隨著國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行緩中趨穩(wěn)、穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。

國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年1-5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長11.0%；限額以上單位餐飲收入3712億元，同比增長7.8%，比上年同期大幅提升1.1個(gè)百分點(diǎn)，品牌餐飲引領(lǐng)作用明顯。

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢認(rèn)為，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展速度處于合理區(qū)間，繼續(xù)對(duì)擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)發(fā)揮著重要作用。2017年1—5月，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.7%，餐飲市場對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.4%，拉動(dòng)消費(fèi)市場增長1.2%。

數(shù)據(jù)顯示，盡管今年前5月全國餐飲收入增速較上年同期略降0.3個(gè)百分點(diǎn)，但延續(xù)了2016年底以來的向好趨勢，逐月穩(wěn)中回升。5月份，全國餐飲收入3211億元，同比增長11.6%；限額以上單位餐飲收入779億元，同比增長9.2% 。與去年同期相比較，今年5月份餐飲收入增速同比提高0.7個(gè)百分點(diǎn)，這是今年以來首次超越上年同期，限上餐飲收入增速與上年同期的差距也達(dá)到今年最大值3.9個(gè)百分點(diǎn)。這表明，餐飲行業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展中漸入一個(gè)小高潮。

“餐飲市場發(fā)展仍有巨大空間?！苯≠t表示，我國餐飲需求繼續(xù)擴(kuò)大，多樣化、多層次的需求會(huì)得到更大的釋放，并且消費(fèi)普遍需求的升級(jí)帶來了新的機(jī)遇。

中國烹飪協(xié)會(huì)在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有50.7%的消費(fèi)者表示每周有1—3天的一日三餐在社會(huì)餐飲解決。實(shí)際上，在日常生活中，眾多年輕人傾向于在外面解決吃飯問題而非自己做飯，不少中老年人周末也都安排在餐館就餐。

隨著居民外出就餐越來越普遍，餐飲消費(fèi)活動(dòng)頻繁，普遍需求強(qiáng)勁，不僅大眾化需求旺盛，其他合理市場需求表現(xiàn)同樣不容小覷。在普遍需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點(diǎn)。休閑簡餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢崛起，團(tuán)餐發(fā)展迅速，農(nóng)村聚餐市場潛力巨大，整個(gè)行業(yè)展現(xiàn)新的發(fā)展活力。并且，普遍需求持續(xù)向縱深、精細(xì)化方向延展。

“市場繁榮帶來的消費(fèi)偏好開始走向多元化、體驗(yàn)型?！?姜俊賢表示，在市場調(diào)查中，有五成的消費(fèi)者表示自己的品牌忠誠度較高，會(huì)反復(fù)光顧心目中三到五家餐飲企業(yè)。同時(shí)又有超過30%的消費(fèi)者想不斷嘗試新的消費(fèi)體驗(yàn)。餐飲消費(fèi)在青睞老風(fēng)味、老品牌的同時(shí)，催生著新的味道與品牌。

調(diào)查還顯示，消費(fèi)者在選擇品牌的時(shí)候，選擇因素依次是環(huán)境、口味、食品安全、價(jià)格水平。價(jià)格的敏感度在降低，追求更好消費(fèi)體驗(yàn)的特征更加突出。此外，一些特殊需求正在成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的重要趨勢。隨著中產(chǎn)階級(jí)的活躍，人民生活水平的提高，大家對(duì)營養(yǎng)、低油、少鹽等都提出了更高的要求，個(gè)性化要求越來越高。市場的細(xì)分化不斷催生出餐飲的新業(yè)態(tài)。

著眼于發(fā)展大勢，中國烹飪協(xié)會(huì)提出，餐飲業(yè)要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次多樣化消費(fèi)結(jié)構(gòu)，深入推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。

當(dāng)前，面對(duì)成本居高不下、利潤空間嚴(yán)重?cái)D壓的困境，餐飲企業(yè)不斷調(diào)整管理模式，努力以創(chuàng)新抓機(jī)遇，以轉(zhuǎn)型求突破。小南國由原來的中央廚房開拓為OEM生產(chǎn)方式；山東凱瑞中央廚房的生產(chǎn)自配供不應(yīng)求；大董秉持著“少用人少用地”的理念開辟副品牌“小大董”，效益明顯；長沙冰火樓通過數(shù)字化管理，使每餐時(shí)段的食材準(zhǔn)備精確到個(gè)位，既保證了食品安全，又降低了成本；科技公司推出的自動(dòng)售飯機(jī)，踐行中央廚房——冷鏈配送——復(fù)熱服務(wù)，得到管理部門的“管理創(chuàng)新、包容謹(jǐn)慎”支持，已成為餐飲分享經(jīng)濟(jì)新模式。

與此同時(shí)，信息技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用逐步深入，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展日漸成熟，大數(shù)據(jù)應(yīng)用于運(yùn)營管理當(dāng)中，外賣外送市場普遍需求增加，行業(yè)加快了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，無線網(wǎng)絡(luò)訂餐的外賣比重迅速增長。2015年我國餐飲外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)的比重是7.4%；2016年外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)的比重達(dá)10%，達(dá)到3500億元。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的預(yù)測，到2018年外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)的比重有望達(dá)到15%左右。得益于線上消費(fèi)發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，越來越成為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的銷售渠道。

對(duì)于下半年的行業(yè)發(fā)展，中國烹飪協(xié)會(huì)表示，期待暑期、十一黃金周市場效應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，充分發(fā)揮餐飲品牌企業(yè)的行業(yè)典范和標(biāo)桿作用，抓住質(zhì)量安全提升工程的綱，做大做強(qiáng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)，建立健全品牌建設(shè)系統(tǒng)工程。同時(shí)，“中餐走出去”面臨新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，要搭乘“一帶一路”國家戰(zhàn)略快車，有效傳播中華飲食文化，進(jìn)一步提升中餐的國際影響力和認(rèn)知度。行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)真謀劃，深入抓好改革試點(diǎn)，積極推廣成功經(jīng)驗(yàn)，以帶動(dòng)面上改革。

據(jù)悉，為適應(yīng)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性改革需要，中國烹飪協(xié)會(huì)著力打造精準(zhǔn)的全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，共建餐飲供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈。同時(shí)，為弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，社會(huì)各界積極響應(yīng)“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的號(hào)召，遏制“舌尖上的浪費(fèi)”，倡導(dǎo)餐桌上的光盤行動(dòng)，并長期堅(jiān)持形成良好習(xí)慣，將光盤行動(dòng)進(jìn)行到底。

“預(yù)計(jì)全年餐飲業(yè)運(yùn)行穩(wěn)中向好，向著3.9萬億目標(biāo)全力沖刺！”姜俊賢對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展充滿信心。

本文來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！