現(xiàn)在做餐飲的有一種通病，大家都心里門兒清，但卻也只能干瞪眼，不知道怎么辦。這種通病就是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

餐飲是提供就餐場(chǎng)所和餐飲食品的行業(yè)，因?yàn)闇?zhǔn)入門檻低、利潤(rùn)豐厚，這些年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，大家都賣差不多的東西，服務(wù)內(nèi)容也都差不多。

在這樣的背景下，餐飲行業(yè)變成了“買方市場(chǎng)”，顧客希望能夠得到個(gè)性化、人性化和定制化的產(chǎn)品，對(duì)大同小異的餐廳挑挑揀揀，而餐飲商戶只能在線上線下找各種路子，為了爭(zhēng)奪顧客打破了頭。

但最根本的問題卻被忽略了：怎么去做差異化的服務(wù)？

大家都清楚，在信息爆炸的今天，不怕匪夷所思，就怕平淡如水，如果你的服務(wù)不上不下，你的菜品不好不壞，是無法吸引回頭客，培養(yǎng)忠誠顧客的。

你得有一兩點(diǎn)，讓人一提到你就嘖嘖稱道的東西，比如海底撈的服務(wù)、網(wǎng)紅店或明星店的潮、烤匠的年輕化等等。

如何在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，走差異化發(fā)展路？

筆者認(rèn)為主要有三點(diǎn)：

第一，要么走產(chǎn)品路線。

傳統(tǒng)餐飲人最丟不開的是對(duì)廚藝和味覺的執(zhí)著，無論時(shí)代如何變遷，這種執(zhí)著都不會(huì)失效。

在餐飲行業(yè)，那些好味道的、好廚藝的是很難被埋沒的。因此在餐飲行業(yè)，要留給顧客好印象的最佳切入點(diǎn)，就是產(chǎn)品。

好的產(chǎn)品不是老板說好吃就是好吃，不是廚師說好吃就好吃，而是符合大眾口味，并能給予他們味覺驚喜的食物。

在產(chǎn)品的精進(jìn)中，最好的差異化發(fā)展之路，就是不斷提高產(chǎn)品的味覺水平和價(jià)值水平。

第二，要么走服務(wù)路線。

好廚子其實(shí)也不好找，味道也不能代表勝敗競(jìng)爭(zhēng)中的一切，還有營(yíng)銷、服務(wù)等各種因素的影響。

海底撈以服務(wù)著稱就是在產(chǎn)品之外給予顧客更貼心、更感動(dòng)的服務(wù)，讓他們即使面對(duì)一般的食物仍能感到心情愉悅。

但中小型餐飲要做到海底撈那樣周到的服務(wù)是很難的，成本太高，因此餐謀長(zhǎng)建議中小型餐飲所做的最好的服務(wù)就是：快捷、干凈、安全和有序。

第三，路線設(shè)定之前先預(yù)測(cè)一下未來。

一個(gè)餐廳是走產(chǎn)品路線還是走服務(wù)路線，或者兩者兼而有之，要看餐廳所處的店址、經(jīng)營(yíng)品類、顧客受眾等的影響。

比如說火鍋店的味覺同質(zhì)化是普遍的，實(shí)在弄不出什么大浪來，我們就得從服務(wù)著手，有的店搞紅衛(wèi)兵文化，有的店搞川劇文化等。

比如說小龍蝦在吃法和文化風(fēng)俗上已經(jīng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的習(xí)慣，很難改變，倒不如從產(chǎn)品出發(fā)，在小龍蝦的新鮮度、制作口味、裝盤方式等上面多花一些心思。

在餐飲市場(chǎng)趨向飽和、競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)在，要想賺大錢，就要做一點(diǎn)跟別人不一樣的，這就是餐飲差異化經(jīng)營(yíng)管理。

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