創(chuàng)新始自傳統(tǒng)，鹵鵝也可以進廳堂！

隨著各類餐飲企業(yè)如同雨后春筍般的拔地而起，餐飲的競爭不僅僅只是產(chǎn)品和服務之爭，還有品類之爭。誰能先發(fā)掘一個品類，誰就能在市場上搶占先機！

去年9月，深圳一家名為“日日香鵝肉飯店” 開業(yè)后火爆異常，并把“鹵鵝”這個單品做到極致：200 平方米左右的小店，每天客流量高達 1000 人，翻臺率達 10 次，坪效做到商圈第一……  

單靠一個品類，就有如此成績，Ta到底是如何做到的呢？新店商研習社采訪到日日香鵝肉飯店的創(chuàng)始人陳鵬鵬，為你一探究竟！

管理帶著濃厚“西貝”基因

去年，陳鵬鵬毅然離開了工作15年的西貝，花了100 萬元買斷鹵鵝配方的使用權，經(jīng)歷多次迭代升級后，開設日日香鵝肉飯店。

談及開鹵鵝專門店的初衷，陳鵬鵬的回答可以用兩個關鍵詞概括：喜歡、市場需求  。“我很愛吃鹵鵝。雖然鹵味歷史悠久，而鹵鵝早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近 100 萬潮汕人，目標消費人群俱備，但這個品類在市場上并沒有供應充足  。要么是一些街邊個體戶熟食檔，要么是潮州菜大酒樓或私房菜餐廳里的頭盤，而且還賣得極貴?！?/span>

正因為市場的需求，鹵鵝這個單品上慢慢被“放大開拓”出來。根據(jù)自己在西貝工作經(jīng)驗的積累，陳鵬鵬選擇創(chuàng)業(yè)，打造一間真正的獅頭鵝堂食專門店，希望可以更多人品嘗、體驗到鹵鵝的美味。

在日常的管理運營上，日日香鵝肉飯店與西貝基本一樣，堅持做好餐廳最基本的QSC管理理念（即保持餐廳產(chǎn)品品質、服務和清潔，以提高顧客滿意度）；在經(jīng)營理念上，品牌也基本傳承西貝一貫的“好吃戰(zhàn)略” ，用好的食材打造好產(chǎn)品，品質必經(jīng)做到品類/行業(yè)第一名。但在經(jīng)營模式上，鹵鵝這一品類的產(chǎn)品特性，注定了日日香鵝肉飯更多地追求極致的效率，這與西貝有所區(qū)別 。

一只鹵鵝，十二種吃法

日日香主打獅頭鵝鹵味 。一只看似普通的鹵鵝，吃法其實格外講究。店名叫“日日香”，就是因為鹵水都是每天現(xiàn)調現(xiàn)熬的，鵝是每天分5個時段現(xiàn)鹵出鍋的。一只鵝大概要鹵2個小時左右，還需要不時的撈起瀝干鹵汁再放進去繼續(xù)鹵，這樣才能保證鹵汁滲入鵝肉又分布均勻。

陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店本質是關于“鵝”的主題店。“算不上單品店，頂多是單食材店?！彼麉⒖剂顺鄙桥Ｈ饣疱伒耐娣?，把鵝解構成 12 個部位，每個部位口感不同，每個部位的工藝和烹制是不同的。產(chǎn)品設計也充分考量不同顧客的喜好，推出三拼、五拼及鵝八胗，讓顧客通過一道菜，品鑒鹵鵝不同部位的不同美味。門店菜牌SKU有50多種，看起來很豐富的，但其本質上只賣一道菜。

在門店設計上，日日香鵝肉飯店也有所升級，但也沒有過度裝修。一般來說，提到鹵鵝店，給人的感覺都是燒臘店、大排檔或簡陋的街鋪。一方面，陳鵬鵬香港資深室內(nèi)設計師，把門店設計成整潔休閑的單品類餐廳。店里有一個透明的櫥窗，明檔現(xiàn)切，真材實料看得見；另一方面，他把大排檔營造輕松、隨意的親切氛圍保留下來，以吸引更多人進店消費。

