供應(yīng)鏈成餐飲“必爭(zhēng)之地” 黃記煌模式無(wú)法復(fù)制？頭條

餐飲界 / 搜狐 / 2017-07-03
“21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)”。
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“21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)”。
這是英國(guó)著名供應(yīng)鏈管理專(zhuān)家馬丁·克里斯托弗在1992年下的論斷。
時(shí)至今日，這一論斷已成現(xiàn)實(shí)，不論是BAT各自入局新市場(chǎng)，拓展供應(yīng)鏈，延伸觸角，還是各領(lǐng)域翹楚憑借敏銳的洞察力，紛紛向供應(yīng)鏈端延伸——供應(yīng)鏈，儼然已成為當(dāng)下最熾手可熱的提法。
在餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈尤為重要，海底撈、西貝、黃記煌等都嘗試著向供應(yīng)鏈端延伸，其中，目前經(jīng)營(yíng)店面達(dá)600多家的黃記煌搶先入局餐飲供應(yīng)鏈，被業(yè)內(nèi)人士看做是“無(wú)法復(fù)制”的供應(yīng)鏈模式。
在黃記煌方面看來(lái)，“餐飲供應(yīng)鏈，很可能是解決目前中國(guó)餐飲企業(yè)成本、管理以及食品安全等諸多議題的關(guān)鍵切入點(diǎn)。”
供應(yīng)鏈，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)意味著什么？
用行業(yè)專(zhuān)家的話來(lái)說(shuō)，當(dāng)你的品牌規(guī)模小，或許一張銷(xiāo)存表就能滿足平日的進(jìn)貨；但是當(dāng)你的品牌足夠大，決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。
目前，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要包括產(chǎn)地源頭直供模式、批發(fā)市場(chǎng)自采模式、第三方專(zhuān)業(yè)服務(wù)模式等三種服務(wù)模式，但不論采取哪種服務(wù)模式，業(yè)界專(zhuān)家指出，餐飲原材料生產(chǎn)體系對(duì)供應(yīng)服務(wù)的要求很高，餐飲企業(yè)都需要從源頭確保食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)。
而這就考驗(yàn)餐飲企業(yè)對(duì)上游食材供應(yīng)鏈的把控能力，作為目前經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)600多家的餐飲企業(yè)，黃記煌就十分重視對(duì)原材料的標(biāo)準(zhǔn)把控。
據(jù)介紹，黃記煌建立了自己的符合國(guó)家食品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品生產(chǎn)基地，其基礎(chǔ)調(diào)味品的供應(yīng)商全部來(lái)自于國(guó)內(nèi)外一線品牌。
黃記煌物流運(yùn)輸涵蓋冷凍、冷藏、常溫三種運(yùn)輸形式，為了確保相關(guān)原材料的配送，真正將標(biāo)準(zhǔn)化操作落實(shí)到各個(gè)門(mén)店，黃記煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市都建有自己的倉(cāng)庫(kù)，以這些倉(cāng)庫(kù)為站點(diǎn)配送到周?chē)某鞘?，縮小了配送半徑。干線物流和支線物流保證全國(guó)店面的配送及時(shí)順暢，從而建立了真正的覆蓋全國(guó)的配送網(wǎng)絡(luò)。
黃記煌三汁燜鍋鍋底營(yíng)養(yǎng)搭配的蔬菜瓜果，像胡蘿卜、洋蔥、紅棗、大蒜等，一般均由各加盟門(mén)店自行采購(gòu)。但據(jù)黃記煌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，盡管這些材料不是統(tǒng)一配送，但總部對(duì)加盟商在這些原料的采購(gòu)上也有明文規(guī)定，強(qiáng)調(diào)必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，且保證新鮮的，質(zhì)量監(jiān)督員也會(huì)不定期到各個(gè)門(mén)店進(jìn)行抽查。
從品類(lèi)現(xiàn)有集中程度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程以及供應(yīng)穩(wěn)定度來(lái)看，相較于調(diào)味品、蔬菜這些較好把控的餐飲原材料，牛羊肉、海鮮、鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)服務(wù)難度大，豬肉、冷凍品、干活供應(yīng)服務(wù)難度其次。
