呷哺老板的傳奇:33歲把父親的5億老本賠得精光后.....頭條
他出生于珠寶世家,但是33歲之前吊兒郎當,直到陰差陽錯做起了火鍋生意,才憑借一場非典實現(xiàn)大逆轉(zhuǎn),一舉做出27億的大買賣,此人便是呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟。
1963年,賀光啟出生于寶島臺灣的桃園縣。一到春天,漫山遍野全是桃花,繽紛馥郁,不遠處,供農(nóng)田灌溉用的人工埤塘星羅棋布,足有8845口之多,所以,桃園也號稱"千塘之鄉(xiāng)"。
正是在這塊桃花盛開的地方,賀光啟戲水摸魚,度過了愉快的童年、少年時光。
父親是個珠寶商人,更是個愛國商人。1979年兩岸政策一松動,老人家便義無反顧地將生意轉(zhuǎn)移到了大陸,并在北京與廣東兩地開了10多家珠寶店,資產(chǎn)一度達到5個億。
1990年以后,賀光啟開始走上前臺。不過,子承父業(yè)的賀光啟卻并不喜歡珠寶。內(nèi)心本能抵觸,那還能做好?
所以,當1995年10多家大型歐美珠寶商進入大陸,整個珠寶行業(yè)出現(xiàn)慘烈的短兵相接時,賀光啟就敗下陣來,僅僅1996年一年,家里5個億的老本就差點全賠光,搞得父親要跳樓。
直到那個時候,賀光啟方才大夢初醒,“再也不能混日子了!”那年,他33歲。
不過,不做珠寶做什么呢?很快,賀光啟發(fā)現(xiàn)火鍋大為文章可做。
你知道的,北方吃涮羊肉,講究的是熱鬧,要的是氛圍,“三五個人圍著一個燒炭的銅火鍋,一口羊肉,一口二鍋頭,那才叫京味。”
不過,賀光啟更喜歡臺灣火鍋,“用電磁爐加熱,不見明火,一人一鍋,既安全又衛(wèi)生。”
但是,光自己喜歡是不行的,問題是北京爺們會喜歡斯文的臺灣火鍋嗎?賀光啟也是犯嘀咕。
不過,等他看到王府井大街麥當勞、肯德基前面那1000米的長隊時,心里立馬有了底,“洋快餐都能在國內(nèi)如此火爆,本來就是同源同根的臺灣飲食會沒有市場?”
“把臺式火鍋引進大陸!”名字就叫呷哺(xiā bǔ ),閩南語呷哺就是涮涮鍋的意思。為什么起一個如此拗口名字,賀光啟有自己的一套邏輯,“名字越難念,顧客越能記住?!?/span>
當時,傳統(tǒng)餐飲都是前店后廠,但是賀光啟的第一個動作卻是在豐臺方莊建立中央廚房。
什么是中央廚房?說白了就是一套標準的操作流程,采購、選菜、切菜、調(diào)料等均有專人負責,“半成品和調(diào)料均采用冷藏車,在指定時間內(nèi)運到分店?!薄爸醒霃N房最大的好處,就是確保每個分店口味保持一致?!?/span>
接下來,賀光啟重點在底料、小料、食材三方面下功夫。鍋底和小料可以從臺灣直接采購,但是食材的選擇可就大有學問了。
羊肉哪里最好?當時要數(shù)內(nèi)蒙錫盟大草原的!“肉嫩、膻味輕,入口肥而不膩?!?/span>
不過,不只是賀光啟覺得好,全國很多飯店都覺得錫盟大草原的羊肉香,所以必須要找到靠譜的供應商。
但是等1997年12月,賀光啟第一次踏上錫盟的時候,卻遭遇了一場罕見的大雪,氣溫驟降到零下20度,貨車只能在锃亮的冰道上行進,稍不留神就翻到路邊的溝里。
老鄉(xiāng)更是坐地起價,原來10塊錢一斤的羊肉,一下子漲到25元。怎么辦?沒有想到賀光啟手一揮,“沒事,全收!”到后來,搞得那些漲價的老鄉(xiāng)很不好意思,臨行前拉著他喝了一頓大酒,“你這個兄弟交定了!”