既沒有照搬復制潮汕鹵味的制作，也沒有對品類和門店設計進行完全的顛覆?；蛘?，餐飲企業(yè)的經(jīng)營需要在傳統(tǒng)與變革之間尋找一個平衡點 。

讓產(chǎn)品價值超越價格

過硬的菜品質量與舒適的門店環(huán)境是一家餐廳吸引消費者的基礎，但客流量則直接決定了餐廳運營的持久性。如何讓“頭回客”變成回頭客 , 讓回頭客變成老顧客，這是餐廳獲得長足發(fā)展的關鍵。  

陳鵬鵬認為餐廳留著顧客的關鍵就是性價比 ?！啊詢r比’這個詞被使用得太泛濫了，真正做到的餐館卻不多。性價比真正的核心是讓價值超越價格，產(chǎn)品是‘超值’，而不是‘低價’。 日日香鵝肉飯店除了食材和出品領先之外，在定價上又要顛覆傳統(tǒng)，以效率贏增幅?！?/span>

在日日香鵝肉飯店消費人均約為100元  ，這個價格為什么會“性價比”高呢？

?產(chǎn)品高投入  

日日香鵝肉飯店的鵝是選用獅頭鵝，牧場是自建的。另外，陳鵬鵬用100萬元購買鹵料配方，也在深圳自建供應鏈?；铢Z每日都會被配送到市區(qū)，經(jīng)過宰殺，到店的都是鮮鵝，再在店內(nèi)進行鹵制，這是任何對手在費用和能力上都是做不到的。

這樣的模式，模仿者往往只能學其形，而不敢學在產(chǎn)品的高投入，也就構建了日日香鵝肉飯店不可超越的競爭壁壘。

?高成本低毛利  

日日香鵝肉飯店產(chǎn)品成本相對較高，比如鹵鵝的毛利率不到60%；一般的潮汕鹵鵝店鹵肝賣150元一份，而日日香只賣98元……高成本低毛利，做到好吃不貴，定價策略是與批發(fā)市場同價。

未來將進軍北上廣三地

選址,被認為是餐飲企業(yè)必備的關鍵生存能力之一。很多餐飲品牌失利,都把最大的問題歸咎于選址。陳鵬鵬對門店選址也自有一套看法：選擇人流最多的商圈開店，選擇在最貴的商圈內(nèi)開店，鋪位最好有外擺。 因為只有這樣，才能保證翻桌率和和營收。

而每一個品類的創(chuàng)新和開創(chuàng),不僅意味著龐大的市場前景,更意味著未知的市場挑戰(zhàn)。日日香鵝肉飯店已經(jīng)成功地開創(chuàng)“鹵鵝”這一品類，并開始努力將其品牌化。在國內(nèi)，很多品類雖然有名氣，但很難從中找出“成氣候”的品牌，發(fā)展還處于無序狀態(tài)。

對此，陳鵬鵬引用西貝董事長賈國龍的話：“現(xiàn)在是好人做餐飲的時代。 ”，他認為，有品類，無品牌這種狀態(tài)會快速終結?！斑@個大趨勢，不可逆轉。我們唯一堅守的是，要把自己的品類做大做強，并贏得更廣泛顧客的喜愛?！?/span>

目前，日日香鵝肉飯店共有2間門店，分別位于深圳歡樂海岸和海岸城。對于未來的拓店計劃，陳鵬鵬表示，日日香鵝肉飯店目前主要是深耕深圳本地市場為主 ，今年內(nèi)將會再開設 4 間門店  ，門店將設在萬象天地、壹方城、東海坊和福田 coco park   。明年，品牌將會進軍北上廣三地。

如今餐飲的競爭日趨紅海，而未來的商機也許正是抓住品類分化的契機，抓住品牌打造的時機，找到爆品聚焦的勢能，做好一次基于傳統(tǒng)品類的創(chuàng)新與重組。

本文來源：新店商研習社 ，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！