這是一家去年 9 月開(kāi)業(yè)的鰻魚(yú)飯店，近期占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)北京地區(qū)“本周熱門(mén)日本菜”排行榜第一。目前已在北京和天津共開(kāi)了 3 家店，半年累計(jì)賣(mài)出了 90000 多份鰻魚(yú)飯。

店里人均消費(fèi) 80 元，接近正餐的價(jià)格，卻要消費(fèi)者先到前臺(tái)點(diǎn)餐買(mǎi)單，連桌邊點(diǎn)餐服務(wù)都沒(méi)有。呦，有點(diǎn)不按常理出牌。

這個(gè)品牌叫鰻鰻的愛(ài)，創(chuàng)始人叫邢力。12 年前，他創(chuàng)立了另一個(gè)餐飲品牌——將太無(wú)二。

上個(gè)周末，我們約在朝陽(yáng)區(qū)的一家咖啡館見(jiàn)面。那是我們第一次見(jiàn)面，我一眼就認(rèn)出了他，他戴著墨鏡，扎著標(biāo)志性的馬尾辮，挑了一個(gè)靠近窗邊、灑滿(mǎn)陽(yáng)光的座位坐下，然后摘下墨鏡。

他創(chuàng)立了將太無(wú)二和鰻鰻的愛(ài)    

在我拋出第一個(gè)采訪(fǎng)問(wèn)題后，他反問(wèn)，“你去過(guò)鰻鰻的愛(ài)嗎？”

我說(shuō)去過(guò)，他關(guān)切地問(wèn)起我到店消費(fèi)的感受，這才慢慢打開(kāi)了話(huà)匣子......

從定位聊起，快餐基礎(chǔ)上升級(jí)≠正餐基礎(chǔ)上降級(jí)  

——“人均 80 元的消費(fèi)，為什么連桌邊點(diǎn)餐服務(wù)都沒(méi)有？”

在大眾點(diǎn)評(píng)上有人持有和我一樣的疑惑。

這要從定位聊起。

市場(chǎng)上鰻魚(yú)飯的價(jià)格兩極分化，要么幾百元一份，要么 30，40 元一份。 前者有點(diǎn)貴，很多消費(fèi)者可能攢著幾個(gè)月才去吃一回。后者的品質(zhì)得不到保證，可能存在死鰻，藥物殘留等問(wèn)題。

邢力做的是，切入兩者之間的一個(gè)市場(chǎng)，把鰻魚(yú)飯變成一個(gè)快餐的升級(jí)版，而不是正餐的降級(jí)版。在快餐講究效率的基礎(chǔ)上，提升環(huán)境和菜品質(zhì)量，融入正餐的體驗(yàn)。

這就有了顧客就餐流程的設(shè)計(jì)：顧客到店后先在一進(jìn)門(mén)的前臺(tái)點(diǎn)餐結(jié)賬，接著選好座位，將餐位卡插在座位邊的卡槽里，服務(wù)員根據(jù)餐位在系統(tǒng)中的對(duì)應(yīng)顯示進(jìn)行送餐。

有點(diǎn)曲折的就餐流程，未來(lái)會(huì)新增掃碼點(diǎn)餐    

店里排隊(duì)點(diǎn)餐的縱向動(dòng)線(xiàn)，透出一股快餐的意味。如何讓顧客盡早做出決定？菜單的設(shè)計(jì)很重要。

試想一下，如果面對(duì)內(nèi)容密密麻麻的好幾頁(yè)菜單，你怎么也得翻個(gè) 2 、 3 分鐘，然后再?gòu)念^翻一遍才開(kāi)始點(diǎn)。鰻鰻的愛(ài)菜單只是一頁(yè)（雙面），正面是 8 款主食和套餐，配上清晰的圖片，讓顧客對(duì)菜品有直觀的感受。菜單背面是前菜、沙拉、飲品等小食。

主次分明的菜單，讓顧客容易更快做出選擇    

出餐方面，門(mén)店負(fù)責(zé)人要了解日常的就餐數(shù)據(jù)，預(yù)判各個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)量，在適度時(shí)間范圍內(nèi)，提前準(zhǔn)備。

后廚每出一個(gè)餐，做的先后順序是什么，如何分工，需要有明確的流程。只有當(dāng)流程更標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化，才能提高出餐效率。

這些是向快餐學(xué)習(xí)的“快”，在此基礎(chǔ)上升級(jí)的“慢體驗(yàn)”如何打造？

邢力給出的答案是，從環(huán)境和出品設(shè)計(jì)著手。

鰻鰻的愛(ài)在北京有 2 家店，裝修風(fēng)格因硬件環(huán)境不同而不完全一樣，同時(shí)還在探索更合適的格調(diào)。一份快餐如果讓顧客沒(méi)有欣賞欲望，只是為了解決溫飽，就無(wú)法慢下來(lái)。想要慢，菜品的呈現(xiàn)要夠美，激發(fā)顧客欣賞、拍照和分享的欲望。

一份鰻魚(yú)飯端到面前，大部分人會(huì)先拿起手機(jī)拍照    

順便看看其它網(wǎng)紅店們的顏值......