就這樣,此后短短3個月,東北的木耳,福建的海帶,魯西的牛肉等特色食品紛紛進入了賀光啟的中央廚房。
搞定了中央廚房,接下來第一家分店開在那呢?賀光啟有自己的算盤,“就選在商場或者大賣場旁邊,女士喜歡逛街,逛累了,就會坐下來吃東西。”
就這樣,2002年5月,第一家呷哺呷哺在西單明珠大廈開了業(yè)。開業(yè)儀式搞得非常濃重,又是舞獅,又是舞龍,但是顧客很不給力,“一個上午才賣出去3鍋?!?/span>
“顧客接受新事物有一個過程,”賀光啟安慰自己。然而,隨后的兩個月,一共才賣了60鍋,“最慘的時候一整天就來了一個客人。”
這下,賀光啟慌了神。是羊肉價格太高了?那就從50元降到40元,降到40元!是吧臺太高了?那就鋸短,鋸短,再鋸短。
還沒等賀光啟找到問題,“非典”席卷了整個北京城。2003年春節(jié)過后,全北京到處都是消毒水的味道,“天天后半夜聽到救護車的聲音,”人心惶惶之下,10家有8家飯店選擇關了門。
不過,賀光啟卻堅決死扛,“非典鬧得再大,也架不住人要吃飯?!?/span>
“吃火鍋送珠寶,吃多少送多少!”賀光啟站在店門口大聲吆喝。別說,最后還真來了5個不怕死又喜歡貪點小財?shù)哪贻p人,其中一個女孩子一進店就驚呼,“一人一鍋,非典也傳染不上!”
女孩子不知道的是,為讓顧客保持一定的距離,賀光啟已經(jīng)卸掉了吧臺的5張轉(zhuǎn)椅,“如果還覺得不安全,可以單獨擺小桌”。
火鍋的價格更是讓5個年輕人心動不已,“大鴛鴦鍋8塊,小鴛鴦鍋3塊”,“5塊錢的蔬菜拼盤,14塊錢的羊肉”。一結(jié)賬,5個人才消費150元。
結(jié)果第二天,店里一下子涌過來100位年輕人。到了2003年10月,西單店門口已經(jīng)開始出現(xiàn)排隊現(xiàn)象。隨后,賀光啟拿出1萬塊在1039北京交通廣播打出廣告,“今天你呷哺了么?”
2個月后的12月24日平安夜,呷哺創(chuàng)下一天客流量2000位的最新紀錄,“一天翻了11次臺”。
這個時候,賀光啟要做的工作就是快速開分店了。2004年,他一口氣在北京三環(huán)之內(nèi)開出10家店,到了2005年上半年,五環(huán)以外也有了呷哺的身影。
分店一多,問題就來了,20家店賀光啟一個人根本管理不過來,“只能引進新人當?shù)觊L?!?/span>
“調(diào)料超過24小時,必須銷毀?!笨善贻p人存在僥幸心理。當年6月,賀光啟在巡查時發(fā)現(xiàn),六道口分店的后廚放一大桶過期的麻醬?!氨仨氈亓P,”賀光啟怒氣沖沖。
不過,還沒等人力資源扣錢,第二天,這位店長就不辭而別。
沒有想到的是,一個月后,那位年輕人在天津濱海新區(qū)開了一家盜版的呷哺,“火鍋類型、菜品全部一模一樣?!?/span>
為什么會這樣?因為呷哺模式太容易復制了!
那一刻,賀光啟身上那種與生俱來的市場敏銳度爆發(fā)了出來,他立刻拿出一份合同跑到飲料供應商那里,“只要呷哺進貨,就不能再向其他和呷哺類似的餐飲公司供貨!”“憑什么?”“憑給你高于市場10%的價格!”
有錢當然能使鬼推磨,更何況是守信用的臺灣老大哥。隨后肉類供貨商、蔬菜供應商都簽訂了排他性條款。
不到3個月,市場上的那家李鬼呷哺自動消失了,賀光啟大獲全勝。
不過2007年,就在賀光啟準備在全國大干一番的時候,卻發(fā)現(xiàn)腰包里的錢不夠用。消息一放出,一下子涌過來20位投資人,最后,在飲食投資領域有著55年投資經(jīng)驗的英聯(lián)投資拿著5000萬美金敲開了賀光啟的大門。
正是靠著那5000萬美元,賀光啟安然度過了2008年的金融危機,并逆勢在天津新開出40家新店。
在北京、天津站穩(wěn)了腳跟,賀光啟馬上劍指上海。2010年9月,上海浦東店開業(yè)。
不過,上海人口味偏清淡,北京的中央廚房就不靈光了,賀光啟不得不從上海當?shù)鼐o急聘請了一位大廚。
此后,顧客說想吃味精,賀光啟就增加味精,顧客說喜歡沙茶,賀光啟就趕緊買沙茶醬。然而,幾番折騰下來,“叫好不叫座”,服務員累得夠嗆,客人卻并未增加多少。
賀光啟很郁悶,“南方人挑剔,講究養(yǎng)生,追求健康,”大廚一語道破天機。賀光啟是何定聰明,他馬上打出了“綠色食品”的口號,并從中醫(yī)養(yǎng)生的角度在火鍋湯料中加上菊花、菌類等食材。
接下來,賀光啟研制出菌菇、麻辣、咖喱等8中不同的湯底,及100余款可供放在湯中煮食或用作配菜的菜品,“配方都在賀光啟的腦子里。”
呷哺湯底+秘制調(diào)料,讓店里開始有了人氣。不過,賀光啟在店里晃悠了一圈,馬上發(fā)現(xiàn)有的顧客一邊吃一邊向外張望,“等位的人給就餐的人造成了壓力?!贝撕筮炔傅牡?,等位區(qū)遠離就餐區(qū),“讓大家踏踏實實地吃飯?!?/span>
這時候,又有客人抱怨,“一樣價格的菜,怎么他的葉子大,我的就這么小。”老上??墒浅隽嗣木蚣毸?。為此,賀光啟熬了一個月,“讓所有的食材標準化”,2011年以后,就連土豆片的大小比例都是一樣的。
此后,賀光啟還推出單人小套餐,即使一個人來吃火鍋,也能嘗遍羊肉、蘑菇、蔬菜丸子等各種美食。據(jù)說如今,單獨用餐者光臨的比例占到40%以上,單身的您去就餐或許會有意外的收獲。
拿下上海,此后賀光啟快馬加鞭,一年之內(nèi)就在遼寧、江蘇、河北等4個省份開出50家分店。
2012年,呷哺的門店總數(shù)突破240家,累計接待客戶4000萬次,2013年呷哺的營收突破1.4億。
“單店投資120萬元,店面每平方米的年產(chǎn)值為2.1萬元,3個月可收支平衡,15個月單店成本回收,現(xiàn)金回報率高達82%?!蹦敲矗顿Y少、回報高的呷哺呷哺背后,到底有什么運營秘籍呢?
