是更具潛力的爆款，雖然消費(fèi)者年齡層不同，但傳統(tǒng)的美食還需要走近年輕的消費(fèi)者心中，仍需努力。

4、未來(lái)擴(kuò)張，慎之又慎

在首店成功之后，未來(lái)如何開(kāi)，開(kāi)在哪里，要針對(duì)怎么樣的消費(fèi)群體，仍然需要好好思考。參某只想說(shuō)，盲目的擴(kuò)張將會(huì)面臨很大的危險(xiǎn)，請(qǐng)慎之又慎！

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