當(dāng)下正值2017年全國(guó)食品安全宣傳周，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石參加了好幾個(gè)論壇，做主持，做演講。這位82歲高齡的院士還親自動(dòng)手做起了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，向公眾揭穿流傳已久的食品謠言。

陳君石忙碌的背后，是食品安全輿論的“忙碌”——公眾對(duì)食品安全問題的頻頻“吐槽”和食品謠言的“上躥下跳”?！拔覀兇_實(shí)有很多食品安全問題，但是謠言更多。我們存在的食品安全問題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大家感受到的這么多?！标惥寡?，這也是他面向公眾做實(shí)驗(yàn)辟謠的初衷。

做實(shí)驗(yàn)消除對(duì)食品安全的誤解和擔(dān)心

在全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)的主場(chǎng)——位于北京的中國(guó)國(guó)際展覽中心內(nèi)，專設(shè)了一個(gè)“科學(xué)實(shí)驗(yàn)”展位，這是陳君石帶領(lǐng)他在科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心的專家團(tuán)隊(duì)搭建的。

陳君石面前擺著幾個(gè)透明的玻璃杯，里面分別裝有楊梅、櫻桃以及浸在水里的黑皮花生等。他舀了一勺蒸饅頭用的堿，加入這些杯子。楊梅和櫻桃的紅色汁液變成了藍(lán)黑色，黑花生浸泡后呈現(xiàn)出黑色的水變成了暗紅色。接著，陳君石又往杯里加入白醋，它們各自又都變回了以前的顏色。

“社會(huì)上經(jīng)常有傳言說新鮮的水果蔬菜添加了色素，或者被染色，比如說黑皮花生是染色的，而且還有所謂‘證據(jù)’——用水一洗就掉色。這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以讓大家明白，所謂的掉色，掉的就是花青素?！标惥忉?，花青素本身就是天然色素，有顏色，而且隨酸堿變化會(huì)改變顏色，它還是對(duì)人體健康有益一類物質(zhì)。

隨后，陳君石和他的團(tuán)隊(duì)又為現(xiàn)場(chǎng)觀眾生動(dòng)地演示了“西瓜打針”“螃蟹打針”等實(shí)驗(yàn)。這些實(shí)驗(yàn)表明，用針很難往西瓜里打入液體，即使艱難地打進(jìn)去，西瓜瓤也會(huì)因?yàn)閴毫Χ軗p壞，不久會(huì)爛掉。而螃蟹同樣很難用針打進(jìn)去液體，打針的螃蟹不僅會(huì)留下明顯的針眼，而且活不過一個(gè)小時(shí)。這足以說明網(wǎng)上流傳的“西瓜打針”“螃蟹打針”不足信。

“當(dāng)前社會(huì)上食品謠言眾多，希望通過實(shí)驗(yàn)?zāi)芴岣叽蠹覍?duì)食品安全的認(rèn)識(shí)?！标惥嬖V記者，他之所以做這些實(shí)驗(yàn)，是為了表明社會(huì)上對(duì)食品安全存在很多誤解，這種誤解造成了大家對(duì)中國(guó)食品安全的過度擔(dān)心。

不斷“進(jìn)化”的謠言更難防控

如果不是食品安全領(lǐng)域謠言如此猖獗，這位年過八旬的老科學(xué)家或許不用親自做實(shí)驗(yàn)辟謠。

據(jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院發(fā)布的新媒體研究報(bào)告顯示，當(dāng)前食品安全謠言占各類網(wǎng)絡(luò)謠言的45%，位居第一;中山大學(xué)調(diào)查的千條社交媒體謠言樣本顯示，9成以上的謠言圍繞著食品安全、人身安全、疾病和健康養(yǎng)生;新浪微博半年就處理食品相關(guān)謠言245條。

食品謠言不僅泛濫，而且不斷“進(jìn)化”，讓公眾更加難以辨別。隨著互聯(lián)網(wǎng)、社交媒體等的快速發(fā)展，造謠者也會(huì)研究如何讓謠言傳播得更廣泛，運(yùn)用新的傳播方式來提高傳播效果。很多謠言與以往相比內(nèi)容沒有太大變化，但傳播形式不斷更新，比如最近流行的短視頻和直播。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅云波認(rèn)為，這是造謠者的“與時(shí)俱進(jìn)”。

“視頻謠言傳播帶來的沖擊力更大，很容易讓受眾以為看到的就是事實(shí)，而且其擴(kuò)散比圖文謠言更難控制?！绷_云波說，謠言的“進(jìn)化”讓他們感到非常憤慨、無助、擔(dān)憂。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院新聞與傳播研究所網(wǎng)絡(luò)學(xué)研究室主任孟威長(zhǎng)期關(guān)注自媒體等網(wǎng)絡(luò)社交媒體的傳播效應(yīng)。她告訴記者，在網(wǎng)絡(luò)社交媒體環(huán)境下，食品謠言傳播逐漸呈現(xiàn)碎片化、煽情化、故事化和放射性的特征，防止和控制謠言進(jìn)一步傳播變得更復(fù)雜。

“新媒體時(shí)代的傳播速度太快，想讓更多的人不要上當(dāng)，很難。”羅云波很無奈。

公眾訴求與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀之間的矛盾待解

面對(duì)食品謠言以及被逐漸摧毀的食品安全信心，辟謠者前赴后繼?！暗僦{不能解決謠言的發(fā)生問題?！标惥毖?，杜絕謠言更需要老百姓科學(xué)素養(yǎng)的提高。老百姓目前對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)與實(shí)際情況有差距，與政府部門掌握的情況有差距，這種信息不對(duì)稱應(yīng)靠普及科學(xué)知識(shí)來彌補(bǔ)。

羅云波指出，謠言往往是就我們性命攸關(guān)的某一個(gè)問題有針對(duì)性地造謠，科普內(nèi)容雖有所選擇，但很多時(shí)候是防患于未然，受眾會(huì)覺得它離自己很遠(yuǎn)，有時(shí)間就聽聽，沒時(shí)間就不關(guān)注。他建議加大對(duì)造謠者的懲治?！昂芏嘀{言會(huì)偽裝和演化，如果不下大力氣制止，讓造謠者得到教訓(xùn)，謠言就會(huì)花樣翻新、越來越多。”

不過，陳君石認(rèn)為，謠言的存在，也在某種程度上反映出公眾不斷追求健全與安全的一種訴求。“從2008年三聚氰胺事件到現(xiàn)在，政府部門和食品行業(yè)在保障食品安全方面做出了很大的努力。但是消費(fèi)者并不領(lǐng)情，根本原因就在于公眾的訴求和現(xiàn)實(shí)情況的矛盾。”

在他看來，我們的食品安全可以做得更好。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)還較多停留在小、散、弱的局面，沒有做到規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。“還有一億多的農(nóng)戶在分散生產(chǎn)我們直接食用以及用作食品生產(chǎn)加工的原料，食品生產(chǎn)加工業(yè)也以小型的為主，數(shù)量龐大。在這種情況下，出現(xiàn)這樣和那樣的食品安全問題，在所難免。”

沒有人希望這種“在所難免”發(fā)生在自己身上，這就是當(dāng)下食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與老百姓訴求的矛盾。“這個(gè)矛盾并非三五年就能解決，但不是不能解決?！标惥f。

他認(rèn)為，努力的方向是很清楚的，即加快農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使之規(guī)模化。同時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門等要做好從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全保障，所有環(huán)節(jié)共擔(dān)責(zé)任。

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