主打文藝風(fēng)的“一籠小確幸”    

“花廚”用美好的鮮花吸引女性顧客的注意力    

在一個(gè)不錯(cuò)的環(huán)境里，面對(duì)一份美食，你是狼吞虎咽還是有感情去吃？這就是“慢體驗(yàn)”。

位置是品牌最好的宣傳    

——“一個(gè)新品牌如何做市場(chǎng)推廣？”

邢力說(shuō)，你在哪兒開(kāi)店很重要。鰻鰻的愛(ài)第一家店在新中關(guān)，第二家在西單大悅城，這都是熱門(mén)商圈，位置是最好的宣傳。你的顧客群在哪，你就去哪。

做品牌還有一點(diǎn)很重要，讓消費(fèi)者感受到“你與他有關(guān)”。  鰻鰻的愛(ài)講了一個(gè)“有愛(ài)”的文化，愛(ài)自己愛(ài)家庭。怎么愛(ài)自己？先吃好飯。這給了消費(fèi)者一個(gè)進(jìn)店的理由。當(dāng)然，消費(fèi)者是否為此買(mǎi)單另說(shuō)。

宣傳文化的前提是，找對(duì)人群。鰻鰻的愛(ài) 70% 以上顧客都是白領(lǐng)女性，于是運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了一個(gè)萌萌的米寶寶形象，由它來(lái)傳遞品牌文化，拉近與消費(fèi)者的距離。

用會(huì)員積分可以?xún)稉Q米寶寶周邊    

在配合商場(chǎng)的主線(xiàn)活動(dòng)之外，鰻鰻的愛(ài)會(huì)把日常的推廣重心放在會(huì)員招募和新品推廣。有些新品是應(yīng)季產(chǎn)品，不會(huì)在原有的主菜單上呈現(xiàn)，而在餐廳內(nèi)以海報(bào)，臺(tái)卡等方式進(jìn)行宣傳。團(tuán)購(gòu)也是新品推廣的一個(gè)手段，借用平臺(tái)的流量吸引新的消費(fèi)者，同時(shí)也給?？透嗟男迈r感。

爆品的爆點(diǎn)在哪，決定了它的生命力  

——“現(xiàn)在大家都在談?wù)摫?，沒(méi)出個(gè)爆品都不好意思說(shuō)自己是做餐飲的。你如何看待爆品？”

邢力說(shuō)，很多爆品是為了爆而爆，是宣傳的“爆”。這些爆品背后是一批跨界做餐飲的人，他們的方式是找到一個(gè)宣傳點(diǎn)，而沒(méi)有深入研究“爆點(diǎn)”的持續(xù)性。就像你往石頭上倒汽油，點(diǎn)火燒完油以后，就滅了。如果你找到的是一塊碳，一旦點(diǎn)燃，不再給它澆油，它依然會(huì)燃燒著。

爆品的爆點(diǎn)在哪很重要，這決定它的生命力。  對(duì)消費(fèi)者而言，愿意反復(fù)去一家餐廳是因?yàn)椴似泛贸?。只有在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，建立文化才會(huì)長(zhǎng)久。而不是在文化的基礎(chǔ)上建產(chǎn)品。

說(shuō)起產(chǎn)品，對(duì)主打單品類(lèi)的品牌而言，有潛在的品類(lèi)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。比如禽流感爆發(fā)時(shí)，主打炸雞的洋快餐還能賣(mài)什么？

鰻鰻的愛(ài)也存在這種風(fēng)險(xiǎn)。所以，在產(chǎn)品的設(shè)置上，除了突出鰻魚(yú)，還引進(jìn)了三文魚(yú)，鱈魚(yú)等。未來(lái)的出品既圍繞鰻魚(yú)本身創(chuàng)造新的吃法，比如鰻魚(yú)面、鰻魚(yú)炸餃，鰻魚(yú)天婦羅飯......也在拓展新品類(lèi)，做出更多品種的“海洋食材+飯”。核心是圍繞海產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)散，而不會(huì)把牛肉飯、雞肉飯等作為主角。

爆品是很多餐飲人的追求，做出一款爆品就高枕無(wú)憂(yōu)了嗎？當(dāng)然不是。

消費(fèi)者永遠(yuǎn)喜新厭舊，如何保持對(duì)他們的持續(xù)吸引力才是關(guān)鍵。對(duì)于爆品這事兒，您怎么看？

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