第一點,找準定位,實現(xiàn)差異化競爭
“比正餐快捷,比快餐正式,”特殊的定位使得呷哺在這一細分領域沒有直接對手。有位餐飲界的大佬曾經(jīng)說過,“呷哺呷哺有一點特別好,就是它沒有對手?!?/span>
第二點,食材品質(zhì)是關鍵
據(jù)了解,呷哺呷哺在全國有130條物流線路,為全國52個城市的550家餐廳提供每日配送。
而食材全部來自于300家農(nóng)村供銷社,“葉菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后洗凈、切皮切段、封裝后運到呷哺呷哺的中央廚房?!?/span>
食材一到中央廚房,質(zhì)檢員先抽查60%的產(chǎn)品,拿到實驗室檢測農(nóng)藥殘留,“只要檢出農(nóng)殘超標,整批菜全退。”
第三點,4點措施降低成本
在店面布置上,吧臺式桌椅,配上單人的小火鍋,使得顧客的空間被悄悄壓縮,讓人很難長時間邊吃邊聊,“就餐時間一般控制在25到40分鐘?!卑膳_式布局的另一個好處就是讓單位面積的顧客容量增加30%以上。
在人力成本上,服務員站在吧臺中央,四周顧客的一切要求盡收眼底,并能在第一時間迅速響應。所以在呷哺,一名服務員最多能同時為20位顧客服務,“一家店只需3名服務員就能滿足需要,人力成本大大降低?!?/span>
在直營擴張上,呷哺呷哺的數(shù)量在飛速增長,城市布局卻緩步前行,采取的是滾軸式的發(fā)展,通過一個城市帶一個城市,“這樣有利于最佳管理物流費用,并達到營運標準化”。反面例子是南方一家火鍋城,一共只有50多分店,卻分布在25個省市,“僅僅運營成本就高出60%?!?/span>
在毛利率上,因為呷哺呷哺人均二三十元的消費水平相對于傳統(tǒng)火鍋要低得多,所以呷哺不得不在毛利率下工夫。
2010年,賀光啟專門組建了一個團隊,重點研究菜單配置和套餐配搭,“具體到一盤肉以四兩為宜,每盤幾片肉、如何擺放,細節(jié)都要求到位”。
失之毫厘差之千里,呷哺的成本就是這么一點點省出來的。
2014年12月17日,賀光啟敲響港交所的銅鑼,呷哺呷哺成為連鎖火鍋第一股、快速休閑火鍋第一股,3年后市值增長到73億。
可資本的錢并不好賺,賀光啟不得不加速發(fā)展。2016年,在呷哺迎來18歲“成人禮”之際,賀光啟宣布進行店面升級,推出湊湊品牌店。
什么是湊湊品牌店?其實就是“茶飲+火鍋”的臺式新奇組合。“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求,茶飲則滿足了休閑聚會的需求,將這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起,就能發(fā)揮出1+1>;2的效應?!?/span>
熱火朝天涮涮涮的火鍋和文縐縐的茶飲到底搭不搭?2016年,北京三里屯店一開業(yè),從門前1500米的排隊長龍就知道了,“周末晚上可能要排上3小時?!?/span>
如今,這家源自臺灣的餐飲集團共經(jīng)營包括湊湊品牌在內(nèi)的639家直營餐廳,并有“呷哺小鮮”外賣服務,調(diào)料公司,“生產(chǎn)和銷售湯底、蘸料、調(diào)味醬料,”2016年集團營收達到27.6億。
“有華人的地方就有呷哺呷哺!”顯然,賀光啟未來之路還很漫長,讓我們祝福他!
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