在這一點(diǎn)上，為了取得高品質(zhì)且價(jià)格合理的食材，黃記煌都是從廠商直接采購(gòu)，對(duì)供應(yīng)商有著嚴(yán)格的刪選和考核，不僅檢驗(yàn)產(chǎn)品，更對(duì)供應(yīng)商的源頭和產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。
充分整合社會(huì)資源，讓一流供應(yīng)商成為黃記煌的后廚房，是黃記煌實(shí)現(xiàn)餐桌食品安全，保證出品品質(zhì)和口味的市場(chǎng)戰(zhàn)略之一。
做好供應(yīng)鏈，黃記煌先發(fā)優(yōu)勢(shì)不可不說(shuō)？
數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)市場(chǎng)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為444億美金，占據(jù)美國(guó)市場(chǎng)的25%的份額。
與美國(guó)市場(chǎng)相比，中國(guó)餐飲供應(yīng)服務(wù)集中程度較低，用專(zhuān)家的話來(lái)說(shuō)，未來(lái)，餐飲市場(chǎng)對(duì)上游供應(yīng)服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長(zhǎng)。
目前來(lái)看，黃記煌對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的布局顯然已經(jīng)走在行業(yè)的前列，這或許與其獨(dú)特的加盟商模式有著密不可分的關(guān)系。
一直以來(lái)，談到國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，供應(yīng)商與餐企之間的“斗智斗勇”太普遍了，餐飲企業(yè)將供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)，首先能夠確保的便是自身的話語(yǔ)權(quán)。相反，餐企自己都不重視供應(yīng)鏈，就只能按照別人的規(guī)則和玩法，那么話語(yǔ)權(quán)就在別處。
黃記煌之所以能順利實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的完美閉環(huán)，源于其對(duì)自身加盟商的嚴(yán)格篩選。
如其創(chuàng)始人黃耕所說(shuō),“并不是給錢(qián)就能加盟，而是要求加盟商的經(jīng)營(yíng)理念與思路必須要與公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展相吻合，在談加盟的時(shí)候,我們會(huì)更多地考察加盟商對(duì)黃記煌的經(jīng)營(yíng)思路和對(duì)未來(lái)發(fā)展的看法?！?/span>
具體標(biāo)準(zhǔn)包括，能否堅(jiān)持品牌建設(shè)的目標(biāo),堅(jiān)持操作標(biāo)準(zhǔn)，有建立現(xiàn)代化餐廳管理體系的意愿同時(shí)兼?zhèn)淠芰Α?/span>
 經(jīng)過(guò)幾輪大浪淘沙似的篩選，目前黃記煌經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)600多家，加盟商就像黃記煌的家人一樣，遍布了全國(guó)包括西藏在內(nèi)的各個(gè)自治區(qū)省會(huì)的200多個(gè)城市，并已成功進(jìn)軍海外市場(chǎng)。目前已在臺(tái)灣地區(qū)及澳大利亞、加拿大、美國(guó)、印度尼西亞、泰國(guó)等多個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)了十多家店面。
隨著政府對(duì)食品安全的監(jiān)管日益加強(qiáng)，消費(fèi)者食品安全意識(shí)提升，餐飲市場(chǎng)環(huán)境得到了極大的改善，屬于中國(guó)餐飲企業(yè)的春天來(lái)了。
當(dāng)下，餐飲連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢(shì)明顯，在上游供應(yīng)鏈服務(wù)的強(qiáng)勁需求的推動(dòng)下，市場(chǎng)還有足夠的空間留給洞察行業(yè)先機(jī)的行業(yè)推動(dòng)與整合者，或許，這才是屬于餐飲行業(yè)真正的廝殺，隨著黃記煌、海底撈等各大品牌企業(yè)向供應(yīng)鏈端延伸——屬于餐飲行業(yè)的風(fēng)口已經(jīng)在路上了，值得期待。
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